Blogom bevezető munkáját a mártásoknak szentelem. A szószok az alapja a legtöbb francia ételnek, és a legtöbb más receptben is, csak az alapreceptjükre hivatkozva, amelyek az egyes hozzászólásaimban felsorolt ​​egyéni bejegyzéseimben lesznek feltüntetve. Az edények egyes alapcsoportjain belül többükre találunk recepteket, amelyek a legtöbb esetben csak egyfajta variációt jelentenek az adott csoport "alap" szószjának receptjénél. Ehhez igazítom a recepttervemet is, és ezért csak az alaprecepthez képest mutatok rá különbségeket. Az omacok témája, mint olyan, nagyon összetett téma, annak ellenére, hogy első pillantásra nem tűnhet neked . Mert csak magukban a híres párizsi konyhai iskolákban több hónapos figyelmet fordítanak rájuk.

fehér

A francia konyhában az omacok több alapvető csoportját ismerjük fel:

6. olaj-bor-ecetsav

Különleges kategóriák:

Ma a FEHÉR OMAKOKRA fogok összpontosítani, és közülük az első a híres Bešamel szósz lesz. Azt is hozzá szeretném tenni, hogy az összes recept nevét franciául közölöm - meg akarom őrizni hitelességüket és már néhány megnevezés általános ismeretét.

ÁLTALÁNOS BEVEZETÉS a fehér szószokhoz:

A fehér zab alapja Béchamel és Velouté-> a különbség közöttük abban rejlik, hogy Béchamelben a tej alapja, míg Velouté-ban a baromfi/vagy a hal fehér elkerülése; Az alap itt az ún ROUX -> liszttel/bázissal kevert olvasztott vaj folyékony összetevők hozzáadása nélkül -> vagy tej a Béchamelnél, vagy fehér húsleves a Velouténál/.

Ami a Roux általános receptjét illeti, a hozzáadott sima gyötrelem mennyisége attól függően változik, hogy mire használják a Roux-ot -> nemcsak levesek készítéséhez használják, hanem levesek lágyításához, vagy Souffle készítéséhez, amellyel foglalkozom jövőbeli bejegyzések. /

Az arány szintén:

mindent egy pohár folyadékért:

17 gramm liszt-> leves vagy vékony mártás

közepes szósz: 27 gramm

tazsia-> 35 gramm

soufle-> 52 gramm

Egy kis megjegyzés a végén: minden fehér szószhoz választható felhasználás:

- mész/citrom

Minden szószhoz használjuk az ún "lábas"

A FEHÉR MÁRTUSOK ALAPELVE:

- lassú főzés Roux- u/vid magasabb /

- ezt követően folyékony összetevők/tej, fehér húsleves /

- lehetséges egyéb összetevők hozzáadása: sajt, hagyma.

BÉCHAMEL SZÁZSA:

- elkészítjük a roux-ot/a fent említett lépések szerint /

- alap roux arány ezzel a mártással: 30 g vaj + 30 g liszt 1,5 pohár tejhez

- ízesítjük sóval és fekete borssal

SAUSZT VELOUTÉ

- az eljárás ugyanaz, mint a Béchamel esetében

- különbség: tej helyett fehér húslevest használjon

Ezekkel a csoportból két alapmártásunk lenne egymás után.

Az ebbe a csoportba tartozó összes többi szósz már e két szósz alapján készül. A receptekben ezért elsősorban azt állítom, hogyan fogjuk elkészíteni a szószt alapként, és csak azután vezetjük be az ún. "további alapanyagok"

MÁRKÁK ALAPJÁN Béchamel + Velouté:

SAUCE CREME

A tejszínhab hozzáadásával készül a Béchamelhez

-> fél pohár tejszín + egy kis citromlé

SAUCE SUPREME
Mint a mártáskrém esetében, tejszínhabot is adunk hozzá-> de ebben az esetben az alapszósz a Velouté

Ezt a két szószt-> Szószkrém + Szósszal legfőképpen:

zöldségek, baromfi, hal és tészta + gratin ételekhez

SZÓSZ Párizs

- alapja Béchamel + fél csésze tejszín és 2 sárgája/ezt a két további összetevőt összekeverjük és hozzáadjuk a már kész Béchamelhez/Elválasztás után egy darab vajjal megpuhítjuk.

MÁRTUS MÁRT

- egy pohár Béchamelt forralunk fel, és további összetevőt adunk hozzá: nou fél pohár sajt - a legalkalmasabb a parmezán; majd adjunk hozzá sót, feketeborsot és pirospaprikát.Választás után egy darab vajjal megpuhítjuk.

SAUCE SOUBISE

- vajon megpirítunk 2 kisebb hagymát egy darab fokhagymával együtt, és az így elkészített keverékbe öntsük az elkészített Béchamelt. Íz, mint az előző mártásnál - só, fekete bors és pirospaprika + egy darab vajjal lágyítjuk, a mártás eltávolítása után.

SAUR AURORE

- az alap választható: Béchamel/Velouté/Sauce créme

- adjunk hozzá 4-5 evőkanál paradicsompürét/pürét, miután a szószt felforraljuk

- elválasztás után adjunk hozzá: petrezselymet/bazsalikomot/metélőhagymát

SAUCE CHIVRY:

- felaprít 1 közepes hagymát ill. olaj és vaj keverékén pároljuk és pároljuk bazsalikommal, metélőhagymával vagy petrezselyemmel együtt. Körülbelül 2 perc múlva adjunk hozzá egy pohár fehérbort, és főzzük együtt egy darabig.

Ezt az elegyet ezután a Béchamel/Velouté/Sauce krémhez adjuk, amelyet felforralunk.

SAUCE BATARDE

- az alap itt a roux, ugyanolyan arányban, mint a Béchamel esetében; A különbség azonban az, hogy nem főzünk vajat és kínzunk együtt, csak együtt, a „serpenyőben” keverjük össze - „szárítjuk” keverékké.

Ehhez a keverékhez ezután 1,5 pohár vizet vagy. fehér húslevest, majd keverje össze a habverőt.

Ehhez a keverékhez adjon 2 evőkanál tejszínt + 1 sárga + citromlevet. Végül a mártást sóval és fekete borssal ízesítjük, és egy darab vajjal megpuhítjuk.

Ez a mártás jól passzol főtt halhoz, brokkolihoz, karfiolhoz, burgonyához és.

Ez a szósz tehát más szósz alapja:

SAUCE Á LA MOUTARD

- az alapja a fent leírt Batarde szósz

- az egyetlen különbség az, hogy az elkészítése során nem lágyítjuk meg egy darab vajjal-> abból az okból, hogy ezzel a mártással 50 g vajat összekeverünk 2 evőkanál erős francia mustárral -> ezt a keveréket forrásban lévő Batarde mártással keverjük össze

Ez lenne minden a kedves barátok számára ma. Legközelebb már várom a BARNA SACKS-ot. )