Fiatal szakács utazik. Milyen az ízlelőbimbókon keresztül megismerni a világot? (egy interjú)

Filip Ondrušek 24 éves, Pozsonyból származik, rendes fiú, rendkívüli tehetséggel. Mennyire keveset lehet kifejezni az "ambiciózus" szót, megértettem, amikor válaszoltam a kérdésre - mely országokban jártál szakácsként? Filip mély levegőt vett és türelmesen beszélni kezdett. Még a Michelin-csillagos éttermeket sem veszem el, amelyekben dolgozott. Minden földrészen megfogta Varechet a kezében, és számos fontos személyiség számára készített ételt. Melyik országban érzi magát otthon, melyik ételt főzné, ha az utolsó lenne, és hol tanult a legtöbbet? Olvasson el egy interjút egy fiatal séffel és gasztronómussal, aki az egész világot bejárta és megkóstolta.

Először szeretném tudni, hogyan kezdte a főzést?

Amikor kicsi voltam, mindig vigyorogtam a konyhában. Vareškával sétáltam, a gödrök mellett, és kevertem. 8 - 9 évesen kezdtem el édesanyámmal főzni, és az első receptnél kezdtem nagyon élvezni. Tehát azt gondoltam, hogy ez egy ilyen profibb módszer lehet. Ez volt az első kezdet a főzéssel. A 10. - 11. évben elkezdtem egyedül főzni. Anyámat és nővéremet mindig megleptem valami érdekes dologgal. Egyszerű ételek voltak, például tészta, de én már új trendeket kipróbáltam. Készítsen ételt egy kicsit másképp. Már amikor befejeztem az általános iskolát, elhatároztam, hogy elmegyek a szálloda akadémiájára. Tudtam azonban, hogy nem csak közönséges szakács akarok lenni, hanem szakács - művész. Boldoggá akartam tenni az embereket.

szakács
Faroe Szigetek

Emlékszel az első ételre, amit maga főzött? Amikor ez történt?

Igen, emlékszem az első étkezésre. Nekem is van egy gyönyörű történetem. Anyámmal és nővéremmel egy farmon voltunk, ahol körülbelül 10 féle ételt készítettek. Mindent elkészítettek a húsukból, zöldségeikből, tejtermékeikből ... Volt ott dukát zsemlénk friss házi tejjel. Szóval azt mondtam magamban, hogy ki akarom próbálni otthon. Az első étkezésem tehát a dukátos zsemle volt. Bár a legjobbak még mindig a nagymamámtól származnak. 10-11 éves koromban szólt.

Melyik főzési cél volt az első?

Az első főzési módom Izraelben volt. Ez még a szakmai gyakorlat előtt volt. Figyeltem a különféle szakácsokat az ottani éttermekben, és néztem, ahogy főznek. Csodálatos volt. Nem voltak Michelin-csillagos éttermek, még nincsenek. De gyönyörű szemléletük és ételkiszerelésük is volt. Az ételek Izraelben gyönyörűnek tűntek, és brutális ízűek voltak. Első szakmai utam a középiskolában volt a chicagói Smyth étterembe, amelynek két Michelin-csillaga volt.

"De tudtam, hogy nem csak közönséges szakács akarok lenni, hanem szakács - művész. Boldoggá akartam tenni az embereket. "

Mely más országokban gyakornokolt vagy dolgozott?

Ez egy nagyon őrült kérdés, de megpróbálok választ adni rá. Munkámnak köszönhetően szinte az összes kontinensen megfordultam. Ez nem mindig a szakmai gyakorlat vagy a munka szempontjából volt, de mindig megpróbáltam összekapcsolni. Például amikor kóstoltam, mindig megpróbáltam összekapcsolni a felfedezéssel. Még ha csak egy hétig, két vagy néhány napig is tartok, mindig megpróbálom úgy csinálni, hogy a lehető legjobb tapasztalattal és minél több tapasztalattal rendelkezzek. Akár negatív, akár pozitív. A negatívak leginkább az életben mozognak.

Restaurant Azurmendi Spanyolország

Munkámnak köszönhetően eljutottam a világ legjobb éttermeihez, amelyekre joggal vagyok büszke. Elsőként szlovákként gyakornok voltam a perui Central étteremben, amely Latin-Amerika legjobb és a világ egyik legjobb étterme.. Ez egyben étterem is volt Brae Ausztráliában, amelynek három Michelin-csillagja van, valamint az első szlovák. Ez a legjobb Ausztráliában, és a világ egyik legjobbja is. Étterem Azurmendi Spanyolországban, valamint három Michelin-csillag és az ország legjobbjai, valamint a világ egyik csúcsa.

Alto Venezuela étterem

Szerettem volna felfedezni az összes kontinenst, meg akartam tapasztalni az egyes szakácsok, szakácsok és a konyhában való kommunikáció megközelítését. Soha nem mentem gyakorlatra, hogy recepteket tanuljak vagy megnézhessek valamit. Nagyon sok kapcsolatot szerettem volna összegyűjteni, és a legfontosabb számomra a továbblépés volt. Érdekes volt különféle konyhákban ételeket tálalni, időzítéssel ... További tapasztalataim közé tartozik egy étterem Magas Venezuelában, ahol sajnos csak két hét voltam, de most szeretnék visszatérni. Nemrég voltam egy étteremben Alo Torontóban. Mindig olyan helyeket választottam, ahol még senki sem járt Szlovákiából. Ezek tartalmazzák Kóla a Feröer-szigeteken vagy Spondi Athénban, mindkettő két Michelin csillaggal. Atelier Amaro Lengyelországban, amely Európa egyik első Michelin-csillagos étterme. A tesztkonyha Fokvárosban - Ezt a gyakorlatot egy nyaralással kötöttem össze. Ő a legjobb egész Afrikában. Véleményem szerint mindenképpen Michelin-csillaggal rendelkezik, de Afrikában megszerezni egyáltalán nem könnyű.

Amikor visszatértem az Egyesült Államokból, éttermekben dolgoztam Konstantin Filippou (két Michelin-csillag) a Amatőr (három Michelin-csillag) Bécsben. Mindegyikük a legszebb történetek, szakmai gyakorlatok és munkák voltak számomra eddig.

Melyikükben élvezte a főzést a legjobban?

A perui Central étteremben élveztem a legjobban, ahol megtaláltam a gurum, az az ember, aki megtalálta létem értelmét és tettem értelmét - Virgilio Martínez Véliza séf. Végig és tovább mozgatott a gyakorlat során. Ez az álmom vált valóra. Megkaptam a lehetőséget arra is, hogy ott dolgozzak, de sajnos el kellett utasítanom az ajánlatot.

Mi a legjobb tapasztalata a világszerte zajló gasztronómiai utakról?

A szaúdi hercegnek főzött. Életem munkája volt, nagyon emlékszem rá. Ez a tapasztalat egyike azoknak az alkalmaknak, amikor az ember azt gondolja, hogy ilyesmit tett már fiatalon. De mindig megpróbálok a földön lenni és racionális. Remélem, valami hasonló is eljön.

"Mindig olyan helyeket választottam, ahol korábban senki sem járt Szlovákiából."

Melyik állásajánlatra vagy szakmai gyakorlatra vagy a legbüszkébb, vagy a legjobb emlékeid vannak róla?

Ausztrál Brae étterem, itt teljesen őrült volt, véletlenül kerültem ide. Az ilyen éttermekben hatalmas szakmai tanácsadók vannak, de egyáltalán nem vártam sokáig. Egy hónapot vártam. A legfontosabb felszerelés gumicsizma és esőkabát volt. Az étteremnek volt kertje.

A Feröer-szigeteki Coke étterem is, ahol teljesen felkészületlenül jártam. Tudtam, hogy valahova észak felé megyek, de nem gondoltam egészen a ruhák stílusára. Ráadásul elég rossz szezont választottam. Sokat tanultam.

Mitől különbözik a külföldi éttermekben a főzés a miénktől?

Szerintem nagyon más. Merem állítani, hogy ez akár 100 százalékos különbséget is jelent, bár valaki nem biztos, hogy egyetért velem. Mindenkinek ajánlom, hogy utazzon, és értse meg a főzés filozófiáját. Ez nem csak a főzésről szól, hanem arról is, amit csinálsz, mert meg akarod csinálni. Meg akarja hozni az ételek örömét és a gasztronómia más megítélését. Az emberek nemcsak ízlelőbimbókkal és szemmel, hanem füllel is eszel.

A Test Kitchen étterem, Fokváros

A legnagyobb különbség az, hogy a szlovákok azért főznek, mert muszáj. Külföldön az emberek étterembe járnak, hogy megöljék magukat, mert tanulni és fejlődni akarnak. Az emberek Michelin-csillagos éttermekben állnak, hogy odaérjenek. A gyakornokok képesek lehetetlen dolgokra. Hiányzik az "ego gastra".

Amellett, hogy minden úti célnál főzött, sikerült élveznie az utazást is?

Igen, mindig is teljes mértékben élveztem. Minden kontinensen kipróbáltam. Bár például Grönland időjárás szempontjából nem felelt meg teljesen nekem. Sokszor voltam egy gyakorlaton, és egyidejűleg már megoldottam egy másikat. Néha előfordult, hogy a gyakorlat során heti 3 napom volt, ezért találtam egy másik gyakorlatot. Mindig próbáltam legalább egy napot szabadnak lenni egy héten, és kirándultam. Próbáltam utazni, megismerni és élvezni az életet mint ilyen.

Melyik ország varázsolta el a legjobban?

Valószínűleg Izrael. Ez egy olyan ország, ahova szeretek visszatérni. Inspirációt és energiát merítek belőle. Izraelben otthon érzem magam. Volt egy barátnőm is onnan, így ez az érzés fokozódik. A helyi emberek nagyon jól ülnek velem, ez az én mentalitásom. Nagyszerű a világról alkotott felfogásuk. Azt hiszem, biztosan visszatérek a jövőben. Ez egy olyan ország, ahol szeretnék megöregedni és letelepedni.

"Mindenkinek azt javaslom, utazzon, és értse meg a főzés filozófiáját."

A lehető legtöbbet tanultad külföldön?

Megtanultam, hogy legyen áram és büszkeségem, nevem. Ne félj továbbmenni, önmagad lenni. Ne féljen kijönni a kagylóból, megvan a célja. Bár nem jó, ha sok van belőlük, inkább egyet szeretne, és a legmagasabbra építené. Minden mást valami extra dolognak kell tekinteni.

Főzni biztosan nem tanultam meg, inkább a konyhában tanultam meg a kommunikáció technikáit. Szakácsként kommunikál az étterem többi részlegével. Megtudtam azt is, hogy jobb egyedül utazni, mint valakivel együtt utazni. Jobban élvezem. Bár ha a családdal van, akkor szórakoztatóbb.

Tenger gyümölcsei, Feröer-szigetek

Jelenleg főleg Szlovákiában vagy más helyeken dolgozik?

Amerikában dolgoztam, márciusban tértem vissza, és otthon kezdtem a munkámat. Aztán kaptam egy ajánlatot a nagypapa élelmiszerboltjaitól. Én vagyok az arcuk, a kreatív főnökük, és recepteket készítek nekik. Konstruktív barát vagyok a beszállítókkal. Különböző kis mezőgazdasági termékeket találunk ki, például húst, halat, új süteményeket az élesztőmmel, amely 350 éves, ezért törekszem az innovációra. Visszatérésem után a fent említett bécsi éttermekben is dolgoztam.

Különféle magánkóstolókat is végzek. Különböző diplomatáknak főzök. Utoljára a görögországi Santoriniban jártam, ahol három napig főztem, majd gyönyörű nyaralást töltöttem ott.

Bárányfejek, zeller, fekete alap - Koksz étterem

Ha életében csak egy receptet tudna elkészíteni, az lenne az?

Valószínűleg pizza lenne. Nos, nem úgy, ahogy mindenki ismeri. Szabálysá tettem, hogy pizzát kóstoljak minden országban, ahol jártam. És azt kell mondanom, hogy ez nem olyan pizza, mint a pizza. Azt mondanám, hogy minden állam másképp készíti a pizzát. A legjobb pizzám Dél-Amerikában és természetesen Szicíliában volt. Szokatlan volt ott, megpróbálták másképp csinálni. Tetszik a műsor, Szicíliában a pizzéria az ujja köré csavarta. A legmeglepőbb pizza Afrikában volt.

Ez olyan étel, amelyet nem szeretsz?

Amikor kicsi voltam, bizonyára voltak ilyenek, de most valószínűleg nem. De említeném például a palesztinai utat, ahol teve szemeket ettem. Nem igazi dió volt. Nem szabad azt mondani, hogy nem fogja megkóstolni, mivel sértené a házigazdát. Nos, biztosan nem enném megint.

Miért tértél vissza Szlovákiába?

Először a korona miatt, amely idehozott, másodszor pedig azt mondtam magamban - miért ne? Itt felébredek egy darabig, majd újra kimegyek a világra.

Hogyan befolyásolta munkája életét a globális koronavírus-járvány?

Nagyon nagy hatással volt az életemre. Megzavarta az általam vezetett dolgokat, de rengeteg tudást és új embert is hozott számomra, akikkel találkoztam. A negatívumot mindig pozitívnak érzékelem. Úgy érzékelem a pozitívumot, mint amit nem szabad elfelejteni, de nem szabad teljesen felfogni, mert akkor az ego elnyeli az embert, és Istennek érzi magát. Ezt nem akarom elérni az életben.

Álma, hogy saját éttermet nyisson?

(Nevetés) Ez egy népszerű kérdés. Azt hiszem, de szkeptikus vagyok, hogy hol lenne. Inkább nyitnék egy utcai éttermi bisztrót valahol Tel-Avivban vagy Jeruzsálemben, és boldoggá tenném az embereket. Ez az álmom, és remélem, egyszer megvalósul.

Fotóforrás: Filip Ondrušek archívuma