Az élesztő sütés nem modern találmány, és az élesztőt már régóta sütik. Amikor azonban 1668-ban Franciaországban bevezették az élesztőt, mint a klasszikus élesztő új utódját, a tudósok figyelmeztették, hogy ez káros hatással lesz az emberi emésztésre. Az élesztő segítségével azonban a pékek sokkal több kenyeret és főleg gyorsabban tudtak sütni. Ezért az élesztő a mai hektikus időkben nem csak az iparban, hanem a háztartásokban is előtérbe került, és tömegesen felhasználta. És ez lehet az oka annak, hogy jelenleg olyan sok az emésztőrendszer betegsége és az ebből fakadó allergia és intolerancia.

savanyú

Az élesztő nem savanyú

A tészta élesztőgombával történő fermentálása természetes folyamat. Az élesztős tésztát a tészta hosszú erjesztésével (úgynevezett tejsavas erjesztéssel) készítik, természetesen előforduló élesztők és lisztben található laktobacillusok felhasználásával. A hagyományos kenyérfajtákhoz képest az erjesztett kenyerek kissé savasabb ízűek a jelenlévő laktobacillusok által termelt tejsav képződése miatt. Élesztőben az élesztőben történő erjesztés (erjesztés) elősegíti a kenyér minőségének javítását azáltal, hogy meghosszabbítja annak eltarthatóságát, növeli a kenyér térfogatát, késlelteti megkeményedését, valamint javítja a kenyér ízét és tápértékét.

A laikus kifejezéssel élve: Az élesztőben jelenlévő mikroorganizmusok a lisztben található összetett és nehezebben emészthető anyagokat egyszerűbb anyagokra bontják, amelyeket testünk könnyebben képes feldolgozni és megemészteni. Ezek részben emésztve kerülnek az emésztésünkbe, ezért sokkal könnyebben emészthetők meg testünk számára, nem irritálják az emésztés nyálkahártyáját. Ez az élesztő legfőbb pozitívuma.

Celiac betegség és élesztő

A lisztérzékenység a glutén nevű fehérjéhez társuló autoimmun betegség, amely pl. búza, árpa, rozs. Amikor a cöliákia lenyeli ezt a fehérjét, az immunrendszer véletlenül megtámadja a vékonybéleket a saját vékonybélében, ami különféle egészségügyi problémák kaszkádját okozza. Ezért szükségesnek kell lennie a glutén teljes kizárására az étrendből. Azonban mostanában olyan tudományos tanulmányok készülnek, amelyek reményt adnak emberek millióinak, akik korábban azt gondolták, hogy soha többé nem fognak enni jó házi kenyeret.

Egy nemrégiben készült tudományos tanulmány (2) kimutatta, hogy az élesztő fermentációja gluténmentes étrend kezdetén felgyorsíthatja a lisztérzékenységben szenvedők bélgyógyulását.

Egy másik csoport (3) a gluténmentes liszt és az élesztő fermentációjának hatását vizsgálta a lisztérzékenységben szenvedő betegek nyálkahártyáján. Eredményeik azt mutatják, hogy a tejsavas erjedés egyszerű és hatékony módszert kínál a bélgyulladás gyógyulásának felgyorsítására gluténmentes étrendet kezdő celiakóknál.

Egy másik, 2011-ben végzett európai tudományos tanulmány (4) kimutatta, hogy a lisztérzékenységben szenvedő betegek kovászos kenyeret, amelyet részben élesztővel búzából állítanak elő, tolerálják. A vizsgált kenyér 30% búzalisztből, valamint zab, köles és hajdina liszt kombinációjából állt. A résztvevőket a vizsgálat megkezdése előtt legalább öt évig gluténmentes étrendben részesítették.

Bár a vizsgálatot csak 17 betegnél végezték, érdekes eredményt bizonyít. Először az önkénteseket tesztelték a gluténre adott válaszra. A kísérletet 13-an folytatták, akik láthatóan reagáltak a gluténre. A kísérlet 60 napig tartott, amelynek során az önkéntesek megehették a kovászos kenyeret. A kutatók megerősítették ebben a kísérletben, hogy egyik résztvevő sem gyakorolt ​​negatív hatást béláteresztő képességükre. Ezért a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a kenyér, amely tejsavas erjesztést használ (amely az élesztőből történő sütés során megy végbe), valamint nem mérgező liszteket és hosszú erjedési időket is használ, új eszköz a gluténintoleranciában szenvedők gluténszintjének csökkentésére.

Az Applied and Environmental Microbiology folyóiratban megjelent kutatások lehetséges magyarázatot kínálnak. A kutatók azt találták, hogy a kenyér alapos erjedése esetén a gluténtartalom 75 000 ppm-ről 12-re csökken olyan szintre, amelyet technikailag gluténmentesnek tekintenek. A siker kulcsa egy hosszú erjedési folyamat.

Bár ezeknek a tudományos tanulmányoknak az eredményei több mint érdekesek, úgy gondoljuk, hogy a jövőben szélesebb körű tanulmányokat fognak végezni az egész világon. Addig a legjobb megoldás az lenne, ha a celiakok gluténmentes lisztből kovászos kenyeret készítenének. Gluténmentes liszt és gluténmentes élesztő használatával ők is élvezhetik a házi illatos kenyeret.

Gluténmentes lisztből gluténmentes élesztő felhasználásával készült, hosszú erjesztésű (erjesztett) kenyér és péksütemények jelentik a jövőt a lisztérzékenységben szenvedőknek és a gluténérzékenységnek.

Nem savanyú, mint az élesztő

Nagy gondot kell fordítani az "élesztő" termékekre a kiskereskedelmi láncokban. Nem minden „élesztő” feliratú terméket sütnek valódi élesztővel. Az élesztő mellett gyakran tartalmaznak élesztőt (élesztőt). Mindössze annyit kell tennie, hogy mindig elolvassa a címkén szereplő kompozíciót, és tudja, mit vásárol. Az igazi kovászos kenyérben az élesztőnek semmi köze.

Hogyan lehet otthon kovászos kenyeret sütni

Könnyen kovászos kenyeret süt otthon, és pontosan tudni fogja, mit eszel. Nagyon jó, hogy Szlovákiában már létezik szakácskönyv "Kváskovanie - Receptek élesztőből", amely akár 65 élesztőből főzött és sült receptet tartalmaz, amely azonnal bestseller lett. Szerzői Ing. Daniela Rau (a Vegyi Technológiai Egyetem - Élelmiszer szakán végzett) és Naty Žúreková Štefková (táplálkozási tanácsadó és sportdiétikus). Emellett recepteket talál a celiakiakról és arról, hogyan lehet otthon gluténmentes élesztőt indítani.

Az élesztő révén egészséget és szeretetet hozunk családunkba.