A fokhagyma gyógyszer, fűszer és okkult növény volt, amely évezredekig segítette az emberiség túlélését. Ma "illata" társadalmi hátrány, és bár szeretjük, kerüljük és nemcsak étrendünket, hanem egészségünket is elszegényítjük.
2010. december 9., 0:00 Miloš Mikuš
A fokhagyma ősi termesztett növény, és az Allium nemzetséghez tartozik, több mint hétszáz más fajjal együtt, beleértve a díszvirágokat, a gyomokat és a leghíresebb termesztett hagymákat, amelyek hagyma, póréhagyma és metélőhagyma. Ez az egyik oka annak, hogy szinte mindenütt több tucat vad rokonát találhatja meg, amelyek közül sokat még mindig használnak a főzésben vagy a népi gyógyászatban.
A fokhagymanövények faji változatosságának legnagyobb területe Törökországtól, Grúziától és Irak északi részén nyugaton, Közép-Ázsia, Afganisztán és Kína északkeleti hegyein át Mongóliáig és Dél-Szibériáig terjed. A mai fokhagyma gyökerei itt is megtalálhatók valahol. Az ezredforduló eleji európai kutatási projekt előzetes eredményei szerint a fokhagyma valószínűleg a Tianshan-hegység északnyugati oldalán található.
Tekintettel arra, hogy mintákat gyűjtöttek Kirgizisztánban és Kazahsztánban (páncélozott járművel több mint négyszáz kilométerre a fővárostól, Biskektől), a projekt valószínűleg folytatódik az Indiana Jones 6 forgatókönyvének részeként. az eredeti „vad” genetikai anyag rendkívül értékes a termesztett fajták tulajdonságainak javítása szempontjából.
Olyan idős, mint maga az emberiség
A fokhagyma a legrégebbi civilizációkat kísérte, és köztudott, hogy a sumérok, az ókori egyiptomiak vagy a kínaiak közös étele, ahol ősi eredetét a fokhagyma egy szótagú neve is jelzi - suan. Bár az akkori fokhagyma használatának módja még mindig titokban volt, a megőrzött feljegyzésekből kitűnik, hogy a fokhagymát és hasonló hagymákat abban az időben semmiféle természetfeletti, boszorkánysági vagy vallási célokra nem használták.
A fokhagyma akkoriban a diéta része volt, és három és fél ezer éves babiloni receptnek köszönhetően, amelyet agyagtáblákra írtak és a Yale Egyetemen tároltak, többet tudunk meg. Például zsiradékot, hagymát, koriandert, rascát, (néhány) hüvelyeseket, bekent fokhagymát és póréhagymát adtak a párolt fehérrépához (fehér répa). Végül hagyma és menta.
A feljegyzésekből kiderült, hogy a babilóniaiak ötezer évvel ezelőtt rendkívül népszerűek voltak a hagymában, ezt bizonyítja Su-Su'en király lányának mezei konyhájából származó menetrend, ahol 35 kilogramm fokhagyma és hasonló mennyiségű hagyma hiányzott - és csak a közeli Anshan királyságba. (határozottan nem randevún). A fokhagyma és az ember együttélésének kézi bizonyítékát tartják fenn az egyiptomi fáraók sírjaiban talált fokhagymafejek, ahol magának a balzsamozásnak is alkalmazták.
Elismert és tiltott
Sok kultúra szerint a fokhagyma tisztátalan étel. Ilyen (beteg) kapcsolat kialakulására példa a muszlim legenda, miszerint miután egy személy vétkezett és az ördög elhagyta Raj-t, a fokhagyma kicsírázott ott, ahol a bal lába állt, a hagyma pedig ott, ahol a jobbja állt. Muhammad szerette a fokhagymát és a hagymát, különösen annak "illatát", így fogyasztásuk után tilos a mecsetbe lépni.
Az ókori Indiában a bráhminoknak, valamint a felsőbb kasztok többi tagjának megtiltották a fokhagyma használatát, bár akkor még nem vetették meg a marhahúst. Ezt a tünetellenes magatartást később a buddhisták is elfogadták, és a fokhagymát a mai Indiában ma is alkalmatlan áldozatnak tekintik a hindu istenek számára. A kínai lakosság buddhizmust valló része hasonlóan negatív.
Másrészt sok más nemzet a fokhagymát a varázslat, a betegség és a varázslat elleni védelem egyedülálló módjának tartotta. A fokhagyma megvédte az embereket a vámpíroktól, amelyeknek csak akkor árthat, ha súlyos örökletes vérszegénységben szenvednek - porfíriában. A fokhagymának jelen kellett lennie az anya szobájában, a fiatal anyának a párna alatt kellett lennie, és valahol még nyakában is adták az újszülötteknek.
A mai napig sok olasz és görög család egy köteg fokhagymát akaszt a ház bejárati ajtaja elé, hogy megvédje az ördögtől, de a fokhagyma hatása egyértelműen korlátozott, mert egyértelműen nem védte meg őket a (gazdasági) hanyatlástól .
Természetes antibiotikum
Bár a fokhagyma mindig is főként a konyhához tartozott, gyógyhatásait rendszeresen alkalmazták. Az 500 körül írt zsidó Talmud az "5P" fokhagymát nevezi el: csillapítja az éhséget, felmelegíti a testet, felvidítja, javítja a sperma termelését és elpusztítja a bélparazitákat. Nos, ne add fel. Az emberek évszázadok óta elsősorban antibakteriális hatásaira támaszkodnak, nemcsak belsőleg, hanem lokálisan is alkalmazzák őket, különösen a sebekre.
Háromszáz évvel ezelőtt négy tolvaj úgynevezett ecete volt az egyik legjobban bizonyított eszköz a pestis ellen Franciaországban. E név mögött borban macerált fokhagyma állt, amelyet a sírrablókról neveztek el, akik használták.
Az 1920-as években még alacsonyabb volt a tuberkulózis előfordulása a zsidó lakosság körében, amelyet az angol szerzők a zsidók rendszeres és különösen nagyobb fokhagymafogyasztásával hoztak összefüggésbe a lakosság többi részéhez képest. A fokhagyma antibakteriális hatását Louis Pasteur kísérletileg is ellenőrizte, és amikor 1944-ben a fokhagyma első hatóanyagát (allicint) elkülönítették, akkora érzést váltott ki, hogy a fokhagyma antibiotikum- és gombaölő hatását azonnal szabadalmaztatták az USA-ban.
Tele gyógyszeres anyagokkal
Bár az allicin több mint háromszáz mikrobafaj növekedését gátolhatja, nagy instabilitása és viszonylag gyenge felszívódása miatt kereskedelmi forgalomban nem használták antibiotikumként. Az allicin (dialil-szulfát) a fokhagyma szeletelése, kibimbózása vagy harapása során keletkezik, amikor a sejtek megsérülnek, és ezt követően az alin - a fokhagyma alapvető másodlagos metabolitja - enzimatikus bomlása következik be.
Az Alín érett szegfűszegben található meg, és mivel nincs tipikus fokhagymaszaga, még az egészséges, sértetlen fokhagymának sem szabad "illatoznia". Az alin fokozatosan több mint húsz, a fokhagymában található hatóanyagot termel, amelyet szervesen kötött kén jelenléte jellemez. A fokhagyma egyes kénvegyületei hatásukban is különböznek, míg "erősségük" a kénmolekulák számától függ (amelyek szulfhidrilcsoportok formájában vannak jelen).
A fokhagyma azonban sok más olyan anyagot is tartalmaz, amelyek hozzájárulhatnak az emberi testre gyakorolt általános hatásához - glikozidok, illóolajok, biotin, antocianidinek, flavonoidok, fenolos anyagok és esszenciális aminosavak és zsírsavak, fruktánok, pektin, valamint néhány vitamin és provitaminok. Az a keverék, amely hasonlít egy biokémiai tankönyv fejezeteinek listájára, a legjobb laboratórium - a természet egyedülálló eredménye.
Fokhagyma - mindenre gyógyír?
A fokhagyma jótékony egészségügyi hatásai miatt az egyik legtöbbet vizsgált növény, és az elmúlt száz évben megjelent több mint 3000 szakmai cikk közül sokat Nobel-díjasok vagy tanítványaik is aláírnak. A fokhagyma egészségfejlesztő hatása lenyűgöző, és olyan betegségek listája, amelyek lefolyása vagy kiterjedése pozitív hatással lehet, olyan szélesre nőtt, hogy könnyebb lenne pontosan meghatározni azokat a körülményeket, ahol a fokhagyma nem segít.
Az elmúlt évtizedekben elkezdődött a népi orvoslás ismerete, amelyet olyan klinikai vizsgálatokkal kellett igazolni, amelyek a fokhagyma megelőző vagy terápiás hatásának számszerűsítésére törekedtek. A legtöbb mű eredménye megerősítette antibakteriális és antioxidáns hatását, a véralvadásra gyakorolt jótékony hatását, a rhinitis, a gyomor- és a vastagbélrák elleni megelőző hatást.
Egyes tanulmányok azonban megkérdőjelezték, hogy a fokhagyma bizonyítottan csökkenti a vérnyomást, a zsírokat vagy a koleszterint, szabályozza a vércukorszintet, vagy csökkenti a demencia és az Alzheimer-kór kockázatát. A probléma nem a fokhagymában van, hanem a felhasznált fokhagymakészítményekben, ahol csak néhány hatóanyag található meg, és ebben nem számszerűsíthető minden egészségügyi hatás. Fogyasztásának mellékhatásai - különösen "illata" - azonban problémának bizonyultak.
Büdös kincs
Ha fokhagymát mond, mindenkinek eszébe jut csípős illata, amely csak addig terjed, amíg a kedvenc ételéből terjed. Amint a fokhagyma illata meglep, sokkal inkább szagnak tartjuk. A fokhagyma a középkorban "szagolta" a vidéket, jelenléte annyira gyakori volt, hogy Vincent van Gogh vagy Renoir vásznára került, a szép irodalom vagy Shakespeare darabjai.
Don Quijote de la Mancha addig énekelte édes Dulcinea-ját, amíg szembe nem kerültek, amikor a feje megdagadt a fokhagymaszagától és megmérgezte a szívét. A fokhagyma aromája allicinből és más, zsírban oldódó kénvegyületekből származik, amelyek lebomlása következtében keletkezik.
Köztudott, hogy az illékony anyagok a fokhagyma elfogyasztása után nemcsak a lélegzetből, hanem a fogyasztó bőréből is terjednek, a környező környezet fertőzöttségének ideje pedig az elfogyasztott mennyiségtől is függ. Az emésztés után a várandós és szoptató nők magzatvízébe is bejut.
Noha ezekben az időszakokban fogyasztása nem ajánlott, a fokhagyma jótékony hatással van a terhességi komplikációk (preeclampsia) és a szoptató gyermekek ellen, akiknek édesanyja megfelelő mennyiségű fokhagymát kapott, hosszabb ideig szoptatott és több tejet ivott. A tej (különösen a teljes tej) a fokhagymaszag legjobb semlegesítője. Hatékonyabb fokhagyma fogyasztása közben inni, mint fokhagymát tartalmazó étkezés után.
Fokhagyma a konyhában
Ha azt várná tőlünk, hogy például Apicius legrégebbi római szakácskönyvébe vonzunk be, miután a legrégebbi inspirációkat tett a fokhagyma konyhai használatára, téved. Az ok meglehetősen egyszerű - a fokhagymát alig említik benne, mert a "felső tízezreknek" szánták, a fokhagyma fogyasztása pedig a plebejusok és rabszolgák szegény rétegeivel volt összefüggésben.
A fokhagyma bűze már akkor is elavult volt, és manapság is sokaknak gondolkodniuk kell azon, hogy mikor engedhetjük meg magunknak a fokhagymával jól ízesített ételeket. És nem feltétlenül kolbász, paprikahéj vagy cigánysült kell. A fokhagyma fokozza a tenger gyümölcseinek ízét, spenótban vagy ropogós languszta nem hagyhatja ki.
A frissen meghintett fokhagymának lényegesen jobb egészségügyi hatása van, mint a szárított vagy más módon feldolgozott fokhagymának. Duzzanat, szeletelés vagy sóval való dörzsölés után hagyja egy ideig állni, hogy felszabaduljon az egyes hatóanyagok. A főzés során fokozatosan elvész az íze és a fokhagyma jótékony hatása, ezért közvetlenül a főzés előtt ismét sok ételhez adják (például fokhagymában, rudakban vagy főtt levesben).
Minél fiatalabb fokhagymát választunk a főzéshez, annál lágyabb, és bár vannak különbségek az egyes fokhagymafajták között, annál diszkrétebb ízű mindig az egyszálú fokhagyma ("egyedek") íze. Ha az étkezés során a fokhagymát túl erősnek találja egy adott alkalommal, használjon metélőhagymát vagy medvehagymalevelet (Allium ursinum).
A fokhagymafajtákat két alapvető típusra osztják: fokhagymás rudakra és nem botokra.
- Fokhagymapálcikák (kék téli fokhagymák) ibolyaszínű hagymával rendelkeznek, virágszárakat képeznek virágágyásokkal, és pacibulkyak fejlődnek. Tárolhatóságuk átlagos vagy alacsonyabb.
- Nem botok virágszár nem képződik.
- Széles levelű tapadásmentes (fehér téli fokhagyma) jellemzője, hogy a nagy hagyma csaknem fehér,
néha ibolya színű. Tárolhatóságuk nagyon jó - február végéig, ill
március eleje.
- Keskeny levelű tapadásmentes (fehér tavaszi fokhagymák) keskeny lapos levelekkel rendelkeznek, keskenyek, vékonyak,
sarló alakú kanyarok. Tárolhatóságuk meghaladja az átlagot.
A fokhagymát vegetatív módon szaporítják a szegfűszegből, miközben mindig a szélétől választunk nagyobb szegfűszeget. Ültetéshez nem használunk mechanikusan sérült, beteg vagy más módon fertőzött szegfűszeget. Szeptembertől október közepéig téli fokhagymafajtákat ültetünk, amelyeket körülbelül 12 órán át pácolunk 5% -os Sulkában fonálférgek ellen.
25 cm széles, egymástól 8 cm-es, kb. 7 cm mélységű sorokba ültetjük őket, míg a nagyobb szegfűszegeket mélyebben. A fokhagymát addig nem szabad ültetni, amíg a talaj hőmérséklete tartósan kilenc fok alá nem süllyedt, mivel a növekedést a fuzarioz befolyásolhatja. Szlovákia déli részén október utolsó évtizedében telepítünk növényeket, az északi és a hegylábi területeken szeptember végétől október elejéig.
Megfelelő időben a beültetett fokhagyma jóval a fagyok beköszönte előtt meggyökerezik, de a föld feletti részek nem kezdenek növekedni a felszínre. Ebben az állapotban általában jól telel. A keskeny levelű nem bányászok, amelyeket márciusban ültetünk, alkalmasak tavaszi ültetésre, de ősszel is ültethetjük őket. A jövő évi vegetáció során rendszeresen lazítjuk a virágágyást, így védve a talaj nedvességét és elpusztítva a gyomokat. Száraz időben a fokhagymát öntözzük.
A nem botok esetében a begyűjtés időpontját a szár sárgulása és elhelyezkedése határozza meg, a szárak esetében a virágok szárai továbbra is spirálisan meggörbülnek. Károsítsa a fokhagymát, húzza ki a talajból, és ha lehetséges, hagyja száradni két-három napig a mezőn. Ezután rövidítse meg a gyökereket, és tárolja száraz, jól szellőző helyen.
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.