Martin O. »Fotóeljárások és oktatóanyagok/2015-02-08 20:38:44/8 hozzászólás/36 kedvelés

kenyér

Helló barátaim.

Elkészítettem Önnek a hagyományos kovászos kenyér előállítására vonatkozó utasításokat. Az útmutató Oldřich Družba úr "Kenyér és egészségünk" című könyvéből merít ismereteket. Az utasítások szerintem készülnek, ahogyan én is kenyeret sütök. Az előző cikkben már említettem, hogy mi van a kenyérrel (http://www.sashe.sk/Poctivec/journal/o-kvaskovom-chlebiku-inak). Csak annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy a cikk terjedelme, amely az élesztő kenyér területére terjedne ki, megfelelőbb lenne a könyv számára (Oldřich Družba úr "Kenyér és egészségünk" címét ajánlom). Nos, talán megkönnyítem. A cikk függelékében elkészítettem nektek egy egyszerűsített eljárást körülbelül 1,5 kilogramm kovászos kenyér elkészítéséhez, lépésről lépésre, amely ezen a kézikönyven alapul.

A hagyományos kovászos kenyér nem csak "recept". Nemcsak egy finomság elkészítésének folyamata fogja felvidítani ízlelőbimbóinkat. Több, sokkal több. Egészen a közelmúltig a kenyeret tartottuk a magunkénak alapvető étel. Minden háziasszony meg tudta sütni. Aki pedig nem tudta, hiányzott például a "Červený kacheľ biela kemence" népdal. Természetesen minden kornak megvan a maga. De függetlenül attól, hogy milyen kabátot viselünk az időnkben, akkor mi van alattunk és mi állunk - a lényegünk nem változik. Bennünk marad.

És így a kovászos kenyér nem új keletű. Bennünk van, csak megfeledkeztünk róla. Tehát ezt a szerény utasítást, amely őseink kútjából származik, neked szántuk. Minden embernek. Tessék.

Egyszerűen fogalmazva, érett rozs élesztőre, vízre, sóra és lisztre van szükségünk a kenyérhez. Nézzük meg, hogyan, mennyit, mivel és miért.

A kenyér teljes elkészítési ideje (az erjesztési folyamatokat is beleértve):

Megjegyzés: Az élesztő elkészítése 20 óra, de az élesztő legtöbbször érlelődik. Ebben a szakaszban megadott időnk nem haladja meg a 15 percet.

Élesztő készítése

Az élesztő elkészítése abban áll, hogy a hűtőszekrényből származó alvó penészből származó élesztőt teljes érettségű állapotba hozzák (lásd 1. ábra) és megfelelő térfogattal, hogy minőségi kenyeret készítsenek belőle. Az érett élesztő valójában különféle baktériumok és élesztőgombák száma, körülbelül az égen lévő csillagok száma. Ez a kicsi, de számunkra annyira értékes közösség mélyen erjed lisztet, tápanyagokat szabadít fel belőle, vitaminokat és enzimeket hoz létre, és ezáltal egészséget hoz nekünk. Az élesztő előkészítésének valóban szüksége van az idejére, hogy az erjedés mélyen és teljes egészében végbemehessen (a savanyú káposzta éjjel sem erjed).

1. ábra Élesztő előkészítése

A következő élesztőgazdálkodási eljárás nem az egyetlen a világon, de gyönyörűen működik. Az élesztő kezelése háromlépcsős, és oda vezet, hogy az élesztőt a közösség uralja, amelyet élesztő formájában tárolunk, és nem az általunk hozzáadott lisztben természetesen található baktériumok és élesztők. Az erjedés ideje nem dogma, természetesen másként is megtehető. Általában az élesztő etetés után bizonyos mértékben megnöveli térfogatát. Egy ideig ott marad, majd úgynevezetten elesik, amikor láthatóan elesik. A takarmányozásnak az a megfelelő pillanat, amikor az élesztő térfogata határán van. Megpróbáljuk megközelíteni ezt a pillanatot. Tehát, ha megfigyeli az élesztőt, és hamarabb elkapja, akkor természetesen folytathatja korábban.

Készítmény

Tehát először a tapasztalt péktől származó minőségi élesztőnket vesszük a hűtőszekrényből, ahol egy hétnél tovább nem pihent, és hagytuk, hogy megszokja a szobahőmérsékletet. Ezután az élesztőt szárazabb, szárazabb formából ébresztjük fel víz hozzáadásával és keverés közben (a hozzáadott víz része megegyezik az élesztő tömegének felével). Aztán hagytuk, hogy felébredjen és néhány órát dolgozzon. Nyugodtan egyik napról a másikra.

2. ábra Száraz élesztő készítése vízzel

Első etetés

Amikor látjuk, hogy az élesztő felébredt és erjedni kezd, ugyanolyan tömegarányban adunk hozzá lisztet és vizet. A víz azonban elsőbbséget élvez (alaposan összekeverve) a liszttel szemben. 1,5 kg kenyérhez adjon hozzá kb. 100 g vizet és 100 g rozslisztet. Hagyja kb. 5 órán át erjedéssel lefedni.

3. ábra Így néz ki az élesztő az első etetés után

Második etetés

Újra adjunk hozzá lisztet és vizet ugyanabban a tömegarányban. A víz azonban elsőbbséget élvez (alaposan összekeverve) a liszttel szemben. 1,5 kg kenyérhez most hozzáadunk körülbelül 150 g vizet és 150 g rozslisztet. Hagyja lefedve körülbelül 4 órán át.

4. ábra Így néz ki az élesztő a második etetés után

Harmadik etetés

Végül adjuk hozzá a lisztet és a vizet ugyanabban a tömegarányban. A víz azonban elsőbbséget élvez (alaposan összekeverve) a liszttel szemben. 1,5 kg kenyérhez most hozzáadunk körülbelül 200 g vizet és 200 g rozslisztet. Körülbelül 2 órán át hagyjuk erjedni.

A harmadik etetés után az élesztő két és félszeresére növeli a térfogatát, ezért válasszon megfelelő edényt, hogy az élesztő ne folyhasson a kanapén vagy az ablakpárkányon:-)

5. ábra A térfogatváltozás a harmadik etetés során legfeljebb 2,5-szeres

Az út keverése

Az élesztő lélegzetelállító megfigyelése után az utolsó fél napban ideje összekeverni a kenyeret. Manuálisan vagy robotban rajtad múlik. De a kézzel készített kenyérnek van bája. Beszélni is fog vele, és fújni fog a kemény munka során. Megmondja a kenyérnek, mi zavar, mi tetszik, mit kell gyógyítani és hol lehet segíteni. Keverj bele egy darabot a szeretetedből, a föld iránti tiszteletből, amelyből keletkezett, egy darab tiszteletet a nap és a víz iránt, amely a gabonát adta, de a szellőt is, amely felvidította a tüskéket. Tisztelni fogjuk a tüskétől az élesztőig.

Amire szükségünk van:

  • Érett rozs élesztő
  • Langyos víz
  • Só
  • Rasca
  • Rozsliszt T930
  • Búzaliszt T1050


A táblázat értékeit (Kg) -ben adjuk meg. Táblázat a következőből származik: [1].

A mellékelt táblázat szerint mindent előkészítünk a szükséges mennyiségben. Mielőtt elkezdenénk, különítsen el egy kevés érlelt élesztőt a további sütéshez (kb. 60 g), és keverje össze ugyanannyi liszttel, amíg szabálytalan száraz csomók keletkeznek, amelyeket hűvös helyen tárolunk, és megvárjuk a következő sütést.

Először keverje össze az élesztőt vízzel, sóval és rascával (ízlés szerint). Kérjük, adja hozzá a sókat az utasításoknak megfelelően. A só itt nagyon fontos szerepet játszik - nemcsak az íze.

6. ábra Keverési eljárás

A szitált lisztet fokozatosan szobahőmérsékletre adagoljuk lemért mennyiségben, és keverjük össze a tésztát forrással vagy kézzel, amíg a kenyér nagyon jól tapad. Lisztezett deszkán fejezhetjük be a dagasztást. Ha a cipót összekevertük, lisztezett zsebkendőbe tesszük, ronggyal és esetleg takaróval letakarjuk, és két órára félretesszük, hogy megmelegedjen (nem tesszük ki).

7. ábra Így savanyul a kenyér a ruhánkban. Előtt és után.

Kenyérsütés

Nos, kenyeret sütünk. Ez az utolsó lépés, de nagyon fontos. Elvileg nekünk kéne egy fűtött és párolt kemence. A párolás fontos, és köszönjük neki, hogy megfelelően kenyeret sütött. Akinek nincs olyan szerencséje, hogy kenyeret tudna sütni fával fűtött agyagkemencében, bemutatom az otthoni elektromos sütőben történő sütés eljárását.

8. ábra A kenyér láthatóan felfújt a sütőben. Az jó.

Sütés előtt hagyja a sütőt 20 percig 250 ° C-ra melegedni. Tegyen egy tál vizet a sütőbe, hogy a sütő fokozatosan elpárologjon. Ha ideje sütni, elmegyünk a kenyérért. A sálról lisztezett főzőlapra billentjük, élénken permetezzük (dörzsöljük) sós vízzel. Köszönjük mindenkinek a maga módján (nem kötelező, de tiszteletteljes) a kenyeret szellemben, sőt hangosan is, és a sütőbe tettük. Néhány perc (1-2 perc) múlva csökkentse a hőmérsékletet 170-190 ° C-ra (mindegyik sütő másképp süt) és sütje az órát.

9. ábra Nos, a kenyér megsült:-)

Egy óra elteltével, amikor a kenyér üregesnek tűnik a kéreg megérintése után, vegye ki a kenyeret a sütőből, és dörzsölje meg újra sós vízzel. Meghívunk… mmmm. Szagolunk és szagolunk. Amikor érzékeinket felpezsdítjük, kivesszük ezt az ajándékot a tányérról, és hagyjuk teljesen kihűlni a rácson. Után teljes lehűlés a kenyeret vászonba vagy ahhoz igazított tasakba csomagoljuk.

A kenyér friss hétig fog tartani. És hidd el, a penész rövid neki:-)

Következtetés

Úgy tűnik, kész tudomány, de nem igazán ilyen. A kezdetektől fogva olyan bonyolult, mint bármi más. Olyan, mintha kinyújtva sétálna. Ha púpos egész életünkben, nagyon nehéz a nap folyamán törölni, de amint megtanuljuk, a lehető legkézenfekvőbbnek és egyszerűbbnek találjuk.

Sok örömet kívánok mindenkinek a hagyományos kovászos kenyér sütésében, és hiszem, hogy őseinknek ez a bölcsességszála nem szakad meg. Chlebík örömet és egészséget hoz számunkra, de végül ezt a bölcsességet továbbadjuk gyermekeinknek.

Köszönöm barátaim.

Hivatkozások

[1] O. Družba, Kenyér és egészségünk, Quo Imus?, Oldřich družba, 2014

Hozzászólások

NatureLove Néhányszor kipróbáltam egy ilyen gyönyörű kenyeret, de valahogy nem tudom "megtermeszteni" az élesztőt. ((

talán egy másik folyóiratban tudnál adni néhány tippet, hogyan lehet egy ilyen élesztőt megfelelően elindítani:) legalább nekem segítene:)))

taliaa szuper.

prothea szuper napló és kenyér csodálatosan néz ki. Csak nem vettem észre, vagy rosszul olvastam. Az az élesztő, amelyet alvó állapotban kiveszünk a hűtőszekrényből, valahogy elkészíthető, vagy valakitől meg kell szereznünk/egyszerűen meg kell szereznünk valakitől, vagy erre az élesztőre is van eljárás?/hát, köszönöm.

zuzkaaaaa Azt sem tudom, hol lehet az élesztőt beszerezni. a kenyérsütés magas alkímia számomra, körülbelül egy éve próbálkozom:))) gyönyörű magazin, tökéletesen feldolgozva, mindenképpen megpróbálok valamit csinálni ennek a receptnek megfelelően. Nem vagyok az ANTICHLEBA mozgalomban, amely kezdett terjedni a világon:)))

suzina baba, pont ezért van egy pékség számomra, mert ez számunkra alkímia: D de személy szerint csodálok mindenkit, aki képes rá, mivel még a pékségé sem olyan, mint ez a kézzel készített, nincs semmi hozzá

prothea Liszt receptje szerint sütöttem kenyeret/nagymama választott kenyérlisztet. többféle kenyeret gyártanak/és karácsonykor volt kenyerünk, és nagyon jó volt, és nekem is bevált:-). A friss valószerűtlen volt, illatos, ropogós, majd lehűtve már nem volt különösebb.Majd megpróbálom ezt.

Becsületes Jó estét NatureLove. Ön is termelhet saját élesztőt, de nem ajánlom. Célszerű az élesztőt egy tapasztalt péktől a környéken beszerezni, vagy olyantól, aki évek óta fenntartja az élesztőt. Ugyanis az élesztő helyes előállítása bonyolult. De a naplóban leírt élesztő megtartása alapvetően csak rutin. Mindenképpen közzéteszek egy újabb folyóiratot az élesztőről, a mélyebb kontextus és részletek mellett.

Addig van egy gyönyörű megoldásom az Ön számára. Ezen a linken: http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html található egy élesztőtérkép, ahol vannak kapcsolatok olyan jó emberek számára, akik szívesen biztosítják az élesztőt és többnyire ingyen, mert az élesztő egyike azoknak nagy kincseket, amelyekért nincs pénz, ne vegyen.

Köszönöm, hogy tetszett a cikk.

NatureLove Nagyon köszönöm:) várom a következő folyóiratot:)))

A hozzászóláshoz be kell jelentkezned, ez nem más.