Megjelent: 2018. április 28
A Risotto tökéletesen multifunkcionális étel, és szinte bármilyen szezonális termékkel kombinálható. Akár medvehagymával, lucfenyővel, spárgával, spenóttal, gombával, gesztenyével, céklával, tökkel, fekete szarvasgombával, tintahalral.
A rizottó használata szintén széles spektrumú. Fogyasztható külön étkezésként, vagy köretként húshoz, halhoz vagy grillezett sajthoz, salátához. Az olaszok ezt nagyon jól kitalálták. Ahogy kenyér helyett mindennel pizzát esznek, úgy a rizottó minden hús és mártás körete.
A krémes rizottót könnyű elkészíteni, de a szakácsnak valami "főtt" kell, hogy tökéletes legyen. Az étteremben sokszor találkozom egy nagyon vastag rizottóval. Amikor olasz rizottóról beszélünk, nem tudunk olasz-szlovák rizottót készíteni, de valóban olasz rizottót kell készítenünk. Az olasz rizottók levegősek, puhák, lédúsak, könnyűek, szinte soha nem sűrítettek tejszínnel, hanem minőségi parmezánnal, öntöttek. Nem vagyok a rizottós krém híve. Bár a rizottó íze megpuhul, de ugyanakkor csökkenti, csökkenti az ott hozzáadott íz különcségét.
Három szempont fontos a rizottónál: minőségi rizs, a rizs elkészítésének és ízesítésének technológiai folyamata - jó bor, húsleves és vaj, valamint ízlés szerint gyógynövények.
Rizs
A rizottóhoz a legalkalmasabb rizs az arborio. Ez egy kerek rizs, jó főzési tulajdonságokkal, nem forr. Elég jelentős különbség van közte és más típusú rizs között. A rizst kétszer főzik rizottóhoz, és az ázsiai országokból származó rizs nem alkalmas ilyen típusú készítményekre. Első alkalommal főzik, másodszor pedig akkor forralják, ha az ember kívülről túlmelegíti.
Technológiai folyamat
A jó rizottó alapja az, hogy előre rizst készítsünk. A rizst egy csepp olajon pörkölik, én hidegen sajtolt repceolajat használok, gyógynövényekkel, például rozmaringgal és kakukkfűvel illatozom, és a borra öntöm a rizs magasságáig. A bor húslevessel is kombinálható, több bort adok. A száraz bor a legjobb az öntéshez, mert semleges, rizottót készíthet sóhoz és édeshez egyaránt, fontos a savanykás íz, amelyet a rizottóban szeretek. De attól is függ, hogy milyen egyéb összetevőket ad hozzá a borhoz. Ha egy magas, magas maradékcukorszintű bort lehetne adni, előfordulhat, hogy az étel elrontja az ételt. Nem kell túlárazott borokat rizottóba tenni, az alapváltozat 2,50 - 3 euróhoz elegendő, de dobozos nem, mert különféle édes bormaradványok vannak. Az azonban biztosan nem igaz, hogy minél drágább a bor, annál jobb a rizottó.
Valaki medvehagymát ad az alaphoz, én külön megsütöm - apróra vágva repce- vagy olívaolajban, óvatosan felmelegítem és lecsurgatom borral. Egy csipet szerecsendió, kakukkfű és babérlevél, amely semlegesíti a gyógynövények ízét, és a bor beburkolja az egész ízt. Valaki szerecsendiót tesz az alapba, én mindig a végére teszem, parmezánnal. Mert forralás után nagyon aromás és túl sok rizst szagol.
Az Arborio rizst kétszer készítik. Ez a rizs sok rizslisztet tartalmaz, így a rizottó krémes. A rizst jól ismert al dente pontig, azaz félpuhára főzzük. Amint levesszük a rizst a tűzről, távolítsuk el a gyógynövényeket, és tepsire terítve hűtsük le. Az étteremben azonnal sokkba keverjük, hogy a hőkezelés ne főzze meg.
Aroma
Ezután a rizst ízesítik. Míg a rizst mindig ugyanúgy főzzük, mindig másképp járunk el. Megkóstoljuk, aszerint, milyen alapanyagot adunk a rizottóhoz. Vegyünk például sóska és tök rizottót.
Sóska rizottó
Remek étel egy nyári estéhez egy pohár bor mellett
Savanyú sóska esetén a rizst félédes és édes borral kombinálnám. Könnyű zöldséglevest főzünk (sárgarépa, petrezselyem, zeller, fűszerek, só, teljes fekete bors), lecsepegtetjük, és a sóska alaposan kiadagoljuk 2 dl-es húslevesbe. Ezután keverje össze az oxállevest előre elkészített rizzsel és párolja krémesre. Végül ebben az esetben egy kis édes krémmel érném el a krémességet. Végül egy vagy két perccel a lángtól való elválasztás után (négy adagban) egy kocka hideg vajjal és parmezán sajttal besűrítjük. A szakácsok gyakran elkövetik azt a hibát, hogy a sajtot főzés közben adják hozzá, ebben az esetben azonnal elkezd oldódni, nyújtózkodni, csatlakozni, összetapadni, és a rizottó megromlik.
Tök rizottó
Többféle módon történik, minden szakácsnak megvan a sajátja, és én így csinálom:
A rizottóhoz vaj- vagy szerecsendiótöket fogunk használni, amely ősszel népszerű hokaido. Hámozzuk meg a tököt, vágjuk kockákra, tegyük egy repceolajjal, sóval bevont tepsire és fűszerezzem, én is hozzáadok egy finom por kristálycukrot. Szagolhatjuk olyan gyógynövényekkel, mint a rozmaring, kakukkfű, levendula, citrom, amelyek felébresztik a sütőtök ízét. (A rozmaringot általában nagyon óvatosan és kis mennyiségben kell használni, mivel nagyon aromás, és szó szerint tönkreteheti az ételt azáltal, hogy elfojtja az összes többi ízt, ráadásul elég nehéz a gyomorban)
Süssük kb. 35 percig 200 ° C-on. Nem ajánlom a sütőtök (valamint például a cékla) főzését, hogy ne forraljuk fel fő összetevőjét - ízt. Sütéskor a sütőtök színe megmarad, majd a rizottó gyönyörű sárga (cserzéskor élénkpiros). Amikor a sütőtök teljesen puhára sül, daráljuk le újra, vagy szűrjük le, hogy teljesen sima legyen, fűszerezzük, és ugyanúgy folytatjuk, mint a sóska rizottónál. Csepegtesse a rizst a sütőtökmártással, amíg meg nem kapjuk a rizottó kívánt krémes állagát.
Megint megkóstolhatjuk szerecsendióval vagy kifejezettebb babérlevéllel, nagyon hatásos 2 cl konyakot adni hozzá. Tökkel lehet rizottót készíteni édes és sós egyaránt. A parmezánt kecskesajtra lehet cserélni. Nem szabad túl agresszívnek lenni, aki szereti a különc ízeket, nagyobb előrelátást adhat, aki egyszerűbb, éppen ellenkezőleg krémesebb.
Nincs semmim a szlovák klasszikusok ellen, mivel az iskolai étkezdékből ismerjük - borsó, sárgarépa, hús és rizs reszelt füstölt sajttal megszórva. Így szokott főzni, és nem azt mondom, hogy néha nem viselem ezt a gyermekkorunk retróját. Abban az időben gasztronómiánk el volt zárva a világ előtt, és ez volt az egyetlen rizottó, amelyet ismertünk.
A határok megnyitása után azonnal megszokhattunk néhány nemzetközi ételt, például a pizzát. A krémes rizottó útja az asztalunkig tövisesebb. A jó kockázat érdekében "át kell adni", hogy az ember megértse, ugyanúgy, mint "inni" kell a jó borhoz.
Egy csütörtökön lazábbra akartam válni, ezért kitaláltam egy salátát és rizottót. Arra számítottam, hogy senki sem jelentkezik. És eddig a legtöbb ember mindig kérte a rizottót. És megtudtam, hogy Szlovákiában nagyon érdekes potenciál rejlik a rizottóban. A tanfolyamokat többnyire olyan nők regisztrálják, akik szívesen rendelnek rizottót, amikor a heti menüben szerepelnek az étlapon.