Legutóbb 2017 őszén találkoztunk Peter Cibulkával, a Klubovní márka szakácsával. Itt olvashatja el a cikket. Ma elmentünk Petržalská Klubovnába, amelyet évekkel ezelőtt kezdett. Közvetlenül az ebéd rohanása előtt találkozunk. Kollégái megbeszélést tartanak, a bárban állnak és vitatkoznak.
Petržalkán nem véletlenül találkozunk - Peter négy évvel ezelőtt kezdte meg ezt a műveletet. "Ő a kedvesem. Itt nyitottam ki, közel lakom. Négy éve vagyok itt vele " megemlíti.
Amikor Peter és én legutóbb találkoztunk, Tomáš Sikát képviselte a Brand Chef pozíciójában. Ma Peter teljes felelősséggel tartozik a klubok teljes hálózatáért - Pozsony, de egy Besztercebánya és egy Kassa is. "Most hivatalosan én felelek ezeknek a növényeknek a konyháért - felelős vagyok a termékért és a személyzetért. Fő kollégáim az egyes klubházak szakácsai " írja le Péter.
"Együtt dolgoztam velük az új menüben is, amelyet áprilistól indítunk." folytatódik. Ez hosszú idő óta az első nagy változás. Néhány hónappal ezelőtt Klubovne tesztelt egy kis frissítő menüt - utcai étel mellbimbót - és több saját exkluzív sört. Csak a Klubházakban található sörökről itt olvashat.
Az utcai étel mellbimbója hotdogokkal és burgrammokkal nagy sikert aratott. Maga Péter rajong az ilyen konyhákért: "A Streetfood a pozsonyi színpadon is előtérbe kerül. A bisztrók és az utcai ételek virágzanak. Engem a hamburger terhel a legjobban. "
"Modernizálunk. Meg fogjuk őrizni a szlovák konyha hagyományait, de más alapanyagokat is elkezdünk használni - hogy ne csak kacsacomb és káposzta legyen. Salátákhoz például fekete lencsét és avokádót is fogunk használni ... Menni akarunk a korral. Nem kell ugyanabban maradnunk, mert kocsma vagyunk. "
"Fontos és népszerű ételeket hagytam - bryndza gombócokat, sült sajtot ... A sült sajtot már szlovák nemzeti ételnek tartom. Amióta a gasztronómián dolgozom, meg vagyok róla győződve. Csak a házi tartárt és sült krumplit tartalmazó sütő miatt 80 ember jön még ebédelni. " Peter elmagyarázza.
Megkérdezzük, mi köti össze az új ételeket - van néhány központi motívum, trend, befolyás?
"A menü elkészítése nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnhet. Természetesen nem fogunk rizottót, tésztát, lazacot tálalni ... Továbbra is sörrel készítjük az ételeket, így például az utcai étel nagyon alkalmas. Plusz szeretnénk átalakítani a klasszikusokat, ahogy említettem. Így például egy klasszikus kacsát konfrontálunk, széttépjük, egy kis lokshe-ba tesszük, és egy pakolás jön létre - ez még mindig kacsa, de van utcai étel hatása. Különben élvezni fogja, játszani a szolgáltatással, zsíros címkés papírral és ennyi. "
- Szintén hot dog. Ez nem csak egy hot dog - ad hozzá káposztasalátát, jó sajtot, pácolt hagymát ... Továbbra is házi alapanyagokból maradunk, de modernebb formává alakítjuk őket. " megtanuljuk.
Az új menü nagy részét itt, a Petržalka Klubházban hozták létre. Péter mindig néhány órával a nyitó előtt jött, a szakács mellett, akiket főznek, kombinálnak, megkóstolnak. Az ebédláz idején a kályhát kicserélte számítógépre, és munkájának vezetői feladatának szentelte magát. Délután visszatért a konyhába, és munkatársaival új ételeket kezdett dolgozni. Ez körülbelül két hónapig tartott.
A Klubházakban nagyon törődtek az új menüvel. Nemcsak ötleteket, hanem megvalósításukat is. Az új után saját sonkát is készítenek. Ez nem szórakoztató: "Dohányozzuk a combot, lassan főzzük, élvezzük." Igyekszünk valami extra dolgot adni az összetevőknek. Olyan alapanyagokra összpontosítottunk, amelyeket néha alábecsülnek. "
Megkérdezzük, mit ért Peter ezzel.
"Valaki azt fogja mondani, hogy mit lehet a kocsonya mellett térdtől kezdve csinálni. Pácoljuk őket, egész éjjel megsütjük, aztán szakadnak, sörrel pácolnak és elmennek a hamburgerbe. Hasonlóképpen, marhanyak. Nem minden kell, hogy drága legyen, csak arra a nyersanyagra kell figyelni. Szakácsaimnak is nehezebb, de drága alapanyagokból könnyű főzni. A libamájból nem nehéz jó ételt készíteni - csirkemájjal kihívást jelent. Ehhez pedig minőségi emberekre van szükség. ”
Péter azt mondja, hogy könnyen be fog fogadni egy képzetlen kollégát. "Elkap valakit, és meg akarja csinálni. Abszorbeálja az információkat és javítja. Végül jó szakács. Tudom, hogy idővel elhagy, mert lehet, hogy mást akar, de boldog vagyok. Amikor ilyen embert veszünk, megtanulunk jól menni a szakácsaimmal és áttérünk egy másik műtétre, akkor azt sikernek tekintem. Neveltünk egy jó szakácsot. Hadd nőjön, engedje el. Örülök, hogy itt nőtt fel. "
A terv az, hogy a pénznem évente egyszer jelentősen megváltozik, plusz a szezonális mellbimbók. "Annak érdekében, hogy novemberben ne legyen paradicsomsaláta, amikor annak a paradicsomnak nincs íze" - mondja Peter.
A múltban megtanult felelősségteljesen viszonyulni az alapanyagokhoz. Igyekszik az alapanyagokat maximálisan felhasználni, semmit sem kidobni, mindent a lehető legőszintébben megtenni. Kollégáit is erre vezeti. "Ján Harag szakácsomnál látom. A zöldségdarabok a húslevesbe kerülnek, a kacsa maradványai mártással készülnek. Kicsit régi iskola vagyok ebben, és megpróbálom megmutatni a kollégáimnak, hogy milyen volt ez. "
"A legbüszkébb valamire az új menüben?" - kérdezzük.
- Erről később, a vendégek visszajelzéseitől függően mesélek. A legjobban azokra a dolgokra vagyok kíváncsi, amelyek a legtöbb munkát adják - házi sonka, sült marhahús ... Olyan dolgokra, amelyekkel a szakácsok foglalkoznak. Ez, amikor az embereknek tetszik, a legnagyobb örömömre szolgál. "
- Van valami, amitől fél, hogy nem sikerül?
"Inkább sajnálom, hogy gyakran meg van kötve a kezünk. Túl szigorú higiénia van Szlovákiában. Például Csehországban saját vajat, saját krémet készíthetnek ... Tilos ezt megtenni. Sok szakács szakítja meg, hogy lépést tartson a trendekkel. Ha pontosan a törvények szerint mennénk, akkor a 90-es években vagyunk, és félkész termékeket készítünk, mindent el kell hoznunk, szárazra kell sütnünk ... Egészen a közelmúltig nem volt szabad a nyers fogkövet felszolgálni. "
Például a sous-vide, a vákuumban és alacsony hőmérsékleten történő főzés kíméletes formája egészen a közelmúltig törvénytelen volt - mindennek 75 ° C feletti hőmérsékletet kellett átélnie.
"Tehát gengszterek vagytok a konyhában?" - kérdezzük nevetve.
- Igen, gengszterek vagyunk a konyhában, hívhatod így. nevet Peter.
Szinte ebédig késleltettük Petrit. Sietett a konyhába, hogy folytassa a szülői értekezletet az óvodában délután. Van egy 5 éves lánya és egy 9 éves fia. "A vizsgálat részeként azt tervezik, hogy nyáron egy hónappal hosszabb ideig bezárják az óvodát, ezért most azért küzdünk, hogy ne kíméljük a gyerekeket."
A Medusa létesítménycsalád a legnagyobb gasztronómiai csoport, amely a szlovák piacon működik. Jelenleg több mint 1400 alkalmazott dolgozik nálunk. A mai napig büszkén működtetjük több mint 40 saját gasztronómiai létesítményünket Szlovákiában, Prágában és Ausztriában. Van külön étkezési részlegünk, saját egyedi LousaCard hűségrendszerünk vagy saját Medusa Academy oktatási platformunk is.