JÓ ÉTEL: Valódi káposzta Stupavából

Kivéve, ha jó káposzta született másutt Szlovákiában. De a mástai zöld fejeknek még mindig van valami extra. Magunk láttuk. A torma csípősségének sajátos ízét fokozza a hagyományos "zöld" termesztés gondolata abból az időből, amikor Mást önálló falu volt és nem Stupava része. Abban az időben a Mestereknek évente legfeljebb 300 fejet kellett fizetniük a Stupava birtokra. A káposztát autóval importálták a pozsonyi piacra, később pedig vasúton Bécsbe, a Cseh Köztársaságba vagy Németországba.

A kapu előtt

A finom és egészséges zöldségek mindig örökre sikeresek voltak itt. Egyesek szerint a kedvező éghajlat mellett, elsősorban a homok és a fekete föld hordalékából származó termékeny talaj miatt, mások ennek a "buja" növekedését és a talaj mészkőtartalmának jellegzetes éles aromáját tulajdonítják. Akárhogy is, Stupava ezen részén továbbra is a káposztát árulják a legtöbbet.

hogy

Fotó: Peter Šimončík

A hagyomány nem enged el, több kapu előtt hordók vannak megrakva káposztával, tésztával és egész friss fejjel megrakva minden ősszel. Bár találkozni az eredeti regionális fajtával, nagy lapos zöld-fehér fejjel, amelyet a háziasszonyok gondosan leütöttek a magról, ez ma már ritkaság. De még a "modernebb" fajták kiválasztásakor is figyelnek a termelők méretükre és keménységükre, a betegségekkel szembeni ellenálló képességükre és az íz jellemzőire, amelyek nem rontják el a jó öreg "Stupava green" hírnevét.

Több fej, több kéz

Imrich Horínek káposzta családból származik. Annak ellenére, hogy rengeteg káposzta már átment a kezén, őszintén beismeri, hogy kisfiúként nem sokat segített a nagyszüleinek, amikor összegyűjtötte, vagy a hordóba tolta. Kulináris szempontból nem nagy rajongója a káposztának. A "sertéshús, gombóc, zela" helyett a "sertéshús", a savanyú káposzta pedig a kolbász mellett részesül előnyben. Marta édesanyja viszont különösen szereti a szegedi gulyást, szereti a káposztásüveget és a kolbász nélküli káposztát.

Noha különböző ízűek, a káposzta még mindig sok éven át egyesíti őket. Családjuk egyike azoknak, akik hűek maradtak műveléséhez. De ezt a hűséget egy igazi macska megváltja, meggyőződtünk arról, amikor "betörtünk" a mezőre és a cséplőpadra, amikor robotokkal teli kezük volt a káposzta összegyűjtésével, eltávolításával, vágásával vagy tolásával. És ezen felül burgonyát kellett felszántani!

Annak érdekében, hogy Imrich Horínek mindent időben elkészítsen, évente rengeteg ideiglenes munkavállalót kell felvennie. Mert itt szó szerint igaz: több fej, több káposzta. A fejek és a kezek mellett (legalább két) egészséges lábra van szükség, amelyek egy bakancsot táncolnak elő egy óriási, fából készült kádban. Ezt a szerepet minden évben az édesanyja játssza, akinek talán az egészséges káposztán végzett egészséges mozgásnak köszönhetően korának olyan feltétele van, amelyet egy újságíró csak irigyelni tudott.

Pont elég

Mielőtt a káposzta nyár végén vagy ősszel elérné a hordót, a nemesített magokat be kell ültetni az ültetvényre. "Márciustól áprilisig a legjobb, hogy elkapja a tavaszi nedvességet" - magyarázza a tapasztalt termelő. "Amikor a növények kinövik a magokból, május körül megtörjük és elültetjük a szántóföldön." Imrich Horínek nem ismeri a káposzta fiú- és nagymama robotjára osztását.

"Ma nem számít, főleg, ha egyáltalán talál valakit a roboton. Ezt fiataloknak és időseknek, férfiaknak és nőknek minden káposztaházban vállalniuk kell, ha nem megbízható ideiglenes munkavállalók. ”

Ültetéskor azonban továbbra is az ügyes női kezekre támaszkodik, akik a traktoron ültetõ ültetõgépeket használnak fiatal növények ültetésére. A mezőgazdasági gép barázdákat készít 50-60 cm távolságra egymástól, amelyekbe a rajta ülő nők növényeket szúrnak. Az ültető viszont szépen a földbe nyomja. Akkor csak annyit kell tennie, hogy imádkozzon, hogy jól fogadják őket! Minél több helyük van a növényeknek, annál nagyobbak lesznek a fejek.

Körülbelül három hét elteltével kapákkal kell kapálni őket, és traktorral "összeomolni" a sorok között. A tenyésztett fejek vaskosak, de könnyebbek, mint az "igazi" gazemberek voltak. "A holland Megaton fajta kiállítási darabja ritka 18 kilogrammra nőtt. Az enyém azonban átlagosan 5-8 kilót nyom. Akkor a legjobb velük csinálni. Ezek jó káposzták, csak jól "- mondja Imrich Horínek.

Gyűjtök

A korai és a késői fajtákat ugyanúgy, egy időben ültetik. Mindegyiknek csak a 90 vagy 120 napos tenyészideje van. Ennek megfelelően érik, és a termelő feladata, hogy megkapja a megfelelő időpontot, amikor betakarít. A felborult fejek megrepednek és gyorsan elrothadhatnak. Keménységük főleg attól függ, mennyi vízmennyiséget kér a káposzta. Végül is maga 75 százaléka. A nagy melegek nem sok haszonnal járnak a "felnőtt" fejeknek. "Egyszer, amikor nyáron 25-28 fok körüli hőmérséklet volt, nem kellett őket megvédeni a kártevők ellen.

Most, hogy a nyarak melegebbek, ugrások, levéltetvek, lepkék szaporodnak. Minden kertész elmondja, hogy permetezniük kell azt a harkályt. Bio-nebio, valahogy meg kell védenünk magunkat "- él reálisan. Horínek úr azonban jóval az aratás előtt és nagyon finoman permetez. Vágánygal, traktorral és késsel indulnak a mezőre, általában augusztus végén, amikor a korai fajták beérnek. A belőlük származó tésztát azonnal hordóba teszik, hogy szeptember és október fordulóján jól megerjedhessenek, készen a hagyományos stupava káposztafesztiválra.

A gyökér káposzta letolja a felső leveleket, és alulról, közvetlenül a fej alatt, ügyesen csúsztatja a kést. Úgy választja el a fejet a gyökértől, hogy 1-2 réteg levél eltávolítható legyen belőle. Bélést készít a tekercsből, és néhány fejet tesz rá. És egy kicsit tovább készít egy másikat. Ezután a cölöpöket fadobozokba vagy egyenesen az iparvágányba teszi, és a tető alá veszi a termést. A letépett levelek később, amikor az egész termést már betakarították és levágták, "összenyomódik" a talajba.

Káposztatánc

Aztán a nagy finálé a tető alatt zajlik egy tágas kemencében. A részmunkaidős munkavállalókkal együtt soronként elektromos fúróval faragják a mélységeket a fejekből. A gép "üres" fejei vékony 1,2 - 2 mm vastag csíkokra vágódtak. A fahordó méretétől függően egyszerre 5 - 8 vödör tésztát öntünk bele, amelyet őszintén meg kell nyomni.

Horínekét általában az anyja tapossa el, de egyes családokban a férfiak gumicsizmát is viselnek. "A csizmára egykor horganyzott, lapos talpú tánccipőt tettek. Nagyszüleimnél is megvoltak "- kiáltja a vágó hangja. Imrich anyja egy hordóban áll, gumiszalaggal a lábán, és néhány marék sót terít egy tésztarétegre - mindegyik vödörhöz pontosan kettőt, kengyelekkel és lépcsőkkel.

"Tíz kiló káposztához kevesebb mint kétszáz gramm sót tettek egy hordóba. Mindegyik só másképp. De kiváló tartósítószer, és ha a káposzta sós, csak főzés előtt mossa meg. De ha túl sós, megpuhul, és csak kidobhatja. ”Ezért ad Imrich Horínek bátran 250 gramm sót tíz kiló tésztához.

Az árbocban nem öntik ki a kiűzött vizet; És még rascát vagy apróra vágott hagymát sem tesznek hozzá, amire gyermekkoromból emlékszem, amikor apám egy sokkal kisebb hordóban letett egy asztalra. Ott három-négy órán át mostam mezítelen lábakkal a káposztát. Néha hiányzott egy alma, amit anyámmal dobtunk oda, a só kissé megharapott a hidegben, mert a káposztát október végén szedték, és nagyon hideg volt. Nos, egy másik régió, egy másik "folklór".

Készen áll a karácsonyra

A városi sztúpa hordókba csak a létra fölé léphet be. Marta Horínková egy másfél ember magas fa kádban két napig így táncol, amíg 20–30 centiméterrel teljesen meg nem töltődik a pereme felett. Ezután a tetejére teríti a káposztaleveleket vagy az ételfóliát, deszkákra rakja és kővel tölti be.

Körülbelül 21 nap elteltével körülbelül 17 fokos hőmérsékleten a káposzta erjedni kezd. Míg az oldalsó hordóban lévő káposzta lassan készen forog a káposzta napjára, ez a késő savanyú lesz, közvetlenül a karácsonyi káposztába. Szakértők szerint minél nagyobb a hordó, annál jobb az erjesztett káposzta. Amikor elmennek piacra adni, egy részét egy kisebb hordóba viszik át. A fedett, töltött és jól sózott káposzta több mint egy évig kitart a hordóban.

Az üres dobot alaposan vízzel meg kell mosni és ecettel fertőtleníteni. És mossa újra, mielőtt újra vágna. A Stupava káposzta ciklusa soha nem ér véget. Hírneve messze túlmutat a régión. Lehet, hogy csak idő kérdése, hogy védjegyet is bejegyezzen, hasonlóan például ismert szomszédjához, Skalický trdelníkhez…