A Refet nem sikerült közzétenni
Az étkezések alapvető működési rendszere. zar. meghatározza a nyersanyagok haladását a készletek beérkezésétől az étkezés kiosztásáig.
A konkrét rendszer attól függ
1. az étkezők száma
2. a közös étkezés formái
3. az étel tálalásának módja
4. az élelmiszerek technológiai berendezése. zar.
Különbségek az ipari termeléstől
1. kicsi jelleg - viszonylag kevés étkezés készül - az élő munka nagy hányada - sok munkavállaló
2. széles választék - nőnek a munkavállalókkal szemben támasztott igények, nő a készletek mennyisége
3. termékek nem állíthatók elő készleten - azonnali fogyasztás a termelésben
4. idő és hely kapcsolat a megvalósítással
5. rövid gyártási ciklus - a termelés a központban zajlik, amely kisebb egységekre oszlik
6. az üzemi egységek nem tudják előre a termelés mennyiségét, csak a fogyasztó alapján gyártanak
Abban a funkcióban, amelyet a termékek ellátnak az igények kielégítésében, megkülönböztetünk
Tömeges termékek - vállalati és iskolai vendéglátás
Darabgyártás - étterem, termékek megrendelésre - szállítás
A darabgyártás köre a következőktől függ:
- Az értékesítési központ kategóriájából
- A termékválasztékból
- A szezon óta
A termelőközpont gyártási terve
Az értékesítési központ kínálatán alapul, amely bizonyos mennyiségű árut és szolgáltatást képvisel, amelyeket a kereslet kielégítésére terveztek. Az ajánlat sajátos kifejezése az ételek és italok menü, amely egyben az ételek és italok árlistája, valamint promóciós eszköz a fogyasztói kereslet befolyásolására.
A termelési tevékenységet operatív terv alapján szervezik, amelyet rövid időre kidolgoznak
- Éttermekben egy napra/műszakra
- Iskolai és vállalati étkezés egy hétig
A termelési tervnek figyelembe kell vennie a termékek szerkezetét - magukat a recepteket és az adott számú termékhez szükséges alapanyagok mennyiségét. A gyártási tervet úgy kell összeállítani, hogy a termelési és értékesítési központ kapacitása optimálisan legyen kihasználva, és azt a vendéglátó-ipari vezető, a termelési központ vezetőjével, az értékesítési központ vezetőjével és a a raktár vezetője.
A gyártási tervet ezek a tényezők befolyásolják
a) külső - szezonalitás, fogyasztói kereslet, kínálat - a jelenlegi piaci helyzet, beszállítók, távolság, árak, félkész termékek, fagyasztott termékek vásárlásának lehetősége
b) belső - az értékesítési központ felszereltsége, a termelési és értékesítési központ kapacitása, alkalmazottak száma, műszaki és technológiai berendezések
A termelés operatív terve befolyásolja a termelési és értékesítési központban folyó munka megszervezését, azaz a műszakot
A műszak elején a vezető ellenőrzi, hogy minden alkalmazott csatlakozott-e, és ennek megfelelően osztja fel a munkát. Ha jól kidolgozott gyártási tervünk van, akkor megtervezhetem a nyersanyagok zökkenőmentes ellátását és úgy szervezem a munkát, hogy a vendégek elégedettek legyenek. A termelési terv meghatározza a termelés körét és mennyiségét, és ez az alapja a raktárból származó alapanyag-igénylés előkészítésének. E kérelem alapján a raktáros kiadja a szükséges alapanyagmennyiséget, és egyúttal kiadást is kiad. A termelési terv tartalmának a vállalat fő feladataira kell épülnie, azt úgy kell kidolgozni, hogy tartalma lehetővé tegye a termelési és értékesítési központ kapacitásának optimális kihasználását a technológiai eljárások, a higiéniai előírások és a fogyasztói igények betartásával.