A főzéshez durva sót használok, így jobban tudom megbecsülni a csipet méretét.
Tudod, mennyire megbízhatóan sértegetsz engem? Sótlan ételt kínál nekem. Akár az étel egyszerű, akár spekulatív, finomított fűszereket tartalmaz, vagy feltűnővé teszi az alapanyagok ízét, a só elhagyásával egyértelművé teszi, hogy tálalás előtt sem Önnek, sem főzésének nem érdemes megkóstolni és sózni.
A só a legfontosabb összetevő, amelyet ízlés szerint hozzáadhat az ételéhez. Öt alapvető ízt érzékelünk a nyelven (beleértve a viszonylag nemrégiben felfedezett umamit is), de közülük a só a legfontosabb. A legendás kulináris hatóság, a Só az arany felett mese királya fájdalmasan meg volt róla győződve a saját nyelvén, amikor kiűzte lányát, Maruškát a királyságból, és a királyság összes sója megnedvesedett (akár elrendelte, hogy legyen a folyóba öntik - a források eltérnek).
A király végül saját hibájából tanult, okosabbak vagyunk az édes és sós ízérzékelésnek az egerek nyelvén végzett kutatásainak köszönhetően is. A tudósok szerint az ízlelőbimbókban lévő fehérjék egy része érzékeny a glükóz és a nátrium egyidejű jelenlétére, mivel a testnek nátriumra van szüksége a glükóz energiává alakításához.
Más szavakkal, a nyelv szívesen egyszerre érzi a cukor és a só illatát is, mert az egyik nem tudja feldolgozni a testet a másik nélkül. Ezért ételeink jobban ízlik, ha ésszerűen sózzák - az édes íze édesebb, a forróé kevésbé forró.
Természetesen egyesek azt állítják, hogy a „kevesebb sót”, vagy éppen ellenkezőleg, a „sokat sózzák”. Azonban egyáltalán nem lehet sózni, mert akkor minden enyhe hígtrágyának ígérkezik. nátrium-glutamátban)) Nem hiába az élelmiszeripar számos tudományos vizsgálatának kiindulópontja az a kérdés, hogy hogyan lehet csökkenteni a félkésztermékekben található káros nátrium tartalmát anélkül, hogy az íze szenvedne.
Az üzletek polcain különféle sókat találhatunk - a klasszikustól a tengeren át a modern Himalájaig, amelyet a vas-oxid jelenléte színezett. A himalájai sónak egészségesebbnek kell lennie a hasznos ásványi anyagok tartalma miatt, de mennyiségük meglehetősen elhanyagolható. Szédítő mennyiségben kellene ennünk ebből a sóból, hogy elegendő ásványi anyaghoz jussunk belőle - jobb lesz, ha étrendünk változatos és sok zöldséget tartalmaz, különösen leveles.
Szlovák viszonyok között a legjobb a klasszikus konyhai, ezen felül jódozott só használata. Így pótoljuk a természetes jódellátást, például tengeri halakból vagy táplálékukból (algákból), amelyek szárazföldi körülmények között nincsenek elegendő mennyiségben. Szívesen használok durva szemű sót főzéshez, mert ez jobban megbecsüli a csipet méretét, az ételhez adott mennyiséget. Felejtsd el a sótartókat, a kanálokat vagy a késhegyeket, a só lényegében megcsíp.
A finomabb só alkalmas a készételek sózására, mert gyorsabban oldódik, mint a nagy kristályok. A legnagyobb hülyeség pedig a sómarók, amelyek nehezen számszerűsíthető sóporgá zúzzák a kristályokat, így nem is tudod, mennyi sót adsz hozzá. Az ételeket egyenletesen kell sózni, de néha megszegni a szabályt - például steaket vagy akár csokoládé cukorkát lehet szórni pehelysóval, amely kellemesen ropog a nyelvre.
Tehát mikor kell sót adni? Még a kedvenc brit TV-séfjeim sem adnak egyértelmű választ. Gordon Ramsay szerint minden egyes összetevőt meg kell sózni, mert mindenkinek szüksége van egy kis ízre. Heston Blumenthal ellenzi, mondván, hogy főként sós ételeket (gulyás, perkelty, ragut, pörkölteket) sózunk a végéig, így az elkészítés során nem sózzuk meg őket.
Mindenesetre ügyelni kell arra, hogy az étel minden része meg legyen sózva, beleértve a köretet vagy a salátát is. És ízlés szerint sózzuk - vagyis megkóstoljuk és elérjük az ételt, amíg teljesen meg nem ízleljük. Csak ezután tudod felajánlani nekem azzal a bizonyossággal, hogy nem sértődöm meg.