045/55 11 397 vagy 045/55 19 373

Hozzáadva: 2015.12.14. 16:00:00

2015. december 14

A 2015-ös új táplálkozási előnyök számos változást hoztak magukkal. Az új után harcolunk a só ellen. A fogyasztásra kész ételek maximális sótartalma nem haladhatja meg a 13 g/kg-ot. De mit jelent ez? Hogyan fog ez tükröződni az iskolai ebéd elkészítésében, és mit jelent a gyakorlatban az iskolai menza vezetőjének munkája? És miért ilyen nagy a madárijesztő a só? A monitorozás alapján kiderült, hogy az óvodás korban a gyerekek kétszer annyi sót fogyasztanak, mint kellett volna, a 11–14 éves gyermekeknél pedig hasonlóak voltak az eredmények. A 7 és 10 év közötti korosztály azonban riasztó. A monitorozás a jelenlegi ajánlások akár 3,5-szeresét is meghaladta.

iskolai étkezdék

A só miért ilyen madárijesztő? Valóban csak negatív hatással van a testre? Egyrészt nagyon fontos a szervezet számára, véd a túlzott folyadékvesztés és a vérnyomásesés ellen, segít szabályozni a víz mennyiségét, az ideg- és izomtevékenységet, másrészt a feleslege részt vesz a szív betegségében, erek, vese, gyomor, magas vérnyomás és befolyásolja az elhízás kialakulását is. Nagy mennyiségű só fogyasztása jelentős kockázati tényező a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából.

Mit jelent ez pontosan az iskolai étkezdék számára? Először is meg kell találni egy eszközt, amellyel megmérjük a sófogyasztást. Az étkezőknek két lehetőségük van a sófogyasztás értékelésére, és két érték közül választhatnak. Az első értéket az Egészségügyi Minisztérium határozza meg, és ez az említett 13g/kg. A második az Egészségügyi Világszervezet ajánlott maximuma, amelyet felnőttként napi 5 g-ban állapítanak meg.

Jelenleg az előírások úgy vannak meghatározva, hogy egy teljes, cukrozatlan ebéd 2-3 g sót tartalmazzon. Maguk az iskolai menza vezetői azt mondják, hogy a normákban már kevés a só, és hogy a gyerekek panaszkodnak a nyájas, ízetlen ebédekre. A gyerekek megszokták a sokkal hangsúlyosabb ízeket, valamint a sós és fűszeres ételeket otthonról. Tehát a probléma nem a szabványokban van, jól vannak felépítve. A különféle gyógynövényeket ma is sok ételben ajánlják a só helyettesítésére, és a vezetők lassan hozzászoknak ezek használatához. Fontos megnézni az élelmiszerekben lévő só mennyiségét. Egy közönséges polgár a só 75% -át az általa vásárolt ételből emészti fel. Azonban teljesen más választékot vásárol, mint az iskolai büfé. Az iskolai étkezdékben ez körülbelül 50%. Tehát még itt sem kell a vezetőknek félniük a határok túllépésétől. Ha a menedzserek betartják a szabályokat, amikor főznek vagy ételt vásárolnak, akkor a minisztérium által megállapított sótartalom nem jelenthet problémát számukra. Problémát jelenthet az a tény, hogy a só az iparilag előállított élelmiszerek része, és néha nehéz megbecsülni az adott só mennyiségét. Az élelmiszeriparnak ezért kulcsszerepe van a sóbevitel csökkentésében. Sót adnak az ételekhez íz hozzáadására, az egyéb ízek fokozására, valamint az étel megvédésére a mikroorganizmusoktól.

Az élelmiszerekben lévő sómennyiséget is csökkenteni kell, ha csökkenteni akarjuk a hétköznapi emberek és kiskorúak sófogyasztását. Az ételekben lévő só mennyiségét azonban fokozatosan csökkenteni kell. Mind a gyermekek, mind a felnőttek megszokták a bizonyos sós ízt. A sótartalom jelentős csökkenésével az étel íztelennek tűnik. Amikor azonban lassan és fokozatosan csökkentjük a sótartalmat, előfordulhat, hogy a különbség nem nyilvánvaló, és a fogyasztó fokozatosan megszokja a kevésbé sós ízt.

Az iskolai menza azonban sajátos a sóhasználat szempontjából, és nem hasonlíthatjuk össze az iskolai étkezde főzését az otthoni főzéssel. Először is, a készletből sok sót csak tészta és burgonya főzésére fordítanak. Ezt a sót azonban végül a hulladékba öntik azzal a vízzel együtt, amelyben a köretet főzték, és ezért nem fogyasztják. A tároló karátokból azonban leértékelődött. Az ételek egy speciális csoportját sütemények alkotják. Nagyon magas a sótartalma, különösen, ha sóval töltött tészta. Ezért ezeket az ételeket kerülni kell az étkezdékben. Végül is a péksütemény nem helyettesíti a köreteket, így egy ilyen korlátozás teljesen helyes, és nem péksütemény, mint péksütemény. Vannak egészségesebb fajták is, például a teljes kiőrlésű kenyér.

Úgy tűnhet, hogy a sóbevitel csökkentésének legegyszerűbb módja a sózás egyszerű leállítása. De akkor miért cseréljük ki a sót? Mit adjunk az ételhez, hogy még mindig jó íze legyen? Az étkezők meglehetősen korlátozottak. Az élelmiszerekben sót nem lehet beszerezni, mert a piacon sok olyan aroma található, amelyet nem tudnak használni. Otthon csontlevest használunk hús, leves vagy szósz megkóstolására. Sokan készítünk házi húsleveseket is. Az iskolai étkezdék azonban ebben is meglehetősen korlátozottak, mert a csontok használata tilos. Bár egy jó csontlevesnek erős íze van, ezért nem kell annyira sózni, zsírokat is tartalmaz és növeli a koleszterint. A gyógynövények a só egyedüli helyettesítői. Ezek megkóstolhatják az ételt, de a só soha nem fogja helyettesíteni őket. Petrezselymet és metélőhagymát gyakran használnak az iskolai étkezde főzéséhez. Ezek a gyógynövények meglehetősen elfogadhatóak az étkezők számára, és nincs gond velük. De az ilyen bazsalikom, oregano, provence-i gyógynövények, rozmaring és kakukkfű nem annyira népszerűek.

Mit is jelent ez? Első pillantásra a madárijesztő a csökkent sóbevitel formájában szinte semmit sem változtat. Természetesen ez azokra az éttermekre vonatkozik, amelyek megfelelnek a szabványoknak. Ha ezek szerint főznek és kerülik a sós ételek vásárlását, akkor nem kell attól tartaniuk, hogy nem tartják be a jogszabályokban meghatározott sókorlátot. Valójában ezek az új szabványok az iskolai étkeztetésen kívül más ágazatokat is érintenek. Az élelmiszerek sótartalmát Szlovákiában 2004 óta szabályozzák. A megengedett legnagyobb dózis 20 g/kg. Az Egészségügyi Minisztérium decembertől csökkenti a só felhasználását. Ez különösen a pékeket, henteseket, fagyasztott zöldségtermelőket stb. Az élelmiszerekre jelenleg eltérő korlátok vonatkoznak. A közvetlen fogyasztásra szánt kenyér, tészta, hűtött és fagyasztott termékek legfeljebb 18 g/kg-ot tartalmazhatnak. Kivételt képez a péksütemény, amelyet sóval szórnak a felületre. A határ 30 g/kg.

A sótartalmat rendszeresen ellenőrizni kell. Az ellenőrzéseket az élelmiszerminták laboratóriumi vizsgálata, valamint a szabványok műszaki adatainak ellenőrzése alapján végzik. Készételek esetén ezek receptek.

De vajon csökkenthető-e a só használata az iskolai étkezésekben? Nem gondoljuk, hogy az iskolai menzákban sok a só, de meg kell szüntetni a sókonzervezés lehetőségét. Ez sokkal fontosabb. Ez azt jelenti, hogy eltávolítjuk a sót az asztalokról. Az iskolai étkezdék azonban az összes sót is eltávolíthatják az ételtől, hacsak nem változik a szülők nevelése és étrendje, amelyet a gyerekek otthon és iskolán kívül fogyasztanak, minden változás felesleges. A szigorú ellenőrzéseknél és az iskolai táplálkozási normák megváltoztatásánál fontosabb felhívni a figyelmet arra, hogy mire jó a só, és mi okozhatja annak túlzott bevitelét. Természetesen az is fontos, hogy tájékoztassuk a nyilvánosságot arról, hogy melyik étel mennyi sót tartalmaz, mert a só mennyisége néha igazán meglepő lehet. Ezért fontos felhívni a közvélemény figyelmét a magas sófogyasztás lehetséges káros egészségügyi hatásaira, valamint arra kell összpontosítani, hogy útmutatást és tanácsokat adjon az étrendi sóbevitel csökkentésére.