Alapadatok
Vannak hagyományos régi ételeim Terchováról
Szövegek
Amit Terchovában ettek?
Terchová megalakulása óta a lakosok táplálkozása és étkezési szokásai fokozatosan fejlődtek. Az ételválasztást azonban az éghajlati viszonyok korlátozták. A háziállatok (főleg a sertés, a baromfi, de a juh vagy a bárány) tenyésztése ennek ellenére értékes lehetőségeket kínált - a hús és a tej, a tojás mellett. Természetesen a gomba, a bogyós gyümölcs (málna, áfonya) és a vad is hozzájárult az élelmiszer-alap javításához.
Az ősök étrendje szerény és mérsékelt volt, alkalmazkodva a faházak kandallóiban történő főzés lehetőségeihez. Az ételkészítéshez leggyakrabban burgonyát, káposztát (savanyított savanyúságot is), hüvelyeseket (főleg babot), sertéshúst, amelyet házi húsgombócokból ("vágóhidakból") nyertek, kenőcsöt és füstölt szalonnát használtak. Korábban a hegyvidéki kunyhókban a hosszú távú szisztematikus tenyésztés miatt több étel készült bárányból és birkahúsból.
Az ételek receptjeit nagyon gyakran örökölték, és nemzedékről nemzedékre szállták őket (a hegyvidéki kunyhók kunyhóinak tűzesetei okozhatták őket). A bográcsban vagy a tűz fölött nyárson készített számos étel szorosan összefügg a Janosik hagyományával (Janosik rozsa, rablósült és mások).
A következő ételeket hagyományos Terchová alapanyagokból készítik. Egyes receptekről régebbi írásos feljegyzések alapján tudunk, mások orális beadással terjednek, mások az elkészítés szempontjából a mai viszonyokhoz igazodnak.
Terchov bableves
300 g foltos bab
2,5 l vizet
1 kg burgonya
rasca
1 kisebb hagyma
így
150 g füstölt szalonna
100 g sima liszt
őrölt pirospaprika
250 g aszalt szilva
egy teáskanál fahéjas cukrot
A szedett babot többször alaposan öblítse le, öntsön rá vizet, és hagyja áztatni, hogy jól megduzzadjon. Szinte puhán forraljuk vízben, majd adjunk hozzá hámozott, kockára vágott burgonyát, rascát, hagymát, sót és főzzük puhára. A kockákra vágott szalonnát apró kockákra kenjük, a kenőcsből és a sima lisztből könnyű port készítünk, amelyhez hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. Folyamatos habverés közben öntsön vizet az ütközőre, forralja fel, és időnként kevergetve lassan főzze, és adja hozzá a babhoz. Az aszalt szilvát megmossuk, vízben megfőzzük, majd a szilvaleveshez hozzáadjuk a bableveshez, végül a levest fahéjas cukorral ízesítjük.
Terkhov diktál
2 kg burgonya
így
2 l vizet
1 l tej
250-300 g brindze
200 g kemény sajt
A burgonyát megtisztítjuk és kisebb kockákra vágjuk, felöntjük vízzel, megsózzuk és megfőzzük. Amikor a burgonya felforrt, kenje meg jól vízzel, adjon hozzá tejet és forralja fel. Az így főtt levesbe belekeverjük a bryndzát, a leves minden kész adagjába tányérokra egy evőkanál reszelt sajtot adhatunk (lehet, hogy chips is). Ez egy úgynevezett gyors lebontás. Máskor azonban "javíthatunk" úgy, hogy kockák reszelt szalonnát adunk hozzá, és apróra vágott metélőhagymával megszórjuk.
Farm káposztaleves
500 g savanyú káposzta
1,5 l vizet
1 hagyma
100 g zsírzsír
250 g füstölt kolbász
őrölt pirospaprika
így
őrölt feketebors
néhány szárított gomba
1 gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál sima liszt
100 g burgonya
Vágjuk le a savanyú káposztát, adjunk apróra vágott hagymát egy darab kenőcshöz, kerekekre vágott kolbászhoz, őrölt pirospaprikához, sóhoz, őrölt fekete borshoz, apróra vágva (korábban kb. Fél órán át vízben áztatva és préselve). A többi kenőcsből és lisztből előkészített porral sűrítjük. Ezután adjuk hozzá a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, a maradék hozzávalókat és főzzük meg. Minden tányéron lévő tál egy kanál tejföllel díszíthető.
Janosik rozsa
1 kg sertéscomb
így
őrölt feketebors
2 hagyma
200 g füstölt szalonna
200 g füstölt kolbász
100 g zsírzsír
100 g reszelt sajt (tönkölyözhető is)
Vágja a húst a szálakon át kisebb, vastagabb szeletekre, enyhén csapja meg őket, sózza és ízesítse. A megtisztított hagymát szalonnával és kolbásszal vágjuk szeletekre. Az elkészített húst, hagymát, szalonnát és kolbászt felváltva készítsük el a nyársakon (fém tűk vagy nyársak), és sertéskrémben sütjük meg őket minden oldalról. Minden kész részt megszórunk reszelt sajttal. A főtt burgonya és a zöldségsaláta megfelelő köret.
Ba vágott
1 kg sertéscomb
így
500 g füstölt sajt
300 g füstölt szalonna
sütőolaj
Út:
100 g sima liszt
1 dl tej
3 tojás
így
Vágja a húst 100 g darabra, csapolja meg és sózza meg. A sajtot és a szalonnát szeletekre vágjuk, lisztből, tejből, tojásból és sóból tésztát készítünk. Helyezzen egy szelet füstölt sajtot egy szeletre és egy szelet szalonnára, hajtsa össze és tekerje be egy ösvénybe. Tegye a darabokat az égő olajba, és mindkét oldalán pirítsa meg a szállítást. Főtt burgonyával és zöldségsalátával tálalhatjuk.
Sertésrabló táska
1 kg sertéscomb
500 g sertés és marhahús
így
őrölt feketebors
rasca
szerecsendió virág
200 g füstölt szalonna
150 g zsírzsír
A húst azonos méretű szeletekre vágjuk, amelyeket óvatosan megütünk. Húst készítünk a dugványokból, mint a húsgombóchoz, sózzuk, fűszerezzük, adunk hozzá egy kis rascát is. Az őrölt húst gömb alakúra osztjuk hússzeletekre, a szeleteket töltelékkel zacskó alakúra zárjuk, és cérnával megkötözzük. Az így elkészített zacskót ízesítjük sóval, fűszerezzük és rátesszük a sült hagymára. Erősen pirítsuk meg, fedjük le vízzel és halkan fojtsuk el. Pároljuk a levet zsírba, porral liszttel, öntsünk rá vizet és pároljuk. Tegye a sült szalonnát, apró kockákra vágva, a leszűrt szószba. Főtt burgonyával tálalhatjuk.
Bandita bárányborda
800 g bárány-karaj csonttal
így
őrölt feketebors
100 g zsírzsír
100 g bőr nélküli füstölt szalonna
2-3 gerezd fokhagyma
300 g főtt burgonya
Sózzuk meg az ízesített csapolt bordákat, fűszerezzük, kenjük meg és kockára vágott szalonnával pirítsuk meg, adjuk hozzá a felszeletelt fokhagymát, az apróra vágott hagymát és pároljuk össze. A sütőben megpirítjuk a főtt és felszeletelt burgonyát. A sült bordákat a hagymával, a szalonnával és a burgonyával együtt egy tányérra tesszük, és zöldségsalátával tálalhatjuk.
Robb tojás
300 g csont nélküli sertéslapocka
így
1-2 gerezd fokhagyma
1 föld
2-3 evőkanál sima liszt
10 tojás
100 g olajat
3-4 evőkanál reszelt sajt (tönkölyözhető is)
Az őrölt sertéshúshoz sót, zúzott fokhagymát, áztatott kenyeret, sima lisztet adunk, és mindent hússá dolgozzunk fel. Ezután apró húsgombócokká alakítjuk, amelyeket mindkét oldalon olajon megsütünk, és egy tányérra teszünk. A tojásokat forrásban lévő vízbe öntjük, rövid ideig főzzük, amíg meg nem keményednek, és rátesszük a húsgombócokra, és ha szükséges, megsózzuk. Meghintjük reszelt sajttal, és kenyérrel tálalhatjuk.
Díszített káposzta
800 g sertéslapocka
200 g bőr nélküli füstölt szalonna
300 g füstölt kolbász
200 g zsírzsír
250 g rizs
1200 g savanyú káposzta
1-2 hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
így
őrölt feketebors
őrölt pirospaprika
1 tégely tejfölt
Mossuk meg a savanyú káposztát és főzzük az edényben kb. 15 percig. Finoman apróra vágott vöröshagymát kenőcsben megpirítunk, hozzáadjuk a kockákra vágott vállat, sót, fűszerezzük és keverés közben kissé megpirítjuk, a rizst félpuhára pároljuk. A kockákra vágott szalonnát kerekekre vágva megpirítjuk a kolbásszal. Tegye a káposzta egyharmadát egy mélyen kikent tepsibe, kenje rá a szalonna és a kolbász felét, fedje le egy réteg rizzsel és ismételje meg. Végül hozzáadjuk a káposztát, felöntjük a tejszínnel, megszórjuk őrölt borssal, zsírral és kb. 1 órán át sütőben sütjük. Tálalás előtt öntsön minden adag tejszínt.
Podlisniaky
2 kg burgonya
1 hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
100 g sima liszt
így
őrölt feketebors
1,2 kg káposzta (nagy fej)
vaj dörzsöléshez
A megtisztított és megmosott burgonyát reszelőn reszeljük le, hagyjuk állni és engedje le a víz egy részét. A megtisztított hagymát és fokhagymát reszeljük le, adjunk hozzá sima lisztet, sót és őrölt fekete borsot. A megtisztított fejkáposztát ossza fel levelekre, és vágja el a durva szárat, hogy a káposztalevél laposabb legyen. Helyezze a káposztalevelet egy főzőlapra, öntse rá az elkészített burgonyatésztát (körülbelül egy centiméter vastag az egész levélre), és hagyjon 2 cm szabad szélet. A kályhában állandó hőmérsékletet tartunk, amikor a sajtó alsó része megsült, a második lapot ráhelyezzük, megfordítjuk a sajtót és a másik oldalról sütjük. Távolítsa el a káposztalevelet a sült oldalról (nem fogyasztják el). Amikor a hüvely megsült a másik oldalon, tányérra tesszük, és friss vajjal megkenjük melegen. Savanyú tejjel tálalhatjuk.
Nagymama zsemléi
25 g élesztő
100 g cukor
3,5 dl tej
750 g sima liszt
2 tojás
50 g porcukor
citromhéj
135 g növényi zsír
így
Töltő:
500 g alma
őrölt fahéj
20-30 mazsola
100 g kristálycukor
Élesztőt, cukrot és tejet teszünk élesztővé. A liszthez adjunk hozzá tojást, cukrot, reszelt citromhéjat, az olvasztott zsír körülbelül kétharmadát, az élesztőt és a tésztát. Hagytuk savanyúvá válni, majd egy vékonyabb lapon kinyújtottuk, amelyből 4x4 négyzetet vágtunk ki - töltelékkel megtöltjük és becsomagoljuk. Helyezze a zsemléket egy kikent tepsibe, és sütőben pirítsa meg.
Töltelék: Az almákat meghámozzuk, reszelőn reszeljük le, megszórjuk őrölt fahéjjal, mazsolával és cukorral. Párolja ezt a keveréket egy serpenyőbe, és lehűlés után töltse fel zsemlével.
Burgonyás keksz mákkal
1 kg burgonya
így
300 g búzadara liszt
150 g vajat
150 g őrölt mák
200 g őrölt cukor
1,5 l főzővíz
Hámozzuk meg a meghámozott burgonyát kisebb kockákra, öntsünk rá forró vizet, sózzuk és főzzük puhára. A főtt burgonyát a vízzel jól kinyomkodjuk, szétterítjük, és folyamatos keverés közben liszttel betakarjuk. Fedje le az edényt, és hagyja körülbelül 20 percig gőzölni nagyon alacsony hőfokon. Olvasztott vajba áztatott kanállal vágjuk ki a szép könnyeket, amelyeket egy tányérra teszünk, még egy kicsit kivajazunk vajjal, megszórjuk mákkal és cukorral, és azonnal tálaljuk. A mák helyett túrót lehet használni.
Bobby
1400 g búzadara liszt
így
100 g vajat
500 g bryndze
Lisztből, vízből és sóból tésztatésztát készítünk, és egyenlő részekre vágjuk. Hosszú metéltre vágjuk őket, amelyeket darabokra vágunk és forrásban lévő sós vízben megfőzzük. Ezután lecsepegtetjük őket, felöntjük az olvasztott vajjal és megszórjuk bryndzával.
Burgonyapite
400 g félig durva liszt
150 g növényi zsír
150 g őrölt cukor
400 g főtt burgonya
1 tojás
1 sütőpor
egy kis só
250 g lekvár
1 vaníliás cukor
100 g darált dió
A lisztet a táblára szitáljuk, hozzáadjuk a sütőport, összetörjük a növényi zsírt, hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a sót, a zúzott burgonyát és feldolgozzuk a tésztát, amelyet 2 részre osztunk. Először oldja ki a tányért, és tegye egy kivajazott tepsire. Megszórjuk a tésztát lekvárral, megszórjuk dióval és vaníliás cukorral, és letakarjuk a tészta második részével. Villával szúrja át a süteményt egy tányérra, és tegye a sütést egy fűtött sütőbe. A sütemény sütése után dörzsölje meg vízzel és cukorral, hűtötten vágja le a tortát.
Cabadaj, P., Križo, V.: Terchová, Terchová, Obec Terchová, 2003, p. 102-106.
Terchov szakasz
700 g comb
20 g liszt
100 g vajat
húsleves
így
Vágjuk le a borjú combjának vágásait, ütögessük meg őket és adjunk hozzá sót, porítsuk meg kissé az egyik oldalon liszttel és süssük meg a forró vajat egy serpenyőben mindkét oldalon. Ahhoz, hogy lédúsak maradjanak, gyorsan meg kell sütnünk őket. Tegye a puha szeleteket egy tálra, porolja be a maradék zsírt liszttel, öntse fel a húslevest, és adja hozzá a szeleteket, amelyeket még egy kicsit megpörkölünk a lében.
Terchov leves
0,5 l savanyú tej
1 kisebb hagyma
2 evőkanál sima liszt
100 g bryndze
50 g szalonna
5 burgonya
1 tojás
petrezselyem
bors
így
Egy kis edényben kaparjuk fel a kockákra vágott szalonnát, adjuk hozzá a megtisztított kockára vágott hagymát, pirítsuk meg a keveréket aranysárgára és öntsünk 1 liter vizet. Sózzuk, ízesítjük a levest, hozzáadjuk a felkockázott burgonyához hámozott bryndzát, és puhára főzzük. Végül adjuk hozzá a liszttel elkevert savanyú tejet és főzzük meg. Tegye félre a tűztől, adjon hozzá apróra vágott petrezselymet a leveshez. Már nem főzünk. Tálaljon fekete kenyeret levessel.
Terchov kos kos vág
600 g birka
így
őrölt feketebors
2 hagyma
2 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olaj
50 g sertéssajt
Vágja a húst szeletekre és csapolja meg. Ezután sózzuk meg, és ízesítsük őrölt fekete borssal. Lereszeljük a hagymát, és a fokhagymát megkenjük sóval. Kevés olajjal összekeverjük, és az így elkészített pácot megdörzsöljük. Az elkészített húst nyomja agyag vagy agyag edénybe, és egy-két napig hűtőszekrényben tárolja. Végül olajozzuk meg a darabokat és süssük meg a grillen. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
Terchov fonatok
500 g sertés bélszín őrölt bors
2 dcl vörösbor
tejszínhab
ketchup
így
olaj
pepperoni
A babát hosszában vékonyabb csíkokra vágjuk, 3 csíkot zsinórra szőünk. Sózzuk, ízesítjük a zsinórokat, és olajon mindkét oldalán pirosra sütjük. A sütőben megpirítunk 3 evőkanál ketchupot, öntsünk bort és tejszínt. Keverjük össze és főzzük, amíg besűrűsödik. Fűszerezzük a mártást sóval és apróra vágott pepperonival. Tálaljuk a zsinórokat mártáson főtt burgonyával és zöldségsalátával. Egy gombóc savanyú káposztával és pörkölt árvai szalonna fésűvel tálaljuk.