Amikor kolbászt készítek, még mindig emlékszem a nagybátyámra, aki azt mondta, hogy rossz házi kolbász nem létezik, csak jó és jobb. Véleményem van erről az állításról, mivel tudom, hogy még egy jól előkészített és megfelelően fűszerezett kolbász is szó szerint elrontható helytelen eljárással vagy dohányzással. Ez a recept már ősidők óta, talán egy évszázad óta megvan a családunkban, és ez a legjobb virsli, amit valaha ettem. és miután tucatnyi más receptet kipróbáltunk, arra a következtetésre jutottunk, hogy erre nincs jobb módszer.
Nyersanyagok
Jegyzeteim
Jelentkezzen be a Vary-be, és írja le a receptekre vonatkozó jegyzeteit.
Megközelítés
A legmegfelelőbb hús, egyáltalán, egy kevés ... ahogy a vágóhidaknál teszik. ha húst vásárolunk, a combhús a legalkalmasabb. manapság fiatal állatokat vágnak le, akiknek húsa nagyon vizes, ezért a húst jól le kell üríteni . a húst kb. 2x2 cm-es darabokra vágjuk, és egy rozsdamentes acél rácsra terítjük, amelyet műanyag edénybe teszünk, 1-2 napig hűtőben lecsöpög, majd a bor kivételével az összes fűszert hozzáadjuk, jól összekeverjük, és 1 napig hűtőszekrényben pihentetjük. így megtakarítja a keverés erőfeszítéseit, és a fűszerek egyenletesen keverednek a hússal. Nitrit-sós keveréket is adok hozzá, főleg ha melegebb az idő, de hidegben csak minőségi tengeri sót adok, amely már természetes módon tartalmaz nitritet. régen csak közönséges konyhasó volt és jó volt.
másnap a húst ledaráljuk, lehetőleg egy 8-10 mm-es szelet fölött, fontos, hogy a darálóban lévő kés éles legyen, mert tompa késsel történő daráláskor a zsíros részek elmosódnak, ami természetesen hatással van a mozaikra. késztermék. Természetesen beállíthatja a termék zsírosságát a saját ízlése szerint, kevesebb szalonnát és több húst adhat hozzá. Ha fél a koleszterintől, ne aggódjon, a legújabb tudományos kutatások szerint kiderült, hogy nem a koleszterin okozza a szívbetegségeket. hát miben kell ma hinnünk valójában. ahogy az angol mondja, minden csak baromság. ))))) Még hozzá kell tennem, egy kevés kenőcs kolbászban gyors száradást okoz, és egyúttal befolyásolja a késztermék ízét.
Bort adok hozzá és jól összekeverem. semmilyen körülmények között ne adjon vizet, mivel a víz valóban elősegíti a mikroorganizmusok képződését a húsban. a bor ellenkező hatást fejt ki. a borban és a cukorban lévő alkohol starterkultúraként működik, amely megöli a veszélyes mikroorganizmusokat. a bor mellett más típusú alkohol is használható, pl. pálinka vagy konyak, tokaji bor stb. keverés után hagyjuk pihenni néhány órát/ha van türelme, a legjobb, ha másnapig hagyjuk hidegben pihenni /. másnap hagyjuk, hogy a keverék szobahőmérsékleten felmelegedjen, és betöltsük az előkészített belekbe, amelyeket előző nap hideg vízben, hűtőszekrényben áztattunk. így a belünk rugalmasságot nyer, és kolbászunk nem fog megrepedni töltéskor és visszatekeréskor.
határozottan eltaláljuk, megfordítjuk és durva tűvel jól megszurkáljuk, hogy megszabaduljunk a kolbászoktól a légbuborékoktól, amelyek romlást okozhatnak. Műkolbászbélbe is ütközöm. a kolbászkeveréket sertés végbélbe/vastag egyenes belbe/töltéskor töltöttük. ezeket néhány napig hússal sózva hagytuk, amelyet nagy fateknőkbe sóztunk, és csak ezután füstölt a durva kolbász. Így maradtak a kamrában egészen jövő nyárig, amikor paprika és paradicsom volt a kertben. és ez igazi jóság volt. hol vannak az idők.
szalámibélben.
verés után hagyja a kolbászt hűvös helyen száradni másnapig, és lassan füstöljön a hideg füstön. Soha nem szívunk nedves kolbászt, mert a víz megakadályozza a füst átjutását a kolbászokba. A dohányzás a legfontosabb folyamat, amint rámutattam, a dohányzás szó szerint elronthatja a kolbászt. Dohányozni nagyapám tanított meg, aki a legjobb szakértő volt, akit valaha ismertem, és amiért örökké hálás leszek. Természetesen a legjobb idő a dohányzásra a téli szezon. lassú füstön dohányzunk, és ügyeljünk arra, hogy a füstölőház hőmérséklete ne emelkedjen magasra, mert körülbelül 21 C hőmérsékleten a kenőcs olvadni és csepegni kezd. ez azt jelenti, hogy a hőmérséklet már túl magas. csak keményfa fűrészporral dohányzunk. bükk, tölgy, achát, szilva, alma stb., nagyapám reggel 2-3 órát szívott, majd kb. két órán át nyitva hagyta a füstöt, majd még két-három órát melegített. egyik napról a másikra otthagyta a kolbászokat a füstölőházban, és amikor a hideg megfázott, a kolbászok jól megfagytak. és így három napig füstölték, amíg a kolbászok gyönyörű vöröses színt nem kaptak és gyönyörű illatúak voltak. majd a padlás alatt vagy kamrában hűvös helyen tároljuk. Még nincs fényképem a füstölésről, mert csak dohányzik. Hozzáadom a következőt.
és természetesen nem tudjuk megbocsátani a frissen sült kolbász kóstolását. Jó étvágyat.