Navigálás az élelmiszer-világban ... az élelmiszerekről, hogy azok előnyösebbek, mint károsak legyenek, olvassa el, mit kell vásárolni, főzni, hogyan és mennyit enni és mit kerülni.

Összefoglaló gyakorlati információk a tojásokról a technológiai ételkészítés szempontjából, és a cikk végén információkat talál a tojások tápértékéről, érdekes tényeket a tojásfehérjék denaturálásáról és egy tippet a legjobb "főtt" tojásra.!

Először valami háziasszonyoknak és cukrászoknak !:)

Néhány megfigyelés a gyakorlatból a fehérjékkel való munka témájában.

Hogyan lehet fehérjékkel dolgozni, és hogyan lehet ideális havat teremteni a habcsók, a meringu és a hőkezelés egyéb hasznosságához?.

A legjobb, ha friss tojást használunk, minél idősebbek a tojások, annál kevésbé stabil a hab.
Válasszuk el a sárgáját a tojásfehérjétől. Vigyázzon, nehogy a tojásfehérjében a legkevesebb sárgája legyen a szétválasztás után, mivel a benne lévő zsír megakadályozhatja az albumin teljes korbácsolását.
A sárgája hidegben könnyebben elválik az albumintól, a hűtőszekrényből éppen eltávolítva, a viszkozitás különbsége miatt.
Használhat olyan tojásfehérjét is, amelyet korábban lefagyasztott. Csak minimális képességet veszítenek a jó ostorozáshoz.
Miután elválasztotta a tojásfehérjét vagy kivette a fagyasztóból, várja meg, amíg a fehérje szobahőmérsékletűvé válik, mielőtt felverné. A magasabb hőmérséklet támogatja a hóerősség elérését. Egyes cukrászati ​​források azt javasolják, hogy a tojásfehérjét kissé melegítsék 40 fokra, de erre nincs szükség.

Mindig mérje meg a tojásfehérjét. A receptek gyakran csak a tojások számát adják meg, azonban az összetevőket jobban meg kell mérni, ha pontosak akarunk lenni és el akarjuk érni a kívánt eredményt. A tojás lehet nagy, közepes, kicsi stb. Mindig jobb mindent lemérni . A süteményes receptekben is mérek vizet.

Állítsa be a többi összetevő súlyát a fehérjék méretéhez és az azt követő tömeghez. A tojásfehérjét rozsdamentes acélból, rozsdamentes acélból készült tálban kell felverni, a legjobb, ha konyhai robotgépet használ. Fontos, hogy a tál tiszta legyen, zsírnyomok nélkül. Ezért a legjobb elkerülni a műanyag tálakat, kémiai szerkezetük nagy affinitással rendelkezik a zsírok iránt, és a zsírmaradványok néha mosás után is "túlélik" a felszínt. Természetesen, ha nincs rozsdamentes acélból készült tálja, használjon műanyagot, de ha nem akar kockáztatni, az elmúlt évszázadokban a szakácsok és cukrászok hagyományosan és sikeresen használták a réz tálakat. Ugyanakkor nagyon nagy mennyiségű réz mérgező, de szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a fehér hóból fehérjetermékek időnként történő előállítása során nincs kockázat. Kerülje a vasat és az alumíniumot, mert ezek megfoltozzák a fehér havat.

A francia "habcsók" fehérje/cukor aránya 1: 1 és 1: 2 között mozog. Minél több cukrot ad, annál merevebb és vastagabb a hó. Ha azt szeretné, hogy a habcsók közepe egy kicsit lágyabb legyen, csökkentse a cukor mennyiségét.

A cukornak fel kell oldódnia a fehérje vízében, és könnyebben fel kell oldódnia, ha porcukrot használ fel korbácsoláshoz. A kereskedelmi porcukor gyakran tartalmaz olyan anyagokat, amelyek megakadályozzák a csomók kialakulását, ez többnyire olyan anyag, mint a keményítő, mi használjuk a legtöbb kukoricát, de a búzát is, ami kockázatot jelent a celiacák számára, hacsak nem tanulmányozták az áruk ismeretét. Olvassa el az ételek címkéit és összetételét, és ha nem talál tiszta cukrot, akkor sima kristálycukorba keverheti. A cukor finomságának ebből fakadó hatása egyenesen arányos lesz az élelmiszer-feldolgozó minőségével. A keményítő azonban nem befolyásolja hátrányosan az egészséget vagy a termék minőségét. A hőkezelés során elősegíti a végleges forma megőrzését. Néhány cukrász különösen habcsók készítésekor adja hozzá.

Használjon citromlevet! A savak stabilizálják a fehér színt és fenntartják a felvert habot. Minden 100 gramm tojásfehérjéhez adjon 1/2 teáskanál citromlevet. A citromsavnak esztétikai előnye is van, hogy a hó gyönyörű fehér lesz, mert megfogja a fémionokat, amelyek színezhetnek.

Ne adjon sót! A hóhoz sót adni hiba. A só destabilizálja, ne használja. A só a korbácsolás első pillanataiban elősegíti a fehérjék denaturálódását, kezdetben könnyebb habosítani, főleg ha kézi habverésről van szó. Idővel azonban a só destabilizálja a képződött habot, és vízvesztést okozhat. Ez a tanács akkor hasznos, ha a szál után cukorszirupot ad a felvert fehérjékhez - általában csak cukorból és vízből főzve/100 gr 2-3 evőkanál víz/ne felejtsük el, hogy még a hozzáadott citromlé is hozzáadott folyadéknak számít. Ilyen módon pl. eredeti finomságok.

A habcsók vagy a puha habcsók eléréséhez vizet is hozzáadhat, a fehérje körülbelül 20 tömeg% -át. Ne feledje azonban, hogy minél több vizet ad hozzá, a "halom" könnyebb, ugyanakkor instabilabb és nehezebben szárad.

Ha habcsókot vagy habcsókot készít más összetevők, például kókuszdió, liszt és hasonlók hozzáadása nélkül. A végső sikeres eredmény attól is függ, hogy miként ostoroz és követ néhány részletet. Eleinte lassan verje fel a fehéreket, egy perc múlva adjon hozzá közepes sebességet, és amikor hab képződik, növelje a sebességet maximálisra. Addig kezdje hozzáadni a cukrot, amíg a térfogat a keverés kezdetétől körülbelül négyszer meg nem növekszik. Ha ezt az eljárást követi, a fehérjék mennyisége nyolcszorosára nőhet, a habcsók belül finomabb lesz, de ha az elején cukrot ad hozzá, a sűrűség nagyobb lesz, és a térfogat kisebb lesz.

A cukrot mindig lassan, kisebb halmokban adjuk hozzá, hogy könnyebben feloldódhassunk és jobban össze lehessen kombinálni a fehérjével.

Addig adjuk hozzá az összes cukrot, amíg a hab nagyon szilárd nem lesz. Amikor a tálat megfordítják, a hab nem eshet ki, vagy Szardínia városában megtanítottak késsel vágni, amelyet nem szabad összekötni:) A hó fújása után azonnal dolgozzuk tovább, akár cukrászsákba, penész, kanál a recept szerint.

Hogyan lehet sütni vagy szárítani habcsókot vagy habcsókot? A hőkezelés minimális hőmérséklete 61,5 fok, mert ez az ovotranszferrin denaturációja. 84,5 ° C-on denaturáljuk az ovoalbumint, így a hókezeléshez az optimális hőmérséklet a hőkezelésnél 85 fok. Valószínűleg minden háziasszony ismeri a sütőjét, és azt gondolja, hogy tudja, hogyan süt a barátja:) De még egy ilyen sütőnek is megvannak a titkai, és amikor 100 Celsius fokra állítja, a hőmérséklet 96 Celsius fok között változhat. akár 120 Celsius-fokig, és 75 Celsius-fokra állítva a hőmérséklet 65 és 90 fok között változhat, és a habcsók nem fog sikerülni. A háztartási sütők hőmérséklete (eltérő, ha kombinált sütővel rendelkezik) nem állandó, és a kívánt hőmérséklettől 15% -tól 25% -ig terjedhet. Ennek megfelelően mindig vegye figyelembe, hogy milyen hőmérsékleten akarja megszáradni a habcsókot, vagy mi a konkrét sütés ... ha van hóliszt, akkor a 130-as hőmérsékletre is felmelegedhet. A csókoknál, ha fehérséget és kívánt érzékszervi tulajdonságokat szeretne elérni, egyértelműen válasszon alacsonyabb hőmérsékletet.

Válaszok az Ön által feltett kérdésekre:

Hagyja kissé nyitva a sütőt? Ha egy tányért forró levegős sütőben süt, ez nem szükséges, de ha 2-3 tányért süt egyszerre, akkor az ajtót nyitva kell hagyni, hogy a nagyobb nedvesség távozhasson.

Meddig kell sütni? A tökéletes habcsók 90–3 Celsius-fokon jöhet ki, ha 2-3 órán át sütjük. A habcsók alapreceptje: 100gr fehér, 200gr porcukor, fél evőkanál citromlé.

Mi a különbség a fehérek szokásos korbácsolása között egy tálban és gőz felett. A fehéreknek csak gőz felett kell ostorozniuk, van ennek valamilyen indoka? Fontos volt a fehérek ostorozása gőz felett. A fehéreket akkor érdemes jobban felkorbácsolni, ha korbácsolás előtt magasabb a hőmérsékletük, 26–40 ° C. Ezt a módszert egykor akkor alkalmazták, amikor a konyhák hidegek és nedvesek voltak, és a gőz felett a fehéreket jobban kisütötték kézügyességgel, mint a természetesen hidegebb környezetben. A fehér hó nem tolerálja a nedvességet, ezért sokszor kudarcot vallott. A helyiségnek száraznak és nem huzatosnak kell lennie. Ma a technológiai fejlesztések mellett a gőz felkorbácsolása további bonyodalmat jelent a desszertek készítésében

Minden nap egy tojás!

Az archetipikus szlogen végül rehabilitálódik, és eloszlatják a tojás-koleszterin mítoszát, amely szív- és érrendszeri betegségeket okoz. Öröm a részemről, mert imádom a tojásokat, és ragaszkodom ahhoz, hogy a kulináris gyakorlatban, amint Önnek alkalma volt fentebb olvasni, a tojások pótolhatatlanok. Jelenleg nNincs olyan kutatás, amely összekapcsolná a tojásfogyasztást a szívbetegséggel.

Néhány tanulmány szerint a tojás fogyasztása csökkentheti az LDL-koleszterinszintet, amely a szívbetegségek legfontosabb kockázati tényezője.

Az EPA- és DHA-tartalmú élelmiszerek napi bevitelének egészségügyi előnyeiről itt olvashat cikkemben.

A tojásban elrejtett fehérjék

Sokan azt gondolják, hogy a fehérje csak a fehérjében található meg. Ez azonban nem igaz, és a sárgája fehérjéket tartalmaz, de természetesen több zsírt tartalmaz, mint fehérjéket. A tojásfehérjék figyelemre méltóak esszenciális aminosav-tartalmuk miatt, ami ideális az emberi táplálkozáshoz, különösen nagy mennyiségű lizint és ként tartalmazó aminosavak jelenléte miatt.

A táblázat az egyes esszenciális aminosavak tartalmát mutatja 100gr tételenként

11.8. Táblázat A tojásfehérjék esszenciális aminosavtartalma

Esszenciális aminosavak Tojástartalom (mg/100 g)
Egész tojás Tojásfehérje Tojássárgája RDI 1 (mg/nap) 100 g tojással borított% RDI
Hisztidin 290 240 410 840 34.5
Izoleucin 660 560 870 1400 47
Leucin 1040 880 1390 2400 44.
Lizin 820 660 1170 2450 33.5
Metionin + cisztein 640 670 660 1400 46
Fenilalanin + tirozin 1150 1020 1420 2240 51
Treonin 590 470 850 1120 53
Triptofán 190 170 240 280 68
Valine 790 720 960 1340 59

Aminosavak RDI felnőtt férfinak (70 kg).

(Nys és Sauveur, 2004; Ambroise, 2001)

Az emészthetőség és a biológiai érték a tojásfehérjét az ember számára legjobb fehérjeforrások közé sorolja. Az egész tojás azonban már nem a fehérje referenciaforrása; az aminosavak elméleti összetételének megfelelő ideális fehérje, amely képes kielégíteni az emberi test minden igényét.

Az otthoni gyakorlat és a napi tojásfogyasztás szempontjából fontos tudni, hogy a tojás jobban emészthető, hőkezelt, ha a fehérjék denaturálódnak. A fehérje emésztéshez nincs szükség a fehérje denaturálatlanságára, de valójában a proteázok többsége könnyebben emészti meg a fehérjéket denaturálva. A fehérjetáplálék általában az aminosavak összetevőiből származik, amelyeket az emésztést követően az ételből képesek vagyunk megszerezni. Semmi sem akadályozza a denaturált fehérjét annak egyes komponenseire bontásában, amelyek lényegesen könnyebben emészthetők, mert egyszerűbb a felépítésük. Bár a denaturált fehérjék elveszítik biológiai funkciójukat, mégis rendkívül alkalmasak tápanyagként. A fehérjék tápértéke összetételükben rejlik az aminosavak tekintetében, amelyek a denaturáció során nem változnak. Csak a fehérje natív háromdimenziós konformációja változik.

A tojások hőkezelését támogató másik táplálkozási előny az a tény, hogy a főtt tojásfehérje valóban táplálóbb, mint a nyers tojásfehérje. A tojásfehérje tartalmaz egy avidin nevű fehérjét, amely különleges affinitással rendelkezik a biotin iránt (szorosan kötődik a B7-vitaminhoz - a biotinhoz), és csökkenti biológiai hozzáférhetőségét. Amikor a tojás megfőtt, az avidint denaturálják, és megakadályozzák a biotin elválasztását.

A biotin egy fontos vitamin, amely a legnagyobb arányban található meg a tojásban, és kár lenne, ha nem használnánk az egészségünk érdekében. Szépségvitaminként/bőrként és hajként /, valamint a keringési rendszer megfelelő működéséért ismert.

Érdekes, hogy az avidin és más biotint kötő fehérjék képesek megkötni akár négy biotinmolekulát, amint az az alábbi ábrán látható, így ez a kölcsönhatás ideális mind tisztítási, mind detektálási stratégiákhoz. Az avidin-biotin komplex a legerősebb ismert nem kovalens kölcsönhatás a fehérje és a ligandum között.

tojásfehérjével

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy ebből a szempontból nem jelent előnyt a testünk számára, a nyers tojás fogyasztása, ami valószínűleg nem fogja kedveskedni a tiramisu és a nyers tojásból származó koktélok kedvelőinek.

Mit érdemes még tudni a tojásokról?

  • A tojástartalom körülbelül 9% -a zsír, amely szinte kizárólag a sárgájában található meg.
  • Egy közepes méretű, 44 gramm tojás körülbelül 5,53 gramm fehérjét tartalmaz.
  • A tojás fogyasztható részének körülbelül 12,6% -a fehérje, amely a sárgájában és a tojásfehérjében található.
  • Egy nagy tojás/50gr/körülbelül 5 gramm zsírt tartalmaz. A tojásban a legtöbb zsír telítetlen, és a kiegyensúlyozott étrendben a legjobb zsírfajta. Egy 50gr-os tojásban 2gr egyszeresen telítetlen zsírsavak és 1gr többszörösen telítetlen zsírsavak, egy 50gr-os tojás koleszterintartalma körülbelül 185mg. Egy 50gr-os tojásból 70kcal-t kapunk.

A tojásokból leggyakrabban sült húst, omlettet, bikaszemet, bencés tojásokat, kemény-lágy-rothadásra főzött tojásokat készítünk:), bolyhos piskótán sütéshez használjuk stb.

Az "érdeklődő" tudósok jelenlegi véleménye szerint a hőkezelés szempontjából a megfelelő választás a lágy tojás - inkább a rothadó tojás.

Mivel:

  • rövid, kb. 3-4 percig tartó hőkezelés nem pusztítja el az összes hőérzékeny vitamint és tápanyagot
  • a főzés elpusztítja a különféle fertőzéseket okozó mikroorganizmusokat
  • nem történik oxidáció, és nemkívánatos termékek nem képződnek nagyobb mértékben, amelyek sütés/maillard reakció során/magasabb hőmérsékleten keletkeznek

Ha kedveli a sült marhahúst, az omlettet és a bikaszemet, ne essen kétségbe, és alkalmanként kényeztesse magát velük, megfelelő mennyiségű gyógynövény vagy íz hozzáadásával, amelynek antioxidáns hatása van. Legelőnyösebbek a rozmaring, a zsálya, a koriander, a perilla, a sumac, a metélõhagyma, a liguria, az oregano, a bazsalikom és a sok friss zöldség.

A tippem az, hogy alkalmanként adjak hozzá marhahúst/csirkét, csontlevest tálalás előtt, kemény tojást és avokádót ... és természetesen sok gyógynövényt. Az íze fantasztikus, akárcsak egy ilyen leves egészségügyi előnyei.