eszünk

"A gombóc megvásárlása katasztrófa. Gondolom nem
Forrás: Ivan Pastor
Képtár
"A gombóc megvásárlása katasztrófa. Gondolom nem
Forrás: Ivan Pastor

Jaroslav Žídek (40) a séfek között a legenda cseh, de évek óta főz ​​hazánkban. A 2008 és 2010 közötti legjobb szakács díjait kapta.

Hogyan került munkába Szlovákiában?

A cég tulajdonosa, ahol dolgozom, Prágában evett. Tetszett neki, meghívott Szlovákiába. Eredetileg csak éttermet kellett nyitnom, a konyhában rendszert kellett készítenem és távoznom. Kiderült, hét éve vagyok Pozsonyban, és még mindig elégedett vagyok.

Amikor Szlovákiába jött, borzalmas volt a gasztronómia szempontjából?

Nem, nem tudom, miért beszélsz mindannyian a horrorról Szlovákiában.

Mert egy ideje Pavel Pospíšil csúcscseh séf egy interjúban borzasztóan bírálta a szlovák konyhát.

Betöltöm az autóba, és elviszem például Liberecbe. Megmutatok hat rossz éttermet és egy jót. Eszünk, elégedetlenek leszünk, majd beszélek veled. Hogy fog kiderülni? Ön kritizálja a libereci éttermeket. Így volt ez Pospíšillal is. Később cáfolta azt a cikket, amely szerint a szerkesztő félreértette a szavait. Bármelyik éttermet választja, ilyen ételeket kap. Ha jól akarok enni, találok egy jó éttermet.

Hogyan ismeri fel az ember?

Tiszta, a személyzet öltözött is. Nem mintha az egyiknek kék pólója lenne, a másiknak piros, a harmadiknak Adidas márkájú, a másik tornacipőben van, az utolsó pedig az ajtóban dohányzik. Soha nem megyek oda, mert nincs benne olyan kéz, amely az éttermet vezeti. Első pillantásra nincs feje vagy sarka, és ez a konyhára is érvényes. Poštulka gasztronómiai szakértő Prágából azt mondta: Nincsenek rossz éttermek, csak rossz vendégek vannak. Ha a vendég elfogadja a rossz üzletet, és elmegy hozzá, az lehetőséget ad a túlélésre. És ha túléli, akkor a vendég nem panaszkodhat.

Mely éttermekről beszélsz?

Amikor a sarkon átnéz, ott van egy pince. Mióta Szlovákiában vagyok, ugyanazt a steaket készítik, sült krumplit, és az emberek még mindig megeszik. Amíg az étterem tulajdonosa tele van, bármit mondhat neki, nevetni fog rajtad, és nincs oka változtatni az ajánlaton. Ügyfelei elsősorban az ár miatt elégedettek, de a sült steak számukra a gasztronómia csúcsa.

Nem szereted a sült steaket?

Természetesen van, de hetente négyszer megenni? Semmiképpen.

Milyenek a szlovák szakácsok?

Ugyanaz, mint a többiek. Minőségi kőműves, aki aprólékosan tudja elvégezni a munkáját. És akkor a kőműves, aki elmegy dolgozni, öntött, nem tudja egyenesen megépíteni a falakat, a csempék pedig egyáltalán nem. Ugyanazok a szakácsok - jók és rosszak is. Franciaországban azért tanul séfnek, mert akar, nem azért, mert más megtanulna tanulni.

Szlovákiában a séf megtanulása az utolsó dolog, amin a fiatalok gondolkodnak?

Néha nekem úgy tűnik. Aztán tanoncot szerez, és sofőrként megy egy teherautóra. Ez vonatkozik Csehországra, Lengyelországra, Ukrajnára és más posztszocialista országokra is. A szocializmus alatt volt néhány jó étterem, ahová az egyszerű emberek nem juthattak be. A többiek olyan vállalkozások voltak, amelyekben bizonyos színvonalon főztek és végeztek.

Nyilvánvalóan a szocializmus az éttermi ügyfelek ízlését is elrontotta.

Végül is néha elgondolkodom azon, vajon az emberek meg tudják-e különböztetni a McDonald's-t egy jó étteremből. Amikor a tulajdonos törődik vele, jó porcelánt, jó evőeszközöket használ, az épület szép, ezért az ügyfél azt mondja - ez egy luxus étterem, én nem járok hozzá. Attól fél, hogy rettenetesen drága. Aztán elmennek egy csúnya, régi étterembe, de ha összehasonlítják az árakat, akkor azok

nagyjából ugyanaz. Időbe telik, amíg az ügyfelek gondolkodása megváltozik.

Milyen állapotban vannak a fiatal szakácsok, amikor éppen otthagyták az iskolát?

Nulla pont. Egyáltalán nem tudnak semmit. Katasztrófa. A valaha volt tanoncok közül kettő velem maradt. Másrészt vannak olyan emberek, akik nincsenek kiképezve, és csúcsszakácsok lesznek. Kaptunk egy kedvesünket, amire esélyt sem adtam, de tizennégy nap alatt nagyszerű volt. Most óvodában van. Ha nem lenne, szeretném, ha továbbra is velünk dolgozna. Számomra jobb ötvösnek lenni, aki élvezi a főzést, mint az, aki Amerikában egyetemi diplomával rendelkezik a kulináris oktatásban, és nem élvezi. Hadd menjen.

Mi az ajánlat a szlovák éttermekben?

Ahogy az emberek akarják és elfogadják. Amikor a szakács azt írja, hogy házi tésztája van, de felszolgálja a vásárlóknak, és az ügyfél panasz nélkül megeszi, akkor tovább hazudik. Az a fontos, hogy a szakács tovább akar-e tanulni, vagy csak tíz ételt tanul meg, és egész életében ugyanúgy csinálja.

Házi tésztát készít?

Természetesen. Mindent magunk készítünk. Konyhánkban nem talál félkész termékeket.

A hét év alatt, amióta Szlovákiában tartózkodik, volt olyan helyzet, amikor szakácsot vett fel, és azonnal el kellett bocsátania?

Nem, mindig lehetőséget adok magamnak, hogy megalapozzam magam. Például a hátszíneket minden étteremben másképp főzik. Azt hiszem, hogy finom lesz belőle, de jövök főzni egy másik étterembe, és figyelni fogják, hogy mit csinálok. Minden étteremnek más a rendszere, más szabályai vannak. Nem számítok arra, hogy szakácsot fogadok el, és másnap helyettesem leszek. De szeretném látni, hogy legalább megérti.

Tehát a szakácsok hosszú idő után is ragaszkodnak hozzád?

Megint nem, sokan voltak azok, akik néhány órával a beszállás után egyedül távoztak. Látták, hogy nincs náluk, nem bírják a fúrót. Az új emberek pazarlása körülbelül ötven százalék.

Probléma a minőségi személyzet megtalálása?

Szinte lehetetlen jó segéderőt szerezni, amely rendet csinál, mosogat, tisztít burgonyát. Néhány napra nem akarok részmunkaidős munkavállalókat, inkább a stabil munkatársakat szeretem, mert mindennek megvan a maga helye a konyhában. És továbbra is kimerítő, ha valakit megtanítunk egy bankra.

A szlovákiai éttermek hány százaléka jó?

Lehet, hogy húszas vagyok, fele jó. Még a Szepességnél sem végeztem. Panaszkodtam, ők pedig panaszkodtak - fizetnem kellett. Kassán is visszaküldtem az ételt, és bocsánatot kértek, törölték a számlát. Most már nem kockáztatok, és elmegyek egy étterembe, aminek végleg borravalót adok. Nem fogok pénzt költeni undorító ételekre.

Meglepett valami Szlovákiában?

Engem a döbbenetes döbbentett meg a legjobban, ahol az egyes éttermek ételeiről készült fotók voltak. Ijedős. Amikor azonban bedekbe teszek egy fényképet, a legjobbat mutatom be. Az egyik séf ott ételt mutatott be, amelyhez receptet adott. És volt benne félkész mártás. Nem hittem a szememnek. Valójában megmutatta, hogy félkész termékekből főz.

Amikor Szlovákiába érkeztél, Prágában volt egy jobb szint?

Szlovákia lemaradt, mert az emberek másként fogták fel az éttermeket. A cikkek még negatívan is segítenek. Velük, az ember úgy gondolja, inkább olyan vállalkozásokat keres, ahol nem lopnak és hegesztenek jól. Szlovákia nagy előrelépést mutat. A jó éttermek megpróbálják megvásárolni egymástól a legjobb szakácsokat. Nem sokáig kikristályosodnak a figyelmet érdemlő vállalkozások.

Az ázsiai bisztrók népszerűek nálunk, ahol gyorsan kiszolgálják az ügyfeleket a pultnál. Mit mondasz nekik?

Undorító, az emberek ott csúnya, glutamátokkal töltött húst esznek. Nem mondom, hogy nem Kínába megyek. De legfeljebb háromhavonta egyszer, és megeszek egy kacsát és egy kis salátát. Nem járok oda naponta két euróért, hogy aggódjak a rosszullét miatt.

Hány ember dolgozik az étterem konyhájában?

Eltérően. Van olyan is, ahol nyolcvan férőhely van, de egy szakács és egy segítő szakács. Nem tudnak lépést tartani önmagukkal, nemhogy jól főzni. Megosztott pozícióink vannak a konyhában, és mindenki csinál valamit. Camouflage éttermünkben hat séf változik, a Flowersben öt, a Lancia kávézóban kettő. Valaki még mindig engem hibáztat, hogy sok ember van, de nem hiszem. Ha rendet, tisztaságot, minőségi termékeket akarok, akkor kettővel nem tudom megcsinálni.

Van néhány szabály arra vonatkozóan is, hogy hány szakácsnak kell lennie az éttermek férőhelyeinek számán?

Az újságírók folyton azt kérdezik tőlem, mikor lesz egy Michelin-csillagos étterem Szlovákiában, amely a céget a világ legmagasabb minősége közé sorolja. Azt válaszolom, hogy a Michelin-szabályok szerint tizenöt-tizenhét szakácsnak kell lennem, tekintettel az éttermünkben található férőhelyekre.

Vannak Michelin-csillagos éttermek Csehországban?

Egy. Van olyan is, akinek nincs csillagja, de a Michelin ajánlja őket, van, akinek villája van, és az ágyában van. Szlovákiát nem is említik abban a bedekriben.

Hogyan oszlik meg a konyha? Mindenki mindent elkészít, vagy vannak, akik csak levest főznek, mások csak húst és hasonlókat?

Nálunk az egyik húst süt, a másik zöldséget, a harmadik mártást készít. A konyhában termállámpákkal ellátott adagolóhely van, így az étel nem hűl le. A főnök vele van. A laposhalra és a lazacra megrendelés érkezik. Elkezdek halat és szószokat, egyéb köreteket készíteni és fokozatosan hajtogatni a tányért. Mindenki főzhet mindent, de mindenkinek van kijelölt pozíciója. Ez egy francia rendszer.

Örökre vagy váltakozva ugyanaz a helyzetük?

A fentiekben részletezzük őket. A grillnél a játék feje van, ami magas pozíció a konyhában. Az új szakács soha nem jelenik meg a köreten kívül, és nem érdekel, hogy ő volt-e a Ritz szakácsa. A mellékletekből kell elkészíteni. Egyesek két hónapot vesznek igénybe, mások három évet.

Amikor a konyhában hat éves vagy, hogyan üldözhetik az éttermeket egy szakácssal?

Más az étlapjuk, nem főznek hosszabb ideig elkészített ételeket, és természetesen nem is olyan jók. Nem főznek klasszikus burgonyapürét, mert nincs rá idő, de kiöntenek a porból, felöntik vízzel, és öt perc alatt készen áll. Vannak olyan éttermek is, ahol a garázsban főznek. A szörnyű, hogy a higiénikus irányítás szempontjából a garázs jobb.

Hogyan lehetséges?

Mert van egy asztaluk, négy sütőjük, két fagyasztójuk. Fagyasztott félkész termékeket tartalmaznak, amelyeket csak a sütőbe dobnak. Nem gyártanak semmit. Jogalkotási szempontból minden feltételnek megfelelnek. Mi, akik mindent őszintén, kézzel végzünk, porszívózunk, hűtőbe tesszük, ahol más a hőmérséklet, más hőmérsékleten főzünk, rosszul állunk hozzá a higiénikusok szempontjából, és még mindig rágalmaznak minket.

Azt mondják, hogy a főzés igényes munka, a konyhában "puffadások" vannak. Hogy van ez egy luxus étteremben?

Camouflage-ben az ételek elkészítése annyira megterhelő, hogy a séf nem ül le. Például a tányéron legfeljebb kilenc pozíciót kell létrehozni - hús, püré, pontosan felszeletelt zöldségek és hasonlók. Nem tudjuk a bogarat kerekekre vágni és egy tányérra dobni. Pontosan át kell szúrni - ha a kerekek, akkor mindegyiknek egyformának kell lennie. Az ilyen gasztronómiát már másképp csinálják, és vannak éttermek, ahol az uralkodó szerint vágnak. Ezért nem lehet egy szakács bennük. Nem tehetjük meg úgy, hogy három euróért összekeverünk valamit egy edényben. Más stílusunk van, ezért is neveztek minket a legjobb szlovák éttermek közé három éve egymás után.

Sokan azt mondják, hogy még főzés közben is az egyszerűségben rejlik a szépség. Mit mondasz?

Igen, az egyszerűségben van szépség. Eddigi karrierem során különböző időszakokat éltem át, és őrült hülyeségeket produkáltam. Ma meglepődtem, hogy egyáltalán bárki meg tudta enni. Mindenki fejlődésen megy keresztül, és ma már nem próbálok harakirizni. Az alap nyersanyagot imádom, hogy ne rontsam el.

Hol vannak a világ legjobb szakácsai?

A legbüszkébbek a franciák. A főzés módszere a legtöbbet tárgyalt - molekuláris viszont Spanyolországból származik, nagyon jó szakácsok vannak Skandináviában, Ázsiában, de mindenki Franciaországba megy tanulni. Tehát a válasz egyértelmű - Franciaország. Szerintem helyesen, mert a gasztronómia alapjainak többsége onnan származik.

Mit jelent a molekuláris módszer?

Ha meg kellene magyaráznom egy laikusnak, akkor sokáig itt lennénk. Ez a főzés biokémiai szinten. Milligrammban mérnek, pontosan fél fokig figyelik a hőmérsékletet, folyékony nitrogént használnak, a tojásokat pontosan 63 Celsius fokig forralják stb. A különbség egy közönséges szlovák étterem és a molekuláris konyha között olyan, mint az F1 és a Trabant között. Ez nem egy étterem, ahová az emberek csak enni mennek, inkább inkább csodálkoznak.

Amit eszel?

Minden. Nincs gondom egyetlen étellel sem, ha az jól elkészül, és a séf az elkészítés során betartja a szabályokat. Sok szakács azt mondja - én nem ennék ilyet, ezt sem tenném a számba. A szocializmusban nőttem fel, az iskolai büfében ettem. Nem játszom őrültet, aki kidobja a konyhát. De tény, hogy nem találsz velem szárított húsleveseket.

Sült sajtot is talál?

Camembert, nem eidam.

Szereted a gombócokat?

Nagyszerűek, ha nem egy fél kanadai termékként vásárolja meg őket, amelyet a Tátrában készített egy kanadai vállalat. A burgonyát kaparni mindenki tudja. Szégyellném, ha félkész galuskát vagy gombócot veszek, és odaadom egy vevőnek. Undorító, gombócvásárlás katasztrófa. Gondolom, ők sem lisztből teszik, hanem őrölt papírból. Olyan undorító, hogy nem emészthető meg.

Semmi sem kész félkész terméket?

Az egyetlen dolog, aminek nem tudok ellenállni, az a Pezinoktól vásárolt lokshes. Elmentem megnézni a gyárat, ahol kézzel tekerik a tésztát. Nem adják el olcsón, de végül nem mindegy, hogy én vagy a pezinoki nagynéném gurulni fogunk. De nem adnék iparilag előállított undort az ügyfélnek. Ezenkívül az undorító ipari árvai szalonna, amelyben maga a víz is szörnyű.

A menük népszerűek, egyes éttermek levest és főételt kínálnak például három euróért. Nagyon jó ételt készíthet ilyen áron?

És isznak egy italt. Nem, nem működik jól. Annak érdekében, hogy a séf ne tévessze meg az ügyfelet, jó ételt adott neki, sőt meg is kereste, így amikor becsukja mindkét szemét, elméletileg öt euróért lehetséges. Mármint egy nagyon gyors ebéd ital nélkül.

Hogyan alakul ki az emberek ízlése abban a hét évben, amikor Ön Szlovákiában volt?

Korábban egyáltalán nem mentek étterembe reggelizni. Most több van belőlük, de még mindig nem elég. Sok szlovák számára az étterem nem része az életnek. Svédországban senkinek eszébe sem jut otthon főzni. Csak apró konyhájuk van otthon. Talán hétvégén csinálnak valamit. A hét folyamán az éttermek tele vannak, és pizzériákban kell foglalni, mert mindenhol tele van.

Hány országban főztél?

Svédországban, Dániában, Norvégiában, Angliában, Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban.

Ahhoz, hogy egy szlovák szakács valóban csúcsminőségű legyen, külföldre kellene mennie, vagy otthon is edzhet.?

Sok jó szakácsnál kell főznie. Ha nem találja őket otthon, külföldre kell mennie megnézni őket. Lehet, hogy egy szakácsnak millió könyve van, de nem látja bennük a technológiai folyamatot, nem ismeri a konyhai életet. Szükséges sok konyhán átmenni.

Nem drága jó szakácssá válni, ha külföldre kell utaznia?

Ne hülyéskedj, szinte semmibe sem kerül! Franciaországba megy egy jó üzletért, ők befogadnak, megesznek és dolgoznak. Nemrégiben cseh szakácsnál rendeztem gyakorlatot egy szlovák szakácsnál. Három étteremben fordult meg. Azt hiszem, hihetetlen élményben volt része. Erről van szó, ne szégyellje magát, és menjen, áldozza fel a szakmáját, amennyire csak lehetséges - lakásért és élelemért kell dolgoznia.

Hogyan boldogulnak a nyilvánosan ismert csúcsszakácsok? Ellentmondások vannak közöttük?

Nem, jól, nagyon jól kijönnek. Hívunk, tanácsot adunk, recepteket cserélünk, főleg a csehekkel. A közelmúltban néhány kiváló szlovák szakács is megértette, hogy segítségre van szüksége. Üdvözlet Igornak, Ľubošnak, Vojtának és másoknak, nem lehet mindet megnevezni. De a rossz szakácsok, akik szerintük jók, nem utálják a csúcsszakácsokat. Csak nem találnak közös hangot. Néha egymásra dobálják és irigylik egymást. Ha csendesen irigyelték, rendben. De irigykednek és hangosan hülyeségeket dübörögnek.

Sikeres főzőiskolát hozott létre amatőrök számára. Profi szakácsok néha megjelennek benne?

Ez egy laikusok főzőiskolája. De egyértelmű, hogy néha egy szakács inkognitóban érkezik. "Kapucnival van", és úgy tesz, mintha soha nem főzött volna semmit. A szakácsot azonnal felismerem a konyhai mozgás, a kés fogása alapján. Megyek hozzá, kérdezem - és hol főz, melyik vendéglőben? Ő: Nos, sehol, nem főzök.

És te?

Azt mondom - ne mondd, hogy nem vagy szakács, nem vagyok vak. Aztán kiesik belőle. Megérted ezt? Pokol. Fizetnek a főzőiskoláért, amelyek az amatőrök alapjai. És még ezek is néha sokkot okoznak számára. Bolond. Ahelyett, hogy a konyhámba jött volna egy ingyenes szakmai gyakorlatra, és sokkal többet kérdezhetett.

Mennyit keresnek a szakácsok külföldhöz képest?

A jó pozsonyi éttermekben a bérek összehasonlíthatók a külföldivel, néhol még magasabbak is. Nem ismerem az átlagfizetést, de azt gondolom, hogy egy standard szakácsnak, nem pedig egy csúcsszakácsnak 800 eurója van Pozsonyban. Van, aki 500 euróért teszi, de olyan is, aki 1000 euróért sem változik.

A csúcsszakács jó pénzt kereshet?

Nos, természetesen az egész világon. Amikor második éve főztem Spanyolországban, olyan ajánlatokat kaptam, amelyeknek nem hittem a szememnek. De nem tartozom azon emberek közé, akik ugrálnak egyik helyről a másikra. Inkább stabilitásom van, mint hatalmas jövedelem, amiben biztosan biztos vagyok talán néhány hónapig. A főzés azon kevés szakma egyike, amelyet a világ bármely pontján végezhet. A fiatalok ezt nem veszik észre, nem tanulnak nyelveket. Ma egy jó szakács nem nélkülözheti az angolt, a németet vagy a spanyolt. Ha tud nyelveket, akkor nagyon rövid időn belül észhez tér.