Áramkörök a KS-en a TEC-től
I. roč. ŠO kuchár- 2. félidő
barna levesek: elkészítési folyamat, húslevesek tisztítása
fehér levesek: osztás, elkészítési folyamat
alaplevesek: elkészítés, felhasználás
speciális levesek: különleges húslevesek, nemzeti levesek, gyümölcslevesek
levesöntetek
eljárás az alapvető szószok elkészítésére
minden alapszósszal egy példa egy származtatott/komplex/szószra
speciális mártások/Áfonya-szarvas /
Áramkörök a KS-en a TEC-től
II. év UO kuchár- 2.polrok
én. Marhahús ételek készítése
1. Az alkatrészek felosztása és használata
2. Hőkezelés: -főzés-főzés módszerei,
-pörkölt - egész/marhapörkölt sült /
- adagokhoz/párolt rostélyok, szelet-filé, tekercs, gulyás, pirított /,
- angol módon sütni - bélszínből, alacsony grillből
II. Borjúételek készítése
1. Az alkatrészek felosztása és használata
2. Hőkezelés: -főzés és csavarás,
- sütés/natúr és sült darabok /
III. Sertésételek készítése
1. Az alkatrészek felosztása és használata
2. Hőkezelés: -főzés,
-párolás egészben, részletekben,
-sütés/paraszti mód, veréb mód /,
-sütés/vágás, borda /
3. Füstölt hús és szalonna kezelése
IV. Darált húsételek
1. A darált hús feldolgozásának fontossága és alapelvei
2. Nyers darált húsételek
3. Hőkezelt darált húsból készült ételek
Áramkörök a KS-en a TEC-től
II. év SO szakács-2. fél év
én. Marhahús ételek készítése
1. Az alkatrészek felosztása és használata
2. Hőkezelés: -főzés-főzés módszerei,
-pörkölt - egész/marhapörkölt sült /
- adagokhoz/párolt rostélyok, szelet-filé, tekercs, gulyás, pirított /,
- angol módon sütni - bélszínből, alacsony grillből
II. Borjúételek készítése
1. Az alkatrészek felosztása és használata
2. Hőkezelés: -főzés és csavarás,
- sütés/natúr és sült darabok /
III. Sertésételek készítése
1. Az alkatrészek felosztása és használata
2. Hőkezelés: -főzés,
-párolás egészben, részletekben,
-sütés/paraszti mód, veréb mód /,
-sütés/vágás, borda /
3. Füstölt hús és szalonna kezelése
Áramkörök a KS-en a TEC-től
III. év UO kuchár- 1.polrok
én. Bárány húsételek
hőkezelés: - párolás/tejszínen, vadon, boron, gulyás /
II. Halételek készítése
hőkezelés: főzés, sütés, sütés
III. Baromfi ételek elkészítése
jellemzői, jelentése, felosztása
hőkezelés: főzés, párolás, sütés, sütés
IV. Vadételek elkészítése
hőkezelés: - párolás/tejszínen, vadon, boron, gulyás /
BAN BEN. Étkezés készítése megrendelésre
jellemzői, hőkezelései
a hús fajtái és részei
perc marhahús/bélszín, grill /
- fokú túlsütő steak
perc borjúhús: húsrészek és felhasználásuk
- természetes vágások, steakek
perc sertéshús: húsrészek és felhasználásuk
- természetes vágások, steakek
Áramkörök a KS-en a TEC-től
III. év UO szakács-2. félidő
én. Hideg ételek elkészítése
- aspic, zselé, majonéz
- komplex saláták, koktélok
- pástétomok, terrinák, galantinok, habok
- tojásos és sajtos ételek, gyümölcsök és zöldségek
- szendvicsek, előételek, pástétomok
- új trendek a hideg konyhai termékek elkészítésében
II. Progresszív módszerek az ételkészítésben
III. A világ gasztronómiája
-Francia és kínai konyha
-Balkáni és orosz konyha
-Magyar, lengyel, osztrák és német konyha
IV.Diétás ételek elkészítése
-a diéták eloszlása, jellemzői
- az étrend alapelvei
BAN BEN. Speciális ételkészítés
VI. Menük összeállítása
-a menü készítésének alapelvei
-étterem és ünnepi menü
Áramkörök a KS-en a TEC-től
III. év ŠO kuchár-2. félidő
én. Vadételek elkészítése
- hőkezelés: - párolás/tejszínen, vadon, boron, gulyás /
II. Étkezés készítése megrendelésre
- jellemzői, hőkezelései
- a hús fajtái és részei
- perc marhahús/bélszín, grill /
- fokú túlsütő steak
- perc borjúhús: húsrészek és felhasználásuk
- természetes vágások, steakek
- perc sertéshús: húsrészek és felhasználásuk
- természetes vágások, steakek
III. Bonyolult sütemények és desszertek
- a sütemények jellemzői, típusai
- az egyes tésztatípusok elkészítése és használata:
-Ágynemű és gofri
- meleg és hideg puding
- hideg és meleg krémek
- tányér desszertek: szuflé, parfé, hab, carpaccio, fogkő
IV. Diétás ételek elkészítése
- a diéták eloszlása, jellemzői
- az étrend alapelvei
Áramkörök a KS-en a TEC-től
IV. év OŠ kuchár-2. félidő
én. Progresszív módszerek az ételkészítésben
- az ételkészítés változását befolyásoló tényezők
- új trendek az ételkészítésben
II. Speciális ételkészítés
- ételkészítés rögtönzött körülmények között
III. Menük összeállítása