A karácsony közeledtével nemcsak a vásárlási láz és a receptek száma, hanem az egészségtelen étkezés elleni figyelmeztetések is emelkednek. A gyakran említett élelmiszer-veszélyek közé tartozik a transz-zsírsavak. Kik ők?

magazine
A zsír természetes része annak az ételnek, amelyet naponta fogyasztunk. Egyesek többet tartalmaznak, mások kevésbé. De nem minden zsír tekinthető egészségesnek. Ha a zsírok nagy százalékban tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, akkor egészséges zsírokról beszélhetünk, amelyek napi bevitelét a szakemberek nagyon ajánlják. A tudósok szerte a világon arra szólítanak fel bennünket, hogy csökkentsük a szilárd zsírok bevitelét, és fordítva, növeljük a telítetlen zsírok, például az illóolajok bevitelét, amelyek kiválóan megelőzik a szív- és érrendszeri betegségeket. A transz-zsírsavak definíció szerint egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak geometriai izomerjei és 18 szénatomot tartalmazó vegyületek, amelyek 1-3 kettős kötéssel rendelkeznek.

Eredet

A transz-zsírok vagy transz-zsírsavak kétféle módon képződő anyagok. Természetesen a kérődzők bendőjében található baktériumok okozzák őket. Állati eredetű természetes transzzsíroknak is nevezzük őket. Így kerülnek a tejbe, a vajba és a húsba, amelyet aztán elfogyasztunk. Másrészt őket egy technológiai folyamat is létrehozza, az ún növényi olajok hidrogénezése. Ez egy ipari folyamat, ahol hidrogén kerül a növényi folyékony olajokba, hogy erősebbek és tartósabbak legyenek. Ennek eredményeként megkeményedett zsír van, amely nagy százalékban tartalmaz mesterséges transz-zsírsavakat. Jelenleg ezt a módszert elhagyják, és a margaringyártók az ún érdekképesítés. Specifikus enzimeket használ, amelyek visszaállíthatják a zsírsavakat a gliceridláncba, hogy testre szabott zsírokat hozzanak létre. 1% alatt tudják deklarálni a transz-zsírsavak tartalmát. A margarin és számos, Szlovákiában előállított növényi kenhetőség elhanyagolható mennyiségű transz-zsírsavat tartalmaz, és omega-3 és omega-6 zsírsavakkal dúsított. A transz-zsírsavak képződhetnek a zsír és az olaj szagtalanításának folyamatában is (a kellemetlen szagok eltávolítására) magas hőmérsékleten (200 ° C) a többszörösen telítetlen zsírsavak, például a linolsav (C18: 2 n6) és az alfa-izomerizáció következtében. linolénsav (C18: 3 n3).

Elemzés

Jelenleg kétféle módszert alkalmaznak a transzzsírok elemzésére természetes eredetű vagy hidrogénezéssel képzett élelmiszerekben. Az infravörös spektroszkópián alapuló módszerek csak a transz-zsírsavak teljes mennyiségét mérik a mintában az elválasztás során. A különféle izomerek szétválasztása elérhető gáz-folyadékkromatográfián (GLC) vagy nagy teljesítményű folyadékkromatográfián (HPLC) alapuló módszerekkel. Jelenleg a kapilláris gázkromatográfia lángionizációs (FID) vagy tömegspektroszkópiai (MS) detektorokkal a legalkalmasabb módszer a zsírsavak, ezen belül transz-zsírsavak összetételének számszerűsítésére. Az élelmiszerekben található olajok vagy zsírok meghatározásának analitikai eljárása három lépésből áll. Az első a zsír kivonása a termékből, ill. élelmiszer Soxhlet készülék és rotációs bepárló segítségével, majd észterezés és végül az olaj gázkromatográfiás elemzése. A kereskedelmi növényi zsírok transz-zsírsav-tartalmának értékelése azt mutatta, hogy a sütéshez, öntethez és krémekhez használt növényi zsír elhanyagolható mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazott az összes zsírból (kevesebb, mint 0,1%). Másrészt a vaj (tejzsír) 2-3% transz-zsírt tartalmazott.

Előfordulás és korlátok

A transzzsírok növelik a rossz (LDL) koleszterinszintet és csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet. A transz-zsírok fogyasztása növeli a szívbetegségek és a stroke kockázatát. Kimutatták, hogy a túlzott fogyasztás növeli a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát. A legnagyobb kockázatot azok az ételek jelentik, amelyek tartalmazzák az ún edzett zsír. Ilyenek például a desszertek, kekszek, kekszek, öntetek és töltelékek, tartós péksütemények, leveles tészta és péksütemények, fagyasztott pizza és mások. A transzzsírok számos ételben megtalálhatók, beleértve a sült ételeket is, például a fenyőtobozokat. Bizonyos mennyiség természetesen előfordul bizonyos típusú húsokban, beleértve a marhahúst és a bárányt, valamint a tejtermékekben. Végső tartalmuk a kérődzők időszakától és étrendjétől függ. A kutatások megerősítették, hogy például a marhafaggyú 4,5%, bárány 8,8% és birka akár 10,6% transzzsírt tartalmazhat. A halakban a teljes mennyiség 2% alatt van. Nincs azonban elég tanulmány annak megerősítésére, hogy ezek a természetesen előforduló transzzsírok ugyanolyan rossz hatással vannak-e a koleszterinszintre, mint az ipari úton előállított transzzsírok.

Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) azt javasolja, hogy az emberi fogyasztásra szánt zsírok az összes zsír kevesebb mint 4% transz-zsírtartalmát tartalmazzák. Azt is javasolják, hogy az élelmiszeripar csökkentse a termékek transz-zsírtartalmát egy adott szintre. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) elrendelte, hogy a gyártóknak 2006. január 1-jéig külön kell lebontaniuk a transzzsírok kategóriáját a termék csomagolásán található összes zsír listájáról. A 2021. április 2-án hatályba lépő uniós rendelet a fogyasztói és kiskereskedelmi értékesítésre szánt élelmiszerekben 100 gramm zsírban meghatározhatja az iparilag előállított transzzsírok két grammjának maximális szintjét. Számos étterem és gyorsétterem a transz sütéshez használt olajat használta sütéshez, mert többször lehetett sütőkben használni. Ezért olyan országoknak, mint Dánia, Svájc és Kanada, valamint olyan országoknak, mint Kalifornia, New York és Maryland, elrendelték a transzzsírok használatának korlátozását a vendéglátóhelyeken.

Az egészség kulcsa

RNDr. Andrea Lancaricova, PhD.
Országos Mezőgazdasági és Élelmezési Központ
Növénytermesztési Kutatóintézet Piešťany
Photo Pixabay