Martin Picard, Kanada egyik leghíresebb séfje három évvel ezelőtt hagyta el montreáli éttermét, hogy egy konyhát építsen közvetlenül Maple Grove-ban, ahol szokatlan ételkombinációkat talál ki juharsziruppal - írja az AFP.
"Cukor" házában a quebeci gasztronómia szenvedélyes híve, aki szereti a hazai hagyományok és a merész kísérletek kombinációját, szakácssapkáját csapdaingre cserélte, hogy a híres szirupot természetes környezetében tanulmányozza.
A "cukros" házikó, tipikusan kanadai hagyomány, egy faépítmény, ahol juharlét főznek, amelyből szirupot készítenek, és ahol a helyszínen készített ételeket szolgálnak fel: palacsintát, sonkát vagy tojást juharsziruphoz vagy édes sós szalonnához. Az övé Saint-Benoit-de-Mirabel-ben található, Montreáltól mintegy hatvan kilométerre nyugatra.
"Élvezem a főzést és a próba-hiba módszert. Nem helyes a juharszirupot fehér cukorral helyettesíteni. Nem működik," hangsúlyozza.
Martin Picard az új technológiákat tökéletesítette laboratóriumában: például juharszirupból fagylalt előállítására. Megállapította azonban, hogy a 113,5 Celsius fokosra felmelegített és hóba helyezett szirupból készített juhar tinktúra, amely lágy karamell konzisztenciát szerez, számára jobb, mint a szirup.
Számára az volt a kihívás, hogy egyesítse a juhar ízét egyes ételek sajátos összetételével. A juharszirup kissé "fűszeres" lehet: gyöngy, ég és nem kristályosodik.
A szakács maga készít saját szirupot, hogy elérje célját: emelni ezt a mitikus terméket a "haute cuisine", a magas kulináris szintre. "A világon mindenhol a juharszirup palacsintához kapcsolódik." - magyarázza a séf. "Ez egy olyan termék, amelynek valódi értékét nem használják. Mondtam magamnak, hogy laboratóriumi kísérleteim alapján könyvet fogok írni a juharszirup alkalmazásáról. Jó ugródeszka lehet egy másik szakács számára " - teszi hozzá.
Eredményeit rögzítette a szakácskönyvben: habos sütemény, fagylalt, sütemények, borjúhús curry, nyúl lencsével narancson, vagy akár mókus vagy hód farokból származó sushi - mindez juharszirupon kissé fás ízt ad.
A séf mindenféle kísérletbe kezd: párolt sertésszelet juharszirupon, sziruppal táplált madarak kacsahúsa. "A kacsahúsnak nincs juhar íze, de a máj kiváló" - mondja Picard. Könyve a szirup tulajdonságainak elemzésével foglalkozó fejezetet tartalmaz, és száz receptet tartalmaz. A juharligetben 4000 rovátkája van, amelyből nedv fakad. A produkció szerény, de elegendő az étterméhez. Több száz liter szirupot készít, amelyre szüksége van a kísérleteihez.
Művészete sikert arat: december 1-jén étterme alig néhány óra alatt 13 000 foglalást rögzített, és kísérleteinek jövőbeli célja disznók lesznek. Martin Picard többféle robusztus Duroc és Tamworth fajtát tenyészt a szabadban a quebeci télen. Meg akarja tudni, hogy a zord éghajlat befolyásolja-e húsuk minőségét.
Szlovákiában nagyobb szupermarketekben vásárolhat juharszirupot az interneten keresztül. Ára körülbelül 7 eurótól felfelé mozog.