Kihívások a konyhában
1 köteg petrezselyem
3 gally kakukkfű
1 gerezd fokhagyma hámozva
2 - 3 babérlevél
Összekötünk mindent, vagy gézbe tekerjük, és zsineggel megkötözzük. A csokor garni elkészítésének gyakorlati alapjaként a zeller pórusának vagy szárának részben kiürített felét használhatjuk. Tegyen fokhagymát és gyógynövényeket a mélyedésbe, és kösse össze. A fokhagymát és a kisebb gyógynövényeket könnyebb a helyükön tartani.
A húslevesben petrezselyem, kakukkfű és babérlevél mellett más gyógynövényeket és bogyókat is felhasználhatunk. A szezonban erős zeller szárat és egy szál rozmaringot is használok.
Főzés közben bemutatom a következő három receptet. A zöldségek elérhetősége miatt az összetétel nem mindig ugyanaz. Néha édeskömény hiányzik, máskor petrezselyem vagy karalábé. Változtatom az alapanyagok arányát is, minden attól függ, hogy jelenleg mit kaphatok otthon.
A csirkehúslevest világosra és sötétre készítem. Borjúhús csak sötét, de mivel ritkán jutok el a borjúcsontokhoz, ezért nem főzöm gyakran. Marhahúslevest is ritkán főzök, mivel főzésem során főleg zöldség- és csirkehúslevest használok. Nos, még nem főztem halhúslevest. A nyersanyagokat és az eljárásokat, ha a marhahúslevest is, a teljesség érdekében felsorolom.
1 PL olívaolaj
2 közepes hagyma
1-2 pórus
2-3 sárgarépa
2 petrezselyem
½ zellergumó
2 szár zellert
½ édeskömény gumó
½ fokhagymás fej, hámozott
½ karalábé, mosva, hámozatlanul
egy kisebb köteg petrezselymet
2 szár zellert
3 gally kakukkfű
1 kis szál rozmaring
3 babérlevél
1 szárított chili paprika
5 szem fekete bors
2 PL só
Variációk: petrezselyem, egyfajta zeller, zeller és karalábé elhagyható, vagy különféle módon kombinálható. A zöldségek pontos arányát nem határozzák meg szigorúan, többféleképpen lehet változtatni rajta. Az említett zöldségek mellett a húslevesben használhatunk káposzta, kelkáposzta vagy karfiol keményebb mély részeit is. Adhatunk hozzá paradicsomot vagy egy marék szárított gombát is. Hasonlóképpen játszhatunk gyógynövényekkel is, az ízlés preferenciájától függően.
Melegítsük fel az olajat egy nagy, 5 literes edényben, adjunk hozzá minden durvára vágott zöldséget és fokhagymát, és süssük kb. 10 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak és aranyszínűvé válnak. Ezután öntsön hideg vizet és hagyja forralni. Ezután csökkentse minimálisra a lángot, adjon hozzá gyógynövényeket, azaz borsot, borsot és sót. Lassan főzzük, és ha szükséges, összegyűjtjük a tetején képződő habot. Két óra múlva tegye félre a húslevest. A szitát vastag szövetből készült tiszta ruhával béleljük ki, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattunk és kinyomtunk. Szűrjük le a húslevest egy második edénybe. Ha az ízét kevésbé hangsúlyosnak találjuk, tegyük tűzre és főzzük tovább. Ha elégedettek vagyunk az ízzel, hagyjuk kihűlni, és hűtőszekrényben tároljuk. Másnap a levest ismét szűrje át egy szitán, nedves ruhával, hogy valóban tiszta húslevest kapjon. Osszuk műanyag poharakba és fagyasszuk le.
1. megjegyzés: Ha igazán tiszta húslevest akarunk, akkor az első finomítás után jó hagyni, hogy a húsleves teljesen kihűljön, és félretegye. Lehet, hogy elég világosnak tűnik számunkra, de egyik napról a másikra a szennyeződés és a zsír még mindig a hűtőszekrényben ül le. A második törzs szépen megfogja őket, és egy nagyon szép tiszta húslevest teszünk a fagyasztóba.
Jegyzet 2: Egy 5 literes edényből hozzávetőlegesen 1,6 liter zöldséglevest kapunk.
1 kg apróra vágott csirketetet (esetleg szárnyakat és nyakat is)
2 nagy sárgarépa
2 petrezselyem
3 szár zellert
1 pórus
1 hagymát hámozatlanul
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál paradicsomszósz
csokor garni petrezselyem, kakukkfű és babérlevél
5 szem fekete bors
3 golyó friss paprika
Melegítse fel a sütőt 230 ° C-ra. Terítsen apróra vágott csirketetet, durván felszeletelt sárgarépát és petrezselymet egy tepsibe. Megszórjuk paradicsommártással, és forró sütőbe tesszük. Kb. 30 percig sütjük. Közben vágja le a hagymát, és száraz serpenyőben pirítsa meg, amíg a vágás barnává és karamellizálódik (szép arany színt ad a húslevesnek).
A pörkölt húst és zöldségeket kivesszük a sütőből, és egy nagy 5 literes edénybe helyezzük. Adjunk hozzá durvára vágott póréhagymát, zellert és sült hagymát, és öntsünk hideg vizet. Lassan forraljuk fel, és addig gyűjtsük össze a habot a felületről. Amikor a folyadék forrni kezd, adj hozzá fekete és új fűszereket, fokhagymát és csokor garni-t. Lassan főzzük a leggyengébb lángon körülbelül másfél órán át. A húsleves nem forrhat, csak enyhén buborékolhat. Szükség szerint folytatjuk a hab gyűjtését.
Szűrje át a húslevest tiszta edénybe egy tiszta áztatott és összenyomott ruhával kibélelt szitán keresztül. Tovább főzzük alacsony lángon, amíg a térfogatunk körülbelül felére csökken. Hagyja kihűlni és még egyszer szűrje át a ruhán. A tömény húslevest így további felhasználásra vagy fagyasztásra használják.
1,5 kg borjúcsont
4 PL paradicsompüré
3 sárgarépa, durván felszeletelve
3 hagyma, meghámozva és felezve
1 pórus
2 szár zellert
10 szem fekete bors
csokor garni
Melegítse a sütőt 240 ° C-ra. Kenje meg a csontokat, a hagymát és a sárgarépát egy tepsire, és dörzsölje meg paradicsompürével. Körülbelül 40 percig sütjük a sütőben, majd konyharuhával szárítsuk meg a csontokat, és tegyük át levesedénybe. Adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, póréhagymát és zellert, és öntsünk hideg vizet. Amikor a húsleves forrni kezd, tegyen egy edénybe fűszereket és egy csokor garni-t. Ugyanakkor elkezdjük gyűjteni a keletkező habot. A húslevest alacsony lángon 3 órán át főzzük, rendszeresen összegyűjtjük a habot.
A levest szűrjük át egy nedves és kifacsart ruhával kibélelt szitán, és folytassuk a redukciót. A forralási idő attól függ, hogy milyen koncentrált húslevest akarunk kapni (2 órán át csökkentettem).
A leszűrt levest még egyszer szűrjük le, és hagyjuk kihűlni. Tegye a hűtőbe másnapig. A hideg tömény húsleves kocsonyaszerű, a tetején kicsapódott zsír található. A legjobbat konyhai papírszalvéták segítségével távolítjuk el, amelyeket könnyedén a húslevesre helyezünk, és óvatosan eltávolítjuk. Az így elkészített húslevest ossza műanyag tartályokba és fagyassza le.
Jegyzet: készítsen hasonlóan egy könnyű borjúhúslevest, kezdetben elég, ha kihagyja a sütőben való pörkölést.
Összetevők 1,5 liter húslevesben:
½ kg elülső marhahús (legjobb borda)
2 hagyma
3 sárgarépa
3 petrezselyem
½ zellergumó
½ fokhagymafej, hámozatlan szegfűszeg
1 szár zeller
csokor garni petrezselyem, babérlevél és kakukkfű
Választható összetevők: zeller vagy liguria, paradicsom, egy marék szárított gomba
Az eljárás megegyezik a borjúleves receptjével. Ha sötét húslevest akarunk, akkor az elején forró sütőben megsütjük a húst és a zöldségeket. Könnyű húslevesbe öntsünk hideg vizet a húsra és a zöldségekre, majd forraljuk fel. Kis lángon főzzük, és rendszeresen gyűjtsük össze a habot. Főzzük a marhahúslevest legalább két órán át, majd csepegtessük le és főzzük, amíg a térfogat körülbelül felére csökken.
Összetevők három liter húslevesben:
2 kg halcsont
2 szár zeller, durvára aprítva
1 édesköménygumó, durvára aprítva
½ fokhagymafej, hámozott és felszeletelt szegfűszeg
2 szárított chili paprika
2 PL olívaolaj
250 ml fehérbor
3 ½ liter hideg víz
1 citrom leve
6 friss petrezselyem gyógynövény
3 babérlevél
1 friss gally kakukkfű
1 gally tarhonya (nem lehet)
Alaposan mossa meg a halcsontokat. Ha fejünk is van, eltávolítjuk azokat a kopoltyúkat és szemeket, amelyekből a húsleves megkeseredik. Nagyjából aprítsa fel a csontokat (A halleves legjobb csontjai a lepényhal, az ördög és a nyelvhal. Használhatunk más csontokat is, de elvileg szegény halak csontjait használjuk. A zsíros halak, például a lazac nem alkalmas húsleveshez.) Egy nagy edényben felmelegítjük az olajat, és puhára pirítjuk rajta a zöldségeket, a fokhagymát és a chilit. Hozzáadjuk a csontokat, és további 4 percig pároljuk. Öntsük bele a bort és főzzük még 3 percig. Töltse fel az edényt vízzel és hagyja forralni. Adjunk hozzá citromlevet és gyógynövényeket. Vegye le a lángot, és lassan főzze 20 percig. Szükség szerint habot gyűjtünk. Halászlét nem főzünk túl sokáig, mert fehér lesz a csontoktól és zavaros lesz. Szűrjük át a húslevest egy szitán, és hagyjuk kihűlni. Ha szükséges, hagyhatjuk forrni, hogy fokozzuk az ízét. A megfelelően előkészített húsleves ízletes és tiszta, és amikor kihűl, zselés formában leülepszik.
Hűtőben 2-3 napig, fagyasztóban 1-2 hónapig tároljuk.