Általános információk a fűszerekről:

koba

A fűszer otthona a Távol-Kelet. A fűszerek emberemlékezet óta kísérik az embert. Számos ősi nemzet, például az egyiptomiak, a kínaiak, a föníciaiak és a rómaiak használták fűszerekkel az emberi betegségek gyógyítását. Marco Polo útjait követően a spanyolok és a portugálok versenytársakká váltak a fűszerpiacon. Amikor a portugálok felfedezték a Spice-szigetek nevű molukákat, több mint 100 éve monopóliumot feltételeztek a fűszerkereskedelemben. De sem a hollandok, sem az angolok nem akarták elveszteni befolyásukat a fűszerpiacon, ezért sokféle fűszert más egzotikus országokban is elkezdtek termeszteni. Ma az utazás, a közeli és a távoli országok konyhájának és szokásainak megismerésének lehetősége új recepteket kínál, amelyeket saját konyhánk körülményeiben szeretnénk kipróbálni. Ehhez azonban különféle fűszerekre van szükség. Milyen fűszerek valójában?

A sok tanulság egyike: A fűszerek általában szárított vagy más módon elkészített növényi részek, amelyeket erős jellegzetes aroma vagy jellegzetes, de ugyanakkor éles íz jellemez. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetik a bennük található különféle anyagokat.

Ilyen anyagok a következők:

ALKALOIDOK

- nitrogénvegyületek, vízben oldhatatlanok, a központi idegrendszerre hatnak. Erős mérgek, de hatékony gyógyszerek is. Fekete bors, bors, mák, fekete, senovka és mások.

GLIKOZIDOK

- a testben támogatják az ásványi anyagok felszívódását, szabályozó hatással vannak a szívműködésre. Bontják cukorra és más szerves vegyületekre, amelyek egyszerre támogatják a bélműködést és az ízt. Megy pl. mustár, hagyma, torma, fokhagyma, sáfrány, boróka, széna, laskagomba.

Mustár

- támogatják a nyál és a gyomorsavak termelését, serkentik a bélfal nyiroksejtjeinek aktivitását, amelyek fontos szerepet játszanak a fehérjék felszívódásában. Forró ízűek, támogatják az epehólyag és a máj aktivitását. Ide tartoznak, de nem kizárólag: üröm, vaj, zsálya, narancshéj.

ÁSVÁNYOK

- építőanyagként vannak besorolva, a csontok és szövetek fontos építőelemei. Leginkább a fűszerek gyümölcsében és magjában találhatók.

NÖVÉNYI SZÍNEK

- javítják az ételek megjelenését és növelik az étvágyat.

A leghíresebb, magas színezéktartalmú fűszerek a következők: sáfrány, sárga színezék, cékla, kurkuma, bors.

SZÉNHidrátok

- Energiával látják el a testet, csökkentik a gyulladást.

A legismertebbek: fahéj, gyömbér, édeskömény, kurkuma.

OLAJOK (illóolajok)

- jellegzetes és nemes aromát adnak a fűszereknek. Az illóolaj lelket ad a növénynek, míg az étel illatot és ízt ad. Serkentik az emésztést, csökkentik a gyulladást, baktériumölő hatásúak, a szájápolási termékek aromás összetevői.

Ezek közé tartozik: koriander, rasca, széna, csillagánizs, szerecsendió.

SZOLGÁLTATÁS

- állati ízűek. Természetesen vízben oldódó csersavak. Antibakteriális hatásúak, vérzés ellen és hasmenés ellen hatnak. A tanninokat tartalmazó fűszereket nem szabad sokáig főzni.

Ezek: kakukkfű, bazsalikom, majoránna, satureja, rozmaring.

ZSÍROK ÉS OLAJOK

- a fűszerek nagyon kis mennyiségben tartalmazzák őket, ezért nem befolyásolják jelentősen az általános tápértéküket. Főleg gyümölcsökben és magvakban vannak. Az ételekben lévő fűszereknek megvan a jelentésük. Az egzotikus és gyógynövényes fűszerek ártalmatlanok az egészséges ember számára, sőt nagyon előnyösek is. Kezdetben számos fűszert használtak gyógynövényként, ezt megerősítette az első De Materia Medica herbárium, amelyet az ókori Görögországban írt a fontos orvos, Dioscoridus. Fontos a nagy dózisú irritáló egzotikus fűszerek a trópusokon. A forró éghajlat megfosztja az embert az étvágyától. Ezért "forró" ételeket eszik, hogy felkelti az étvágyat és jobban emészthető legyen. A körülményeink között alaposan meg kell kezdeni az egzotikus fűszerekkel történő fűszerezést, hogy megnézzük, allergiásak vagyunk-e valamilyen anyagra. Ez kétszeresen igaz a kisgyermekekre.

Fűszerek típusai:

Az európai lakosság évszázadok óta szenved különböző járványoktól. Az emberek aromás gyógynövényekből és fűszerekből álló golyókat viseltek a pestis és a kellemetlen szagok elleni védelemként. A fűszerek köre nagy volt. A megfázás kezelésében a mustár és a cayenne bors melegítő tulajdonságait alkalmazták, mert a bors kapszaicint tartalmaz, egy olyan vegyi anyagot, amely fokozza a vérkeringést, ezzel ellazítva a feszült izmokat. Tehát a paprika az izom kenőcsök közös része.

Az emberek ősidők óta tudják, hogy a fűszerek támogatják az emésztést. Ezen fűszerek közé tartozik pl. zeller, paprika, mustár, fekete bors. Egyszerűen a fűszereknek sok gyógyhatása van. Hogyan tároljuk a fűszereket? A szárított fűszereket hűvös, száraz szekrényben, sötét üvegtartályokban, levegőhöz való hozzáférés nélkül, zárt helyen tárolja, mivel a közvetlen fény, hő és páratartalom rontja azok minőségét, különösen a fontos illóolajok elpárologtatása révén.

Az egész fűszerek megfelelő tárolás esetén több mint egy évig bírják. Néhány fűszer, mint például a szárított tamarind, a vanília hüvely és az egész fűszer, több évig tárolható. A legtöbb őrölt fűszer azonban néhány hónapon belül elveszíti színét és ízét. Ha nem biztos benne, hogy a fűszerei régiek-e, ellenőrizze, hogy nem ütköznek-e össze. Ha igen, vagy ha halvány aromájúak, akkor újakra kell cserélni őket. Fűszerek elkészítése. A fűszereket összetörik, lereszelik vagy őrlik, hogy felszabadítsák ízüket és illatukat.

Egyes fűszereket, mint például a friss borsot, a koriandert és a görög széna, könnyen őrölhetik a fekete bors őrlőjében. Kézi vagy elektromos kávédarálón azonban gyorsabban ledaráljuk őket. Erre a célra célszerű egy speciális darálógépet használni. Néhány fűszer, például szárított gyömbér, borókabogyó és kardamom kapszula, csak enyhén pépesíti, hogy felszabadítsa ízét és aromáját. Vagy mozsárral óvatosan nyomja be őket a mozsárba, vagy tegye egy zacskóba vagy borítékba, és hengerrel ütögesse meg őket.

A pörkölés fokozza a koriander, a rasca, a fagara, a széna, a mustármag, a szeder, a mák vagy a szezámmag ízét és aromáját, és alapvető eljárás az indiai konyhában. Melegítsen fel egy nehéz serpenyőt, és 2-3 perc múlva egész fűszereket tegyen bele, és folyamatos keverés mellett kis lángon kb. 5 percig pirítsa őket, amíg sötétbarnává nem válnak és erős aromát terítenek. Hagyja a fűszereket kihűlni egy száraz tálban, végül ledarálja őket.