A hámozott köles bizonyos mértékben visszatér az egészséges táplálkozás előtérbe - az ún búza. Valószínűleg ez a legrégebbi növény. A köleset, amely nomád törzseket hozott Ázsiából Európába, már a kőkorban is termesztették.

búza
A burgonya terjeszkedése előtt "szegény kenyérnek" is nevezték. A keltákon keresztül jutott el Európába. A köles olyan gabonaféleség, amelyet Európában több ezer éve használnak. Kínából származik, hazánkban meleg és száraz régiókban termesztik. Az emberi táplálkozás szempontjából a hántolt gabonát használják. A köles nem csupán érdekes alternatíva és változatos menü. Ez főleg néhány nagyon fontos tápanyag jó forrása, amint az a fülön látható.

Tápanyagok 1 csésze főtt kölesben (174,00 g)

Tápanyagok % PÁRATLAN
mangán 23,5%
triptofán 21,8%
magnézium 19,1%
foszfor 17,4%
kalória (207) 11,0%

A fehérjetartalom 10-14% tartományban van. A legtöbb fehérje az endospermiumban és az aleuron rétegben található.

Ebből állnak:
- albuminek 9,0%
- globulinok 10,9%
- prolaminok 31,0%
- glutelinek 8,0%

A köles kedvező esszenciális aminosav-tartalommal rendelkezik. Tartalmuk g/l 6g N-ban kifejezve
következő:

- valin 5.5
- leucin 9.6
- izoleucin 4.1
- treonin 3.9
- metionin 2,5
- lizin 3.4
- fenilalanin 4.8
- triptofán 2.0
A köles zsírtartalma körülbelül 4%. A csíra és az aleuronréteg tartalmazza a legtöbb zsírt.

Amelyből:

- palmitinsav 6,60%
- palmitoleinsav 0,24%
- sztearinsav, 1,43%
- olajsav, 22,70%
- linolsav 66,70%
- linolénsav 1,22%

A linolsav és a linolénsav könnyen oxidálódik, ami sárgulást eredményez.
A búza könnyen emészthető és elegendő mennyiségben nem csak rostot tartalmaz, hanem ásványi anyagokat és vitaminokat is, amelyek tartalma magasabb, mint a búzában, a kukoricában vagy a rizsben. A legtöbb gabonafélével ellentétben lúgos és segít semlegesíteni a szervezet savas környezetét. A búza gluténmentes és alkalmas celiakia számára.

A búza előnye a gluténmentes táplálkozásban a magas biológiai értéke, ráadásul a komplex szénhidrát- és rosttartalom miatt telített élelmiszer.
A köles 68-76% keményítőt tartalmaz, főleg az endospermiumban. A keményítő amilózból (26,3–28,4%) és amilopektinből (72–73,7%) áll. A szabad szénhidrátok kis mennyiségben találhatók, különösen a csírában.

A köles 0,48 - 0,90% szacharózt és 0,04 - 0,12% raffinózt tartalmaz. 10% körüli rosttartalom.

Alkalmas gyermekek, diákok, sportolók és kemény munkások számára, ajánlott heti kétszer fogyasztani. Ez a magas ásványianyag-tartalomnak is köszönhető. A főzés során nem képződik nyálka, ezért a test borításakor ajánlott. Szalaggyengeség és bőrbetegségek esetén is alkalmazzák .

Az ásványi anyagok a magban a legnagyobb koncentrációban, legkisebbek az endospermiumban találhatók.

A köles szemcse ásványianyag-tartalma

Ásványok

(mg/kg)

Nagyon sok vasat tartalmaz (az összes növényi forrásból a legmagasabb a vaskoncentrációja), valamint magnéziumtartalmú. Ezért szerepel az egészséges szívet támogató növények listáján. Csökkenti a magas vérnyomást és csökkenti a szívroham kockázatát, különösen az érelmeszesedésben vagy a cukorbetegségben szenvedőknél. A magnézium emellett segít csökkenteni az asztma intenzitását és csökkenti a migrénes rohamok gyakoriságát. A kölesben lévő niacin (B3-vitamin) segít csökkenteni a magas koleszterinszintet. Egy csésze főtt köles 19% ODD magnéziumot tartalmaz. Vérszegénységben szenvedőknek és mindenkinek ajánlott, aki fejfájástól vagy fáradtságtól szenved vashiány miatt. A vitaminokat, valamint az ásványi anyagokat leginkább a magvak és a csíra tartalmazzák. Az endospermiumban minimális mennyiségű vitamin található. Lisztben feldolgozva, az őrlés mértékétől függően, az eredeti B-vitamin-tartalomnak csak körülbelül 10 - 20% -a marad a gabonában. Minél nagyobb az őrlés aránya, annál alacsonyabb az anyagtartalom.

Vitamintartalom a köles gabonában

Vitaminok

(mg/kg)

A gabona gazdag BI- és B5-vitaminban is (ezek serkentik az anyagcserét a szervezetben. Fejlődő, betegség utáni gyermekeknek, valamint az emésztés és az anyagcsere javítására ajánlott. Az elkészítés során fontos, hogy a búzát háromszor pároljuk, hagyjuk lehűl, majd megfő. kiváló gabonafélék a gyermekek számára intenzív növekedés idején.

Magas B-vitamin- és ásványianyag-tartalommal, különösen kalciummal, magnéziummal vagy szilíciummal kombinálva, ideális táplálék a sportolók számára. A magas szilíciumtartalom szilícium-sav formájában támogatja az egészséges fogak, haj és körmök fenntartását. Lehet sütni palacsintát, főzni kását vagy sütni különféle összetevőkből búzából. A búzakása érdekes és nagyon népszerű a csecsemők körében. A zabkása azonnal választható, vagy közvetlenül búzából főzhető. Ebben az esetben azonban a hő eltávolítása érdekében a búzát többször forró vízbe kell áztatni. Főzéskor egy rész búza és öt rész víz arányát használjuk.