Stefan Hueber a Gasthof Hueber fogadóból házi kovászos kenyeret süt az oldalon # Kezelhetjük.
A házi kenyér sütése jelenleg nagyon népszerű. Még akkor is, ha az élesztő a kenyérsütés legmagasabb osztályába tartozik, a legjobb házigazda Stefan Hueber verseny győztesének tippjeivel a kenyér igazi csemege lesz.
Várni kell a jó dolgokra! Kovászos kenyér sütése türelmet igényel. Az eredmény azonban nyilvánvaló, mert az élesztőnek köszönhetően a kenyér rendkívül puha. Az élesztő- és tejsavbaktériumok szén-dioxidot termelnek, ami megpuhítja a tésztát. Erőfeszítései megtérülnek, és Stefan Hueber tanácsai alapján aligha érdemes megemlíteni.
Recept:
Sörrel - langyos sörrel - kezdi, amelyben addig keveri az élesztőt, amíg teljesen fel nem oldódik. Ezt követi rozs és búzaliszt. Mindig pontosan ugyanannyi sört, rozsot és búzalisztet használjon. Ezután adjuk hozzá az élesztőt. Fontos, hogy mindig maradjon legalább egy kis élesztő. Ebből új élesztőt keres. (Hochdeutsch: Graupe/trockener Sauerteig) Kóstolja meg a kenyeret ízlés szerint - kevésbé, ha az édes köreteket, például a mézet vagy a lekvárt részesíti előnyben, inkább fűszeres alternatívákkal. Fontos: még ne sózzuk. Stefan Hueber több malátát ad hozzá. Az egyetlen célja, hogy a kenyérnek szép, barnás színt adjon.
Keverje össze a kenyér tésztáját a legalacsonyabb szinten. A hivatásos séf elmagyarázza: Ha hosszabb ideig keveri a tésztát, a kenyér keményebb - mint a klasszikus házi kenyér - és hosszabb ideig tart. Az első óra ill. a tészta első részét egy turmixgépben töltjük, mielőtt megsózhatnánk. Ezután alaposan keverje össze, hogy a só végig jól keveredjen. A második órai szünet következik.
Ha a tészta már elég rugalmas, akkor formázhatja a kenyeret. Alakformálásakor ügyeljen arra, hogy a tészta jól lisztezett legyen és felfelé nőhessen. Várjon még egy órát. Addig előmelegítheti a sütőt - a lehető legmagasabb fokig. Melegítsen meg egy tepsi vagy pizzakövet is. Ha a kenyér sütőben van, akkor a sütés első szakaszában nedvességet igényel. Ha nincs kombinált sütője (vagy gőzfunkciós sütője), tegyen tűzálló tálat vízzel a sütő aljába. A vízgőz különösen szép kérget eredményez. 15 percig sütjük 230 ° C-on. Ezután ürítse ki a nedvességet, jól szellőztesse a sütőt, tegye 180 ° C-ra, és további 35-40 percig sütje. A kenyér készen áll, ha az alja és a hangja üreges és fa. Végül Stefan Huebernek van egy hűsítő tippje az Ön számára: A kenyérnek mindig egy megemelt felületen, például rácson kell feküdnie, hogy a nedvesség ne kondenzálódjon az alsó részén.
Élesztő (Hochdeutsch: Graupe/trockener Sauerteig): Kétféle módon lehet feldolgozni az élesztőmaradékokat. Vagy adjunk hozzá tízszeres mennyiségű rozslisztet, majd kb. 3 hétig hűtőszekrényben tárolható, vagy jól összekeverjük a rozsliszt 100-szorosával, és gyakorlatilag örökké légmentesen tárolhatjuk ezt a keveréket. A kenyér legközelebbi sütésekor a szárított élesztőt langyos vízzel hígítsa, keverje össze, és hagyja egy éjszakán át meleg helyen pihenni. Egy kilogramm élesztőhöz körülbelül 300–400 g langyos vízre van szükség.