A marhahúst mindig is összekapcsolták bármilyen erőszakos sporttal, és sok testépítő és fitneszrajongó nem tudja elképzelni azt az időszakot, amikor a cél az, hogy minőségi izomtömeget szerezzen a (majdnem) napi bevitel nélkül. Üszőkből, tehenekből, ökrökből és bikákból nyert hús, és a "forrás kora" meghatározza annak minőségét is.
A marhahús jellegzetes téglavörös színű, amely az életkor függvényében változik (a fiatal marhadarabok élénkpiros húsúak, az idősebb darabok, különösen a bikák sötétvörösek), és függ a nemtől, a fajtától, a hasított test súlyától. Attól függően is változik, hogy a hús melyik testrészből származik, az izom fizikai terhelésétől, valamint a táplálkozás intenzitásától és minőségétől függően.
A fiatal darabok húsa (kb. Két évig) puha, kissé benőtt zsírral, a zsír fehér és szilárd. Felnőtt ökrök és tehenek (körülbelül két-öt éves) húsa szilárdabb, márvány megjelenésű és finom szemcsés. Az öreg tehenekből nyert hús felismerhető abból a szempontból, hogy durva szemű, vizes, szinte nincs zsírja.
A hús gyakran emlegetett lédússága és gyengédsége szorosan kapcsolódik a marhahús íztulajdonságaihoz - a hús lédússágát befolyásolja a víz visszatartásának képessége (azaz olyan eljárásokat alkalmaznak az elkészítéshez, amelyek a húst a lehető legkevesebb mértékben szárítják), a hús érzékenysége a marhahús összefüggésben van a hús gyakran emlegetett márványosodásával is (amelyet az izomrostok közötti kötőszövetekben az intamuszkuláris zsír nagyobb aránya okoz a kollagén és az elasztin rovására) és az izomfehérjék (főleg az aktin és a miozin) nagy hányada . Természetesen a jól táplált állatok húsa (a zsírtartalom miatt) valamivel finomabb, mint a sovány állatok húsa - a marhahús átlagos zsírtartalma körülbelül 5–15%, a legjobb nem zsíros marha (hátszín) körülbelül 7% zsírtartalmú.
A marhahús kifejezés a vágásra szánt szarvasmarhafélék minden felhasználható részét jelenti, amely kellően idős, azaz a fogyasztót ér el. legalább 4 nappal az állat levágása után.
A marhahús fogyasztása költségesebb, mint például a baromfi vagy a hal fogyasztása, de még mindig vannak okok, amelyek miatt (legalább néha) ne habozzon, és nyúljon mélyebben a zsebébe, hogy élvezhesse a marhahúst. De az igazság az, hogy sokan "szemmel" nézzük a hűtőládákat, anélkül, hogy elképzelnénk, hogy melyik darab marhahús valójában alkalmas arra az ételre, amelyet el akarunk készíteni. Ugyanakkor ugyanaz az igazság, hogy a marhahús nem olyan, mint a marhahús.
Eltekintve a szabadon legelésző (azaz hagyományos takarmányokkal, például zöld fűvel táplált) szarvasmarhafélék húsa (vizuálisan, íz, tápanyagtartalom szempontjából) dokumentálható különbségektől (pl. Japán marhahús). A Wagyu fajtájú Kobe állítólag speciálisan csak gabonával táplálkozik, amelyet sörrel iszik, másik példa az Aberdeen Angus fajta, amely legelőkön tenyészthető, de tartható is), valamint az ún. nagyüzemi termelés, amely a leginkább elérhető számunkra, elsősorban arra kell orientálódnunk, hogy a szarvasmarha testének melyik részén van a hús, amelyet választunk - ez nemcsak a hús minőségét (fehérje- és zsírtartalmát), annak ízjellemzőit határozza meg, hanem az elkészítés módját is.
Marhahússal találkozhatunk az üzlet polcain:
- üszők . fiatal tehenek húsa, amelyek még nem ellettek; élénk, piros színű, lédús, finom és ízletes
- fiatal bikák . mint az első esetben, élénk, piros színű, márványozás nélküli, nagyon finom
- ökrökből . erősen aromás hús, amelyet kasztrált bikákból nyernek; a hús könnyen felismerhető márványos, vörös színű, sötétebb, mint az első és a második esetben
A szarvasmarhák legfontosabb részei, amelyek húsát általában feldolgozzák:
A marhahúst az egyes alkatrészek minősége szerint négy minőségi osztályba osztják:
- 1. osztály. bélszín steak, alacsony grill, alsó és felső sál, kicsi és nagy dió és hegy
- 2. osztály. borda (magas, csupasz), magas rács, váll és zsinór
- 3. osztály. alacsony borda, mellkas, köldök, mókus, színlelés, farok
- 4. osztály. nyak, elülső és hátsó nyálkahártya, nyakcsúcs, arc
- zsigerek. agy, nyelv, csecsemőmirigy, tüdő, szív, máj, vese, gyomor (tartók), nyak
- oldalsó részek. here, tőgy, ajak, tüske, zsír
Az értékesítési hálózatban általánosan kínált hústípusok:
1. Bélszín . ez a legfinomabb és legfinomabb hús, nagyra értékelik, különösen a földrajzi szélességeken. Értékelni fogja annak használatát a percek elkészítésében (steak, medalionok). Gyakran használják steak tatár elkészítésére. A bélszín steak egészben, párolva vagy grillezve is süthető. A bélszín steak 3 részre oszlik: a felső rész (a Carpaccio-hoz alkalmas), a középső rész (a filé mignon, Chateaubriand előkészítése) és a farok (alakja miatt nem alkalmas steakre, de Stroganoff számára ideális)
Amit nem tudhat a hátszín húsáról
2. Felső sál (fricskázó). a marhahús 1. osztályába is besoroljuk. Párolással egészben feldolgozhatjuk, vágásokat és tekercseket is készít, grillezésre is alkalmas
3a. Alacsony grill . a bélszín steak után a marhahús legmagasabb minőségű részéhez tartozik. Percek készítésére alkalmas (roston sült, angol módon elkészített sült), de egészben pörkölhetjük is
3b. Magas grill . a marhahús 2. minőségi osztályába tartozik, azonban az egyik legértékesebb húsfajta, ideális steak készítéséhez. Egyes országokban (pl. Nagy-Britanniában, az Egyesült Államokban vagy Franciaországban) nagyobbra értékelik, mint a hátszínt, nálunk gyakran a nyak részeként, azaz csak főzésre alkalmas alapanyagként értékesítik.
4. és 6. Kis dió . a marhahús 1. osztályában is tanácsoljuk. Ez a marhahús legfinomabb húsa, alkalmas steak készítésére, amely ugyanolyan gyengéd, mint hátszínből készült, de teltebb íze van. Carpaccio is készíthető belőle, grillezésre is használható.
5. Nagy dió . a marhahús legmagasabb minőségű részeihez tartozik. Párolt sülteket, tekercseket vagy tekercseket készítünk belőle.
7. Tipp . ezt a részt is besoroljuk az 1. osztály közé. Egészben sütéshez vagy pároláshoz használjuk.
8. Magas borda . magas rostély alatt találjuk. A hús ezen részét elkészíthetjük grillezéssel vagy nyárson. Jobban megőrzi az ízét, ha a marhahús ezen részét a csontra készítik
9. Csupasz borda . a marhahús enyhén márványozott, aromás része, alkalmas pörköléssel, grillezéssel, pácolással vagy főzéssel történő elkészítésre. Készíthetünk belőle gulyást is.
10. Magas váll . legalkalmasabb pörköléshez és sütéshez, tekercses mártásokhoz kiválóan alkalmas
11. Kerek váll . a gombóc marhájának ez a része nagyon gyengéd, kiváló steak készítéséhez használják, megfelelően feldolgozva szószokkal (tormával és kaporral) és köretekkel kombinálják
12. Liba (varrás a lapocka alatt). különösen alkalmas főzéshez és pároláshoz.
13. Pierko (fékek). alapvetően az egyik görcsös izom kapcsolódik a magas rostély központi izomához, ízzel teli hús. Az első kétharmadból valóban nagyon lédús és lágy, ezért alkalmas steakek elkészítésére, a vállcsúcs főzéssel készül.
14. és 15. Lapos váll . a legkisebb vállizom, teljesen benőtt a membránokkal, viszonylag alacsony, alkalmas grillezésre.
16. Alacsony borda . a marhahús nagyon lédús része, alkalmas pörkölésre, darálásra, pácolásra és különösen ragut és gulyást készít.
17. Mellkas . a marhahús alapvetően az egyetlen része, amely alkalmas a dohányzásra, nagyon ízletes és főtt is. Megvehetjük csonttal vagy csontozva, de a mag finomabb, ráadásul kevesebb csont.
18. Köldök . ez a rész több izomból áll, amelyekből kiváló minőségű hús nyerhető ki a steak elkészítéséhez. Van még egy remek szárny, egy alacsony izom, amelyet szeletelnek és grilleznek a rost fölött.
21. Farok . természetesen nem a marhahús egyik legértékesebb része, de a húsleves elkészítéséhez szolgál majd, különféle levesek vagy nagyon finom gulyások elkészítésének alapjaként is.
22. Krk . mint a farok, a nyak sem tartozik a marhahús legértékesebb részeibe, de felhasználható különféle darált ételek (pl. fasírt, krokett stb.) elkészítéséhez, lassú pároláshoz is alkalmas.
23. Glejovky . függetlenül attól, hogy elülső vagy hátsó, bármilyen gulyás elkészítésére a legalkalmasabbak.
24. A nyak hegye . hasonlóan a nyaktól, a marhahús ezen részéből is főleg darált ételeket készítenek, lassú, hosszú párolással is feldolgozható.
25. Pofa . a nyakhoz hasonlóan a marhahúsnak ez a része különösen alkalmas lassú és hosszú párolásra, az ilyen részből elkészített gulyás valóban kiváló.
26. Mókus . a marhahús ezen része két izomból áll, amelyeket membrán köt össze, az állat háta alá akasztják, olyan helyekre, ahol a hátszínnek van hegye - egy darab a májból, és fűszeres ízt kap belőle. Ez az egyik legfinomabb marhahús, akasztóként vagy ongletként is ismert (Franciaország). Leggyakrabban grillezéssel készítik steakként, de süthető vagy blansírozható is.
Miért kell a marhahúst pihenni hagyni ill érlelődnie kell?
Az érlelés (vagy érlelés) egy olyan folyamat, amely a marhahús feldolgozása előtt megy végbe. Az állat leölése után a hús bordázott, majd különösen a glikogén átalakul tejsavvá - azonban egy bizonyos idő elteltével lebomlik, a hús érlelődik, lágyabb, aromásabb és finomabb lesz. Az érlelt húst onnan ismerjük, hogy a rostkötegei könnyen összenyomhatók, a lé kifolyik a húsból, a hús sötétebb színűvé válik, és kellemes, jellegzetes marhaszagú.
Miért kell a marhahúst tökéletesen feldolgozni a főzés előtt?
Ennek fő oka az erőfeszítés, hogy megszabaduljon a felesleges, látható zsírtól, csontoktól, inaktól, és különösen az összes membrán eltávolítása a felületéről. Az így kezelt hús nemcsak szebb megjelenésű, hanem könnyebben adagolható, hőkezelés közben nem csavarodik és nem deformálódik. A főzéshez, pároláshoz és egészben történő sütésre alkalmas nagy darabokat (1,5–2 kg) alapvetően az izomrostok mentén vágják. A 70 g és 200 g közötti szeleteket keresztirányban vágjuk.
A marhahús feldolgozása hőkezelés előtt?
A hőkezelés lerövidítése érdekében ugyanazokat a vastag szeleteket ütögetik, hogy kiegyenlítsék a felületüket, az izomrostok részben elszakadnak, és a rész megfelelő alakú. Csapolás előtt vágja le az élmembránokat, hogy a hús ne csavarodjon meg a hőkezelés során. Érintse meg a húst egy nedves deszkán, vagy tegye úgy, hogy a húslé ne kopogjon feleslegesen. A fiatal és érlelt húst könnyedén, keményebben húzzuk alaposabban, de soha nem szabad összetörni vagy szakítani a húst. A steakeket hőkezelés előtt pácoljuk (akár 24 órával a végső kezelés előtt), vagy kenjük meg olajból és fűszerekből készített megfelelő keverékkel.