házi hús. A marhahús sokféle módon kerül az asztalra. Nyers (például carpaccio vagy steak tartár), egész (például marhamáj, szeletelve (pl. Steak vagy steak), apró darabokban (pl. Gulyás) vagy darált (fasírt)).
Jellemzők
A marhahús tipikusan téglavörös, de az izomfesték tartalma és a hús ebből fakadó színe tovább függ a levágott állat életkorától - fiatal darabokban halványpiros, idősebb darabokban és főleg a bikákban sötétvörös - tovább a nemétől, élősúly, tenyésztés, egy adott izom fizikai terhelése, és természetesen a vágóállat táplálkozásának intenzitása és minősége is. A színárnyalat attól függően is változik, hogy a hús melyik testrészből származik. A hús markánsabb színezése elősegíti az állat mozgását, a zöldtakarmány táplálkozását és a takarmányadag magas vas tartalmát. A bikák kasztrálása és az intenzív hizlalás viszont a hús világosabb árnyalatához vezet.
A hasított test technológiai feldolgozása és tárolása során a hús színét elsősorban a pH befolyásolja - 5,6 alatti pH-nál a hús világosabb, 5,8-nál magasabb pH-értéknél, éppen ellenkezőleg, sötétedik. Főzés közben a hús szürkésbarna színt kap. Normál hűtőraktározás során a marhahús negyedévenként 10-14 nap alatt érik meg optimálisan.
A hús jellegzetes ízét és illatát az illékony zsírsavak jelenléte befolyásolja. Különösen idősebb állatoknál kifejezett. A hús lédússága és gyengédsége szorosan kapcsolódik a hús íztulajdonságaihoz. A lédússágra a legnagyobb hatást a hús vízmegtartó képessége (fenntarthatóság), a hús megkötése és márványosodása jelenti, a törékenységet az izomfehérje (főleg az aktin és a miozin) magas tartalma és a hús márványosítása okozza, ami nem más, mint nagyobb az intramuszkuláris zsír tartalma a kollagén és az elasztin izomrostok közötti kötőszövetben. A jól táplált állatok húsa gyengédebb, mint a szegényebb állatoké.
A marhahús összetétele
A marha a szó szűkebb értelmében a keresztirányú harántcsíkolt izmot, a szomszédos szövetet (csontok, zsírszövet, kötőszövet, ideértve az idegszövetet és az ereket is) jelenti. A hús legfontosabb és legértékesebb része az izomszövet. Minőségét az izomrostok finomsága, zsírtartalma és típusa, az izomszövet aránya és egyéb tényezők határozzák meg.
A fiatal darabok finoman rostos húsúak, az idősebb egyedek izma durván rostos. Az idősebb bikák és fejős tehenek intramuszkuláris zsírtartalma alacsony, az ilyen hús általában keményebb és kevésbé ízletes. Az üszők és az ökrök esetében viszont mindenféle zsír korán elraktározódik, amellyel a hús jelentősen megnő, így a vágás során márványozás látható. Az intramuszkuláris zsír jelentősen javítja a hús íztulajdonságait, de ha több izomzsír halmozódik fel, akkor azt nemkívánatosnak tekintik. A tetemek átlagos zsírtartalma ezért nem haladhatja meg az 5,7-6,2% -ot, a sovány marhahús legfeljebb 3% zsírt tartalmaz.
A marhahús biológiailag nagyon értékes, magas esszenciális aminosavakat, vasat és B2-vitamint tartalmaz.
| A kulináris és technológiai úton feldolgozott hús táplálkozási profilja - párolt marhahús, szelet 85 g | ||
| táplálkozási komponens | Mértékegység | Mennyiség |
| Energia | kJ | 920 |
| Fehérjék | g | 24.00 |
| Zsírok | g | 13.00 |
| Szénhidrátok | g | 10 g |
Marhahús vágása
A marhahús felosztásának sematikus ábrázolása:
1. A nyak hegye a nyak
2. Borda
3. Mellkas
4. Podplecie
5. Magas bélszín steak
6. Alacsony bélszín steak
7. Gyertyatartó
8. Csontmentes has
9. Gyöngy csonttal
10. Váll
11. Comb, felső sál, alsó sál a dió
12. Nyitány
13. Combhegy
14. Glejovka
- Elülső rész (nyak, mellkas, bordák, hüvelyek, ragasztó)
- Hátsó (rács, hátszín, has, comb)
A marhahús polka szeletelése után a marhahús különböző részeit megkülönböztetjük:
- Comb fel van osztva egy felső sálra, egy alsó sálra, egy mellső lábra (dió) és egy virágcsúcsra
- Gyertyatartó az ágyéki csigolyák alatt elhelyezkedő hosszanti izom. A legfinomabb és legfinomabb hús van benne
- Grill magasra és alacsonyra oszlik
- Mellkas zsíros húst tartalmaz
- Bôčik magasra, alacsonyra oszlik
- Váll és nyak, a hús hosszú rostokkal rendelkezik, kissé benőtt a zsírral
- Glejovka (más néven Nožina vagy Močing), az izmok jobban benőttek a zsírral
Termelés
A világ legnagyobb marhahústermelői az USA, Brazília és Kína. Európában a legfontosabb termelők Franciaország, Németország és Olaszország. A marhahús előállításához speciális húsfajtákat vagy bikákat és üszőket használnak a tejelő és kombinált fajtákból, de ezek húsminősége alacsonyabb, gyarapodásuk alacsonyabb és magasabb a takarmányfogyasztásuk.
Marhahús felhasználása:
- Használata: A hús finom márványos és aromás része. Különböző formában tartalmaz húst, zsírt és csontot
kölcsönös arány. Csontokkal egészben árulva. Levesekhez, húsleveshez, húsrészekhez, zöldségek sütéséhez, főzéséhez vagy párolásához, szószokhoz.
Marhahús eleje leveshez
- Használata: Kiváló hús fűszeres csontokkal, ideális lassú pároláshoz alacsony hőmérsékleten - zöldséggel, borral és gyógynövényekkel meghintve, nem kell nagyon alacsony, a tüske lassan feloldódik.
Marha vissza a vállától
- Használata: Rövid, lédús hús, egyértelműen pirított, bármilyen szószhoz, pörkölthez alkalmas
bor, zöldség, gomba stb. Ha nem bánod a gley-t, használhatod a steakekhez is. - Használata: benőtt, nem zsíros hús, szaftosabb, mint a comb. Fojtásra a legalkalmasabb,
sütés és ragu. Remekül illik a szószokhoz tekercs formájában, spanyol madarak számára, valamint
hátszínű hús, hátszínhez, tekercshez, zsebhez vagy steakhez.
Marha hátszín a válláról
- Használata: Ez a lapocka izom kiválóan alkalmas főzéshez. Ez a legfinomabb vállizom. Nagyon jó
alkalmas mártásokkal, különösen tormával és kaporral kombinálva, alkalmas párolásra, gyors
grillezés mártáshoz, zsírozáshoz, és finom kis steak készítéséhez vagy
a medalionok módja.
Marha vissza a vállától
- Használata: Rövid, lédús hús, egyértelműen pirított, bármilyen szószhoz, pörkölthez alkalmas
bor, zöldség, gomba stb. Ha nem bánod a gley-t, használhatod a steakekhez is
- Használat: Ez egy értékes húsos része a szarvasmarha tetemének. Benőtt,
zsíros és kollagén tartalmú, izomzatos izmok. Maga a zsírszövet fordul elő
szakaszos réteg csak régebbi daraboknál. Nagyszerű bármilyen gulyás, ragura és pörkölt elkészítéséhez.
- Használat: Ez a hátsó mártás része, amely kifejezetten felhasználható a gulyáshoz, szósz, és egy része tekercsre vágható.
- Használata: Alacsony zsírtartalma miatt különösen alkalmas darálásra, különféle darált ételek készítésére használható (pl. Fasírt, krokett, karaj, húsos töltelék, húsgombóc, chevabčiči, hamburger, hash .). El is fojthatjuk. Levesek, húslevesek, gulyás elkészítésére alkalmas
Marha hátsó alsó kendő
- Használat: A combtól a legnehezebb izom, meg kell fojtani, hogy megpuhuljon, de szépen fel lehet szeletelni, tekercsekhez vagy grillekhez használható.
Marhahús hátsó dió
- Használat: A leggyakrabban használt nem zsíros, tiszta hús - inak, intramuszkuláris zsír nélkül,
egyszerű adagolás, nagy darabok és különböző formák létrehozásának képessége. Ez az egyik legjobb minőségű
marhahús részei. Párolt sülteket, tekercseket vagy tekercseket készítünk belőle.
Hamis marhahús bélszín
- Használata: A megfelelő hátszín után a szarvasmarha testének második legértékesebb és legmagasabb minőségű része, puha, teljesen tiszta hús. Hosszúkás izom, finom membránnal borítva, zsírburkolat nélkül. A combtól vastagabb a vége, a térd felé mutat. A hamis bélszín egy combsál, amely a comb hátulján, alsó részén található. Tatár steak, percek, steakek, medalionok, egészben süthetők.
- Felhasználás: A hátszín után a marhahús legjobb minőségű része. Percek készítésére alkalmas (sült marha, angol módon elkészített sültek, vagy egészben pörkölhetjük is).
Bélszín
- Használata: Ez a legfinomabb és legfinomabb hús. Értékelni fogja annak használatát a percek elkészítésében (steak, medalionok). Gyakran használják kaparott fogkő, steak készítésére. A bélszín steak egészben, párolva vagy grillezve is süthető. A bélszín steak 3 részre oszlik: a felső rész - a Carpaccio számára alkalmas, a középső - a filé mignon és a Chateaubriand elkészítése, a farok - alakja miatt nem alkalmas steakhez, de ideális Stroganoff számára.
Marhahús rostély magas
- Felhasználás: A marhahús 2. minőségi osztályába tartozik. Ez azonban az egyik legértékesebb izom, amely ideális a pecsenyék elkészítéséhez - RIB EYE marhapecsenye a bordákból. Egyes országokban, mint pl Nagy-Britannia, az USA vagy Franciaország nagyobbra értékeli, mint egy gyertyát. Hazánkban maguk a hentesek helyett nyakat árulnak, amelybe ezt a magas rostélyt is behelyezik.
Marhacsontok spitz
- Használata: Csupasz csont izommaradványok nélkül, amely az ún tüske, ami csontvelő. A
húsleves, levesekhez. Forrás után a tüske (velő) közvetlenül fogyasztható. A DEMI - GLACE szósz elkészítéséhez, amely különféle típusú húsok melletti szószok alapja, ahol erős húsízre van szükség