Egy e-mail is arra késztetett, hogy megírjam ezt a cikket. Az író arra panaszkodik, hogy bár sikerült élesztőt alapítani, egy ideje kenyeret süt belőle, mégis úgy érzi, hogy nem az. Bár a kenyérnek ropogós kérge van, 200 ° C feletti hőmérsékleten 2 vagy 3 órán át süt, de belül egyfajta nyers, nedves, és úgy tűnik, hogy kevéssé főzött. Bizonyára sokakkal történt ilyen. Hidd el te is. És bár kezdetben azt gondoltam, hogy a kovászos kenyér egyenlő a nedves kenyérrel, idővel rájöttem, hogy ez nem mindig így van. Mindez a felhasznált alapanyagoktól, kölcsönös arányuktól, valamint a sütés alatti hőmérséklettől függ.
A kovászos kenyér alapja természetesen a kovász. A liszt megválasztása akkor is befolyásolja, hogy sötét és világos lesz-e a kenyér, gluténmentes és gluténmentes-e. Ha például rozslisztet használunk, a kenyér sötétebb lesz. Ha ez még teljes kiőrlésű, a kis bőrrészek miatt a kenyér kissé pontozott lesz.
Nedves kenyér
nedves kovászos kenyér
Kenyér, mint egy pékségből
Nemrég találkoztam egy remek videóval a kovászos kenyér sütéséről. És a recept meglehetősen egyszerű volt. Akár zseniális. Csak liszt, víz és só. Bár a szerző fehér kenyérlisztet és a teljes kiőrlésű rozslisztnek csak egy kis részét használta alapul, az így kapott kenyér lenyűgözőnek tűnt. A titok az élesztő és a liszt mennyiségének arányában volt. Az élesztő csak 170 gramm volt, a liszt pedig 395 grammig. De öröm volt ezen az úton dolgozni. Rugalmas, rugalmas, de röviden nagyszerű. És sütött kenyeret? Gyönyörű kenyér, ropogós kéreggel. Maga a lyuk a keresztmetszeten. Alig vártam, hogy e recept szerint kenyeret süssek. Néhány nap múlva sikerült. Annak ellenére, hogy kicsit korrigáltam a receptet (= a fehérliszt nagy részét teljes kiőrlésű liszttel helyettesítettem), a kenyér nem volt hiba. Ha valaki más megsütné és megkóstolná, nem hinném, hogy savanyú.
Ahogy mondani szokás, hogy a kevesebb néha több, ugyanúgy a kovászos kenyér is. Tehát az élesztő: liszt aránya, ideális esetben 1: 2. Talán egy kicsit kevesebb élesztő. A kenyér nedves, de nem nedves. Pontosan úgy, ahogy kell.
kenyér ropogós kéreggel
cipó keresztmetszetben
A sütéshez megfelelő hőmérséklet - a tökéletes kenyér
Amikor elolvastam az e-mailben, hogy valaki 2-3 órán keresztül tud kenyeret sütni, nem hittem a szememnek. És 200 ° C hőmérsékleten. Nem tudom, valójában milyen hőmérséklet van abban a kemencében, de ha ennyit raktam volna az enyémbe, és ilyen sokáig sütöttem volna a kenyeret, valószínűleg egy darab fekete szenet vettem volna belőle. Körülbelül 250 ° C hőmérsékleten tíz percig sütök kenyeret. Ezután a hőmérsékletet kb. 190 ° C-ra csökkentem, és további fél órán át sütöm. És kész vagyok. Ezután a forró kenyeret pamut törülközőbe tekerem, és hagyom kihűlni a grillen.
Ropogós héjú, puha fröccsös kovászos kenyér minden bizonnyal süthető. Csak türelemre és kísérletezésre van szükség. De ami a legfontosabb: ne mondjon le az első kudarcról.