kezdőlap

A sült krumplinak, chipseknek vagy gabonaféléknek valamivel kevesebbet kell ártaniuk nekünk. Az Európai Bizottság az élelmiszerekben lévő veszélyes akrilamid szintjének csökkentésére irányuló javaslat mellett szavazott. Hogy ez miként fog tükröződni a termékek árában, továbbra is kérdéses.

"A rendelet jelentősen csökkenti ennek a rákkeltő anyagnak a jelenlétét, amely gyakran előfordul a háztartásokban" - mondta Vytenis Andriukaitis, az EU egészségügyi és élelmiszer-biztonsági biztosa.

Az éttermek és a gyorséttermek gyártóinak vagy üzemeltetőinek meg kell változtatniuk az ételek feldolgozásának módját. A burgonyát sütés előtt elő kell főzni, majd 175 Celsius fok alatti hőmérsékleten meg kell sütni.

"Az intézkedések célja különösen a fogyasztók egészségének védelme. Bár az akrilamid tartalma az élelmiszerekben nem akadályozható meg teljes mértékben, a kockázatokat a lehető legkisebb szintre kell csökkenteni "- mondta Zuzana Harvanová az Európai Bizottság szlovákiai képviseletéből.

A rendeletet az EU Tanácsa és az Európai Parlament vitatja meg

Az akrilamid egy rákkeltő anyag, amely az aszparagin és a cukrok természetesen előforduló aminosav-összetevőiből származik magas hőmérsékletű feldolgozás során, például sütés, pörkölés és sütés során. Ezek elsősorban burgonya vagy gabonafélékből készült termékek, kávé és gabonafélék.

A csak nemrégiben elfogadott rendeletről most az EU Tanácsa és az Európai Parlament tárgyal. Mindkét intézménynek három hónapja van a felülvizsgálatra a végleges jóváhagyás előtt. A változásoknak ezután a jövő év tavaszán kell hatályba lépniük. "A Bizottság tárgyalások megkezdését tervezi további intézkedésekről, például az akrilamid maximális szintjének meghatározásáról egyes élelmiszerekben" - mondta Harvan.

Jelenleg hasábburgonyát is sütnek 200–230 fokon. Alacsonyabb hőmérsékleten történő elkészítésük azonban nem újdonság. Például az ismert belga krumplit kétszer sütik, mindkét esetben 175 foknál lényegesen alacsonyabb hőmérsékleten. Ugyanez vonatkozik a kávé vagy a kenyér pörkölésére is, amelyeket nem szabad túl magas hőmérsékleten sütni.

Csak a tiszta vízben történő előkészítés korántsem elég

Az akrilamid 120 Celsius-fok feletti hőmérsékleten szabadul fel, mennyisége 170 fok feletti hőmérsékleten gyorsan növekszik. Ez elsősorban az onkológiai betegségek megjelenésének köszönhető. "A hőmérséklet csökkentését helyes és nagyon hatékony lépésnek tartom, mivel ez más veszélyes anyagok kibocsátását is befolyásolja" - üdvözli Peter Šimko újdonság professzor a Pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem Vegyi és Élelmiszeripari Karáról.

Emlékeztet arra, hogy ez egy modern szennyező anyag, amelyet csak 2002-ben ismertek. "Alapvető tulajdonságát az akrilamid csökkentésére használjuk - nagyon reaktív és önmagában is elpusztítható. A szokásos só elegendő, és az akrilamid-tartalmat akár felfelé is csökkenthetjük. 60 vagy 80 százalékra "- magyarázza Šimko. A hőkezelést követően állítólag kenyérhéjat, sült müzlit, karácsonyt vagy sült steak-et tartalmaz.

Önmagában a tiszta vízben történő előkészítés korántsem elég. "Az otthon sült hasábburgonyában több mint 400 mikrogramm akrilamid lehet kilogrammonként. Ha sütés előtt sós vízbe merítik őket, akkor kilogrammonként csak 30 mikrogramm lesz bennük "- hangsúlyozza a szakember.

Hús sütésénél ezért jó, ha csomagoláskor sót adunk a zsemlemorzsához. Az akrilamid mennyiségét úgy is befolyásolhatjuk, hogy nem használjuk a sütőolajat ismételten, hanem csak egyszer. "Minél több az olaj elöregszik, annál több peroxid termelődik benne, amelyek mérgezőek" - kéri Šimko. Nem vár jelentős változásokat az ételek ízében vagy állagában, miután módosította a feldolgozás módját - különösen a nagy termelők esetében. "A világon több mint 3,5 ezer burgonyafajta van, és mindegyik másképp reagálhat a változásra. A sült krumplit nagy mennyiségben előállító cégek azonban tudják, melyik fajtát válasszák, hogy alacsonyabb hőmérsékleten is megőrizhessék jellemző tulajdonságukat "- teszi hozzá.

Mi az akrilamid

Karcinogén anyag, amely az aszparagin és a cukrok természetesen előforduló aminosav-összetevőiből származik magas hőmérsékletű feldolgozás során, például sütés, pörkölés és sütés során. Ezek elsősorban burgonya vagy gabonafélékből készült termékek, kávé és gabonafélék. 120 Celsius fok feletti hőmérsékleten szabadul fel, mennyisége 170 Celsius fok feletti hőmérsékleten gyorsan növekszik. Kialakulását nem lehet teljesen elkerülni vagy megakadályozni. Tartalma azonban jelentősen csökkenthető. Számos onkológiai betegség kialakulásával jár.

A rendelet valószínűleg a kistermelőkre gyakorolja a legnagyobb hatást. "Arra számítok, hogy többen leállítják a termelést, felszabadítva a piaci részesedést a nagyobb szereplők számára. Végül megtisztítja a pultokat a rossz minőségű termékektől "- mondja Pavol Benko, a SlovChips Smižany értékesítési vezetője. Burgonya chipset gyárt a szlovák és az európai piac számára.

Egyes gyártóknak már sikerült az intézkedést a gyakorlatban alkalmazni

Bár a szakértőknek nincs problémájuk a hőmérséklet csökkentésével, nem szeretik az alapanyagok előkészítését. "Nem fogunk színlelni burgonyát, mert ez elveszítené termékeink egyedi ízét. Ezért egy olyan kutatóintézettel dolgozunk, amely más technológiai folyamatot fejleszt ki az akrilamid csökkentésére a termékben "- teszi hozzá Benko.

Néhány éttermi gyártó és üzemeltető már végrehajtotta az intézkedést. "Beszállítónk már a termelőüzemben hőkezeli a burgonyát, amely kimossa a burgonyában lévő cukrokat. Ezenkívül csak kevés válogatott, alacsony cukortartalmú burgonyafajtát használunk hasábburgonyánkhoz. "Sütéskor már az egyik legkíméletesebb módszert alkalmazzuk. Három percig 168 Celsius fokon állítják be "- magyarázta. Hogy a sült krumpli szerelmesei fizetnek-e külön fizetést a megrendelésnek köszönhetően, nem akarta megjósolni: "Még mindig korai beszélni a végső ár lehetséges hatásairól ..."

Fej III. a pozsonyi LFUK belső klinika Kramáry Viliam Bada szintén elismeri az Európai Bizottság javaslatát Igaz, hogy minél magasabb a hőmérséklet, annál veszélyesebb anyagok kerülnek az ételbe. "Ezek például aldehidek vagy transz-zsírsavak. Az intenzívebbeket az emelkedő hőmérséklet hozza létre "- magyarázza az orvos.

Ezért az embereknek a lehető legnagyobb mértékben korlátozniuk kell a sült ételeket. Az idegen anyagok végzetesen összefüggenek a szív- és érrendszeri vagy onkológiai betegségek, az Alzheimer- és a Parkinson-kór vagy a sclerosis multiplex kialakulásával. "Általában nem mindig ismert, hogy mi okozza ezeket a betegségeket, de az egyik lehetőség az, hogy az emberek túl sok idegen anyagot esznek, amelyekkel a szervezet nem tud megbirkózni" - összegzi a kardiológus.

© SZERZŐI JOG FENNTARTVA

A napi Pravda és internetes verziójának célja, hogy naprakész híreket jelenítsen meg Önnek. Ahhoz, hogy folyamatosan és még jobban dolgozhassunk Önnek, szükségünk van a támogatására is. Köszönjük bármilyen pénzügyi hozzájárulását.