A világ konyhája: hátszín krémmel, Michal Kordoš (recept)
Ma főzünk valamit a régiónkból, Közép-Európából. Ismét egy étel lesz, mint ez már egy multikulturális konyhában van, amelyet többféle módon lehet elkészíteni, és egyik sem helyes vagy helytelen. Németül Rahmbratennek vagy Rindenbraten mit Rahmsoßének hívják, egyszerűen isteni bélszínnek hívjuk, a tejszín tulajdonságával!
Arra gondoltunk, és valószínűleg sokan gondolják, hogy a hátszín eredetileg cseh étel, de valószínűleg nem lesz teljesen igaz. Ahogy a gulyás Bécs bejárásával érkezett Magyarországról Csehországba, egy tipikus szószos húsétel (marhahús) mártással érkezett Csehországba valószínűleg Németországból a 18. század végén és a 19. század elején zajló nemzeti ébredés során.
A g.cz portál kijelenti, hogy a hátszín nem származhat Csehországból, mert nem felel meg az eredeti cseh népkonyhának. Vidéken, ahol akkor a lakosság többsége élt, a marhahúst nem nagyon fogyasztották, mert drága volt. Csak a városiak élvezték. Valószínűleg külföldről hozták a gyertyát, és az ébredés során az ország egész területén elterjesztették. A gyertyafény pedig tovább terjedt, a 19. század óta Közép-Európában ismert.
Miért hívják a bélszínt bélszínnek?
Két vélemény létezik arról, hogy miért hívják gyertyafényben a tejszínen lévő gyertyákat. Egyesek szerint gyertyafényben fogyasztották el. A városban szokás volt, hogy a kézművesek évente egyszer asztalhoz ültek segítőikkel és társaikkal, és gyertyafényben jó ételekkel szórakoztatták őket.
Másoknak kissé prózaibb magyarázata van. A tehén hosszú és karcsú izomzatának alakja, amelyből a klasszikus hátszín készül, gyertyára emlékeztet. De vigyázzon egy hamis gyertyára, annak nem kell annyira finomnak és finomnak lennie, mint egy igazi gyertyának. Ezenkívül egy másik izomból, a tehén fenekéből származik. Megnövekedett arányban tartalmaz fehérje elasztint, amelyre ennek az izomnak a működése miatt van szükség, "de kulináris szempontból nemkívánatos tulajdonságot, rugalmasságot kölcsönöz neki, amelyet közönségesen rágóguminak hívnak" - írja a masodomov.sk portál
Mindez azonban a hús minőségétől és attól, hogyan készíti el végül, attól függ. Nem a szupermarketből, hanem közvetlenül a gazdaságból vásároljuk. Nem fogyasztunk húst ömlesztve, de ha egyszer-egyszer belekóstolunk abba, akkor őszintének kell lennie.
A bélszín első megőrzött receptje
A jól ismert cseh szakács, Magdalena Dobromila Rettigová, A házi szakács 1826-ból című könyvében talált rá. De ne csak a konyhában bokszoljunk. Szomszédainkban a nemzet egyik legismertebb ébresztője, és egy szakácskönyv mellett számos verset és színdarabot, valamint prózát is írt. Saját szociális társalgója volt, ahol gyakran telepedett le fiatal hölgyeket, tanította őket főzni és menedzselni, megmutatta, hogyan kell helyesen bánni a házimunkával, és a cseh irodalomból is olvasta őket.
De térjünk vissza az Otthoni szakácskönyv hátszínű receptjéhez. Egyébként itt, a SME napilap digitalizált irodalmi műveinek aranyalapjában található. Rettig asszony a hátszín receptjében a következő összetevőket említi: marhahús, szalonna, cukor, borecet, egy egész citrom héjjal, babérlevél, fűszerek, kakukkfű, gyömbér és szegfűszeg. Hiányzik valami ott? Vera, a bélszínre ma jellemző gyökérzöldség.
A bélszín mindig különbözött a különféle összetevők, alapanyagok és arányok felhasználása tekintetében. Mindenesetre egy jó hátszínnek édes és savanykás ízűnek kell lennie, dúsítva hússal, áfonyával, citrommal vagy tejszínhabbal. Mindenki azt az alapanyagot részesíti előnyben, amelyet a nyelv tanít neki. Az egyik krémesebb édesebb, a másik kifejezettebben savanykás. De a legjobb gyertya az, amelyet otthon készít. Tehát gyere, próbáld ki velünk.
Hozzávalók 4 adag hátszínhez
A gyertyafényhez szükségünk van:
- 800g hamis bélszín steak
- 20g szalonna
A marókhoz szükségünk van:
- 300g zeller
- 250g sárgarépa
- 150g petrezselyem
- 80g hagyma
- 1 liter vizet
- 1PL almaecet
- 4 db boróka
- 4 db új fűszer
- 3 babérlevél
- 5g kakukkfű
- 5g só
A szószhoz szükségünk van:
- 1PL kenőcs
- 50ml fehérbor
- 200 ml marhahúsleves (vagy víz)
- 200ml tejszínhab
- 2PL áfonyalekvár (vagy 1PL szárított áfonya)
- 2PL cukor
- 1ČL durva szemű mustár
Fotó recept: hátszín krémmel
1. Készítsen egy maróst (infúziót, amelyben a húst pácoljuk a bélszínhez) - öntsön egy liter vizet az edénybe, adjon hozzá kockákra vágott gyökérzöldséget, hagymát, almaecetet, borókát, friss borsot, babérlevelet, kötött kakukkfüvet és sót.
2. Főzd a marót 7–10 percig, majd tedd félre és hagyd kihűlni.
3. Közben szúrja át a húst szalonnával. Ideális, ha a szalonnát csillámra vágja, és 20 percre a fagyasztóba teszi - ez megkönnyíti a vékony és hosszú késsel a szalonnához készített szeletekbe való beillesztést. Miután a maró kihűlt, adja hozzá a húst a maróhoz, és hagyja együtt pihenni a hűtőszekrényben 24–48 órán át. A húst folyamatosan forgatjuk, hogy egyenletesen pácoljuk.
4. Miután a hús és a zöldség külön állt, öntsük a fűszereket, a fűszerekre már nincs szükségünk. Olvassa fel a kenőcsöt öntöttvas edényben vagy olyanban, amelyet szintén meg lehet sütni. A húst megszárítjuk és minden oldaláról megpirítjuk. Ezután a lecsepegtetett zöldségeket ugyanabban az edényben 8–12 percig sütjük, vagy amíg karamellizálódni kezd.
5. Adjunk hozzá cukrot, amelyet 2-3 percig folyamatos keverés közben hagyunk feloldódni. Ezután öntsük a zöldségeket a borra, amit hagyjuk csökkenteni (forraljuk). Tegye vissza a húst, fedje le a húslevessel a mustárral együtt. Tegyük 160 ° C-ra előmelegített sütőbe körülbelül 3 órára. A húst folyamatosan forgatjuk, hogy egyenletesen sütjük.
6. Sütés után távolítsa el a húst, és a mártás többi részét simára keverje a tejszínnel és az áfonyalekvárral. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk.
10. Párolt vagy gombócos galuskával tálaljuk.