10.5. 2014 7:44 A repülőgépeken felszolgált ételek, főleg a turistaosztályban, nem tartoznak a haute cuisine gyártásához. Kis mennyiségen kívül van mit kritizálni, ízét és minőségét illetően is. Legyen szó húsról, halról, tésztáról vagy salátáról, az ízélmény sokszor nem egyenlő egy olcsóbb étteremmel a földön. A probléma lényege azonban nem magában az ételben vagy annak elkészítésében rejlik.
"35 000 láb magasságban az első dolog, amit el kell hagynia, az ízlése" - mondta az LSG Lufthansa Service Holding AG séfje, Grant Mickels a Condé Nast utazónak. A társaság a világon a legnagyobb a légi vendéglátás területén, az LSG Sky Chefs márkanév alatt szállít.
Érthető, hogy G. Mickels nem azonosítja az általuk kínált ételek, a saját összetevői vagy az elkészítésükre vonatkozó eljárások gyengébb ízének okát, de a fogyasztókban rejlő okot a híres német Fraunhofer Institut német kutatási társaság is feltárta . A leszerelt Airbus A310-ből létrehozott nyomás alatt álló kabinban összehasonlította az ételek ízét a tengerszint felett és a repülő utasszállító belsejében fennálló körülmények között.
Amikor a nyomás csökken (a földön körülbelül 950–1050 hektopascál van, a síkon 750–800 hektopascal), és hűvös, száraz levegő hatására a fogyasztó ízlelőbimbói elmosódnak, mintha megfázna. Az édesség és a sótartalom észlelése körülbelül harminc százalékkal csökken. Emiatt a légitársaságok számára készített étrend sósabb és fűszeresebb.
A nedvesség hiánya az orr kiszáradását és a szaglás zsibbadását is okozza. Az étel szaga is fontos része észlelésének.
G. Mickels szerint az elkészített ételek túlzott sózása és ízesítése nem elegendő, és az LSG Lufthans című lapban megtudták, hogyan lehet az ételt minél finomabbá tenni az utasnak történő tálaláskor. Ízlésprofilt hoztak létre, amelyben mind a négy alapvető íz kiegyensúlyozott - édes, savanyú, sós és forró.
Amikor a paradicsomlé csemege
Ugyanakkor arra a következtetésre jutottak, hogy meghatározott körülmények között, amikor az utas íze tompul, ízletesebb étrendként érzékelik, amely stimulálja az ötödik íz - umami - ízlelőbimbóit. Bár a 20. század elején azonosították Japánban, amikor megvizsgálták a hínárleves erős ízének okait.
Az Umami szélesebb körben vált ismertté, amikor arra a következtetésre jutott, hogy az ízt fokozó nátrium-glutamát felhasználható az élelmiszeriparban aroma- és ízfokozóként, és nagyobb mennyiségben károsnak tekinthető az emberi szervezetre. Hányingert, rossz közérzetet és fejfájást okozhat érzékeny egyéneknél. A káros hatás elsősorban a mesterségesen előállított glutamátnak tulajdonítható, bár számos tanulmány nem mutatta ki.
Számos étel, különösen a keleti konyha ízlik az umamiban, és megtalálható például a paradicsomlében is. A Lufthansa majdnem annyit ad az utasoknak, mint évente a sör a repülőgép fedélzetén - évente körülbelül 1,7 millió liter. A Fraunhofer Intézet azt állítja, hogy ez pontosan azért van, mert az utasok ízlése megváltozik a repülő repülőgép sajátos környezetében. Alacsonyabb nyomáson pedig a paradicsomlé egyszerűen jobban ízlik.
A fűtött soha nem lesz a legfinomabb
Az ízérzékelés megváltozásával kapcsolatos okok mellett van egy másik, prózaibb ok is, ami miatt az ételek rosszabb íze vannak a levegőben. Nincs frissen elkészítve. A földön történő főzés és becsomagolás után a hűtődobozokhoz jut, és tálalás előtt a repülőgép fedélzetén melegítik.
"Amikor az ételt szobába vagy annál magasabb hőmérsékletre melegítik, annak minősége romlani kezd, és ha meghaladja a húsnál a 160, a halnál a 140 fokot, száraz és kemény marad, bármit is csinál" - a Condéról szóló könyvek egyik népszerű amerikai szerzője Nast utazó elmagyarázta Harold McGee ételkészítés összetételét és technikáit.
A repülés során felszolgált ételek ízénél sokkal fontosabb a biztonsága. Az utasok vagy akár a személyzet esetleges tömeges mérgezése katasztrofális következményekkel járhat. Ez a helyzet 1992-ben alakult ki a legnagyobb argentin Aerolíneas Argentinas légitársaság 386. járata alatt Argentínából Peruba. A kolerával szennyezett garnélarák a fertőzött utasok fedélzetén szolgált, egyikük meghalt.
"Számos repülőgépen a kapitánynak van más étele, mint másodpilóta, hogy minimalizálja a repülés közbeni étkezési megbetegedések kockázatát" - jegyzi meg a kanadai How It Made című dokumentumfilm-sorozat egy légitársaság epizódjában.