Navigálás az élelmiszer-világban ... az élelmiszerekről, hogy azok előnyösebbek, mint károsak legyenek, olvassa el, mit kell vásárolni, főzni, hogyan és mennyit enni és mit kerülni.

egészséges

Fogalmam sincs, hol és hogyan jött az ötlet, hogy liszt nélküli süteményeket nevezzünk egészségesnek. Már nem lehet feltérképezni ennek a mondatnak az eredetét, vagy azonosítani az oximoron szerzőjét. Ez akkor áll fenn, ha például a liszt hagyományos alapanyagát mák, diófélék, chia, len és más alapanyagok helyettesítik, amelyek teljesen más tulajdonságokkal és küldetéssel rendelkeznek, mint az élelmiszerekben található lisztek. Többször foglalkoztam a témával, linkeket fűzve a cikkekhez, de unalmas és nincs kép. Nyilvánvaló, hogy a név, az oxidált sütemények felhívják a figyelmet. Az élelmiszerbloggerektől és a gasztronómiai vállalkozóktól nem várható el, hogy tömegesen oktassák őket az élelmiszer-kémia területén, vagy hogy tanulmányozzák az egyes élelmiszer-összetevők testre gyakorolt ​​biológiai hatásait, de legalább nem ajánlják/kérik/átalánydíjas ilyen termékeket, bármennyire is csábítóak ". "cukorbetegek és különböző intoleranciában vagy allergiában szenvedők számára. Nemrég találkoztam Mačingová asszonnyal a tévében a műsor forgatása közben, ahol olyan süteményt készített, amelyben liszt helyett szokásos módon dió és mák volt, kiegészítéssel - alkalmas cukorbetegek számára. Annak érdekében, hogy ne tévesen értelmezzem, nincs semmim a dió, a mák, a len, a szezám ellen, éppen ellenkezőleg, elengedhetetlenek a táplálkozásban, de tudnod kell, hogyan kell helyesen használni őket. Például dió is.

A dió valóban rendkívül egészséges. Ezenkívül, ha Szlovákiából vagy a környékről származnak, jól tárolják őket száraz helyen/héjban/és nem tartalmaznak penészt. Leghasznosabb felhasználásuk egy marék nyers dió elfogyasztása, napközben 20-30gr. Nem tartom boldog megoldásnak, ha sok diót süteményekbe töltök, majd magas hőmérsékleten megsütöm. Természetesen nem tudunk megbocsátani néhány hagyományos süteményt, és közvetlen kötelesség időnként belemerülni egy diófába vagy a pozsonyi diós tekercsbe. Elsősorban egészséges és fizikai egyének gyakorolhatják őket. A diófélék pörkölésének és pörkölésének pozitív szempontja az érzékszervi tulajdonságaik javulása, de ha kompromisszumot akarunk elérni egy egészségesebb étel formájában, akkor 120-160 Celsius fokos hőmérsékleten sütjük. A minőségi diózsírok más módon is felhasználhatók, mint sütemények, adjuk hozzá az étkezéshez zöldségekkel vagy rizottóval. A nyers dió rendszeres fogyasztása hozzájárul a lipidprofil javulásához. A dió ugyanis csökkenti az alacsony sűrűségű lipoproteint, a koleszterint és a triacil-glicerideket.

Ha azonban valami "diót" vagy "mákot" akarunk sütni, használhatunk dióliszteket, részben zsírtalanítva, mert díszlécekből készülnek. A kockázat egyes fajokban nem mindig jó minőségű és lehetséges gombatartalom. Ha mákot vagy zúzott lenet akarunk használni, akkor hagyja, hogy a késztermék legfeljebb 15% -20% -a legyen.

Ismét elmagyarázom, hogy a dió, a mák és a mag miért nem alkalmas lisztpótlóra. Ezek az olajos magvak túlnyomórészt többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Példa erre a mák: 40-50% lipid - zsírkomponens, a legnagyobb koncentrációjú többszörösen telítetlen zsírsavak PUFA és egyszeresen telítetlen MUFA zsírsavak, 20% fehérje, a többi pedig szénhidrátokhoz és rostokhoz tartozik. A fajták már természetes állapotukban, a tárolástól függően potenciális kockázatot jelentenek a magokban lévő lipidek termikus és oxidatív változásai miatt. Mivel hő-oxidatív szempontból instabilak, a sütés során végzett hőkezelés során további károsodásoknak vannak kitéve.
A paradoxon a zsírsav-telítetlenség magas indexe, amely bizonyítja ezen áruk magas táplálkozási értékét, amely a fogyasztó számára a megelőző kezelés szempontjához kapcsolódik, másrészt viszont a magas zsírsav-telítetlenség fokozza az érzékenységet az oxidatív károsodásokra. Ésszerű lenne ezeket főzetlen formában vagy enyhe kezeléssel, alacsony hőmérsékleten, szilárd formában és más növényi összetevők támogatásával használni, amelyek antioxidánsokat és olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek megakadályozzák az oxidált formákká és a végső oxidációs termékekké történő átalakulást.

És most a nehezebb rész.

Miért jelent kockázatot a hőkezelés? Mi történik, ha diófát sütünk? A hőkezelés során a dió szerkezete és a kémiai összetétele megváltozik, a dió nedvessége elvész és a Maillard-reakció lejátszódik. Pörkölés és sütés során többszörösen telítetlen zsírsavak oxidálódnak, amelyek leginkább a diófélékben találhatók meg. Malondialdehid képződik, amely a lipidperoxidáció végterméke, káros hatással a szervezetre. Egyébként a tokoferol izomerek/E-vitamin tartalma szintén 30% -ról 70% -ra csökken.
Mivel a malondialdehid (MDA) a többszörösen telítetlen zsírsavak gyökök általi végleges oxidatív bomlásának terméke, általában biomarker az oxidatív stressz mérésére. Ezenkívül az MDA az A2 tromboxán szintézisének melléktermékeként képződik. Ez a folyamat az arachidonsav gyulladásos prosztaglandinokká (PGH2) való átalakulásának része, COX enzimek részvételével. Az MDA nagyon reaktív és képes több biológiai molekulával, például fehérjékkel vagy DNS-sel adduktokat képezni. Az MDA magas reaktivitása főleg annak elektrofil jellegén alapul, ami rendkívül reaktívvá teszi nukleofilekkel, például bázikus aminosavmaradékokkal (lizin és hisztidin) szemben.

Így tudjuk, hogy az étrendben az AGE olyan patogén vegyületek, amelyek számos krónikus betegség kiváltásával és progressziójával járnak. Megerősítést nyert, hogy a magas hőmérséklet és az alacsony páratartalom következetesen az AGE-k kialakulását okozza az élelmiszerekben, míg a viszonylag rövid fűtési idő, alacsony hőmérséklet, magas páratartalom és a környezet savasodása az expozíció előtt hatékony stratégia az AGE-k képződésének csökkentésére az élelmiszerekben. A főzés és az élelmiszer-feldolgozás hagyományos formáinak lehetséges negatív hatásait már rég nem vették észre, és az egészségkárosodás szempontjából nem vették figyelembe. Az AGE-k felhalmozódása az élelmiszerek szisztematikus magas hőkezeléséből adódóan azonban új magyarázatot kínál a nyugati étrenddel járó negatív egészségügyi hatásokra, azaz túlzott táplálékfelvétel, hiperalimentáció.
Itt megtekintheti a feldolgozott élelmiszerek egyes típusainak táblázatait és az azokban található AGE tartalmat, hogy ne hagyja ki a szalonnát, a marhahús steaket, a zsíros krémet, a diót.

A jelenlegi ismeretek azt mutatják, hogy az AGE jelentősen csökkent bevitele érhető el a hal, hüvelyesek, tejtermékek, zöldségek, gyümölcsök és teljes kiőrlésű gabonák, főtt és párolt ételek fogyasztásának növelésével, a magas zsírtartalmú ételek (zsír és liszt kombináció) fogyasztásának csökkentésével ) és feldolgozott élelmiszerek fogyasztása. Ugyanilyen fontos, hogy a fogyasztókat és az érintett személyeket megismerjék az alacsony AGE-t előállító főzési módszerekről, mint például orvvadászat, gőzölés, párolás és főzés. Például a sült csirke 5828 kU/100 gr vagy a sült marhahús 5963 kU/100 gr magas AGE-tartalma jelentősen csökkenthető 1124 kU/100 gr-ra és 2230 kU/100 gr-ra, ha a húst főzik vagy párolt. A savanyú pácok, például a citromlé és az ecet használata a főzés előtt elősegíti az AGE csökkentését. Ezeket a főzési technikákat régóta ismerik a Földközi-tenger, az ázsiai és más konyhák világszerte, ahol ízletes és könnyen elkészíthető ételek készítésére használják őket. Milyen hőmérsékleten és milyen körülmények között alakulnak ki az AGE-k az élelmiszerekben, az alábbi linkeken található meg.

Kicsit áthidaltunk a mákos süteményekből, de céltudatosan az ön érdekében, mert ez a téma nagyon fontos, ha arra gondolunk, hogy étkeznek-e ismerőseink, barátaink vagy rokonaink. Szinte minden családban van valaki metabolikus szindrómában, allergiában vagy rákban. Kis szerencsével megkapják a megfelelő információkat, és segíthetnek magukon az ételek módjának megváltoztatásával és a különböző gyógynövények hozzáadásával. A gyógynövények sokat tehetnek, például gátolhatják a ciklooxigenáz enzimet és így a gyulladásos anyagok képződését a szervezetben, antioxidáns aktivitású polifenolokat, klorofillt, vitaminokat és egyéb hasznos anyagokat tartalmaznak.
Tehát ha otthon van cukorbeteg, javasoljon főtt étrendet és sok zöldséget, főtt és friss, kerülje a ropogós csirkét bőrrel, inkább a nyulat, mint a citromfű levét burgonya nélkül/sok burgonya a szénhidrátokon kívül malondialdehidet is tartalmaz /, csökkentse az omega mennyiségét bevitel 6 mk, de előnyösebb, mint az oxidált diótorta, olyan finomságot lehet főzni, mint a tápióka pudingot bogyókkal.

És a többiek, viszonylag egészségesek, élvezhetjük a mogyorót és az ünnepeket! Tévesen mérlegelve ezek az AGE-k szorosan kapcsolódnak például a különböző intoleranciákhoz, a betegek modern járványához, amikor mindenki semmit sem tolerál, és kétségbeesetten fut felfújt hassal és hasmenéssel küzdő orvosok után. Amíg meg nem mentette egy élelmiszer-nyomozó ... muszáj volt .

Az anyabölcsesség megismétlése, vagy azok számára, akik kihagyták a cikk törzsét.

A magas hőmérséklet kombinációja az ipari élelmiszer-feldolgozásban, a mindennapi otthoni főzésben/sütésben, sütésben/fokozott cukorfelhasználással arra késztette a tudósokat, hogy felfedezzék az AGE glikáció és a glikált ALE fejlett végtermékeit az egészségkárosodáshoz kapcsolódó modern élelmiszerekben. Az aminocsoportot tartalmazó lipideket szintén glikálják. A lipidek az étrend fontos elemei, magas zsírtartalommal. Különböző kémiai reakciók során szabad gyökök keletkeznek. Miután kialakult, a végső glikációs termékek gyulladást váltanak ki, rontva a bél béláteresztő képességét. Az AGE/ALE képződése közepes és magas hőmérsékleten intenzívebb sütés és sütés közben. A következő szöveg leírja, hogyan károsíthatják a megnövekedett béláteresztő képességű AGE szervezeteket.

Normális esetben az étrendi AGE rosszul hatol át a bélfalon. Az AGE transzportja a bélhámon keresztül alacsony és egyszerű diffúzióval történik. Intravénás beadás után az AGE-ket nagyrészt a máj szinuszos Kupffer és az endothel sejtek eliminálják. Az elimináció azonban nagyon eltérő lehet, ha az IP emelkedett, és fenyegetőbb lehet, ha a vesefunkció is károsodott, korlátozva az AGE-k vizelettel történő kiválasztását. Az AGE farmakokinetikájáról minimális adatok állnak rendelkezésre, és a glikált termékek felszívódási sebességére vonatkozó adatok változóak; úgy tűnik, hogy a pirrolin és a pentozidin jól felszívódik, míg a peptidhez kötött Amadori termékek nem. Ezek a különböző megállapítások annak tudhatók be, hogy a bél hámsejtjei képesek lebontani ezeket a különféle vegyületeket. Meg kell azonban jegyezni, hogy adatok csak néhány kiválasztott, mérhető AGE-re vonatkoznak, míg az AGE-k közötti állandó rekombináció miatt számtalan különböző AGE létezik. Következésképpen az abszorbeált AGE tényleges mennyisége meghaladhatja az eddig elért értékeket.
Következő itt https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2898551/

Egyéb hasznos linkek a fent említett témákhoz.

Amikor néhány hónappal ezelőtt közzétettem ezt a cikket az étkezési rajongói oldalamon, az fcbku-ban, "ordító" vita folyt alatta. Válogatok belőle néhány hasznos megjegyzést.

Fogyasztás előtt be kell áztatni a diót ?

A dióféléket általában ajánlott áztatni az antinutriensek tartalmának csökkentése érdekében, a jobb emészthetőség érdekében. A dióban található antinutriens az IP6 fitinsav kis hányada.
A fitinsav olyan inhibitorként ismert, amely kelátképez egy mikroelemet, például vasat, cinket, és megakadályozza, hogy biohasznosulást nyújtson monogasztrikus állatok és emberek számára, mivel hiányzik belőlük a fitáz enzim az emésztőrendszerben. A tiszteletteljes test nem hozza létre, de mikroorganizmusok, tejsavbaktériumok, élesztő és hasonlók hozzák létre. A fitáz, egy mikrobiális eredetű enzim, növelheti a fitátfoszfor hasznosságát. Emiatt nem áztatom a diót, nagy mennyiségű erjesztett ételt fogyasztok, így a fitátok nem okoznak problémát, és a minták szerint még az én életkoromban sem hiányzik semmi "elem", mégis JI csak rámutat, hogy a fitinsavnak is megvannak az előnyei, csökkenti a GI-t a betegségek és az onkológiai betegségek ellen, antioxidánsként viselkedik, ezért nem kell bolondozni és minden diót áztatni evés előtt.

Mit gondol a mai paleo diétáról?

A paleo stílus, amelyet ma az eredeti lakosok étrendjeként mutatnak be, rossz vicc. Még ha lineárisan haladunk is a homo erectustól a paleotikus kromagnoni fiatalemberig, sehol sem találunk olyan étrend-modellt, amely valamilyen kapcsolatban állhatna a mai paleo-val/nem csak endemikus típusú ételek, sonka és prémium típusú húsok kapcsolódnak a helyszínhez ? Quinoa, kókusz és kesudió az Európai Paleojunionban ? amikor már főtt, megsült, és az étrend 50% -a egyes csoportokban húsból és természetesen gumókból, hüvelyesekből állt, de ezek továbbra is főként növények, különféle bogyók, gyümölcsök, fa gyümölcsök, gyökerek és az első zöldségek voltak. Az ember számára a legnagyobb rendkívül hasznos felfedezés az élelmiszerek hőkezelése és az ebből következő jobb tápanyagok biológiai hozzáférhetősége volt. Ebben az időszakban fejeződött be az emberi fogak evolúciója, amikor a nyers hús tépésére és harapására adaptált fogak az étel konzisztenciájának megváltoztatásával fogakká fejlődtek, mint a mai ember. Ebben az időszakban egy ember hálás volt mindenféle étrendért, és feltételezem, hogy az áthaladó kecskékből származó új árubúza vagy frissen tejelő tej is jól jött:)

Mi lehet kritikus az omega 6 többszörösen telítetlen zsírsavak magas beviteléhez ?