Jana Stárková, 2016. szeptember 10. 5 perc olvasás

Vidám, beszédes, tele pozitív energiával. Ilyen Marek Mráz (44), egy főzőtanfolyam oktatója, akin részt vettek a Cook with Warsaw versenyünk júliusi fordulójának nyertesei. A főzőiskola témája A főzés öröme a pozsonyi Polusban mexikói vegetáriánus specialitások voltak. Marek, bár Slováčisko mint répa, valóban sokat tud a mexikói konyháról. A természeténél fogva kalandorként közvetlenül Mexikóban szerzett tapasztalatokat. Ha hiába, az élet a legjobb iskola.

vándor

Hogyan találta magát, szlovák szakács Mexikóban?

Szakácsként dolgoztam egy prágai vegetáriánus étteremben. Ismerőseim, akiknek Mexikóban volt étterme, eljöttek hozzám, és szakácsmunkát kínáltak. Három évadot dolgoztam ott, fél évig mindig Prágában voltam, fél évig Mexikóban.

Nehéz döntés volt? Ennek ellenére volt egy háttere egy gyönyörű "kályhában".

Nem, éppen ellenkezőleg, nagyon könnyű volt. Számomra a változás életet jelent.

Hogyan nyerte el a mexikói konyha?

Nagyon változatos íz- és aromaválasztékot kapott, sokkal szélesebb a gyümölcs- és zöldségfélék választéka. Sok olyan fajjal találkoztam, amelyeket korábban nem ismertem. Például csak az édesburgonyának van legalább öt fajtája, míg nálunk csak egy fajtát vásárol. És nem ix típusú babról beszélek.

Aki megismertette Önt a helyi konyha titkaival Mexikóban?

A vegetáriánus konyhának és az ottani halaknak szenteltem magam. A mexikói szakács, Lujza velem dolgozott, hagyományos maja nő volt, akitől sokat tanultam, és a mexikói konyha értékes alapjaira tettem szert.

Neked köszönhetően a mexikóiak megkóstolták a bryndza gombócokat is?

Nem, Európából nem is hozhat almát egy hátizsákban, pláne egy bryndzát.

Megkóstoltak még néhány szlovák ételt?

Készítettünk nekik szlovák savanyú bablevest. Ez új volt számukra, mert nem ismerik a tejleveseket. Készítettünk nekik zárakat is, amelyek nagyon közel voltak hozzájuk, mert hasonlítanak a tortillájukra.

A vegetáriánus konyhára koncentrál, egyáltalán nem eszik húst?

Vegetáriánus voltam, megpróbáltam magamnak, hogy nem kell hús, hogy jól tudjak enni. Ezenkívül a vegetáriánus ételeket kevésbé nehéz elkészíteni, ami nekem is megfelel. De jelenleg van egy 20 hónapos kislányom, és mellette a barátnőmmel visszatértünk a húshoz. Azonban nem mindennap eszünk, hanem hetente egyszer, kétszer. Jobban szeretjük a házi húst, a faluban élünk, így lehetséges. Jobb alacsony minőségű hús, mint sok rossz minőségű hús.

Az alapítással egy kicsit kalandor vagy, kivéve Mexikót, Egyiptomban, Spanyolországban, Angliában, Ausztriában főztél. Most azonban van egy kisgyereked, így valószínűleg többet tart Szlovákiában. Mit csinálsz?

Segítettem a bátyámnak éttermet alapítani Nagyszombatban, de még mindig ilyen vándor szakács vagyok. Van vegetáriánus mobilkonyhám, főzőtanfolyamokat tartok, főzök a különféle vendéglátásra összpontosító lakossági rendezvényeken, de születésnapi partikon is, egész nyáron volt tennivalóm. Az emberek szeretnének kipróbálni valami újat, megismerni a különféle konyhákat. A menüt előre megbeszéljük, és én mindent elintézek. Kényelmesebb nekik, ha csak egy italt kapnak a partin, és nem töltenek egész nap a konyhában, vásárolnak, főznek, snackeket készítenek.

Mitől különleges a mobil vegetáriánus konyhája?

Igyekszem házi készítésű szezonális alapanyagokat használni, és felhasználni a kert összes feleslegét. Apám zöldségeket termeszt, anyám gyógynövényekkel lát el. Saját eceteket és chutne-eket készítek házi készítésű gyümölcsökből, amelyeket aztán felveszek az étlapba. Mustárt is készítek, az összegyűjtött gombát kézzel szárítom. Még a csalán sem fog kárba veszni, például főtt burgonyát kóstolok hozzá.

Egész szakmai életed a főzés körül forog. Valószínűleg már nem főz otthon.

Minden nap otthon főzök, néha háromszor. Még reggelire is, mert szeretjük a különféle zabkását, akár sós, akár édes.

Fotó: Stanislava Melcherová, A főzés öröme - Főzőiskola a Polusban