Interjú az erjesztésről Natália Žúreková Štefkovával.

Žúreková Štefková Natália élesztősütésre cserélte tanári hivatását. A család számára végzett tevékenységtől kezdve az erjedés szakmai érdeklődés, a blogolás és az üzleti élet témájává vált. Hét éve foglalkozik a jelenséggel, amely különösen a jelenlegi helyzetben virágzik. Társszerzője könyveknek, tanfolyamoknak, élesztő liszteknek és a tésztából készült új alkotásoknak, és élvezi az élesztő mögött rejlő biokémiai reakciókat.

Az interjúban azt mondja, hogy az erjedés nem csak hipster trend, hanem hagyomány, amelyről megfeledkeztünk. Megmagyarázza az élesztő és az élesztő közötti különbséget, hogy nemcsak a nők területe, hanem az erjedés során elkövetett leggyakoribb hibák is.

Ön táplálkozási tanácsadást tanult. És te is erjedni kezdtél. Miért? Szakmailag van értelme, vagy tetszett, amikor megpróbálta?

Mindkét. Már tudtam valamit az élesztőről. Gyermekeim atópiás ekcémában és allergiában szenvedtek. A legjobbat akartam nekik nyújtani, házi kenyeret sütöttem élesztővel, de nem tudtam mit javítani. Bár értelmetlennek tűnt, kipróbáltam az erjesztést. Egyedül engem győzött meg. Különösen, hogyan segített. Aztán elkezdtem kérdezni, hogyan működik és miért segít. Belemerültem ebbe a témába.

Mi javította az egészségét a családjában?

Számos akut hasnyálmirigy-gyulladásom volt, férjemnek krónikus gyomorégése van, a gyermekeket ezen allergiák és ekcéma szenvedte. Mindezek befolyásolhatják az ételek minőségét, táplálkozási összetételét és emészthetőségét. Korábban nem ettünk egészségtelenül. De amikor elkezdtem élesztőt helyettesíteni élesztővel, fokozatosan abbahagytuk az ekcéma kezelésére szolgáló kortikoszteroidokat. Addig vegetáriánus voltam kényszerből, egy idő után sikerült visszatérnem a húshoz. A férfi abbahagyta a gyomorégést. Az élesztő nem mentett meg minket, de új perspektívát nyitott. Más gyorsan beszerezhető ételeket is kicseréltem hazai forrásokra és minőségre.

napló

Úgy működik, mint egy élesztő?

Ez csak liszt és víz, de vannak benne természetes baktériumok és élesztők. Élesztőre: lassan megy tovább. Mivel az erjedése hosszabb ideig tart, behatol az élelmiszer-szerkezetek mélyébe, és a gabonában és más nyersanyagokban található összetett anyagokat könnyebbé bontja. Enni kap belőle. Melléktermék, hogy az egyszerű anyagok jobban megemésztenek minket.

Például?

Az élesztő gluténmentessé válhat. Nem mintha gluténmentes kenyeret készített volna. A glutén azonban emésztési problémákat okoz néhány ember számára. Kovászos kenyérrel azt tapasztalhatják, hogy nem glutén volt, hanem emészthetősége.

Segít megemészteni az elfogyasztott ételeket?

Nem. Képzelje el, hogy egy galambnak van egy rakata. Ott előre megemészti az ételt, mielőtt lenyeli. Nincs egy gombócunk, az őrölt gabona úgyszólván egyenesen a gyomorba kerül. Az élesztő a külső csomónk. Kívül a gabona megemésztődik, lebomlik, és a test jobban tudja kezelni.

Szárított élesztőpor vagy klasszikus élesztő egy kockában nem képes rá?

Különböző összetételűek, különben magában a termékben működnek és befolyásolják emésztésünket. Az élesztő grammjában számtalan életfaj létezik. Vannak tejsavbaktériumok, amelyek nagyon jót tesznek az emésztésünknek, valamint élesztők, amelyek ismert megnagyobbodást okoznak. Az élesztő élesztőt is tartalmaz, de akár tízszer gyorsabban működik, mint az élesztő. A termék felemelkedik, de nincs ideje fermentációra és az anyagok említett mély lebomlására.

Igaz, hogy még a rövid erjesztés is jobb, mint a semmi? Az élesztő termékek szintén előnyösebbek, mint a félkész termékek kovásztalan süteményei?

Bizonyos körülmények között igen. Ha ma eszünk, gyakran kisebb rosszat kell választanunk. Válasszuk a lehető legjobbat. Ami a keverőt illeti, az élesztő. De ha okunk van arra, hogy ne tegyük, jobb, ha otthon sütjük az élesztőkenyeret, mint ha a boltban vásárolunk egyet, amely négy vagy öt hozzáadott szervetlen anyagot tartalmaz, hogy szép legyen vagy ne penészedjen.

Az erjedés tehát nem azt jelenti, hogy "élesztő ellen"?

Egyáltalán nem. Az élesztő gazdag B-vitamin forrás, kiválóan alkalmas vérképzésre, tisztítja a májat. A liszt emészthetősége szempontjából azonban jobb, mint egy hagyományos élesztőt választani lisztből és vízből, mint egy keverőt. Készítsünk élesztőből kenést vagy levest.

Az erjesztésről sok ellentmondó információ található. Hogyan reagál az erjedés kritikusaira?

Az egyik mítosz szerint az élesztő penészforrás, még akkor is, ha rákot okozhat. Igaz, hogy az élesztő penészes lehet. De még hétköznapi látás vagy szag esetén is, laikusként azonnal megtudjuk. Ha valaki penészes élesztő használata mellett dönt, akkor mintha penészes sárgarépát használna levesben. Ez azonban nem a sárgarépa vagy az élesztő hibája. Az is igaz, hogy a penészgombák néha megtalálhatók a lisztben. Ha egészséges élesztőt keverünk teljes kiőrlésű liszttel, amely penészt tartalmaz, még a sütés sem képes eltávolítani egyes penészeket és baktériumokat. Ismét lisztről van szó, nem pedig az erjedésről. Ezért fontos figyelni a liszt minőségére, és például olyan liszteket választani, amelyeket rendszeresen tesztelnek.

Rozskenyér. Fotó: chutodnaty.sk

Az élesztő mindenkinek megfelel?

Az élesztő egészségre, ételválasztásra vagy életmódra gyakorolt ​​pozitív hatása általában érvényes. De mivel mindannyian egyediek vagyunk, mindenki másképp reagálhat a süteményekre általában és különösen a kovászos süteményekre. Mindenkinek meg kell figyelnie és mérlegelnie kell az élesztő önmagára gyakorolt ​​hatását. Kár lenne azonban, ha nem próbálnánk ki.

Aki ma nem nyafog, mintha nem élne. Hogyan magyarázza, hogy az erjedés olyan "be"?

Természetes igényünk van arra, hogy saját ételeinket biztosítsuk. Ez vonz minket. Szagolja meg a házat saját kenyerével. Húzza ki a sütőből és mondja: ez az enyém. Az egyik szó szerint nő. A liszt, a víz és a só iránti nagy lelkesedés és várakozás olyanná vált, ami ízlik, közelebb hozza a családot és értékeljük. Hirtelen nem pazaroljuk a kenyeret, nem engedjük magunkat kidobni. Az élet más területeivé is átalakul.

Nem csak egy hipster trend hamarosan véget ér?

Az elmúlt hét évben élesztővel dolgoztam, az emberek azt mondták, hogy vége. A divatirányzatok egy évadon át tartanak. Az ókori egyiptomiak azonban már ásítottak. Becslések szerint a kenyér és az élesztő 5000 éve van itt. Óriási történelmi értéke van, amelyet elfelejtettünk.

Hogyan történt?

Eljött az iparosítás ideje. "Mindenkinek elkészítjük a tekercseket, hogy mindenki más elmehessen dolgozni a gyárba." Az idő pénz, miért kell órákat várni a kovászos kenyér kelesztésére? A közelmúltban néhány ember teljesen lemondott a kenyérről. Ez természetes, nem szerették őket. Annyi hozzáadott anyagot tartalmazott és olyan gyorsan készült, hogy elvesztette ízét.

Milyen szerepet játszik a kovászos kenyér kulturális örökségünkben? Meglátogattad az élesztő öreg anyáit is?

Sokat kérdeztem. Az erjedés fő csökkenése a második világháború után következett be, addig általában a legtöbb családnál ez volt. Anyáról lányra fordított. Ismerek egyezinoki családot, akik 130 éve gondozzák az élesztőt. Régen az volt, hogy amit az emberek nem vittek el, azt nem is. Azonban sok gyermeket neveltek és jól neveltek. Úgy tűnik, hogy valamilyen szempontból jobban teljesítettek nálunk. Látom a hála különbségét. Nagyra értékelték, hogy vannak egymás, hogy van mit enniük. Értékeltek egy szelet kenyeret is.

Fizikailag lehetséges ugyanazon élesztő gondozása 130 évig?

Az élesztőt egy pohárban tartjuk, és mindig kiveszünk belőle egy részét. Újra lisztet adunk az élesztőhöz, amely "eteti". Így az élesztő alapvető genetikai információi megmaradnak; baktériumok és élesztő regenerálódnak benne. Ha nem hagyjuk abba a szaporodást és az élesztő táplálását, akkor az 130 évet vagy annál tovább fog élni.

Hogyan képes egy 130 éves élesztő megtartani ugyanazt az összetételt, amikor évente más liszttel etetjük?

Az összetétel soha nem lesz pontosan ugyanaz az említett liszt esetében. Van azonban mikrobiota és levegő körül. Olyan, mint a testünk. Ugyanaz és még mindig változik.

Különböző élesztővel rendelkeznek, különböző minőségűek?

Hirdető

Igen. Az élesztőt a liszt és a víz mellett maga a levegő is befolyásolja. Például egy tanulmány szerint egy specifikus helyi baktériumot fedeztek fel egy élesztőben San Franciscóban. Amikor az emberek elvették ezt az élesztőt, és máshová helyezték, a baktérium elpusztult. Ezért azt javaslom, hogy az emberek ne dolgozzanak élesztővel, ha betegek. Így jöhetnek hozzá.

Élesztőkáposzta. Fotó: chutodnaty.sk

Ha ki akarjuk próbálni az erjesztést, akkor inkább a saját élesztőnk útját kell választanunk, vagy valakitől kell venni egy kanalat?

Mivel az élesztő körüli környezet is szerepet játszik, néhány élesztő nem marad fenn idegen környezetben. Az emberek azt írják nekem, hogy ugyanazt a lisztet és élesztőt használják, mint barátot, de a kenyerük nem olyan jó. Vannak alkalmazkodó élesztők is, amelyek jól működnek egy másik háztartásban. Ez egy gyors és egyszerű mód a kipróbálásra. De az otthonában létrehozott élesztő összetétele a környezetéhez igazodik. Arról nem is beszélve, hogy másképp fogsz vigyázni rá. Ez több örömet, megértést és önbizalmat hoz neked. Mindenkinek azt javaslom, hogy próbáljon saját élesztőt létrehozni.

Most jó alkalom kipróbálni?

Jelenleg, a karanténos intézkedések során megállapíthatjuk, hogy az erjedés nem időigényes. Ebben találhatunk kikapcsolódást és megtanulhatunk lassítani. Hirtelen több idő van. Boldogabbak és nyugodtabbak is vagyunk velünk - mióta erjesztünk. Amikor egy nő friss, meleg kenyeret süt otthon, a férfi szeret hazatérni. Az élesztő nem hipster trend. Egy ideig csak megfeledkeztünk hagyományainkról.

Ezért mítosz, hogy az erjedés időigényes, és hogy ez egy másik "háziállat"?

Maga az élesztő növekedése körülbelül két hétig tart. Akkor olyan, mint a mosás: amikor a ruhát a mosógépbe dobjuk, mehetünk, amit akarunk. Úgy tervezzük, hogy három óra múlva otthon leszünk, amikor vége lesz, és a szárítóba dobhatjuk a dolgokat, és megint lesz időnk. Az élesztő külön, csak itt-ott kell útmutatásunkra. Az élesztő sebességét a tempómhoz tudom igazítani, mert a hőmérséklet alapján működik. Amikor nincs időm, beteszem a hűtőbe, és lelassul.

Hogyan kell vigyázni az élesztőre?

Elég, ha hetente egyszer etetünk. Minél több élesztőt tárolnak egy edényben, annál nehezebb fenntartani a megfelelő környezetet és a baktériumok arányát. Jó neki minél többet költeni. Például azoknak, akik nem engedhetik meg maguknak az erjedést munkanapokon, erjesztőszombatjuk van. Kenyeret, süteményeket és süteményeket sütnek, amelyeket a fagyasztóba tesznek, és a hét folyamán kihúznak.

Mennyi ideig tart egy kovászos kenyér elkészítése?

Szobahőmérsékleten kb. 16-18 óra. Amikor reggel hatkor kezdünk, este tízkor sütöttünk kenyeret. Hőmérséklet mellett felgyorsíthatjuk ezt a folyamatot, de ez a minőség rovására megy.

Hogyan osztja meg az élesztővel való munka idejét?

Amikor tudom, hogy másnap lesz időm sütni, előző este úgynevezett kezdőt keresek. Reggel összekeverem a tésztát, és erjedés után megsütöm. A hét folyamán szinte reggel vagy este dolgozom, és használom a hűtőszekrényt: ott várok meg, amíg hazajövök. Azt is gondoltam, hogy az út rabszolgává tesz. Ez azonban az élet kellemes része, amely lehetővé teszi számomra, hogy üzletet folytassak, három gyermekről gondoskodjak és jelenleg otthon tanítsam őket. Utazunk és színházba járunk, és mégis otthon sütünk süteményeket és kenyeret.

Tönköly kovászos kenyér. Fotó: chutodnaty.sk

A sütés a családi esemény?

Mindig megpróbálom felhívni a gyerekeket. Fontosnak érzik magukat és tanulnak a jövőre nézve. Szeretnék visszatérni az emlékeimbe is, amikor anyám vagy nagymamám hívott az útra. Mondom a gyerekeknek, hogy a kenyér nem valami, amit a polcon hoznak létre. Hogy ez egy gondozandó ajándék. Az idősebb lánya saját süteményt készít. Azt mondja, ízlel valami édeset, készen áll a receptpapír, és megtalálja a többieket. A gyerekeknek otthagyom a művészet létrehozásának módját. Eleinte lehet csend, de aztán leomlanak a falak, beszélgetnek. Ez egy fontos időszak a családok számára. Ha nincs gyerekünk, hívjuk a felét. Tapintható receptorok vannak a kezünkön. Lazulunk, ha az úttal dolgozunk. Ez átvihető a párdinamikába és konvergálhat.

Az erjedés inkább a nők területe? Férfiak is jönnek tanfolyamokra?

Sok férfi jár tanfolyamokra, és irigyellem őket. Teljes mértékben beilleszthetők az erjedésbe. Bár gyakran óriási rendetlenség, egy kenyeret készítenek, de megéri. Ugyanakkor továbbra is áldunk és főzünk. A 60 éves hölgyek is részt vesznek tanfolyamokon, akik emlékeznek az élesztőre gyermekkorukból. Beszélni kezdenek arról, hogyan sütöttek kenyeret egy fából készült tálban. Alázatosan hallgatom, ahogy mi fiatalok csak találtunk valamit, amit örököltünk.

Nagyanyáink zsebkendőt használtak. Mire jók?

Az Ochičky természetes tálak, amelyekben a tészta megnövekszik és formát ölt. Mély hagyományaik vannak, valamikor szalmának hívták őket - szalmából készültek. A mesékben azt látjuk, hogy néhány kenyér meglehetősen szélesebb és laposabb volt. Ennek oka az volt, hogy a kenyeret fakanálakon erjesztették, amelyeket törülközővel béleltek. Az erjedéshez nincs szükségünk semmi különösre, bármilyen tálat használhatunk. De olyan, mint a táskák. Amikor valaki szeret erjedni, akkor különböző ruhákat próbál kipróbálni. Szeretem, ha a lehető legközelebb kerülünk hagyományainkhoz és természetünkhöz.

Kovászfonatokat, zsinórokat, martini tekercseket, bagetteket vagy gombócokat is süt. Minden nagy dolognak azonban megvan a kalóriaértéke. Nincs veszélye az erjedés túlevésének?

Amikor az ember először beleharap az őszinte kenyérbe, gasztronómiai pofont kap. Az ízlelőbimbók mindent utol akarnak érni, amire vágjuk őket. Az elején szinte az egész májat is megettem, hogy üljek. Nos, elmúlik. Szoktuk a szem alapján enni, a vizuális mennyiségek szerint. Az élesztő termékek gazdagabbak. Fokozatosan megtanuljuk hallgatni a jeleket, hogy ez elég. Gyakran utolérjük a minőséget. Tegyük az ellenkezőjét. Válasszuk ki a legjobb minőségű ételeket, és kényeztessük magunkat egy kicsit.

Melyek a leggyakoribb hibák, amelyeket az emberek erjedéskor elkövetnek?

Türelmetlenek. Egy hét alapító élesztő után szeretnének sütni. A stabil és egészséges élesztőnek azonban időre van szüksége. A gyors élesztő visszatart minket a sütéstől. Az emberek különféle területekről is olvasnak tanácsokat az interneten. Válasszon ki egy szerzőt, és kövesse.

Kenyér tészta kovászban. Fotó: chutodnaty.sk

Nem befolyásoljuk nagy mértékben az otthoni vizet vagy levegőt, amennyire a liszt számít?

Minden gabona Németországból, Csehországból, Magyarországról, Lengyelországból vagy Szlovákiából más és más: olykor ültetett, másképp termesztett, néha betakarított és őrölt, különböző permeteket használtak rá. Még akkor is, ha összehasonlítanánk egyféle gabonafélét és az őrlés típusát, például a teljes kiőrlésű rozst, ez a liszt más lenne. Más enzimjei vannak, és különben élesztőben fog működni. Ez az élesztőminőség alapja.

Nem kell aggódnunk a lisztek miatt, amelyeket helyi ételekben találunk?

Ha, mint most, szinte nincs liszt a polcon, vegyük azt, ami van. Az élesztő szénhidrátok alapján működik, működni fog. Amikor lehetőségünk lesz újból dönteni, válasszuk a legjobb minőséget. Nem fizet, minél drágább, annál jobb a minőség, de ne féljünk egy kis plusz fizetéstől. Az elemzés során azt tapasztaltuk, hogy még a bolyhos sütemények is emészthetetlenek lehetnek. Az élesztő mennyisége megnő, de a baktériumok táplálkozási előnyökkel járnak. A Mlyn Trenčannal kiváló minőségű szlovák gabonából fejlesztettük ki saját lisztünket. Kiválasztja az erjedéskor virágzó gabona "passzusait", de természetesen bármilyen módon felhasználhatjuk. Nincsenek további adalékok, amelyek javítják a liszt sütési tulajdonságait.

Jelenleg a pékség második szintjén vizsgázol. Saját pékséget tervez?

Nem most. Én vagyok az a típus, aki meg akarja érteni a lényeget. Miért teszi az élesztő, amit csinál. Biokémiai reakciókat vagy savakat ások. Ennek köszönhetően jobban megértem, mikor és miért omlik össze a kenyér, miért keményedik túl gyorsan. Vannak emberek, akik azt mondják, hogy az út az út rendszeres fordítása nélkül is működni fog, ezért kihagyják. Amikor megérti az azt kiváltó biokémiai reakciókat, tudja, hogy fordításra van szükség. Nagymamáink is rendszeresen kevergettek zsemlét. Ha megkérdezné tőlük, miért, azt mondanák, hogy lágyabbak és bolyhosabbak lennének. Észrevették, de nem tudták megindokolni. Örömmel tudom meg, miért.

A szerzetesek gyúrás közben imádkoznak az ösvényen. Az ilyen munkának spirituális dimenziója is van az Ön számára?

A kézimunka segít kifejezni, mennyire hálásak vagyunk azért, ami van. Mindannyian tudjuk a Szentírásból, hogy egy darab kovász végig kovász. Csak akkor kezdtem igazán megérteni, amikor elkezdtem éleszteni és visszatértem ehhez a részhez. Az élesztő Isten ajándéka. Láthatjuk benne, hogy ha összefogjuk erőfeszítéseinket és a benne való bizalmat, Isten meg fogja áldani.