Minden gomba növekedéséhez nedvesség szükséges, és néhányuk teljesen vízi vagy vízi. A nedvesség okozza a falak vagy bútorok lakóterének csúnya bevonatait. A penészbevonatok (nem) esztétikai aspektusa azonban csak kis problémát jelent spóráikhoz képest.
Ha a belseje így néz ki . valószínűleg jobb lesz mozogni.
Minden gomba szaporodik és elterjed az általunk hívott mikroszkopikus csírákon keresztül spórák. A gombák porszerkezetét hatalmas számú spóra képződése okozza - konídiumok - hívott szárakon konidiofórok. A penészspórák valóban mindenütt jelen vannak a porszemcsék részeként, és esetleges belégzésük nem jelent semmilyen kockázatot. A beltéri spórák magas koncentrációja azonban veszélyes lehet, különösen az asztmások és az allergiások számára, akik légzési nehézségeket és allergiás reakciókat okoznak.
A penész megszabadulása vagy kialakulásának megakadályozása érdekében csökkenteni kell a lakóterületek páratartalmát. Ezt kiváló minőségű és gyakori szellőzéssel vagy páramentesítő alkalmazásával lehet biztosítani. A jó (de sok esetben nehezen megvalósítható) penészmegelőzés a szerves anyagok felhasználását is elkerüli.
Mérgező étel
A gombák hasznos szerepe a szerves anyagok lebontásában ellenünk fordulhat, ha ez a bomlás nem kívánatos. Pontosan ez a helyzet, ha hosszabb ideig akarunk élelmiszert tárolni. Szárítás, füstölés, fagyasztás, liofilizálás, komposztálás - ezeket az ételkészítési technikákat az emberek egy dologban találták ki, és ezzel megakadályozták a penész kialakulását a fogyasztásra szánt élelmiszerek hosszú távú megőrzésére.
A gombák olyan nemzetségei, amelyeket a háztartásban találunk az elrontott ételekre, például Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Rhizopus vagy Penicillium. A penészes fertőzött ételek nem éppen csábítóak, de az igazi oka annak, hogy miért ne fogyasszunk elrontott ételt, a penész által termelt mérgező anyagok.
A Kropidlovce (Rhizopus nemzetség) gyakori és kellemetlen társ a háztartásokban. A konídiumok megfelelő részlete a konidiofórumon.
De miért készítik a gombák ezeket a méreganyagokat? A válasz egyszerű - megpróbálnak megszabadulni a versenytől. A bomlási folyamatokban nem csak a gombák vesznek részt. Sokkal azelőtt, hogy az első gombák létrejöttek, mindenütt jelen lévő baktériumok uralkodtak (és bizonyos értelemben még mindig uralkodtak rajta) a világon. A baktériumoktól való megszabadulás érdekében a gombák különféle típusú mérgező anyagokat állítanak elő, amelyeket együttesen hívunk mikotoxinok. Nagyobb mennyiségű penészes táplálék fogyasztása mérgezéshez vezet. Egyes mikotoxinok akár rákkeltő hatásúak is lehetnek.
Azonban nem minden gomba termeli a mikotoxinokat. A penészes fertőzött ételeket továbbra is el lehet fogyasztani, általában elegendő a penészes benőtt rész eltávolítása. *
Eddig a gombák természetes tulajdonságairól beszéltünk, amelyek sajnos sokszor károsak az emberi tevékenység szempontjából. A penészgombáknak azonban megvannak a pozitív vonatkozásai is. A 20. század egyik legnagyobb orvosi felfedezéséhez vezetett a gombák vonakodása megosztani a baktériumokkal a "zsákmányt", ami alapvetően megváltoztatta az emberi társadalmat. Természetesen erről beszélek antibiotikumok.
Az orvosi forradalom
1928 volt, amikor Alexander Fleming skót orvos véletlenül felfedezte a gombaméregek antibakteriális hatását. Fleming a staphylococcus baktériumok tulajdonságait vizsgálta, amikor a laboratóriumból való hosszú távollét után észrevette, hogy egyik baktériumkultúrájában fehér bevonat van. A bevonat körüli baktériumkultúra teljesen megsemmisült, míg a többi fehér bevonat nélkül a többi teljesen rendben volt.
Így néz ki a Penicillium notatum kultúrája. Ez a szerény kinézetű szervezet olyan antibiotikum hatású anyagot állít elő, amelynek felfedezése forradalmasította az orvostudományt. Az antibiotikumoknak köszönhetően ma nem halunk meg tömegesen a triviális fertőzésekben.
És ez bizony nem lehet véletlen. Fleming a fehér bevonatot a Penicillium nemzetség gombájának és az általa kiválasztott anyagnak nevezte penicillin. Flemingnek azonban gondjai voltak a csodaanyag elegendő mennyiségben történő előállításával, elkülönítésével és tárolásával, ezért oxfordi tudósokhoz fordult. Néhány év alatt az anyag olyan mértékben stabilizálódott, hogy 1945-ben megkezdhették a tömegtermelést és a forgalmazást. Ugyanebben az évben Fleming és ausztrál kollégái, Howard Florey és a német Ernst Chain elnyerték az orvosi Nobel-díjat. Így kezdte antibiotikum forradalom.
Becslések szerint az antibiotikumok felfedezése több mint 200 millió életet mentett meg. Az antibiotikum-kezelés rendkívüli hatása azonban később túlzott használatukhoz vezetett, és jelenleg is az antibiotikum rezisztencia és a rezisztens baktériumtörzsek megjelenése egyre nagyobb veszélyt jelent a civilizációra.
Penészes finomságok
A legjobb (finomabb) a végén. Mint fentebb említettem, a penészgombák általában nem keresett részei étlapunknak. De miért olyan finom Roquefort?
A penészes sajtok olyanok, amelyek a "klasszikus" sav-tejsav (baktérium) tenyészetek mellett tartalmaznak még nemes gombatenyészetek. A tenyészeteket Roquefort, Gorgonzola és más kék penészes sajtok gyártásához használják Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum. Ezek a sajtok belül penészszálakkal benőttek, szilárd, omlós állagúak. A fehér penészes sajtokat, mint a Camembert, ismét bevonják Penicillium camemberti kívülről és belülről krémesek, "gombás" ízűek.
Üzleteinkben a francia Roquefort népszerű csehszlovák megfelelője a penészes Niva sajt. A cikk írója nem titkolt rajongója ennek a terméknek. Aha!
Kombinált sajtokat is készítenek mindkét penészfajtával. A sajt penész kultúrájának hozzáadása különleges ízt, aromát és állagot kölcsönöz neki. Ezeket az ételeket biztonságos fogyasztani, mert a gombák egyáltalán nem vagy csak olyan mennyiségben termelik a mikotoxinokat a sajtokban, amelyek nem veszélyeztethetik az egészséget. Ezenkívül a kevésbé agresszív, a lehető legkevesebb toxint termelő gombatörzseket részesítik előnyben az élelmiszeriparban.
A penészgombákat nem csak sajtokban használják. Például a Penicillium nalgiovense faj penészét néhány szalámihoz adják, mert megakadályozza más, nemkívánatos vagy káros mikroorganizmusok fejlődését.
A Patreone támogatásának köszönhetően el tudtuk hozni ezt a cikket. A szimbolikus hozzájárulás további minőségi cikkek közzétételében is segít.
Jegyzet:
A fogyasztás biztonsága a fertőzés mértékétől és az étel típusától függ. Viszonylag biztonságosnak tekinthető a száraz kolbász, kemény sajt, valamint a gyümölcs és zöldség fogyasztása, amennyiben a kezdeti fertőzési vizsgálatban szerepelnek, és a penész eltávolításra kerül. Minden mást el kell dobni.
Erőforrások
Adan OCG, Samson RA (szerk.) (200) A penész növekedésének alapjai beltéri környezetben és az egészséges életmód stratégiái. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Hollandia.
Fox PF, McSweeney PLH, CoganTM, Guinea TP (szerk.) (2004) sajt. Kémia, fizika és mikrobiológia. 3. kiadás. Elsevier Academic Press, London.
Gáper J, Pišút I (2003) Mikológia. A gombák rendszere, fejlődése és ökológiája. Matej Bel Egyetem, Besztercebánya, 234 pp.
Money NP (2004) Szőnyeg szörnyek és gyilkos spórák. A mérgező penész természetes története. Oxford University Press, New York.
Képek: Nick Youngson, Henry Mühlpfordt, Scot Nelson, Crulina 98, Oldsoft