Nagyon fontos figyelemmel kísérni a többszörösen telítetlen zsírsavak arányát az általunk hőkezelt olajokban. Mivel ezek a zsírok termikusan nem elég stabilak, nem ajánlott főzéshez és sütéshez. Érdekes a helyzet a nálunk általánosan használt repce- és napraforgóolajjal, ők a sütés, sütés és sütés bálványai. Miközben viszonylag stabil olajhőmérsékletet (180-190 ° C) tart az olajsütőben, serpenyőben sütve könnyen meghaladhatja azt. A leggyakrabban használt szlovák sütőolajok (pl. Raciol, Heliol, Venusz) csak hőállóak 180 ° C-ig. Ne feledje, hogy a tipikus növényi olajok a legrosszabbak egy forró konyhában!
Sokan, akik olívaolajjal kényeztetik magukat, finomított, finomított és szűz keverékből, vagy törkölyből (törkölyből) főznek.
A finomítás fő célja a stabilitás növelése, míg a mellékhatás a zsírsavak jótékony hatásainak részleges vagy teljes lebomlása. Ez a folyamat nagyon magas hőmérséklet jelenlétében megy végbe, amely a gyártás során lebontja magukat a zsírsavakat. Különböző vegyszerek, pl. nátrium-hidroxid, foszforsav stb. hatására az olajok megduzzadnak, ami más vegyi anyagokat igényel a szagtalanításhoz és a molekuláris desztillációhoz.
Sok tanulmány szerint az magas egyszeresen telítetlen zsírsavak és antioxidánsok tartalma a legmagasabb minőségű extra szűz olívaolajokban van jelen, ami hővé teszi őket stabil és ideális választás teszi őket főzéshez és sütéshez. A Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmány az olívaolaj 36 órán át tartó folyamatos melegítésének hatását vizsgálta annak esetleges romlása érdekében. A kutatók megjegyezték:
"Az arbequina két egyfajta extra szűz olajat és a pikális fajtákat 36 órán át 180 ° C-on hevítettük. Az oxidációs folyamatot az olajminőség (peroxidszám, konjugált diének és triének), zsírsav változásának mérésével figyeltük meg. összetétel és kisebbségi tartalom.Ezekből az eredményekből arra lehet következtetni, hogy a magas hőmérséklet ellenére is fennmarad az extra szűz olívaolaj a legtöbb kisebb anyaggal és így a legtöbb táplálkozási tulajdonsággal rendelkezik. "
Az oxidált zsírok, amelyek elsősorban többszörösen telítetlen olajokból származnak, mint például kukorica, szójabab olajok és magolajok, gyulladással és különféle betegségekkel társulnak. Vizsgálatokat végeztek a szűz olívaolaj, a napraforgóolaj (többszörösen telítetlen zsír) és az étolaj összehasonlítására, ahol antioxidánsokat adtak hozzá. Ezek az antioxidánsok, amelyek természetesen megtalálhatók a kiváló minőségű olívaolajban, magas hőmérsékletnek kitéve védenek az oxidatív stressz és a gyulladás ellen. Valójában annyira ellenállnak az oxidációnak, hogy mesterségesen hozzáadják más étolajokhoz, hogy stabilabbak legyenek főzés és sütés közben.
A Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOOC) tájékoztatást nyújt az extra szűz olívaolajjal történő főzéshez alkalmazható maximális hőmérsékletekről. "Hevítve az olívaolaj nagyon stabil, ami azt jelenti, hogy jól bírja a magas sütési hőmérsékletet. Füstpontja (210ºC) jóval meghaladja az étel sütéséhez ideális hőmérsékletet (180 ° C). Az olívaolaj emészthetőségét nem befolyásolja melegítése, még akkor sem, ha többször használják újra sütéshez. "
Végül az olívaolajra és a sütésre vonatkozó információk összegzéséhez írjuk le az olívaolaj hőstabilitását:
Ezeknek a tulajdonságoknak különösen megfelelnek a kiváló minőségű extra szűz olajok, ezeket csúcstechnológiákkal és az olívaolaj-gyártók sokéves tapasztalatával érik el. Nehéz megtalálni őket a szupermarketek olajaiban, amelyek rendszeresen problémákat okoznak a kémiai vizsgálatokkal a világon, hamisítottak és rosszul vannak extra szűzként megjelölve. de erről máskor.