Megközelítés:
Tisztítsa meg a burgonyát, és sós vízben puhára főzze. Megolvasztunk 100 g vajat, és ráöntjük a főtt burgonyára.
Hámozzuk meg a spárgát burgonyahámozóval. Körülbelül 5 cm-rel kezdi a hegy alatt. Leveszi a fa végeket és rövid ideig kb. 10 percig sós vízben puhára köti.
Vízfürdőt készítünk úgy, hogy kb. 5 cm vizet forralunk egy edénybe. Ebben a víz feletti edényben egy kisebb edényt helyezünk el, amely nem érintheti meg a vizet, annak a fogantyúknál kell lógnia az edényen. Amikor forr a víz, húzza le a lángot, és hagyja, hogy óvatosan buborékoljon.
A vajat kockákra vágjuk.
Hajtsa le az edény tetejét, és tegye bele a sárgáját, a bort és egy csipet sót. Habverjük őket a habba. Helyezze vissza az edényt vízfürdőbe, és habverjen körülbelül 5 percig. Forgassa körbe a kerületen, hogy a tojásai ne forrjanak ott. Jelzéssel ellenőrizze. Kezdje hozzáadni a fokozatosan felaprított vajat, és folytassa habverést. Mindig adjon hozzá többet, ha az előzőt felverték.
Amikor az összes vaj beépült, leveheti a mártást a tűzről, és megkóstolhatja fekete borssal és citromlével. Ha szükséges, sózzuk.
Gyors szósz Anna Valoušková szerint:
Hagyja a vajat megolvadni, és forralja fel. Tegye a sárgáját, a vizet (bort) és a citromlevet egy mélyebb edénybe. Röviden keverje össze egy merülő botmixerrel, majd fokozatosan adjon hozzá forró vajat és keverje folyamatosan. A vajat mindig tegye a tűzhelybe, hogy a keverés között ne hűljön ki. Addig keverjük, amíg a vaj teljesen elkeveredik a sárgájával. Ha a szósz sűrű, adjunk hozzá kevés vizet. Só és fűszerezés.
Helyezze a spárgát egy tányérra, öntsön rá a mártással és főtt burgonyával tálalja.