A kókuszolajat évszázadok óta használják az egészséges táplálkozás forrásaként a trópusi területeken. A legújabb tudományos kutatások csak megerősítik azt a tényt, hogy a helyiek a kókuszfát "életfának" tekintik, kókuszgyümölcsét pedig tiszta és kiegyensúlyozott tápanyagok forrásaként. A kókuszdióból nyert legértékesebb tápanyag a szűz kókuszolaj, amelyet jelenleg még funkcionális ételnek is tekintenek, amely képes számos betegség kezelésére.
Az orvosi kutatások egyetértenek a zsírok és olajok legalább 30% -ában a teljes energiafogyasztásban. A zsírok nemcsak az energiafogyasztás szempontjából fontosak, hanem az enzimek, a hormonok és a sejtmembránok működése szempontjából is. A különböző zsírok tulajdonságai és hatásai ugyanolyan változatosak, mint az összes természet. Ezért fontos ismerni a zsírok alapvető felosztását, megérteni azok hatásait és a megfelelő választást, hogy hozzájáruljunk gyermekeink, családjaink és önmagunk egészségesebb életmódjához.
A telített zsírok gyakran társulnak az egészségtelen étrendhez a modern időkben. A táplálkozás ezen a területén is igaz, hogy nem minden modern táplálkozási ajánlás helytálló. Tipikus példa a kókuszolaj használatától való eltérés.
A kókuszolaj mint telített zsír negatív véleményét és annak egészségügyi hatásait évtizedekkel ezelőtti elszigetelt orvosi tanulmányok okozták, amelyekben az eredeti, szűz olívaolaj helyett hidrogénezett (kémiailag módosított) kókuszolajat használtak.
Az 1950-es években egy jól felfegyverzett marketinggép elősegítette az amerikai táplálékzsírok előállítását. Megalakult a szója- és repceolaj-ipar. Az American Heart Disease Association (AHA) támogatásával több mint öt évtizedig tartó, a mai napig visszavezethető változást idézett elő az amerikaiak étrendjében. A természetes telített zsírok használatát többszörösen telítetlen és részben hidrogénezett növényi zsírokkal helyettesítették. Az eredmény nem a szív- és érrendszeri betegségek csökkenése, hanem fordítva - a növekedés az elhízás, a cukorbetegség és a rák növekedésével jár.
Ugyanakkor a modern kutatások azt mutatják, hogy egyes telített zsírok elengedhetetlenek az egészség szempontjából. Hasznos telített zsíroknak tekintik az úgynevezett közepes hosszúságú telített zsírokat, amelyek zsírsavakat tartalmaznak 8-14 szénatomos lánchosszal (C-8-C-14, közepes láncú zsírsavak). Elősegítik az anyagcserét, könnyebben emészthetők és kedvezően befolyásolják az összkoleszterin összetételét. Ezek a legalkalmasabb gyors energiaforrások a szervezet számára, biztosítják a kiegyensúlyozott vércukorszintet, megkönnyítik a máj, a vesék munkáját és védik a pajzsmirigyet.
A telített zsírok az egészséges étrend elengedhetetlen részei. A kókuszolaj egyedülálló összetételével áll legközelebb az anyatejben található zsírok összetételéhez.
Kókuszolaj összetétele
Kókuszolaj minőség
A kókuszolajat többféle minőségben állítják elő. A legjobb minőségű a szűz kókuszolaj, amelyet a hagyományos kókuszpálmák, a Cocos nucifera gyümölcseiből állítanak elő, nem tenyésztett hibridekből. Kókuszpép nyomásával állítják elő, amelyet 60 Celsius-fokot meg nem haladó hőmérsékleten dolgoznak fel, szageltávolítás nélkül, és nem szabad finomítani vagy hidrogénezni. A finomítás mellőzésével kellemes, tipikus aromát őriz. Nem tartalmaz hozzáadott vitaminokat vagy egyéb adalékanyagokat.
Kókuszolaj összetétele
| 100 g kókuszolajat tartalmaz | ||
| Összes telített zsír | 92,1 g | |
| Közepes láncú telített zsírsavak | ||
| Kaprilsav | C-8: 0 | 7,5 g |
| Kaprinsav | C-10: 0 | 6,0 g |
| Laurinsav | C-12: 0 | 50,8 g |
| Mirisztinsav | C-14: 0 | 16,8 g |
| Hosszú láncú telített zsírsavak | ||
| Palmitinsav | C-16: 0 | 8,2 g |
| Sztearinsav | C-18: 0 | 2,8 g |
| Egyszeresen telítetlen zsírok | 5,8 g | |
| Többszörösen telítetlen zsírok | 2,1 g |
Laurinsav C-12
A telített zsírsavak közül a legnagyobb a vírusellenes aktivitás. A kókuszolaj tartalma körülbelül 50%. A szervezetben hatékony monogliceriddé alakul - monolaurin, amelynek vírusellenes, antibakteriális és gombaellenes hatása van, megzavarja számos vírus védő lipid burkolatát.
A monolaurin 5000-szer hatékonyabb volt a patogén Listeria monocytogenes törzs növekedésének megállításában az etanollal összehasonlítva, amelyet általában felületfertőtlenítésre használnak.
Forrás: Oh & Marshall, Int. J. Food.Microb.1993
Kaprinsav C-10
A kókuszolaj tartalma körülbelül 6%. Az Izlandi Egyetem tanulmánya szerint a kaprinsav-monoglicerid a leggyorsabban és leghatékonyabban elpusztította a Candida albicans élesztő tesztelt törzseit. Megzavarja az élesztő sejtfal szerkezetét.
(Gudmundur Bergsson és mtsai. Al .: Candida albicans in vitro megölése zsírsavakkal és monogliceridekkel; Antimic. Agents and Chemotherapy; Vol. 45, 2001 nov.).
C-8 kaprilsav
A kókuszolaj tartalma körülbelül 7%. A laurinsavhoz hasonlóan a kaprilsav is aktív monokaprinná alakul. A monokaprinnak vírusellenes hatása van a HIV, a herpes simplex, a citomegalovírus, a klamidia ellen antibakteriális hatással is.
A kókuszolaj táplálkozási tulajdonságai
Szűz kókuszolaj
A szűz kókuszolaj kivételes táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. A száraz kókuszpépet 60 ° C-ot meg nem haladó feldolgozási hőmérsékleten hideg sajtolással nyerik. A nyersanyagnak a legjobb minőségűnek kell lennie, mert az olajat a préselés után nem lehet fehéríteni és nemkívánatos szagtól mentes. A finomítás mellőzésével a kókuszolaj megőrzi tipikus, kellemes, természetes aromáját. A szűz kókuszolajat nem hidrogénezéssel kezelik, amely káros zsírsavak transz-formáit termeli. Csak a zsírok eredeti, változatlan triglicerid formáit tartalmazza, amelyek könnyen felszívódnak.
Termikus stabilitás
95% -os telített zsírsavtartalom garantálja a kókuszolaj rendkívül magas hőstabilitását. Sütésre és sütésre is gond nélkül használható. A hőállóbb, részben hidrogénezett növényi sütőolajok (Fr.ol) használata egészségügyi szempontból jelentősen veszélyes és a részleges hidrogénezés során kialakuló káros zsírátalakulások tartalma miatt nem kívánatos. Tehénvaj allergia esetén a kókuszolaj egy lehetséges természetes és egészséges helyettesítő.
Hogyan tároljuk a kókuszolajat?
A nyitott kókuszolaj csomagot hűtőszekrényben tárolni nem szükséges. Nem esik oxidációnak vagy bomlásnak, duzzadásnak. Csak annyit kell tennie, hogy jól lezárja a csomagot.
A kókuszolaj megszilárdulása
A szűz kókuszolaj telített zsír, amely magas fagypont mellett nyilvánul meg. 25 ° C körüli hőmérsékleten megszilárdul, hófehér kristályokat képez és kókuszvajra hasonlít.
Könnyen emészthető
A szűz kókuszolaj teljesen eltér a telített zsíroktól, amelyeket általában fogyasztunk. Legfeljebb 75% telített, közepes lánchosszúságú zsírt tartalmaz (MCT zsírok, közepes láncú trigliceridek). Ezeket a zsírokat a máj közvetlenül metabolizálja a felszívódás után, és továbbadásukhoz nem szükséges lipoproteinekhez kötődni. Ugyanakkor ezek a zsírok nem halmoznak fel tartalékokat a zsírszövetben. Nem zsíroz a kókuszolajból, inkább segít a fogyásban. Az MCT kókuszolaj zsírok kiegyensúlyozott energiaellátást biztosítanak a glükózszint káros ingadozása nélkül, ami nagyon előnyös például cukorbetegeknél.
Az MCT kókuszolaj-zsírok képesek növelni az alapanyagcserét, amit a csökkentő étrendben "fogyókúra nélkül" nagyon sikeresen alkalmaznak, elég, ha egyszerűen egy másik élelmiszer kalóriaértékét cseréljük le ugyanolyan kalóriatartalmú kókuszolajra.
Hogyan befolyásolja a kókuszolaj a koleszterinszintet?
A kókuszolaj rontja a koleszterint, ha szinte kizárólag telített zsírsavakat tartalmaz? Nem fordítva, pozitív hatással van a koleszterin anyagcserére.
A kókusznak a koleszterin anyagcserére gyakorolt jótékony hatása a telített zsírok különböző szerkezeti tulajdonságainak köszönhető.
Míg a margarinok a telített zsírok 50% -ig káros káros formáit tartalmazzák, a kókuszolaj nem tartalmaz transz-zsírokat. A telített zsírok negatív hatását természetellenes transzformáik okozzák.
A kókuszolajjal telített zsírsavak lánchossza is eltérő, rövidebbek, mint például a telített zsírsav vagy a hosszú láncú margarin zsírok. A telített kókuszolaj zsírok ezen különböző szerkezeti tulajdonságai hozzájárulnak az egészségre gyakorolt jótékony hatásokhoz.
Így a telített zsírtartalom ellenére sem kell aggódni a kókuszolaj fogyasztása miatt. Bár kissé növeli az összkoleszterinszintet, a kókuszolaj fogyasztása növeli a HDL „jó” koleszterinszintjét. Ugyanakkor kissé csökkenti a kockázatos, a VLDL vagy a "rossz" koleszterinszintet. Ez hozzájárul az erek védelméhez és segít megelőzni a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását.
A trópusi szigetek lakói, akik jelentős túlsúlyban fogyasztják a kókuszolajból származó telített zsírokat, azon országok közé tartoznak, amelyekben a legkevesebb a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulása a világon.
A kókuszolaj az I. és II. Típusú cukorbetegség kezelésének részeként.
Japán kutatók nemrégiben 2010 márciusában közzétett kísérleti vizsgálata kimutatta, hogy az étrendi MCT zsírok, amelyeknek leggazdagabb természetes forrása a kókuszolaj, csökkentik a testhő képződését - a testzsír tárolását a termogenezis növelésével. Ezeket a hatásokat állatmodellekben és emberekben is bizonyították.
Ugyanakkor számos tanulmány rámutat az MCT zsírok terápiás lehetőségeire az inzulinérzékenység = a sejtek inzulin iránti érzékenységének fenntartásában. A sejtek inzulinérzékenysége kulcsfontosságú tényező a cukrok sejtekbe való behatolásában és ezáltal a vércukorszint csökkenésében. Az inzulinérzékenység fenntartása ezért fontos tényező a II. Cukorbetegség kialakulásának megállításában és megfordításában. típus = nem inzulinfüggő cukorbetegség, a cukorbetegség kezdete.
A kókuszolaj az inzulinfüggő I típusú cukorbetegek kezelésének étrendi részeként is alkalmas, kiegyensúlyozottabb glikémiát biztosítva, mint amikor keményítőket teljes kiőrlésű gabonafélék formájában fogyasztanak.
A kókuszolaj táplálkozási hatásainak összefoglalása
A közepes láncú telített zsírsavak leggazdagabb természetes forrása. (MCT zsírok)
Egy más, egyszerűbb anyagcserével optimális energiaforrást biztosít, amely javítja a károsodott májműködés teljesítményét.
A magas laurinsav-tartalom (50%) erősíti az immunitást, antibakteriális, gombaellenes és virosztatikus hatást fejt ki.
Növeli a bazális anyagcserét, ezáltal segít csökkenteni a BMI indexet "diéta nélkül", csökkenti a hasi elhízást.
Kedvezően befolyásolja a koleszterin szerkezetét a "jó" HDL-koleszterin növelésével.
Csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát azáltal, hogy megakadályozza a szabad gyökök képződését és növeli a HDL-koleszterin szintjét.
Támogatja a pajzsmirigy működését.
Javítja az omega-3 beépülését a sejtfalakba.
A kókuszolaj MCT-zsírjai nem képeznek zsírtartalékot, előnyösen energiaforrásként használják őket.
Kiegyensúlyozott glikémiát biztosít I. és II. Típusú cukorbetegeknél.
Energiaforrás cukorbetegek számára, amelyek a cukrokat helyettesítik - a II. Típusú cukorbetegség diétás kezelésének része.
A legbiztonságosabb növényi olaj élelmiszerek hőkezeléséhez, hasadási termékek veszélye nélkül - rákkeltő peroxidok és aldehidek.
Kókuszolaj használata
A kókuszolaj használata ételkészítésben
Az ételek elkészítéséhez meg kell különböztetni a kókuszolaj két alapvető tulajdonságát, a szűz kókuszolajat és a szokásos kókuszolajat. Célszerű mindkét tulajdonságot használni, mert a kókuszolaj minden minőségének megvannak a maga előnyei.
Mi a különbség a szűz és a szokásos kókuszolaj között?
Egészségügyi hatásait tekintve a kókuszolaj mindkét minősége egyenértékű a zsírsavak azonos összetétele miatt.
A szűz és a szokásos kókuszolaj közötti különbség főleg az alapanyag, a kókuszpép előállításának és feldolgozásának módjában, és ezáltal az ebből fakadó érzékszervi tulajdonságokban - színben és szagban - mutatkozik meg.
Szűz kókuszolaj
A szűz kókuszolajat a szárított pép hevítés nélküli préselésével nyerik. Ily módon kevesebb olajat kapunk, ennek a módszernek az előnye az aromás anyagok megőrzése, a préselt olaj intenzív illata. A szűz kókuszolaj elkészítéséhez szükséges alapanyagot körültekintőbben kell megválasztani, minimálisan minőségileg nem kielégítő gyümölcsöt kell tartalmaznia, így nem szükséges tovább tisztítani a préselt olajat.
Kellemes édes aromája miatt ez a fajta olaj különösen alkalmas édes ételek, desszertek, sütemények, palacsinták készítésére, valamint süteményekkel, gabonafélékkel való közvetlen fogyasztásra, gyümölcslekvárral kombinálva. A szűz kókuszolajban készített palacsinták egyedülálló finom aromájúak és ízűek. A kókuszolaj telített zsírjai édességet, puhaságot és gazdagabb aromát adnak az édes süteményekhez, süteményekhez. A margarinokkal (kémiailag telített zsírokkal) ellentétben a kókuszolaj használata egészséges.
Gyakran használják minőségi kozmetikai olajként az érzékeny bőr és haj kíméletes kezelésére.
Kókuszolaj közös konyhai használatra
A közönséges kókuszolajat feldolgozzák, szárított pépből préselik, kissé megemelkedett hőmérsékleten, 60-80 fokig.
A hőmérséklet növelésével javul a préselt olaj összenyomhatósága és hozama. Másrészt a hőmérséklet növekedése aromás anyagok, szagok elvesztéséhez vezet. Ami az olaj összetételének minőségét illeti, megegyezik a szűz olajéval, mivel a kókuszolaj a növényi olajokból a legstabilabb zsír, rendkívül magas a hőstabilitása és ellenáll a 180 fok feletti hőmérsékletnek.
A kissé megemelkedett hőmérséklet használata a sajtolás során nem befolyásolja maga a zsír összetételének minőségét, csak az aromás anyagok tartalmát és így az aromáját is befolyásolja. Az így elkészített kókuszolajnak általában alacsony az intenzív szaga, vagy teljesen hiányzik a kókuszolaj tipikus szaga.
A közönséges kókuszolajat, mint a szűz olajat, soha nem "finomítják", ezért a hidrogénezési módszert nem használják a stabilitás növelésére, mivel a préselt kókuszolaj 95% telített zsírt tartalmaz, nagyon stabil és a telített zsírsavmolekulák egyszerűen nem hidrogénezhetők .
Ahol a finomítás kifejezést a kókuszdióolajra használják, ez magában foglalhatja a barnulásmentesítést vagy a nemkívánatos szagok eltávolítását.
A gyártás során a hús barna kérgében található tanninokból származó sárgás szín elnyelésére szolgáló módszer alkalmazható. Az elszíneződés nem befolyásolja magát a zsírösszetételt, segíthet csökkenteni az aromás anyagok tartalmát.
A közönséges kókuszolaj a minimális aromásanyag-tartalma miatt különösen alkalmas olyan ételek hőkezelésére, ahol az édes illat zavaró lehet.
Halhús, bevonatos sajtok diétás, jó minőségű elkészítéséhez, zöldséges omlett, sült húsételek, sült tészták elkészítéséhez ajánlott.