Élesztő, erjedés - típusok és trükkök
Manapság az erjedés egyre gyakoribb jelenség az otthonainkban. Azt mondom, hogy ez nem bonyolult, bár egyáltalán nem sikerült. Be kell vallanom, hogy amikor először utaztam, ez egyáltalán nem sikerült. Szabadságot vettem emiatt, és meglep, hogy nem dobtam ki az utat ebédre 😊. A tészta egyáltalán nem volt ugyanolyan állagú, mint az interneten írták 😊 Egyáltalán nem jutott eszembe, hogy több lisztet kellett volna odatennem, amikor anyám hazajött és meglátta szenvedéseimet 😊 elakadt az út és jobb volt. Természetesen az első kenyér egyáltalán nem volt jó, de hogy egyáltalán nem volt jó (de akkor még nem tudtam, hogy a kenyér jobban ízlik). Elismerem, hogy elég oxigén volt és repedezett, bár nagyon örültem neki. Csak idővel és fokozatos teszteléssel értettem meg, hol hibáztam. Igen, többes szám, több hiba is volt 😊
A nyár folyamán véget ért a saját kovászos kenyér sütési kísérletem, mert ezen a külső hőmérsékleten és esetlenségemen az élesztő elhalt. Őszintén szólva már nem próbáltam újabb élesztőt indítani. Szerencsére van egy kiváló kollégám, aki hozott nekem egy pohár édesanyjuk élesztőjét, így nem kellett az elejétől kezdeni. Azóta többször adományoztam az élesztőt más embereknek, akik érdeklődtek a saját kenyerük sütése iránt. Nem foglak becsapni, nem mindenki tud élesztővel dolgozni, ismerek olyan embereket, akiknek sikerült minden megajándékozott élesztőt megölni 😊 (kb. Háromszor adományozták, minden alkalommal, amikor körülbelül 2 hét után meghalt - elfelejtették etetni)
Még mindig tanulok, és eddig nagyon élvezem. Az interneten sokat olvashat arról, hogyan kell élesztőt készíteni és milyen lisztet vagy tepsit kell használni, hány fokot kell sütni stb.
Most egy kis elmélet arról, hogy mi az élesztő, mi a különbség az élesztő és az élesztő között, miért hasznos az erjedés az egészségünk számára.
Az élesztőt a közelmúltban használták, régi és ősi anyáink már ismerték. Csak nemrég fedeztük fel újra a varázsát. Az élesztő létrehozásakor a hagyományos erjedés leállt. Házi sütéshez az élesztő időtakarékosabb volt, de még egyszerűbb: dobja a kész kenyeret vagy péksüteményt az üzlet kosarába. Nem azt mondom, hogy van ezzel valami baj, mert néha kenyeret és péksüteményeket vásárolunk, csakhogy az élesztő nekem más és más, egészségesebb.
Az élesztő és az élesztő (élesztő) közötti fő különbség az összetételük és az egészségre gyakorolt hatásuk.
Az élesztő csak lisztből és vízből áll, bizonyos hőmérsékleti körülmények között a természetesen előforduló baktériumok felébrednek a lisztben (többé-kevésbé a használt liszt, akár rozs, tönköly vagy búza, a baktériumok ott-ott vannak). Természetesen minél jobb a liszt, annál erősebb az élesztő, annál előnyösebb. Világossá vált számomra, hogy rozs teljes kiőrlésű lisztet használtam élesztővé, miért gondolom jobbnak, később megmagyarázzuk.
Visszatérni ahhoz az élesztőhöz. Az élesztő valójában tészta a kenyér elkészítéséhez, amelyet általában sav-tejsavas baktériumok (élesztő) tartósan erjesztenek. A termesztett élesztőben több száz-millió körülbelül negyven különböző baktériumfaj található. Ne aggódjon, ezek a baktériumok hasznosak a testünk számára, mert szénhidrátokkal (cukrokkal) táplálkoznak, nekik köszönhetően tovább szaporodnak, így nemcsak szén-dioxidot, hanem savakat is termelnek. Az egyik a tejsav, amely természetes tartósítószerként működik, ezért nem penészednek. Az erjedési folyamat ugyanakkor a glutén bonyolult kötéseit egyszerűbbekre bontja, és ezért könnyebben emészthetőek a testünk számára. Ennek köszönhetően testünk több vitamint és ásványi anyagot képes kivonni a lisztből. A lisztérzékenységben (glutén intolerancia) szenvedők számára gluténmentes élesztőből készült gluténmentes kenyeret is lehet sütni. Bár egy ilyen élesztő termesztése kissé bonyolultabb.
Az élesztő (élesztő) valójában egy élő, összenyomott élesztő, csak egyetlen baktériumfaj (Saccharomyces cerevisiae), amelynek feladata a tészta megfőzése, levegőztetése, szén-dioxid-buborékokkal való feltöltése, ami miatt a kenyér vagy a kenyér bolyhos lesz. Mivel sokkal gyorsabban savanyulnak, mint az élesztő, az ilyen kovászos kenyérnek nincsenek ugyanolyan hatásai, mint az élesztőnek. Mivel a kovászos kenyeret (élesztőből) általában üzletekben árulják, az ilyen kenyérhez további anyagokat kell hozzáadni, hogy hosszabb ideig tarthassanak, de ezek az anyagok emésztési problémákat okozhatnak egyes emberek számára. Nem szabad azonban rohadtul élesztenünk, mert tiaminot, riboflavint és niacint (B1, B2 és B3 vitamin) tartalmaz, ezért pozitív hatással van az emberi testre, különösen az idegrendszerünkre. Sok pozitív hatása van, de nem akkor, ha tíz forró croissant-t vagy más süteményt eszel egyenesen a sütőből.
Lehetőség van mindkét előny - élesztő és élesztő - felhasználására, előkészíthetünk előerjesztést (indító/erjesztés), majd élesztőt adhatunk a tésztához, vagy fordítva - adjunk hozzá egy evőkanál élesztőt az élesztő tésztához. A képzelet nem ismer határokat, rajtad múlik, hogyan döntesz.
Még akkor is, ha a megvásárolt kenyér vagy péksütemény nem okoz Önnek egészségügyi problémákat, és az erjedés előnyös, de ez hosszabb ideig tart, és még mindig üldözünk valakit ebben az időben, és nincs időnk semmire, miért bajlódnánk az erjesztéssel? Ha nem győznek meg az előző sorok, akkor a következő sorok is meggyőzhetik 😊
Talán legalább egy kicsit csalogattalak, és úgy döntöttél, hogy megpróbálod a kovászos kenyeret.
Tehát hogyan kezdje el? Először élesztőt kell indítania. Ajánlom rozsélesztő alapítását, vagyis rozslisztből, bár bármilyen lisztből lehet élesztőt alapítani. Attól a liszttől függően, amelyből az élesztőt alapozták, nevezik (rozs, tönköly, búza, gluténmentes stb.)., Mert a celiakia lisztje nem tartalmaz glutént (amely az erjedés során lebomlik). Természetesen el lehet indítani egy ilyen élesztőt, sok embernek már sikerült és saját gluténmentes élesztője van.
Kezdőknek azt javaslom, hogy először rozsélesztőt kell indítani, mert a rozsliszt konzisztenciája más, mint a hagyományos búzaliszt. A rozs élesztő erősebb és jobb minőségű, hosszabb ideig tart, jobban ellenáll a penésznek és más kellemetlen meglepetéseknek. Ha nem szereti a rozskenyeret, mert az nem olyan bolyhos, mint a búzaliszt, akkor lehetséges élesztőt készíteni egy másik liszttel, azzal, amelyet Ön jobban szeret (ehhez fokozatosan eljutunk). Például a kisgyerekek nem szeretik a rozstermékeket, inkább a klasszikus fehér péksüteményeket.
Az anyaélesztő beindításához egy kis türelem mellett (mivel az anyaélesztő beindítása 14 napig tart) szükségünk lesz egy lezárható lekvárcsészére (lehetőleg nagyobb, kb. 7dcl), rozs teljes kiőrlésű lisztre, rozskenyérlisztre (liszt) az erjesztéshez nekem bevált) szőlő (élesztő nélkül) bőrrel, jelző az élesztő működésének és növekedésének számunkra. (őszintén szólva nem én csináltam, de ajánlott).
Az interneten számos módszert találhat az élesztő elindításához, ez nekem bevált. Az első napokban az élesztő gyakrabban fakad, majd csak naponta egyszer.
1 nap - kezdjük - 25 g rozs teljes kiőrlésű lisztet teszünk egy lekvárpohárba, felöntünk 30 g vizet (lehetőleg langyos forralt vizet), hozzáadunk 3-4 darab almát mag vagy szőlő nélkül, alaposan összekeverjük, hogy minden összeálljon. 12 órán át fedéllel hagyjuk a vonalon. Meggyőződésem, hogy a csészét műanyag zacskóba tettem, és hogy ne ragaszkodjon a konyhapultra, meglengettem a kikapcsolt sütőben. Nyugodtan hagyhatja a konyhapulton, csak vigyázzon a huzatra, elég érzékeny rá. 12 óra elteltével adjunk hozzá ismét 25 g teljes kiőrlésű lisztet és 30 g vizet. FIGYELEM. az élesztő kanalat nem egy ujjal, hanem egy másik kanállal kell megtisztítani, hogy megakadályozza a nem kívánt baktériumok átjutását az élesztőbe.
2. nap - amint láthatja, hogy az élesztő nő, az élesztő első baktériumai felébredtek. Könnyedén megnevezheti az élesztőjét. Általában "Tamagochinak" hívom, mert vigyázni kell rá. A 30 évesnél idősebb generációm biztosan emlékszik a játékra - arra a virtuális állatra, akiről gondoskodtunk.
Adjunk hozzá ismét 25 g teljes kiőrlésű lisztet és 30 g vizet, alaposan keverjük össze, és hagyjuk a zsinóron (vagy a sütőben - nem lehet huzatos) pihenni 12 órán át. A jelölővel történő jelölésnek köszönhetően láthatjuk, hogy az utolsó táplálkozás óta mennyi nőtt az élesztő 12 óra alatt. 12 óra múlva adjunk hozzá ismét 25 g rozs teljes kiőrlésű lisztet és 30 g vizet az élesztőhöz, keverjük össze
3. nap - 12 óra elteltével megint adunk neki 25 g rozs teljes kiőrlésű lisztet és 30 g vizet, készítünk egy jelölőt a jelölővel, hogy milyen magasságú az etetés után, 12 órán át újra a vonalon kell lennie, 12 óra után jelezd, milyen magasra nőtt, kötőjeleket adunk egymásra, hogy könnyebben tájékozódhassunk a márkákban, etessünk 25 g rozs teljes kiőrlésű liszttel és 30 g vízzel.
Emellett 1-3 napig naponta kétszer etetünk rozs teljes kiőrlésű lisztet (én egy ilyen erjesztésre szánt kék-zöldet ajánlok, nekem ez a legjobban sikerült).
Figyelem, van egy változás a 4. napra, másokat etetünk liszttel és rozskenyérrel.
4. nap - vegyen 60 g kávét alma vagy szőlő nélkül (attól függően, hogy mit használt) az eddig termesztett gouache-ból egy még nagyobb pohárba, mint eddig voltunk, adjunk hozzá 30 g rozskenyér lisztet és 30 g vizet, keverje össze, a betáplált markerrel jelölje meg a magasságát, és hagyja a zsinóron 12 órán át, a csepegtetett élesztő megnőtt, jelölővel jelölje, ha. Adjon az élesztőhöz 30 g rozskenyér lisztet és 30 g vizet. Keverje meg, és hagyja a konyhapulton fedéllel, nem szorítva, 24 óra. Így fogjuk etetni, amíg stabil és erős srác lesz belőle, azaz. evés után ez is növekedni fog. A jelölővel történő jelölés útmutatónk.
Pozíció. Minél jobb az élesztő, annál jobban erjed, és jobb kenyerünk vagy más süteményünk van. Minél jobb az élesztő, annál hosszabb ideig tart, és jobban ellenáll a penésznek, mint említettem.
Az ötödik naptól kezdve csak naponta egyszer etessen.
5. nap - vegye figyelembe, hogyan nőtt 24 óra alatt, adjon hozzá 30 g rozskenyeret és 30 g vizet, keverje össze
6. nap - 24 óra elteltével jelezni fogjuk a szintjét, ismét etetünk vele 30g lisztet és vizet, az etetés után jelöljük a szintet, 24 óra múlva szépnek fogjuk látni, milyen erős az élesztő, majd ne felejtsd el megjelölni, hogy milyen magasra nőtt
7. nap - adjunk hozzá 30 g lisztet és vizet, jelöljük meg markerrel, az élesztő növekedésének szintje 24 órás étkezés után látható
8. nap - további erősítés a megfelelő baktériumok kifejlődéséhez 30 g rozskenyér és 30 g víz formájában, 24 óra alatt ismét növekedett (ha jelölővel jelöl a csészén, de jelölés nélkül láthatja)
9. nap - a növekedés még nem stabil, folytatjuk az etetést - összekeverünk 30 g lisztet és 30 g vizet, lazán rátesszük a fedelet és 24 órán át a vonalon hagyjuk, majd figyelhetjük, hogyan nőtt, mindent megjelölünk jelölővel
10. nap - élesztő további etetése - 30 g liszt és 30 g víz
11. nap - adunk még egy élelmet az élesztőhöz - lisztet és vizet. Még mindig ugyanabban az arányban - 30 g liszt és 30 g víz, ha Ön és a marker rendszeresen növekedést jelez, akkor látni fogja a növekedés szabályosságának első jeleit
12. nap - nem hagyjuk abba az etetést, támogatjuk az élesztő erősségét és az egész kenyér erjesztésének képességét. Tegyen 30 g lisztet és vizet. Az élesztő ismét megnőtt
13. nap - a vége felé járunk! Az élesztő éhségének elűzése érdekében adunk neki enni, mint mindig 30 g rozskenyér lisztet és 30 g vizet, a növekedés stabil, a felszínen is szépnek tűnik, buborékok láthatók rajta.
14. nap - utolsó etetés 12 órán keresztül, az élesztő felnövekszik, erős, stabil! 30 g liszt és víz, ugyanannyival szépen megnőtt
Egy kis lezáró csészében vegyen ki 2-3PL-t a termesztett élesztőből. Így sikerült létrehoznunk, termesztenünk az anya élesztőt. Hűtőszekrényben tároljuk, ahol etetés nélkül akár 7 napig is eltarthat (ha elég erős, akkor tovább fog tartani, de jobb, ha 7 nap után ismét etetjük, hogy ne haljon meg). Száríthatjuk a maradék élesztőt, csakúgy, mint nagymamáink szokták, az ilyen élesztő fagyasztható is (bár velem történt, hogy az élesztő felolvasztása után nem volt olyan jó, és sok időbe telt, mire sikerült újraindítani ) vagy 7 napon belül. Egy másik lehetőség, hogy megadjuk barátoknak vagy ismerősöknek.
Mint láthatja, az élesztő készítése nem bonyolult tudomány, bár első pillantásra úgy tűnhet 😊
Ha nincs valaki a tiédben, akinek van édesanyja, és hajlandó lenne megosztani, akkor így gyorsan eljuthatsz az élesztőhöz anélkül, hogy 14 napot kellene várni rájuk.
Most van egy édesanyánk - ez az élesztő része, amelyből kenyeret vagy más péksüteményt készíthetünk.
Élesztő
Amikor lisztet és vizet adunk az anyaélesztőhöz (attól függően, hogy mit fogunk sütni, vagy milyen nagy kenyeret akarunk sütni. Ezt kovásznak nevezzük. Amikor "etetik", akkor általában 8-12 órát vesz igénybe - kezdjen dolgozni a kenyér felé vezető úton.
Azt javaslom, hogy hagyjuk-e az anyaélesztőt rozssal - vagyis teljes kiőrlésű rozsliszttel kiegészítve, ezt tesszük a hűtőbe további sütéshez, és amelyből receptenként 1-2 evőkanálnyit használunk.
Ezután bármilyen más lisztből elkészítheti a kovászt, ez rajtad múlik, hogy melyik lisztet részesíti előnyben. A fantáziának nincsenek korlátai. Erjedhet például rozslisztet, de használhatja a maradék kenyérlisztet vagy tönkölylisztet, búzalisztet vagy mindkét liszt kombinációját. Az Ön preferenciáin múlik.
Megjegyzések a következő szakaszhoz.
Ha az erjedés alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig zajlik, a kenyér rugalmasabb, édesebb és lágyabb, mert több tejsavat tartalmaz. Minél magasabb a helyiség hőmérséklete, amelyben a tészta erjed, az eredmény sűrűbb és élesebb ízű, savasabb. Az erjedés hossza nemcsak az ízt, hanem az emészthetőséget is befolyásolja - minél hosszabb, annál emészthetőbb a kenyér, különösen a búzakenyér.
Ha rozslisztet használ a péksüteményekben, savakra van szükség ahhoz, hogy kovászhoz jusson. A savasság, akár a baktériumok, akár az ecet munkája okozza, növeli a tészta szilárdságát és meghosszabbítja a sütemény eltarthatóságát. A mi részeinkben a rozs élesztőt hagyományosan olasz búzában készítik, és Lievito Madre-nek (élesztő anyja) hívják.
Savasodás
A savasításnak több fázisa van. Az első az erjedés a térfogat megszerzéséhez. Körülbelül három órán át tart, és ebben a szakaszban fél óránként lefordíthatja. Amíg a tészta mennyisége megduplázódik, addig valóban nem áll készen a további munkára.
A hideg savanyítás lehetővé teszi a fermentációs folyamat hosszabb és lassabb lefolyását. Nem a tészta térfogatának gyors növekedésére irányul, hanem az emészthetőség javítására a minőségi erjedés miatt. A kenyér íze is érettebb lesz, ha a kenyér savanyúvá válik a hidegben. Az élesztős tésztát 12 órán át hagytam hidegben savanyulni, majd formázás és hengerlés előtt fél órától egy óráig egy normál hőmérsékletű helyiségben hagytam. Hidegben erjedve a tészta nem hajlik össze.
Nyáron nagy problémáim voltak az erjedéssel. Amikor a hőmérséklet elérte a 30 ° C-ot, összekevertem a tésztát, és hagytam erjedni a borospincénkben, ahol a megfelelő hőmérséklet nem csak az élesztők, hanem az útban lévők számára is megfelelő volt.
Összecsukható
Az összecsukással a tészta elveszíti a megszerzett mennyiséget és visszanyeri azt, ezáltal növeli a tészta szilárdságát. Nedves jobb kézzel kinyújtunk egy darab tésztát, és a középpont irányába hajtogatjuk, hasonlóan, mint például egy póló vagy ing összehajtásakor. Megforgatjuk a tálat, és ismételjük az utat a következő résszel, amíg mindkét oldalról lefordítjuk. Körülbelül négyszer fordítom le a tésztát, egyszer a világ minden részéről. Ez a tésztának olyan szerkezetet ad, amely különösen fontos normál szobahőmérsékleten történő erjesztéskor. Nem keverjük össze vagy fordítjuk le az utat tiszta vagy többnyire rozslisztből.
Alakítás és varrás
A kovászot először fel kell szabadítani a felesleges gáztól. Ha ezt nem tenné meg, a kenyér rossz formájú és csavart lenne, és sütéskor megrepedne. Ne féljen tehát megfelelően húzni a tésztát, vagy úgy ütközzen a munkalap felületére, mintha liszttel akarná leporolni a miniszőnyeget. ez persze gyakorlatot igényel, és nekem személy szerint nagyon különböző videók néztek meg. A tésztát még tiszta vagy főleg rozslisztből sem formázzuk.
A tésztát egy plusz vagy mínusz téglalapra nyújtom, három részre hajtom, mint egy levél a borítékban, hosszanti irányban felém helyezem és tekercsszerűen tekerem. Ezután az ujjaimmal összekötöm a tésztát a szélén (varrás), és a végek lezárására is figyelek. Az így elkészített tészta kellemesen kinyújtva készen áll arra, hogy az összekapcsolt részével felfelé menjen a sálba.
Élesztőt is kaphat tőlünk: