Andrea Červenková, 2013. április 9. 14 perc olvasás
Szlovákia történetében először a Divé maky civil egyesület a 2013. április 8. és 14. között megrendezésre kerülő Nemzetközi Roma Nap alkalmából rendezi a roma konyha cigány étel fesztiváljának hetét Pozsony kiválasztott éttermeiben. Ebből az alkalomból megkerestük az OZ Divé maky projektkoordinátort, Miriam Mahajovát, hogy elmondjon nekünk valamit a roma konyha sajátosságairól.
Miriam Mahajová, az OZ Divé maky projekt koordinátora. Fotó: Vad pipacsok
Hogyan jött az ötlet a cigány étel fesztivál megszervezésére Pozsonyban? Téged inspirált valahol külföldön?
A cigány étel fesztivál ötlete fokozatosan merült fel, amikor különféle rendezvényeken és főleg a Cigány Bašavel fesztiválon kezdtünk roma ételeket kínálni. Az emberek óriási érdeklődést mutattak irántuk, gyakran találkoztunk azzal a kérdéssel, hogy hol tudnának kipróbálni más recepteket. Mivel a romáknak Nemzetközi Napjuk van április 8-án, és a vadmák rendszeres nyilvános gyűjtést szervez, mi ezt a két dolgot ötvöztük és létrehoztunk egy teljesen új koncepciót, amely reményeink szerint pozitív választ fog eredményezni. Ez a nem hagyományos nyilvános gyűjtés rámutat arra, hogy nem az utcán akarunk pénzt gyűjteni és meggyőzni az embereket arról, hogy érdemes segíteni, hanem hozzáadott értéket is felkínálni, ahol a látogatók eredeti recepteket élveznek, megismerhetik a különféle ételeket és támogatják a romák integrációját. társadalom az ifjúsági oktatás révén.
Ezenkívül a mi feladatunk az előítéletek lebontása a Szlovákiában meglehetősen meggyökeresedett romákkal szemben. Nagyon boldoggá tesz bennünket, hogy az együttműködő éttermek koncerteket is szerveznek, amelyek viszont a roma zene temperamentumát és szépségét mutatják. Hisszük, hogy fesztiválunk hagyománnyá válik, és a következő években Pozsony a roma kultúra egy hetét fogja élni több helyen, különböző eseményekkel és műfajokkal.
Bár a romák már ősidők óta kultúránk részei, kevesen tudunk valamit a roma konyháról. Közelebb hozhatod hozzánk?
A hagyományos ételek, amelyeket a romák főleg a múltban készítettek, olcsóak, gazdagok és a legtöbb esetben nagyon könnyen elkészíthetők voltak. Különösen lisztet, burgonyát, hüvelyeseket, tejtermékeket, belsőségeket és kolbászokat használtak.
A roma konyhát azonban befolyásolta és befolyásolja a többségi társadalom, ahol a romák éltek és élnek. Mint tudjuk, a romák Indiából származnak, és az évszázadok során szinte az egész világot bejárták. Amikor ma megkérdezi a spanyol, a román, az indiai, az orosz vagy a szlovákiai romákat, hogyan készítik a goját, a lekvárt vagy a mariklát, garantáltan mindegyikük más-más választ ad Önnek. Minden embert érint a környezet, amelyben él, és ezt étrendje is befolyásolja. Új fűszereket ad hozzá, megváltoztatja az összetevőket, új recepteket próbál ki. És ma olyan sok roma főzi a többség lakosságának klasszikus ételeit, és a romák csak időről időre emlékeznek ezekre.
Mi teszi sajátossá a roma konyhát? Olyan speciális alapanyagokat használ fel, amelyeket területünkön egyébként nem használnak?
A roma konyha sajátossága és egyedisége abban rejlik, hogy annak ellenére, hogy olcsó, nagyon ízletes is. Nem használnak olyan összetevőket, amelyeket más ételekben ne használnának, inkább atipikusan kombinálják őket.
A roma háziasszonyok használtak-e eredeti ételeket, edényeket, szerszámokat vagy evőeszközöket az ételek elkészítésekor? Néhány speciális sütőn, kályhán készítették ételeiket?
Egyszer, amikor a romák még nomád életmódot folytattak, kályhákat nem használtak, mint manapság. Amikor hosszabb-rövidebb időre letelepedtek valahol, tüzet okoztak, amelyet folyamatosan tartottak. Nemcsak fűtésre, hanem ételek elkészítésére is használták. Elsősorban kazánokat használtak, de köveket vagy fémlemezeket is a gerincre helyeztek.
Ha belépnénk egy nyugat-szlovákiai és mondjuk kelet-szlovákiai roma háziasszony konyhájába, látnánk-e különbséget? És ha igen, akkor miben?
Minden háziasszony a konyhát annak megfelelően alakítja ki, ami neki a legjobban megfelel, természetesen figyelembe véve a család anyagi helyzetét. Keletet nem osztanám nyugat felől, ott és ott láthatjuk a különbséget. Legyen szó akár a főzőedények minőségéről, akár az egyes készülékekről. De mit találna ugyanezt vagy nagyon hasonlónak a legtöbb roma lakásban? Vallási témájú festmények vagy szőnyegek lennének, amelyek nagyban kapcsolódnak az erős hithez és annak mindennapi életükre gyakorolt hatásához.
Amikor valaki egy tipikus szlovák ételről kérdez minket, a legtöbben emlékeznek a bryndza gombócokra. A roma konyhának is van ilyen tipikus étele?
Az a finomság, amelyhez valószínűleg a romák és az ételek kapcsolódnak leginkább, a goja. Valójában sertésbélek, amelyeket az egyes régiók, a család szokásai vagy anyagi lehetőségei szerint különböző töltelékekkel töltenek meg. Leggyakrabban nyers burgonya, hagyma, rasca és só keverékével töltik meg. Szlovákia egyes részein rizst, különféle fűszereket és fokhagymát is talál a keverékben. Jelenleg maguk a romák inkább vékonybélből készítik a goját, amelyet klasszikus máj vagy kolbász készítésére is használnak. Korábban azonban vastagbelet használtak, amelyet a gazdák nem használtak a vágóhidakon.
Mi van a desszertekkel? A romák egy jó ebéd után ízletes desszertet szeretnek?
A romák valóban meglehetősen szegények, és ma a szokásos étrend előétel, leves, főétel és desszert értelmében még nem tapasztaltak. Egyes családok olyan ételt főznek (levest vagy főételt, néha csak kenyeret valamivel), amely addig nem készít mást, amíg el nem fogyasztják. A desszertre, valamint az étkezés utáni desszertre való gondolkodás tehát inkább csoda az ilyen családokban.
Az édes ételeket azonban roma családokban is készítik. Például rángatózó, ami valójában egy vajjal és cukorral, vagy túróval és cukorral meghinthető burgonyakeverék. A romák süteményeket is készítenek, inkább kovászból készülnek - különféle rétesek vagy zsemlék.
Szeretném megemlíteni az úgynevezett "Brečka" - főtt gyümölcsöt cukorral. Amikor a gyümölcs beérett, a romák is így dolgozták fel. Ez önmagukban táplálta őket, de ilyen édes kenyérre is.
A szlovákiai romák fiatal generációja megőrzi étkezési szokásait, hagyományos receptjeit és étkezési szokásait?
Nem szeretnék általánosítani, mert minden család egyéniség, és eltérő módon közelíti meg a hagyományok és szokások megőrzését.
Saját tapasztalataim alapján azonban úgy gondolom, hogy a mai roma családokban hajlamosak jobban alkalmazkodni a többségi társadalomhoz. Minden bizonnyal sok olyan családot találunk, ahol a hagyományokat és szokásokat nemcsak az étkezésnél vagy az étkezésnél, hanem a mindennapokban is szigorúan betartják. Úgy gondolom azonban, hogy találnánk többet, amelyekben a fiatalabb generációk már nem ismerik a nyelvet, a hagyományos ételeket vagy a történelmet.
Sok fiatal roma rendkívül tehetséges, különösen a kézművesség területén. E fiatal tehetséges emberek támogatására jött létre a Divé maky polgári egyesület. Mesélhetne a sikereiről?
A vad mák olyan tehetséges roma gyerekeket támogat, akiket a kedvezőtlen családi vagy társadalmi helyzet miatt nem engednek fejleszteni tehetségükben. Ez azonban nem csak a művészet területén rejlő tehetségekről szól. Adományozóink révén számos sport- vagy tehetséges fiatalt támogatunk.
„Macskánknak” nemcsak a tanulmányok és tevékenységek költségeinek anyagi és pénzügyi fedezetét biztosítjuk, hanem segítséget és motivációs segítséget is nyújtunk a problémák leküzdésében, i. korrepetálás. Az egyik oktatónk gondoskodik minden gyermekről is. Felügyeli az iskolába járást, és azt, hogy az adományozók finanszírozása jó irányba áramlik - a gyermek potenciáljának fejlesztése érdekében.
Eddigi munkánk a következő számokkal is kifejezhető:
Nagyon köszönöm az interjút, és sok sikert kívánunk!
Néhány roma recept inspirációra
Leves Žufka
Szükségünk van:
1 tyúk
0,5 kg sárgarépa
0,20 kg petrezselyem
0,20 kg zeller
2 hagyma
só, vegeta, szegfűbors egész, fekete bors egészben
1 csomag vékony tészta
Megközelítés:
Jól mossa meg a tyúkot, tegye egy edénybe, és öntsön rá vizet. Adjunk hozzá egy kis teáskanál sót, friss és fekete borsot, főzzük lassú tűzön. Egy-két óra elteltével (a csirke méretétől függően) hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, és lassú tűzön tovább főzzük. A hagymát egészben beletesszük az edénybe, és megpuhulás után eltávolítjuk a húslevesből, és nem fogyasztjuk el. A főzés során fokozatosan eltávolítjuk a sötét masszát, amely a húsból képződik. Addig főzzük a levest, amíg a szedett hús megpuhul, különítsük el a csontoktól, és vágjuk apró darabokra. Ízesítse a húslevest sóval és növényzettel. A főtt zöldségeket is kisebb darabokra vágjuk, egy másik edényben főzünk tésztát.
Tálaljuk egy mély tányérba vagy tálba, amelybe szeletelt húst és zöldséget teszünk, öntsük a tésztát húslevessel. A levesnek végső formájában vastagnak kell lennie, már a neve is azt sugallja, hogy személye legfeljebb egy köntösért (merőkanálért) eszik.
Goja (nemzeti étel)
Szükségünk van:
2 köteg sertésbél
1,5 kg burgonya vagy 0,4 kg dara
0,5 kg hagyma
só, őrölt fekete bors, rascu
Megközelítés:
Alaposan megmossuk a beleket. Vágja a burgonyát kisebb darabokra, adjon hozzá sót, fűszereket és finomra vágott hagymát. Megteljük a beleket a keverékkel, de nem túl sűrűn, mert a belünk a hőkezelés során összezsugorodik. A beleket burgonya helyett hagyma nélküli búzadarával is megtölthetjük. A belek végét egy darab bottal rögzíthetjük. A megtöltött beleket forraljuk sós vízbe, és főzzük körülbelül 30 percig. Ezután kihúzzuk a beleket a vízből, és puhára sütjük a sütőben. Legjobb forrón tálaljuk kenyérrel.
Sült tészta (bükkös chumer)
Szükségünk van:
2 kg szélesebb tészta
1 kg csirkemáj
0,20 kg hagyma
2 gerezd fokhagyma
0,1 kg zsír
só, őrölt fekete bors, olaj
Megközelítés:
Forraljuk fel a tésztát, engedjük le. Tegyen finoman apróra vágott hagymát, sülteket, és szorítson fokhagymát forró olajra, adjon hozzá fűszereket és sót. Egy széles serpenyőben vagy tepsiben keverje össze a keveréket a tésztával. Ízesítsük fűszerekkel.
Sült borda (Pašvare)
Szükségünk van:
3 kg sertésborda
2 hagyma
5 gerezd fokhagyma
só, rasca
Megközelítés:
Sózzuk meg a húst, adjunk hozzá rascát, hagymát és fokhagymát. Az így elkészített bordákat legalább egy órán át hagyjuk pihenni, ideális esetben hosszabb ideig. Helyezze a megtöltött húst egy tepsibe vagy egy mélyebb tányérra, fedje le vízzel, és süsse a sütőben 180 ° -on körülbelül másfél óráig.
A sült bordákat kenyérrel és pácolt zöldségekkel (bárányszarv, uborka, csípős paprika vagy ízlés szerint) tálalják a legjobban egy deszkán.
Džatky
Szükségünk van:
2 kg burgonya
0,18 kg sima liszt
0,25 kg félig durva liszt
0,5 kg árvai szalonna
1 kg hagyma
0,4 kg finom csomó túró
só, cukor, olaj
Megközelítés:
Finoman aprítsuk fel a szalonnát és pirítsuk meg. Megpirítjuk a nagy darabokra vágott hagymát is, és félretesszük, amikor arany vagy enyhén barna lesz. A burgonyát megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk, egy fazékba tesszük. Öntsön vizet a burgonyára úgy, hogy ellepje, sózza meg és főzze meg. Forralás előtt öntsük a vizet úgy, hogy a víz egy része megmaradjon. A burgonyát úgy pépesítjük, mintha cefrét akartunk volna készíteni, adjunk hozzá mindkét típusú lisztet, kevés sót, keverjük össze és hagyjuk lassú tűzön kb. 5 percig párolni, a keverék fokozatosan megkeményedik. A burgonyatésztából vágjunk két nagy gombócot két kanállal, öntsünk tányérra zsírozott kenőcsöt, szórjuk meg szalonnával és hagymával.
A szeleteket édes módon is elkészíthetjük. Ugyanígy készítsük el a keveréket, öntsük a gombócokat olvasztott vajra és szórjuk meg cukorral, vagy túróval és cukorral.
Jelvények (Marikľa)
Szükségünk van:
1 kg félig durva liszt
0,1 kg zsír
2 tojás
1 kocka élesztő
Víz
fokhagyma
Megközelítés:
Összekeverjük a hozzávalókat, és simára elkészítjük a tésztát. Tekerje a tésztát kevesebb, mint egy hüvelyk vastagságúra. Vágja ki a kb. 10 cm átmérőjű kerekeket. Ha nincs lehetőségünk a kerekek levágására, akkor a tésztát egy nagy kerékbe forgatjuk, amelyet sütés után darabokra vágunk. Az elkészített tésztát főzőlapon sütjük, nem serpenyőben. Kenje meg a forrót olvasztott kenőccsel, adjon hozzá sót és szórja meg préselt fokhagymával.
Tálalható önmagában vagy babos kenettel.
Bab elterjedt
Szükségünk van:
2 doboz vörös bab
2 hagyma
0,2 kg füstölt szalonna
0,5 kg sima liszt
só, vegeta, olaj
Megközelítés:
Finoman vágja le a szalonnát, pirítsa meg. Amikor a szalonna aranysárgára készül, adjuk hozzá a hagymát, pirítsuk meg a szállítást. Keverje jól össze a keveréket a babkal, adjon hozzá elkészített mártást (fő lisztet és olajat), és ha szükséges, adja hozzá a bab infúzióját. Ízesítsük a kenést sóval és vegetával.