Tudom, hogy mind élesztő, mind rozskenyér. Itt mentem el, hogy nekem hogyan működik. Mindent úgy alakítottam át, hogy minimális időre és munkára volt szükség. Hetente kétszer sütök kenyeret, ezért a munkából hazaérkezés után is működnie kell. Tudom, különben nem bírnám sokáig. Eddig tartom: O). Az élesztőt április elején kezdtem el. A legtöbbet a cseh "kvaskovychleb" oldalon és az angol "breadtopia" oldalon tanultam.

Nyersanyagok

Az elkészítés módja

Élesztőalapozó: Üveg vagy porcelán edényt és fakanalat használok. (Állítólag a fém zavarja az élesztőt, és a műanyag károsíthatja a savas környezetet.) Keverjen össze 50 g rozslisztet és 50 ml vizet kb. 30 ° C hőmérsékleten. (Ha nagyon kemény vagy klórozott vize van, legalább az elejétől fel kell forralnia. Vagy legalább hagyja 24 órán át állni egy nyitott edényben.) Olyan legyen, mint egy vastagabb iszap. Mindig nagyon vastagon tartottam, és mindig olyan edényben voltam, ahol szabad a levegő hozzáférése, nem volt szilárd fedél vagy műanyag, hanem néhány réteg pamutszövet. Meleg helyen tároljuk, az élesztő alapításakor a hő nagyon fontos. Fedjük le, hogy a keletkező gáz el tudjon távozni. A hőmérsékletnek 26 ° -30 ° C között kell lennie, soha nem haladhatja meg a 40 ° C-ot.

rozs

Körülbelül 24 óra múlva adjunk hozzá ismét 50 g rozslisztet és 50 ml vizet. Az élesztő létrehozása, majd a folytatás során mindig először vizet teszünk és alaposan összekeverjük, hogy oxigén kerüljön az élesztőbe, majd lisztet adunk hozzá. Még nem történt előrelépés, a fotón látható buborékok az én keverésemből származnak.

Ezt megismételjük a harmadik napon. Az élesztőnek máris pezsegnie és savanyú illatúnak kell lennie. Íze a legtöbb citrommal kevert liszt. Szürke színű. A víz nem állhat rajta, az ilyen élesztőt minél előbb be kell sűríteni, mert könnyen el fog romlani. A fotón lévő apró buborékok már nem a keverésemből származnak: O).

A negyedik napon buborékok láthatók az élesztőoszlopban. Van egy elég nagy pohár, hogy ne meneküljön el. Van 300 g fiatal élesztő. Ezt fel lehet használni a kenyérben. FIGYELEM nem teljes! A következő lépés az élesztő irányítása (folytatása): Az élesztő nagy részét sütéshez vagy főzéshez használják, vagy eldobják. Hagyjon kb. 20 g-ot, adjon hozzá 1 PL lisztet, keverje össze és tegye hűtőbe, például egy kis üvegbe. Nem húzzuk meg a kupakot. Az élesztő így 5-10 napig tart, állítólag még többet is, nem próbáltam ki. Sütés előtt vegye ki, etesse meg a lisztet és a vizet háromszor, és sütje meg. Megint tartunk egy kicsit. Stb. Az élesztő táplálási intervalluma 6-24 óra a hőmérséklettől és az élesztő korától függően. Mindig csak akkor táplálkozunk, amikor az élesztő elkezdett esni vagy leesett. Az élesztő egy adagolása körülbelül 5 percet vesz igénybe. A nagyon hosszú időközönként vagy alacsony hőmérsékleten táplált élesztő nagyon savas, és az abból származó kenyér nagyon savas. Ha elfelejti, és sokáig esik, az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok meghalnak. Ezután dobja el a legtöbbjüket, és ismételje meg az etetést, hogy újraélessze.

Sütés fiatal élesztővel: A kezdetektől fogva klasszikus recepteket készítettem a pékség számára, csökkentettem a liszt mennyiségét az élesztő lisztével, az élesztőben és élesztőben lévő víz mennyiségével pedig 1/2 vagy 1/3 arányban. az eredeti összegből. A lisztet úgy kevertem össze, hogy túlnyomórészt búza volt. Klasszikus programot használtam, de tettem egy kicsit, hátha ki kell nyújtanom a harmadik savanyúságot. Mindig jó kenyerek voltak, kifejezettebb a kenyér íze és illata, kevésbé morzsolódtak, bár én teljes kiőrlésű lisztet adtam. Körülbelül egy hónapja sütök így.

Élesztő nélküli sütés: A hozzávalókat legalább 5 percig alaposan keverje össze a tésztán (keverés közben emelje fel a tésztát alulról felfelé, hogy levegő jusson hozzá), hagyja állni körülbelül 2 órán át egy törülköző alatt, majd hajtsa össze újra. Ne tegyen horgokat a pékségből származó formába, kenje meg a baltákat vajjal, a megsült kenyér nem sérül meg az eltávolítás során, csak kis lyukak lesznek rajta. Tegye a tésztát egy formába, nedves kézzel simítsa meg, és tegye egy kikapcsolt pékségbe. A tésztának puhának és ragacsosnak kell lennie, ki kell próbálni, ha ízlés szerint megváltoztatja a lisztet. A kemény tészta kissé savanyul és omladozik, a nedves tészta nem süt és ragadós lesz.

Hagyja kb. 4-5 órán át erjedni, hogy megduplázódjon. Kapcsolja be a sütési programot.

Hagyja a kenyeret legalább 4 órán át hűlni, amíg fel nem szeleteli. Ezt könnyű megmondani: o))) A tészta ezen súlyával és hidratálásával elegendő a sütési program által kitöltött 60 perc. Vigyázzon, ha nehezebb kenyere vagy több vize van, 10-20 perc sütést kell hozzáadnia. Ha péksége nem teszi lehetővé, hogy újra elkezdje sütni, akkor el kell gondolkodnia rajta. Kezdettől fogva jó, ha bottal ellenőrizzük a sütést. Energiaérték kb. 800-900 kJ/100 g. . Vagy ha kevés ideje vagy türelme van, tegye az összes hozzávalót a pékségbe, és futtassa a tésztaprogramot. Az erjedés során a tészta felmelegszik, és az erjedés gyorsabban halad. A program végén figyelje, hogy a tészta megduplázódjon, és kapcsolja be a sütési programot. Ez körülbelül 4,5 órát vesz igénybe a pékség alapanyagokkal való feltöltésétől a sütés végéig. Legfeljebb 4 hónap élesztővel próbáltam ki. A hosszabb erjedés íze jobbnak tűnik számomra, de a kenyér még így is nagyon jó. szóval tudod, hogy különben is lehetséges.

Te is kovászos kenyeret sütsz egy római edényben, és finom. A kevert tésztát kb. 5 órán át egy tálban kovászni hagytam, az utolsó fél órában az egész római edényt meleg vízbe áztattam. Kiöntöttem a vizet, és azonnal beletettem a sütőpapírt. Óvatosan kikapartam a tésztát a tálból az edénybe, kisimítottam és felvágtam, fedővel letakartam. Hideg sütőbe tette, és körülbelül fél órán át hagyta. A sütőt 210 ° C-on bekapcsoltam és egy órán át sütöttem. Felfedte és további 30 percig sütött. A kész kenyér súlya 2044 gramm.

Megpróbáltam összefoglalni, de már nem tudom megtenni. Ha meg akarja tekinteni a teljes jelentést, megvan a mimibazar oldalon ugyanazon a néven, mint itt. Evanaaa ez neked szól, ahogy megígértem: O)

2012. március 6. - Ismét eltelt néhány hónap, és ez kicsit más. Az élesztőm hamarosan egy év lesz. Az erjedés körülbelül 2000 g kenyeret vesz igénybe, a felhasznált élesztő mennyisége 350–400 g, körülbelül 3-4 óra. Úgy tűnik, hogy az élesztő stabil, és a kenyér kovászához szükséges idő hosszú ideig így stabilizálódott. A kenyérnek csak nagyon finom savtartalma van, függetlenül attól, hogy viszonylag elég élesztőt adok. Csak lisztet és vizet mérek, amennyit az élesztővel táplálok, annyit fogok használni. Először lisztet és vizet adok a legkevesebbet, harmadszor pedig a legtöbbet, hogy legyen mit fogyasztania. Gyakran csak kétszer táplálkozom (úgynevezett kétlépcsős vonal), majd a második takarmányban 2-3-szor több lisztet és vizet adok, mint az elsőben. Drukkolás:)