Magazin az állattenyésztésről. Tenyésztőknek, gazdáknak és kistermelőknek.
- Főoldal
- Interjúk
- Sajtokról beszélünk
Sajtokról beszélünk
A kistermelők érett sajtok előállítására irányuló erőfeszítései ellenére viszonylag kevés ilyen van a piacunkon. Mi az oka? Elmondta nekünk, hogy mi a minőségi sajt és milyen körülmények között kell érni Ing. Karol Herian, CSc., A zsolnai VÚM (Tejipari Kutatóintézet) emeritus igazgatója.
Mit gondolsz, mi a minőségi sajt?
Jelenleg a piacon nagy a választékunk, de főleg külföldi sajtok. A fogyasztóknak gyakran nehézséget okoz a minőségi választás. A sajt választásakor a reklám, a szép csomagolás és természetesen az alacsonyabb ár fog mérlegelni. Ez valóban probléma, mert legtöbbször csak egy reklámfogás a minőség rovására. A kiskereskedelmi láncok gyakran a külföldön és hazánkban is alacsony árakra kényszerítik a sajtgyártókat. Ez főleg csak rossz minőségű, nyers helyettesítőkkel és kiegészítőkkel érhető el. Ekkor a fogyasztók gyakran csalódnak, és elveszítik érdeklődésüket a sajtok iránt.
Az igazán jó, minőségi sajt csak minőségi tejből készülhet, helyettesítők nélkül, és ami a legfontosabb, jól erjesztett és érett. Egyetlen sajtnak sem lehet kemény gumiszerű. Harapás után nem képezhet "fűrészpor" szerkezetet. Az emberek gyakran szeretik a juhsajtokat, amelyek csak nagyon friss, kovásztalan sajtok. Kemények, ropogósak, nincs íze és fűszerezni kell őket. Az ilyen sajtokat azonban nehéz megemészteni, és táplálkozási szempontból teljesen használhatatlanok. Ennek oka, hogy a teljesen friss sajtban még kicsapódott kalcium-kazeinát oldhatatlan és emészthetetlen. Még az ásványi anyagok, különösen a kalcium, oldhatatlanok. Csak a savas-tejsavas baktériumok általi megfelelő savasodás és a proteolitikus enzimek hatására válnak a sajt komponensei oldhatóvá és emészthetővé. Fontos szerepet játszik ott a tejsav is, amely a laktóz erjedésével jön létre. Erős antimikrobiális hatása is van, és így hozzájárul a nyerstejből készült sajtok egészségének biztonságához.
A megfelelő nyers aromát és ízt a tejzsír és aromás komponensei adják. Ezért az alacsony zsírtartalmú sajtok nem aromásak, és a fontos zsírban oldódó vitaminok, például az A, D, E és K. vitaminok is kimerültek. A fogyasztó gyakran téved, amikor alacsony zsírtartalmú termékeket vesz fogyás céljából. Ugyanakkor tejtermékeket vásárol, ahol a zsírt poliszacharidok helyettesítik, és ahol ízeket és stabilizátorokat adnak hozzá. Ugyanakkor a poliszacharidok ugyanannyi kalóriát tartalmaznak, mint a zsír, és így a fogyasztó semmit sem nyer, éppen ellenkezőleg, veszít.
Milyen hőmérsékleten kell a sajtoknak megfelelően érniük?
A megfelelő éghajlati és termikus körülmények közötti érlelés jelentős hatással van a sajtok minőségére. Ha a sajtot 10 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolják, nagyon-nagyon lassan érik, és sokáig kemény, gumiszerű és enyhén aromás marad. Ideális a sajtok tárolása 12 - 15 ° C hőmérsékleten. Ezután a sajt proteolitikus enzimek hatására fokozatosan érlelődik, és a koemulgeált fehérjék oldhatóvá válnak. A fehérjék polipeptidekre, peptidek aminosavakra bomlanak. Az ilyen sajt teljes nyers ízű, könnyen oldódik a szájban, ezért jól használható az egészséges táplálkozáshoz.
Alacsonyabb szárazanyag-tartalmú sajtok, pl. friss lágy sajtok, darabos sajtok, de pl. kamembert is, viszonylag gyorsan, 2-3 héten belül érik meg. De a félkemény és kemény sajtoknak legalább három vagy több hónapig érlelődniük kell. Külföldön például a Gouda vagy a Cheddar sajtot tartják fiatalnak, ha csak négy hónapig érik. Valóban jelentős különbség, hogy a sajtok rövid vagy hosszú érlelésűek-e. Ezért a fogyasztóknak hagyniuk kell, hogy a sajt otthon hosszabb ideig érjen a kamrában. A sajtokat azonban megfelelően kezelni és csomagolni kell. Megfelelően érlelt sajtnak, még ha keményebb állagú is, a szájban kellemes nyers, enyhén tejsav-aromás íznek kell lennie. Főleg a szájba harapás után megolvad, például kemény cukorka.
Tehát hogyan kell ízlelnie a minőségi sajtot?
A sajtok minőségének megfelelő értékelése érdekében ismerni kell a fő sajttípusok jellemzőit. Friss lágy sajtokhoz finom savanyú tejíznek és törékeny konzisztenciának kell érvényesülnie. Féllágy sajtokhoz már az érlelési módszer szerint kell keresni a nyers ízt és a lehetséges ízt - pl. a zsíros kultúra fűszeres íze, enyhén csípős íze zöld penészes sajtokban és alatta. Félkemény sajtok mandulának és diónak kell lennie. Ementáli sajtok megint édes-keserűnek kell lenniük.
A sajtfogyasztóknak különbséget kell tenniük kulináris feldolgozásra alkalmas sajtok vagy szendvicsek között, ahol fiatalabb, de jól erjesztett sajtok is használhatók. Másrészt pedig olyan sajtok, amelyeket közvetlenül csemegeként fogyasztanak, például borral együtt. A minőségi, jól érett sajtokat finomságként fogyasztják, hogy gazdag, kellemes nyers és enyhén aromás ízt élvezzenek. A jó sajtokat, mint a jó borokat, nem csak éhségtől fogyasztjuk, hanem a jó ételek kulináris élvezete érdekében is.
Így az érlelő sajt nemcsak étel, hanem gyógyszernek is tekinthető.
Az érő, régebbi sajt valóban szinte gyógyszernek tekinthető. Friss, nem erjesztett sajt esetében a fehérjék enzimes hasításának folyamata oldható komponensekre még nem történt meg. Az érlelt sajt már minden alkotóeleme oldható állapotban van, ezért teljes mértékben felhasználható az emberi test számára. Az enzimatikusan kicsapódott tejfehérje már oldható komponensekké válik, mint például a polipeptidek és az aminosavak, amelyek szintén nélkülözhetetlenek, ami azt jelenti, hogy az emberi test nem tudja azokat maga előállítani. Az ásványi anyagok és különösen a kalcium-sók már oldható állapotban vannak az érlelt sajtban. Csak így teljes mértékben felhasználhatók az emberi test számára a csontok építéséhez.
Nagyon jó bizonyíték a sajt érlelésének fontosságára, ha összehasonlítjuk a friss kovásztalan sajt fogyasztását, pl. darabos juhsajt, jól savanyított és érlelt csomóval a bryndza előállításához. Még a legjobban fogyasztók sem ehetnek többet 15-20 dkg-nál a különböző sajtvásárokon a verseny ideje alatt a friss "morcos" sajt fogyasztásában. Ugyanakkor "kavicshoz hasonló" aprított sajtot kapnak a szájukba, és tele vannak a gyomorral, nehezen emészthető tartalommal. Ha azonban ugyanazok az emberek tíznapos érlelés után ugyanazt az érlelt darabos sajtot fogyasztják (bryndza készítésére használják), akkor többször többet ehetnek.
Sajtfogyasztóinknak ezért különbséget kell tenniük a fiatal és különösen a kovásztalan, valamint a jól erjesztett és érlelt sajtok között, amelyek lényegesen alkalmasabbak az egészséges táplálkozáshoz. Ha azonban valaki viszonylag friss és kovásztalan sajtot vásárol (különösen egyösszegű juhsajtot), akkor azt legalább két napig hagyni kell, hogy a melegben megsavanyodjon. Ugyanakkor fordítsa meg, és ha szükséges, öntse ki a kiömlött savót. Ez a savasodás jelentősen növeli az egészség biztonságát is, különösen, ha nyers tejből készült sajtról van szó.
Korábban, a 20. század elejéig, csak régebbi, jól beérett, különösen juhsajtot fogyasztottak területünkön. Ez elsősorban gyakorlati okokból történt, mivel még nem voltak hűtőszekrények, és gondot okozott a friss fiatal sajt tárolása.
Az érlelő sajtok nagy múltra tekintenek vissza területünkön.
A megőrzött krónikákban ismert, hogy Szlovákiában sokféle érlelő sajtot készítettek tehén- és juhtejből. Ezeknek a sajtoknak a gyártási technológiáját többnyire tapasztalt sajtkészítők hozták külföldről, nevezetesen Svájcból, Olaszországból és Németországból. Sokféle sajt azonban eredeti, mint pl bryndza, amely eredetileg szintén kemény, érlelő juhsajt volt. A 19. század végén Szlovákiában több mint egymillió juhot tenyésztettek és fejtek, és a tejből darabos sajtot készítettek, amelyet csepegtetés és kovász után zúzott és sóval fahordókba vagy közvetlenül a ponyvával bélelt létra. Kereskedőink ilyen sajtot vásároltak és lovaskocsin szállították Bécsbe vagy Budapestre, ami több hétig tartott. Az így tárolt sajt kemény és tömör volt, fel kellett vágni és eladni kellett. Ízében azonban jól érett sajt volt, és az is volt eredeti bryndza, amelyet a régi bécsiek már régen említettek. Csak 250 évvel ezelőtt kezdtek ezek az emberkereskedők érett juhsajtot őrölni, és miután sós vízzel hígították, kialakult a jelenlegi finom, kenhető juh bryndza. Az első bryndziárnát Detvában hozták létre, és később több mint húszat adtak hozzá.
A Bryndz sajt mellett azonban területünkön többféle, félkemény és kemény érlelő sajtot is gyártottak. Ismert sajtok voltak - Kárpát, Topolanský és különösen Klenovecký sajt. Ezeknek a juh- vagy tehéntej-vegyes tejsajtoknak a gyártói már rendelkeztek érlelési pincékkel, és a sajtokat több hónapig érlelték. Ezek többnyire cipó alakú sajtok voltak, kisebb szeműek és kemény héjúak. Megmaradt a Klenovecký syr előállítási technológiája, amely Bécsben, Budapesten vagy Bajorországban nagyon népszerű volt. Az utóbbi években ez a sajtfajta megkapta az EU oltalom alatt álló földrajzi jelzés címkét is, és gyártása fokozatosan megújul.
Jelenleg sok, főleg kisebb termelő, már mindenféle tejből elkezd érett sajtokat gyártani. Ezek az érlelő sajtok érzékszervi előnyeik mellett azzal az előnnyel járnak, hogy segítik a gyártókat az idény áthidalásában, és kiváló kiegészítői az ínyenceknek és borászoknak.
Mi befolyásolja a sajt ízét - legelésző állatok, baktériumok?
A sajt ízét erősen befolyásolja maga a tej minősége, nevezetesen a szarvasmarha fajtája, az etetési módszer és a laktáció. Az alpesi országokban kiváló érésű sajtokat csak az ún Heumilch (széna tej), amelyet tejelő tehenek tejéből nyernek, amelyeket szilázs nélkül, csak gyepeket és széna etetnek. Ott nem csak mikrobiológiai összetételük, hanem technológiai és érzékszervi tulajdonságaik szerint is szigorúan kiválasztják a tejet. Az e követelményeknek nem megfelelő tejet nem lehet sajtkészítésre használni. Hazánkban ilyen tejet a tavaszi hónapokban friss legelőkön nyernek, különösen a hegyi legelőkön.. Tehenekből, juhokból és kecskékből származó, ilyen legelőkön nyert tej kiváló érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Az ilyen tej csaknem kétszer annyi omega-3-telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyek pozitív hatást gyakorolnak a szív- és érrendszerre és csökkentik a vérnyomást, valamint konjugált linolénsav (CLA) megnövekedett mennyisége, amely elősegíti a zsírraktárak lebomlását, csökkenti a koleszterinszintet, antioxidáns hatású és elősegíti az izomnövekedést. Fogyasztóink különösen ezt ismerik a májusi bryndzával, amelyet kiváló íz jellemez.
A sajt ízét befolyásoló másik meghatározó tényező a felhasznált típus és minőség sav - tej tenyészet. Kiváló sajtíz érhető el, ha a sajtok termesztési folyamatának fenntartásával az aromaképző mezofil tenyészetek révén elegendő fermentációt biztosítunk. A termofil kultúrák gyorsabb erjedést biztosítanak, de már nem rendelkeznek finom savanyú tej sajttal. A közelmúltban a saját, az egyes régiókra jellemző savó savanyú tej kultúráinkat Csehországban már kezdik használni sajtkülönlegességek előállítására. Ezek a természetes kultúrák, amelyeket saját választásuk alapján állítottak elő, sokkal szélesebb baktériumtörzseket tartalmaznak, mint a hagyományos kereskedelmi kultúrák, és gazdagabb ízt is eredményeznek.
A sajtok ízét azonban számos más technológiai tényező befolyásolja - ez a tej tárolásának és hűtésének, az alapos higiénia és higiénia fenntartásának, a megfelelő oltóanyag kiválasztásának, a nyers gabona elkészítésének és megkeményedésének módszere, a kalcium beállítása is. a tejpréselés tartalma és különösen a sajtok érlelésének és kezelésének módszere. Sokat kell beszélni és írni ezekről a tényezőkről. A legjelentősebb hatás azonban maga a sajt megsavanyodása és a szükséges sajtszárazanyag betartása. A nyers gabona felszeletelésével, majd a nyers gabona megkeményedésével. Ha a sajt a sózás előtt nem elég erjedt, akkor a savó fokozatosan felszabadul a hideg sófürdőben és az érleléshez a hidegebb pincében is, a sajt nedves és kellemetlen, tiszta ízű. A gyártástechnológia minden elhanyagolt "aprósága" nagy negatív következményekkel jár a kész sajt minőségére nézve.
Kevés érlelő sajt gyártója van Szlovákiában. Szerinted miért van ez így, és szerinted melyik irányba kellene mennek?
Új sajtok egész sorát fejlesztik jelenleg Szlovákiában. Különösen a különböző kis sajtgyárak nemcsak a korábban párolt sajtokat, különösen a korčáčky és a nyers szálakat, hanem a lágy és ízesített sajtok, a sós lében vagy az étolajban savanyított sajtok, valamint a félkemény érésű sajtok egész sorát is beviszik a termelésbe. Ezek az érlelő sajtok többnyire olyanok, mint a különféle tejből származó helyi specialitások. Általában a kéreg alatt érnek. De sok gyártó ezeket a sajtokat bevonja sajtbevonatokkal is, hogy a sajtok ne penészesedjenek és ne száradjanak ki. Ezen sajtok közül sok kiváló minőségű, és még a professzionálisan készített sajtokhoz is megfelel.
A kistermelők érlelő sajtok előállítására irányuló erőfeszítései ellenére viszonylag kevés ilyen van a piacunkon, és az ilyen sajtokat többnyire csak az előállítási helyen értékesítik. Az elégtelen termelésnek valószínűleg több oka is van. A sajtok gyártásának bővítésének legnagyobb akadálya, hogy hosszú érleléssel maga a tej nagyon későn válik pénzessé, és ez pénzügyi problémákat okoz a kis feldolgozók számára. Sokkal fontosabb ok, hogy nem minden gyártó rendelkezik elég nagy légkondicionált helyiségekkel az érleléshez, és felépítésük ismét költségeket jelent.
Az érlelt sajtok viszonylag alacsony termelését és alacsony fogyasztásukat az is okozza, hogy fogyasztónk még nem szokott hozzá a jól érett sajtokhoz, nincs elég tapasztalata a használatukról, és gyakran nem is ismeri a sajt minden varázsát és örömét nagyon jó minőségű sajt. Még mindig hiányzik egy bizonyos sajtkultúra, és a tejüzemek és a sajtkészítők még mindig sokat tanulhatnak a borászoktól. Hogyan kell a sajtot helyesen tálalni, milyen legyen a hőmérséklet és milyen ízű legyen a sajtban.
Ideális esetben megtaníthatnánk sajtfogyasztóinkat arra, hogyan vásárolják meg a sajtot, hogyan tárolják azt, hogyan kell használni az egyes típusokat.
Amit a mai fogyasztó jobban szeret?
Az emberek leginkább Eidam típusú sajtokat vásárolnak, amelyeket kenyérhez, pizzához, de sütéshez is felhasználnak. Párolt tehén- és juhtejből készült fonalak sörrel és üléssel kerülnek értékesítésre. Viszonylag keveset fogyasztanak lágy, friss sajtok, zsíros és penészes sajtok, valamint kemény sajtok (ementáli típusú, hegyi kemény sajtok) és nagyon kemény parmezán sajtok. Fogyasztónknak nagy tartalékai vannak a puha túrók és a fent említett friss (de savanyú) sajtok használatában is. Az ilyen alacsony száraz sajtok gyártása a legkevésbé igényes, a sajtok különböző módon ízesíthetők és csomagolhatók. Hátrányuk, hogy lehűlés után kb. 2-3 hét az eltarthatóságuk. Ilyen puha sajtokat juh- és kecsketejből is készítenek, nálunk kis mennyiségben, de Morvaországban sokkal több van.
A jövőben a viszonylag alacsony sajtfogyasztás miatt sokkal több sajtot kell népszerűsíteni, több sajt rendezvényt és piacot kell szervezni, ahol az emberek megtanulják megismerni az új sajtfajtákat, és új felhasználási módokat.
Végül összehasonlíthatja a szlovákiai sajtkészítést szakmai karrierje kezdetén és jelenleg?
Köszönöm az interjút.
Az interjút egy speciális Zsolnai Rufus sajtüzletben készítettük.
Nézzen meg egy jelentést az érlelt juhsajtok gyártásáról: