Silvia Horecká: A félkész termékeken nem látok semmi egészségeset
A táplálkozással kapcsolatos véleményét nem köti le semmilyen aktuális trenddel. Hálásak lehetünk neki, amiért elég igényes feltételeket adott nekünk blogjában, előadásain és főzőtanfolyamain. Az interjú Silvia Horeckával hosszú és érdekes volt, mivel rengeteg ritka és hasznos információval rendelkezik, amelyeknek nem tudtak ellenállni.
Évek óta foglalkozol étellel. Hol kezdődött?
Ez a keletkezés gyermekkorban kezdődött. Olyan családból származom, ahol szüleim gasztronómiát gyakoroltak. 14-15 éves koromtól édesapámnál dolgoztam egy pozsonyi étteremben. Nálunk minden mindig az étel körül forog. Tizenévesen elkezdtem egy művészeti iskolában tanulni. A szüleim természetesen azt akarták, hogy folytassam a hagyományt a szállodai iskolában. Mivel a megfelelő életkorig kellett lázadnom, elvégeztem a művészeti iskolát, de végül is gasztronómiával végeztem.
Az 1990-es évek elején volt egy családi éttermünk Pozsony központjában. És akkor kezdtem ott dolgozni, amikor visszatértem Szlovákiába. 1989-ben rövid időre Szardíniába mentem, és 96-ig szórványosan visszatértem Szlovákiába. Szardíniában dolgoztam, iskolába jártam és különféle tevékenységeket végeztem.
Innen származik az inspiráció az Ön által kitalált olasz receptekhez?
Igen. Ott ismerkedtem meg először a hosszú élet jelenségével. Nagyon sok jegyzetem és receptem van onnan, mert lenyűgözött, hogy az Ogliastra területén élő emberek kisebbségének hihetetlenül hosszú az átlagéletkora. Például csodálkoztam olyan megjegyzésekkel, mint "Ochorel és egy ilyen fiatal férfi", mégis 90 éves férfi volt, nagyon fontos és aktív a társadalmi életben. Ez valami új volt számomra, amit nem tudtam. Véletlenül volt egy olyan családom, amelyben orvostudományt tanultam és ezzel a jelenséggel foglalkoztam. Először vitt a tanfolyamra. Elmagyarázta nekem az ételt, és sok emberrel is találkoztam a gasztronómia területén. Megtanítottak nekem, hogyan kell elkészíteni a tenger gyümölcseit, hogyan hat ez az emberekre, a sziget történetére és hagyományaira. Tehát még mindig ezen a témán lógtam, és továbbra is arra irányult, hogy én is dolgozzak vele.
Mondja el nekik, mi a hosszú élet titka?
Azt hiszem, elsősorban békességük van. Abban az értelemben, hogy kicsit másképp élnek. Olyan emberekről beszélek, akik hagyományos módon élnek a belső térben. Bizonyos szempontból zártak, de nagyon barátságosak is, ha megkapja őket. Az érdekes bennük a hagyományok kombinációja, a munkamegosztás, amely még mindig ott van. Fizikai és fizikai munkát végeznek, a nők gondozzák a családokat és a gyermekeket. A munkamegosztás pedig az, hogy így segítik egymást. Kézműves tevékenységet folytatnak a családon belül vagy a falun belül. És attól függően, hogy mit gyárt a család, a cserekereskedelem bizonyos módon működik. Tehát a családon belül valaki olívaolajat, a többi sajtot készít, a harmadiknak van egy halárus. Nagyon szép ott, szobalány. Hatással vannak a friss összetevőkre. Egyes családokban a házi készítésű félkész termékeket részesítik előnyben a nagyüzemi gyártmányok helyett. Inkább ilyen szigorú, egyszerű étrendet követnek. Tetszik, hogyan tudják felhasználni az összes nyersanyagot, amelyet nekik biztosítanak.
Főleg bio házi ételeket fogyasztanak?
A Bio olyan kifejezés, amelyet nem nagyon kedvelek. Véleményem szerint minden ételnek organikusnak kell lennie, szükség esetén természetes műtrágyákat és ápolószereket használva a kémia beavatkozása nélkül. Én így definiálnám. Amit tiszta környezetben termesztenek, annak organikusnak kell lennie. Bizonyára van hatása a kibocsátásoknak, a levegőnek, mert nincs hova bújnunk ettől. De még a felkészülés módja, a fogyasztás, a rituálék is, az a tény, hogy délutáni sziesztát tartanak, átfogóan hozzájárul a hosszú élet jelenségének megjelenéséhez. A titok az egyszerű hétköznapi életben rejlik, a hagyományok és a családi összetartás alapján, amelyek elsődleges fontosságúak.
Dolgoztál egy étteremben, később kinyitottad a sajátodat.
Amikor visszatértem Szardíniáról, édesapámnál dolgoztam, aki akkor pizzériát vezetett. Minden lehetséges receptet átdolgoztam ott. Olaszországban más típusú liszteket és alapanyagokat fogadtam el, amelyeket akkoriban nem használtak hazánkban. Az a sokféle liszt, ami most velünk van, valaha nem volt. Találtam néhány kapcsolatot a szlovákiai disztribúciós vállalatokkal is, és idehoztam az alapanyagokat is.
Egy idő után függetlenné akartam válni, és rájöttem, hogy szeretném megvalósítani magam egy projektben. 2003-ban volt, amikor a partnereimmel elkezdtünk egy vegetáriánus éttermet készíteni. Támogattam az éttermi logisztikát és a menü fejlesztését. Hozzájárultam a koncepcióhoz.
Miért vegetáriánus? Nem vonzott más?
Korábban részt vettem az auparki Robinson étterem megnyitásában. Sikerült néhány mediterrán ételt becsempésznem az étlapba. Szardínián élésem óta meg vagyok győződve arról, hogy az egyszerű étrend, és különösen a növényi eredetű étrend fontos az emberi test egészséges fejlődéséhez. Szardínián ismerkedtem meg a makrobiotikumok és a mediterrán étrend kombinációjával. És 20 éve meg vagyok győződve arról, hogy egy ilyen étkezési koncepció nagy jelentőséggel bír. Természetesen az élőhelyünkön nincs olyan növény, amelyet ajánlanának, de az adaptálható a körülményeinkhez. Társam, aki vegetáriánus volt és ennek az életmódnak a híve, szintén részt vett ennek a vegetáriánus étteremnek a megnyitásában. Annak ellenére, hogy nem én vagyok, tetszett a környezet megmentésének és az étrendben bizonyos egyensúly fenntartásának ötlete, amelyhez a vegetarianizmus hozzájárul.
Mitől olyan fontos a makrobiotika az emberek számára?
Az úgynevezett makrobiotikumok olyan helyeken, mint Japán és Kelet-Ázsia, egy kicsit más. Mert ideológiai alapja van. Jin-janggá polarizálják az étrendet. Valójában az étrend kiegészítése és kiegyensúlyozása irányítja őket e két pólus alapján. És mindenben, nemcsak a diétában.
Ami az emésztés fiziológiáját illeti, csodálatra méltó, mivel mindenekelőtt a növényi ételek és a szénhidrátok fogyasztását hangsúlyozza. És erre építették koncepciójukat. Ez egy 100 éves elmélet és gyakorlat, és valójában a kiegyensúlyozott étrendről, az ételek harmonikus felhasználásáról szól, és nem pazarolja el a természet kínálta lehetőségeket.
Ez nem paradoxon ahhoz, amit a táplálkozás jelenlegi trendje mond? Ez pedig kevesebb szénhidrátot fogyaszt.
Ez egy tendencia. Ez abból is fakadt, hogy manapság túl sok embernek vannak problémái a szénhidrátok emésztésével gluténallergia, különféle növények allergiája miatt. Annak kapcsán, hogy e növények elfogyasztása megbetegíti őket. E problémák forrása egy szennyezett környezet. És ez civilizáció kérdése. A növényeket ugyanis abban a környezetben termesztik, ahol vannak. Ez természetesen befolyásolja a búza technológiai feldolgozását, a gépesítést, az élelmiszer feldolgozásának egész folyamatát is. Kifejezetten az árutudással foglalkozom, megpróbálom a lehető legbiztonságosabb ételeket megismertetni az emberekkel, megtanítom őket, hogy ne használják félkész termékeket, alapvetően az önmegőrzés ilyen első elvét. Ami a kukoricát, a búzát és a különféle szénhidrátforrásokat illeti, kombinálható. De egy kis oktatásra, időre van szükség ahhoz, hogy az emberek megválasszák a számukra legmegfelelőbbet. Egyáltalán nem értek egyet azzal, hogy a szénhidrátok károsak az emberi szervezetre.
Ha azt nézzük, hogy fél évszázaddal ezelőtt a búzadagokat sokkal gyakrabban fogyasztották, és az emberek nem azonos számban szenvedtek gluténintoleranciában, mint ma, akkor valahol bizonyára felmerült egy probléma.
Visszatérve erre a kezdetre, tegyük fel, hogy mindenevők vagyunk - mindenevők. És a trofológiáról szóló könyvekben (táplálkozástudomány, szerkesztői megjegyzés) is találhatók információk arról, hogy a mindenevő megélheti húsdiéta nélkül, de növény nélkül. Mi glükózfüggőek vagyunk. Szinte naponta látom a médiában, hogy helyettesíthetjük a glükózt zsírral, és használhatjuk a glükoneogenezis kifejezést - ez a glükóz újbóli megjelenése a zsírokból. Sok ember, fitt edző és tanácsadó utal erre a jelenségre. De ahhoz is, hogy a test zsírokból szívjon glükózt, az alapvető összetevőkre is szüksége van, amelyeknek glükózra van szükségük ahhoz, hogy a cukrot ebből a zsírból előállítsák - nagyon laikus kifejezéssel. Aki biológiára és fiziológiára specializálódott, tudja, hogy glükóz nélkül lehetetlen működni. Ez az agy, a test elsődleges tápláléka. Ez a leggyorsabb energiaforrás. Ami a zsírokat illeti, talán hasznosabb, használhatóbb energiaforrás. De ez teljesen más.
A cukorról általában ismert, hogy káros.
Igen, mert van egy feleslegünk. Ha megfelelő mennyiségben használjuk, akkor nem káros számunkra. A cukor és a liszt két olyan árucikk, amelyek valóban feleslegesen árthatnak. És persze kövér. A koleszterin eltömíti az ereket, és senki sem tehet ellene. A liszt és a cukor nem dugja el őket közvetlenül. Természetesen az anyagcsere folyamatok képesek idővel rendeződni, hogy a fel nem használt glükóz megtelepszik a szövetekben, mint a zsír. Mindenekelőtt attól függ, hogy az egyes csoportok hogyan akarják megmagyarázni. Ez elfogult információ, amely alátámasztja azt az állítást, hogy nagy mennyiségű állati fehérje bevitelével élhetünk. Más szempontból ez nem igaz. A szervezet el van dugulva purin anyagokkal, húgysavval túlzott hús- és állati termékek bevitele esetén. Annyi szempont van, miért ne ennénk ennyi húst.
Ha a te szempontodból meg kellene mondanod, mit jelent a kiegyensúlyozott egészséges étrend. Mi a tartalma?
Mint említettem, a makrobiotikumok és az egyszerű étrend csodálója vagyok, ami az egyfajú ételek elkészítéséből származik. Étlapunkból főleg zöldségek hiányoznak, mind nyersek, mind főttek, azt valóban oda kell adni. A szénhidrátoknak jelentős részt kell alkotniuk, beleértve a zöldségeket és gyümölcsöket is. Ez a szénhidrátbevitel legfeljebb 50% -át jelenti, akkor a fehérje 20%, a zsír pedig 30%. De ez egy nagyon általánosan ajánlott csontváz, de előnyös az egészséges lakosság nagy részének. Ez egyénenként változik attól függően, hogy az ember milyen állapotban van, különböző étel-intoleranciák, betegségek, diéták, valamint a munka okaiból vagy a sportolásból adódó speciális étrendek hatnak rá. Nem vagyok azonban a divatos diéták híve. Itt még mindig előfordul. Az emberek ideológiai okokból vagy a kívánt gyors csökkentés miatt korlátozzák a szénhidrátok vagy állati fehérjék bevitelét, és a szélén megfelelő fenntartható táplálkozási modell létezik.
Mely ételek nem hiányozhatnak az étrendből?
Olívaolaj, tenger gyümölcsei, gyógynövények, hús. A hűtőszekrények állapotát és az utánpótlást úgy igazítom, hogy 3 gyermekem van, nagy család. Megpróbáltam egy bizonyos kulcs szerint főzni, és évek óta csinálom. Az elsődleges összetevő a zöldség, szezonalitás szerint választom, télen a gyökérzöldség bio minőségben, nyáron több saláta, gyümölcs. Szeretjük a tenger gyümölcseit, a tintahalat, a kagylót - a kagylót, a párolt és woky zöldségeket, a leveseket. Igyekszünk megszüntetni az édességeket, amennyire csak lehetséges, egészségesebben sütni, ha van idő. Édesítőszerként mézet, kókuszcukrot, rizsszirupot, malátát használunk. Hetente 2-3 alkalommal van húsunk, beleértve a halakat is. Ez a mi családi összeállításunk, mindenkinek ajánlom. De attól függ, hol lakunk, melyik városban. A fővárosban élünk, és jelenleg elegendő ételünk van. A táplálkozási és árutudással foglalkozva tudom, hogy mit eszünk valójában. Olyan üzletekben vásárolok, amelyek biztonságosnak tűnnek számomra, és zsaluzórendszert is használok. Ezután ezeket a forrásokat a Facebook Food Therapy oldalán ajánlom.
Amit mindenképpen kerülni kell étkezés közben?
Félkész termékek. Mindig ajánlom az egyes ételeket. Azok, amelyeknek egy mappájuk van. Amikor sárgarépát veszek, ne tegyen sót vagy más adalékot. Csomagolt élelmiszerekről, kolbászokról, húsról és fagyasztott félkész termékekről beszélek általában. Kivételt képeznek a házi kolbászok, a sonka és a szalonna mértékkel. Tanuljon meg olyan ételeket vásárolni, amelyek egykomponensűek, a lehető legkevesebb tartósítószert, adalékot és frissességi tartósítószert tartalmazzák. Ez vonatkozik az edzett növényi zsírokra és margarinokra is, amelyek természetellenes feldolgozáson estek át. Ez az egész probléma.
Ez vonatkozik a különféle főtt és pácolt ételekre is?
Fontos időt találni a házi félkész termékek előállítására. Mert az iparosítás és a cselekedeteink felelősek a lakosság jelenlegi egészségi állapotáért. Nem találok egy egyértelmű kivételt. A helyi termelők megpróbálják organikus stílusban csinálni a dolgokat, és megőrzik a helyi hagyományokat. Jogszabályaink kapcsán azonban egyszerűen lehetetlen ezeket a termékeket az üzletekbe átadni.
Mit gondol a nyers ételről, ún nyers étel?
Ez az egészséges étrend része. De biztosan nem mennék bele az ortodox vitari technikába, mert ez nem helyes. A makrobiotikumok a főtt zöldségeket részesítik előnyben, olyan étrendet, amelyet már főztek, részben nyersen. Ez annak is köszönhető, hogy a főtt zöldségekből is a test választhat, amire szüksége van. És ezek ásványi anyagok, vitaminok, nyomelemek, A-vitamin, C-vitamin - friss zöldségekből, friss gyümölcsökből is megkaphatjuk. Ez, amint az elején mondtam, tendenciózus kérdés, mint egy paleo diéta esetén. Az embereket bizonyos csoportokba sorolják, ahol hiányzik a színes alap. Megfosztják őket egy bizonyos fajtától. Túlélhetjük, de a szervezetben hiányosak az ásványi anyagok, az aminosavak, mert a nyers zöldségfélékben vannak olyan antinutriensek, amelyek megakadályozzák a tápanyagok, valamint a nem kívánt mikroorganizmusok optimális felszívódását.
Érdekelne a véleményed a fagyasztott élelmiszerekről. Például télen tanácsos több fagyasztott zöldséget használni, mint frisset, amelyek azonban szállítás közben beérnek.?
A fagyasztott ételek az egyik lehetőség. A minőség attól függ, ki dolgozza fel őket. A leszakítást követő 24–48 órán belül megdermedve megtartja vitaminjainak és tápanyagainak 80% -át. Véleményem szerint a hiányos élelmiszerek azok, amelyek konzerválási folyamaton mentek keresztül, például konzervek, rakodók. Kevesebbet kellene használnunk belőlük. A pácolt erjesztett zöldségektől eltekintve ez tökéletes. Hasznos, ami erjedésen megy keresztül és nem éget el a klasszikus ecetben. A fagyasztott zöldségekért vagyok. Ahelyett, hogy napi friss import érdekében vegyszerekkel kezelt zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztana. Olyan országban élünk, ahol nincs tengerünk és szubtrópusi éghajlatunk van. Használnunk kell az élőhelyünkön találhatóakat. És ez a gyökérzöldségek és gyümölcsök, mint az alma, körte és szárított gyümölcsök.
Facebook-oldalának érdekes neve van: Élelmiszerterápia. Kifejezi, hogy gyógyíthatunk ételt is?
Igen, ez egy folyamatos előkezelési folyamat. Valamiféle étel-profilaxis.
A megfelelő étrend beállításával egészséges lehetek?
Az ételterápia elsősorban a megelőzés. Hazánkban azonban az emberek nem gondolkodnak így, hacsak nem találkoznak egy konkrét problémával. Az emberek impulzus alapján jönnek hozzám, és ez általában a betegség. Tehát van oka az önreflexiónak. Ezért fordítok sok energiát arra, hogy elmagyarázzam nekik, mennyire fontos a megelőzés. Sokan gondolkodnak ezen, de ez még mindig kicsi.
És mi van magával a gyógyítással?
Az alternatív gyógyászatban vannak olyan irányok, amelyek szerint zöldségekkel és gyümölcslevekkel gyógyítható. Arról is van szó, hogy szerencsés vagy, és a megfelelő pillanatban kezdd el az öngyógyszert étellel és gyógynövényekkel. És ezt a pillanatot nem könnyű megragadni a kialakulóban lévő betegségben. Az egészséges táplálkozás fontossága az, hogy a betegségnek kevesebb esélye legyen a kitörésre. Az ilyen megelőzés eredményei azonban mérhetetlenek. Nincs olyan statisztika, amely megmondaná, hogyan működik a gyakorlatban, az egyetlen mutató talán a járóbeteg-klinikák és kórházak látogatottsága, és ez a valóság nem a legkedvezőbb.
Az elmúlt 20 évben azonban az epigenetika és a nutrogenomika új tudományos területe intenzíven foglalkozott bizonyos fitokemikáliák - a zöldségekben és gyümölcsökben természetesen megtalálható anyagok - hatásával. Az eredmények nemcsak a gyógyszeripar számára érdekesek és biztatóak, hanem azok számára is, akik ilyen kiadványokat kapnak, és hasznukra tudják használni.
És erről van szó. Hogyan származnak ezek az információk egy átlagembertől?
Az én feladatom, mivel ezzel az információval foglalkozom, az, hogy professzionális megfogalmazásokból közvetlenül a konyhai környezetbe alakítsam át. Ezért főzőtanfolyamaimon, előadásaim és előadásaim, valamint az Élelmiszerterápia során hasznos, a test stimulálására alkalmas élelmiszer-feldolgozási módszereket mutatok be. Kíméletes kezeléssel, valamint a kiválasztott ételek és fűszerek megfelelő kombinációjával a polifenolok antioxidáns aktivitását is felhasználhatjuk, és megvédhetjük a testet a külső behatásoktól, a szabad gyökökkel szemben, vagy a DNS előnyös metilezési folyamatai révén befolyásolhatjuk a gén expresszióját. Noha a ksenofaktorokat - fitoalexineknek nevezett vegyi anyagokat, amelyek pozitív hatást gyakorolnak az emberi genomra - használó étel hatásának ez az elmélete még gyerekcipőben jár, nagy jövőt látok benne. Annál fontosabb számomra, hogy a hagyományos forrásokból megszerzett ismereteket és a gyakorlati készségeket össze tudjam kapcsolni, hogy az oktatási eredmény a lehető legrövidebb időn belül eljusson a fogyasztóhoz, és segítsen megakadályozni azt. És ez a munkám vagy küldetésem jelentése.