Ivon Hrnčiarová és csapata áll a Tiltott Íz márka mögött, amely nem hagyományos helyeken vonzza a vacsorát, például egy volt gyárban. Az interjúban elmagyarázza, hogy ki keres ilyen vacsorákat, de megjósolja a mogyoró divatját, a még mindig érkező fenyőtobozok és kiflik kombinációját is.

Mi a kedvenc ételed?

Szeretek kísérletezni. Amikor eljutok valahova, megpróbálok új dolgokat kóstolni. De főleg valószínűleg ázsiai konyhám van. Rizs mindenféleképpen, sushi. Általában könnyebb ételeket választok, nem nehézeket.

Mi a viszonyod az ételhez? Ilyen napi szükségszerűség, vagy inkább rituálé és ünnep?

Mint mindig. Ha vannak munkaköri feladataim és egy körben vagyok, akkor nehezebb elegendő időt találni az evésre. Nos, szeretem, ha az étel inkább ünnep. Csakúgy, mint az olaszok vagy a spanyolok, akik három órán át ülhetnek egy asztalnál, és nagyon élvezhetik a vacsorát. Például a reggeli fontos számomra, ezért mindig reggelizek, és lehetőleg otthon.

Hogyan ettél? Mit tettél korábban?

Marketing kommunikációt tanultam, egy szemesztert Portugáliában töltöttem, majd posztgraduális tanulmányokat folytattam a walesi Cardiffban. Iskola után, amikor Prágába érkeztem, a Chefparade főzőiskolában kezdtem dolgozni, elsősorban a közösségi hálózatokért voltam felelős.

szervez
A Tiltott Íz egyik vacsorája a volt transzformátor állomáson. Fotó - Petr Hricko

Mi a Tiltott Íz

A társaság, amelyet a szlovák Ivon Hrnčiarová alapított, Prágában működik, de június végén Pozsonyban is megszervezte első vacsoráját. Titkos vacsorákat szervez szokatlan helyeken - a színház színpadától az egykori gyárig -, ahol több fogásos kóstolómenüt kínál az embereknek ismert séfektől. A belépődíjból származó nyereség, amely 2500 és 4000 cseh korona között mozog, jótékonysági tevékenységekre fordítható. Az ilyen nyilvános vacsorák mellett a Tiltott Íz rendezvényeket szervez cégeknek és magánügyfeleknek is.

Tehát nem volt olyan hosszú út az élelmiszeripari vállalkozás irányításáig.

Nem nem. Mindig is élveztem az ételeket és a gasztronómiát, és személy szerint szeretek főzni és sütni. Szóval közel voltam az evéshez, bár nem mondhatom, hogy ez a professzionális mentám volt.

Mint a Tiltott Íz koncepciója, elmagyarázza annak, akinek fogalma sincs róla, miről van szó?

Azt mondjuk, hogy ez egy felugró projekt, amely érdekes helyekre juttatja el az embereket, ahol nem szokás vacsorázni, vagy amelyek az emberek egyáltalán nem társulnak az ételekhez. Vendégeink nem tudják előre, hová mennek, és mi fog történni és enni. Annyit tudnak, hogy annak a séfnek a dátuma, ideje és neve, aki az adott pop-up estéért felel. Az esemény napján kapnak egy szöveges üzenetet a pontos dél megjelölésével, de még nincs megírva, hogy pontosan hová kell érkezniük.

Szóval mit írsz nekik?

Inkább rejtvény. Például azt olvassák: "19 óra, a Vltavská metrómegálló, keressen egy hölgyet, aki nem fél a tûzetõl." És ott, abban a megállóban van egy hölgy, akinél oltó készülék van. A kezdetektől fogva próbálunk játszani, sőt, a regisztráció során. A vacsoránkon részt venni kívánó vendégeknek rövid kérdőívet kell kitölteniük, amely kreativitásra ösztönző kérdéseket tartalmaz. Például megkérdezzük tőlük, hogy milyen ételt ennének, ha egy órán belül vége a világnak.

Vacsora a Tiltott Íz által a menzán. Fotó - Petr Hricko

A kérdőív segítségével szűrheti azokat az embereket, akiket meghív a vacsorára, mert korlátozott a kapacitása?

Részben ez a helyzet. Mivel azt akarjuk, hogy a vacsorák meghittebb légkörűek legyenek, és képesek voltunk fenntartani egy bizonyos szolgáltatási minőséget, általában csak 30 embert hívunk. Tudjuk, hogy nem sok. Lehet, hogy választunk egy kicsit embereket a kérdőívekkel, de valójában az ilyen típusú vacsorák iránti érdeklődésük már azt mondja, hogy kreatívabb emberek, akik valami újat szeretnének megtapasztalni.

Miért kellene elmennem enni valahova, ahol fogalmam sincs, mit szolgálnak majd nekem? Ha normális vacsorára jártam egy általam ellenőrzött étteremben, akkor kiválasztom, amit akarok, és biztos vagyok benne, hogy mindig megkapom a kedvemre való ételt. Miért hagyja el a biztonságot?

És kérdem - miért ne? Igaz, hogy a Tiltott Íz nem mindenkinek való, és soha nem is akartuk így. De vannak olyan emberek, akik új tapasztalatokat keresnek, szeretik a gasztronómiát, és valami nem mindennapi élményt szeretnének átélni. Megtesszük helyettük.

Főznek és blogolnak az ételről. Nézze meg a szlovák ételbloggerek válogatását

Milyen emberek járnak a vacsorádra? Személyesen el fogom képzelni azokat a prágai és pozsonyi hipstereket, akik vonzódnak az ilyen eseményekhez. kiestem?

Nincs teljesen meghatározott célcsoportunk, de többnyire fiatalok. Marketingesek, reklámügynökségek emberei, kreatívok vagy utazók. De a vacsoráink nincsenek korhatárosak. Különösen azok az emberek, akik szeretik a gasztronómiát és az élményeket.

Bárhol is volt egy ilyen titokzatos vacsora?

Az első vacsorára, amelyet szerveztünk, a volt transzformátor állomáson került sor. Olyan ipari tér volt. De vacsoráztunk a színház színpadán, a design üzletben, a különböző galériákban vagy az egykori fürdőben. Nemrég Pragovkában vacsoráztunk, egy volt autógyárban, kifejezetten a helyi menzán. Nyolc szakács volt ezen az estén, és mi a Jövő zenéjének hívtuk, mert fiatal, ígéretes szakácsok voltak, akik szerintünk a jövőben vannak. Ezen kívül minden tanfolyamhoz megfelelő zenét párosítottunk.

Ki engedheti meg magának, hogy ilyen vacsorára jöjjön? Mennyibe kerül valójában?

Minden vacsora más, de 2500 és 4000 cseh korona között mozog egész estére, azaz több fogásos kóstolóval és párosított italokkal. Kétféle rendezvényt szervezünk, ilyen nyilvános, majd magán, vállalati rendezvényeket. A nyilvános vacsoráinkért is fizetünk, de ezeket nonprofitnak tekintjük. Csapatunk és szakácsaink ingyen csinálják, és a belépési díjból összegyűjtött nyereséget jó célra fordítjuk. Azt mondjuk, hogy meg akarjuk élvezni a tiltott ízeket azokban az emberekben, akik általában nem engedhetik meg maguknak. Emberektől származó pénzből vásárolhatunk élelmiszert az Üdvhadsereg számára, vagy segíthetünk a gyermekek egészséges táplálkozását elősegítő kezdeményezésekben, például az Élelmiszer Forradalom Napján.

Vacsora a Tiltott Íztől a skate parkban. Fotó - Jakub Fulín

Hogyan telt az utolsó vacsorád Pozsonyban?

A vacsorára a pozsonyi Hangair Extreme Sport Edzőcsarnokban került sor. A csarnok közvetlenül a nyitás előtt van, és itt a sportolók trambulinon edzhetnek, rámpán korcsolyázhatnak vagy kerékpárra ugorhatnak a síugrásból. Minden egy helyen. Az estet "Tiltott Íz mozgásban" neveztük. Ebben a szellemben vitték az estét és a vacsora menetét. A vendégek az öltözőszekrényből kaptak egy kulcsot, amelyben megtalálták az edzésterveiket, amelyekbe az est folyamán menükártyákat ragasztottak, és a bejáratnál ehető virágokkal készült adrenalin formájában üdvözlőital várta őket. Az első részt a létrehozott táborban töltötték, ahol megismerkedtek a térrel, és az első tanfolyamokat felszolgálták nekik. Ezt követően a tér második részére költöztek, és meglátták a Hangair edzőterem teljes területét. Volt egy profi sportolók edzése és bemutatója. Természetesen a vendégek mindent kipróbálhattak maguknak az est folyamán, valamint azt is, hogy nagyszerű zenészek hármasa hogyan játszott nekik a gördeszka rámpáról.

Milyen szakácsok főznek neked?

Azon a pozsonyi vacsorán három kiváló szakácsunk volt - Petr Heneš, udvari szakácsunk, a Tiltott Íz barátja és társtulajdonosa, Martin Záhumenský, aki jelenleg idejének nagy részét Toszkánában tölti és Pappa Mia projektjén dolgozik, valamint Lukáš Hesek, akit jelenleg az Év Szakácsa 2017-nek neveznek. Az íz és menü kizárólag az ő kezükben és a képzeletükben volt. Az est folyamán párosított koktélokat készítettek a herberti csaposok az Élhető Virággal együtt, akik minden fogáshoz megfelelő italt pároltak, szintén nem hagyományos módon. Esténként volt nálunk Stephen Senewiratny, Srí Lanka-i séf, aki Prágában dolgozik, vagy Shahaf Shabtay, aki eredetileg Izraelből származik.

Videó: Vacsora Pozsonyban

Milyen a gasztronómia Csehországban és Szlovákiában?

Felmegy. Érdekes fogalmak jelennek meg, az emberek étellel kapcsolatos megközelítése is jobbra változik; Az étel nemcsak szükségszerűség, hanem öröm is. Noha el kell mondanom, hogy nem olyan ember vagyok, aki hagyományos cseh és szlovák éttermekbe jár, inkább új vállalkozásokat keresek, így nehezen tudom értékelni.

Lehetséges összehasonlítani Pozsonyot Prágával? Hova mész ide enni?

Pozsony kellemesen meglep, például a Fresh Market izgalomba hozta. Tetszik, amikor új bisztrók kapcsolódnak a piacokhoz és a gazdákhoz. Szeretem a pozsonyi Fach-ot, de például a Soho bisztró is nagyon kellemes. Hasonlóképpen, kisebb kávézók, például az U kubistu.

Futtatásra kész a Tiltott Íz elől. Fotó - Katarína Bell

Mi nem tetszik egy étteremben? Veled történt, hogy már felálltál az asztaltól és elmentél?

Nem velem történt, de nem szeretem a pincérek közeledését, akiktől úgy érzi, hogy úgy csinálják, mintha valaki erőltette volna őket. Még ha nem is szeretem az ételeket, akkor sem foglalkozom vele annyira, ha a személyzet kedves és próbálkozik. De ebben is haladunk, az utóbbi időben nem igazán fordult elő velem, hogy a pincérek kellemetlenek vagy bosszúsak legyenek, és szerencsém van egy nagyon kedves személyzettel. Talán annak köszönhető, hogy az ügyfelek véleménye a pincérekről is változik. Ma már nem "munkának büntetésnek" tekintik, hanem olyan szakmának, ahol kreatív is lehet.

És mi van az ügyfelekkel? Néha idegesített az az ember, aki eljött a Tiltott Íz vacsorádra?

Kopogtatnom kell, de még senki sem volt különösebben kényelmetlen azokon a nyilvános vacsorákon. Aki jön, az egész estét ki akarja élvezni. Ilyen helyzetek már korábban előfordulhatnak vállalati rendezvényeinken, általában akkor, ha az utolsó pillanatban megváltoztatod a dolgokat, amiben előzetesen megállapodtunk. Még a pop-up vacsoráinkon is előre megtudjuk, hogy az emberek allergiásak-e valamire, vagy nem szeretnek-e igazán ételeket. Örülünk, hogy találkozunk velük, de rosszabb lesz, ha vacsoránál elmondják nekünk. Az ételeket professzionális konyhákban főzzük, és az esemény helyszínén a szakácsok éppen véglegesítik.

Az egyik vacsorád alkalmával utcai ételeket is felszolgáltál, vagyis olyan ételeket, amelyeket közvetlenül az utcán kellene megenned. Az utcai étel a magasabb gasztronómia része lehet?

Shahaf Shabtay, a híres SaSaZu étterem egykori séfje a gasztronómiát és a művészetet ötvöző Pop Food Art nevű vacsorához főzött. Készített egy menüt, amelyet például az utcai ételek inspiráltak, annyiban, hogy együtt szolgálták fel, tehát szerda volt a vendégek között, és maguk vették el. Az utcai ételek, különösen az ázsiai, ezért szintén nagyon kreatívan készíthetők. Például mangó és papaya salátát vagy különféle tekercseket kínáltak, amelyeket az emberek maguk készítettek. Éppen telefonon kaptak utasításokat az elkészítésükről, elkészítettük az asztalon lévő hozzávalókat, és az emberek már maguk is elkészítették az utolsó étkezést.

Vacsora a Tiltott Íz által a menzán. Fotó - Petr Hricko

Ha a hot-dogot alacsonyabb rangú ételnek tekintették egy utcai zsíros bódéból, manapság Pozsonyban olyan vállalkozások létesülnek, amelyek minőségi hot-dogokat árulnak, és ez az étel bestseller. Vajon más ismert ételek is ilyen sorsra juthatnak? Mi van a langoustines-szal?

Tavaly a vállalati rendezvényeinken szolgáltunk valamit, amit "petit langos" -nak, azaz de facto kis langosnak hívtunk. A tetejére felaprított marhahúst vagy japán majonézt teszünk. Másképp készítettük a klasszikus ételeket, és ez sláger volt, mindenki elénekelte. Nagyon élvezem a langustinokat, és látok bennük valamit, ami tetszeni fog az embereknek. Máskor ilyen variációt hajtottunk végre a gombócokon. Nemcsak bryndzával készítettük őket, hanem körtével is, ázsiai tekercs formájában, szilva mártással. Az embereknek ez is nagyon tetszett.

Tehát az úszómedencékből származó nehéz és zsíros ételek is, amelyeket gyakran bódékban melegítenek mikrohullámokban, kivárhatják az arany időket?

Nehéz megmondani, de azt gondolom, hogy az emberek mindig imádni fogják a minőségi alapanyagokból készült utcai ételeket. Úgy gondolom, hogy hamarosan újabb divat érkezik Szlovákiába, és ezek azok a tökök, amelyek néhány évvel ezelőtt slágerekké váltak Amerikában. Fánk, azaz kúp és kifli kombinációja. Prágában már létrehoztak egy társaságot, amely mogyorót forgalmaz. A krumoly Amerikából származik, ahol óriási tanácsok találhatók róluk. Körülbelül fél évvel ezelőtt magam próbáltam megsütni őket. A krónusz fenyőtobozra hasonlít, de bolyhos kifli tésztából készül.

Néha olyan ételt készített, amelyet a vásárlók nem szerettek, és ez inkább vesztes volt?

Nem emlékszem semmire, hogy az emberek kifejezetten visszatérnének hozzánk tányérokon. Bár természetesen az ízek egyéniek. Vacsoraink alkalmával a legtöbben új ízeket akarnak kipróbálni, ezt olyan tapasztalatnak tekintik, amelyet egy tapasztalt szakács készített számukra.

Milyen éttermet vagy bisztrót hiányol Pozsonyban vagy Prágában?

Amikor bejárom a világot, mindig szeretem a piac és a bisztró kapcsolatát. Nagyon jellemző Londonra vagy Amszterdamra, és számomra úgy tűnik, hogy a Fresh market ilyesmit hozott Pozsonyba. Nagy előszoba, ahol több bisztró található, de nem csak enni lehet, hanem vásárolni is. Ilyen például Prágában nincs. Hasonló koncepció, a Wine Food Market, csak az olasz ételekre és ételekre összpontosít, így kevésbé változatos, mint a pozsonyi Fresh piac.

Főznek és blogolnak az ételről. Nézze meg a szlovák ételbloggerek válogatását

Azt mondtad, hogy szereted a könnyebb ételeket. Az egészséges táplálkozás terén is különféle módokba esik, amelyek például a tönkölylisztet hirdetik a búza helyett?

Egészségesen táplálkozom, mert úgy gondolom, hogy az ételnek energiát kell adnia az embernek, nem pedig el kell vinnie. De mindennek mértékkel kell lennie. Amikor menet közben új ételeket szeretnék megkóstolni, eljutok egy helyi étterembe és vállalkozásba, és egyetlen ételt sem utasítok el, csak azért, mert búzalisztet adunk neki. Sajnos meglehetősen korlátozott az allergia bizonyos ételekre - egyébként többnyire egészséges ételekre -, ezért nem korlátozom magam azzal, hogy egyes összetevőket elutasítok, mert ezeket nem tartják egészségesnek.

Korábban minden étteremben volt pizza, ma van egy hamburgerük. Mit gondolsz, mi lesz a következő évek hamburgere?

Nem merem ezt mondani. De azt gondolom, hogy Prágában és Pozsonyban még mindig megjelennek új fogalmak, például a hummus és a kuszkusz bárok, amelyekből még mindig nagyon kevés van. Véleményem szerint a jövő elsősorban az egyszerűségben rejlik. Az emberek egyre inkább a rendelkezésre álló és helyi alapanyagok alapján keresik a konyhát, amelyet könnyen és egyszerűen feldolgoznak.