Kihívások a konyhában
Amikor a Fine Cooking magazin márciusban megérkezett a postaládámba, és abban, a "Tanulj meg egy új technikát" részben, egy cikk arról, hogyan lehet megtanulni halat sós kéregben sütni, tudtam, hogy mindenképpen kipróbálom. Több hónap telt el, és végül úgy döntöttem, hogy megteszem. Egészen a közelmúltig ritkán használtunk otthon halat. Egy horvátországi ünnepi lakoma után, ahol naponta kétszer ettünk halat, azt mondtam magamban, hogy itt az ideje, hogy néha otthon is kényeztessem a halakat. És így van halunk otthon havonta egyszer, legalább havonta. Még hosszú út áll előttünk, és a halak előkészítése még mindig nagy kihívás számomra. Sok mindent egyáltalán nem merek csinálni, mások nem járnak együtt. Fokozatosan, a gyakorlatban talán képes leszek megtömni a friss halat feldolgozás előtt, vagy a kész hal kicsontozásával tálalás előtt.
Só kiválasztása
A halat alapvetően tengeri sóban sütjük. A nagyobb kristályú (de nem durvaszemcsés) só ideális. Az USA-ban, ahol az általam követett magazin követte, gyakran kóser sót használnak, amely alkalmasabb erre a technikára, mint a közönséges tengeri só, elsősorban annak köszönhető, hogy nagyobb kristályokkal rendelkezik, és a belőle készített kéreg robusztusabb és erősebb . Mivel azonban Szlovákiában vagyunk, elértem a legelterjedtebb tengeri sót, kék dobozba csomagolva.
Hal kiválasztása
Szinte minden kerek hal alkalmas sós kéregben történő sütésre (vagyis olyan halakra, amelyeknek a feje mindkét oldalán van szem, és a gerinc mindkét oldalán filé van). Az egész hal ideális, kibelezve és pikkelymentesítve, de fej nélküli hal is használható.
A sókéregben sütéshez ideális tengeri halak a következők:
- tengeri sügér (fekete tengeri sügér vagy csíkos sügér vagy más alfaj)
- Fekete tőkehal
- tengeri pisztráng
- lazac
Természetesen édesvízi halakat is lehet sütni a kéregben, a pisztráng és a fogak kiválóak lesznek, de véleményem szerint a só nem fog ártani más ragadozó halaknak minőségi hússal.
Olíva adag hal. olaj Só Fehérvíz Sütési idő
340-450 g 1 - 2 ½ ČL 3 csésze 2 ¼ csésze 15-20 perc
450-900 g 2 - 3 1 ČL 4 ½ csésze 3 ¼ csésze + 2 PL 20-30 perc
900-1350 g 3 - 4 2 ČL 6 csésze 4 ½ csésze 30-45 perc
1350-1600 g 4 - 5 1 PL 7 ½ csésze 5 ½ csésze + 2 PL 40-60 perc
Halak ízesítésére alkalmas alapanyagok (a hasüregbe történő behelyezéssel):
- friss rozmaring
- friss kapor
- friss kakukkfű
- friss tárkonyt
- édeskömény vňať
- vékony fokhagyma- vagy medvehagymaszeletek
- friss gyömbér
- vékony szelet citrom, lime vagy narancs
Ezekből az összetevőkből mindenki kiválaszthatja, mit szeretne és mit szeret. A tárkony és a citrom mellett döntöttem.
A hal előkészítése sütés előtt
1. Kapcsolja be a sütőt 200 ° C-on, és helyezze a rácsot középre.
2. Távolítsa el a pikkelyeket a halakról, óvatosan, hogy ne károsítsa a bőrt. Kívül és belül folyó víz alatt alaposan mosson, majd alaposan törölje le konyhai papírtörlővel.
3. Töltse ki a választott halüreget, vékony citromszeleteket és friss tárkonyt használtam. Dörzsölje a hal bőrét olívaolajjal (az olaj megkönnyíti a só kérgének eltávolítását a halból sütés után).
4. Egy nagy tálban keverje össze a sót tojásfehérjével és a spatulával a vizet. Mivel a finom só másképp viselkedik, mint a kóser só, és a fehérek méretétől is függ, a fehéreket és a vizet szükség szerint fokozatosan adjuk hozzá (mindent egyszerre kevertem össze, de a sókeverék túl nedves volt, megolvadt, ezért hozzá kellett adnom sót, és feleslegesen, mivel a kelleténél több masszát kevertem össze. A nyersanyagok arányát az is befolyásolta, hogy két halat sütöttem. Bár a halak együttesen kb. 750 g súlyúak voltak, több sót kellett használnom, mivel mindkét hal külön kéregbe tekerték).
5. Egy tepsire kb. 1 cm magas "sótömegből" egy kiságyat formázunk a halak számára. Akkora lehet, mint egy hal. Az előkészített halat ráhelyezzük, és a maradék sótömeggel a kezünket letakarjuk. A kéregnek körülbelül 8 mm-nek kell lennie, és másolnia kell a hal testét. Ha nagyon nagy halat használunk, fej- vagy farokúszót (vagy mindkettőt) fedetlenül hagyhatjuk.
A hal sütése állítólag hőmérővel könnyebb. Még nem rendelkezem konyhával, ezért csak a hal sütésének idejére támaszkodtam. Az illető kissé ideges, mivel a szemével nem tudja ellenőrizni a hal állapotát. Lehet, hogy biztosan tettem hozzá egy extra percet, de végül jól sikerült. A hal sült, finom, finom és lédús volt.
A teljesség kedvéért azonban megemlítem a hőmérővel végzett eljárást is. Ha van digitális hőmérőnk, akkor a mérőérzékelőt a gerincvelőnek a fejhez való csatlakozásának helyére - vagyis a hal legdurvább pontjára - helyezzük be. Ha van egy klasszikus hőmérőnk, akkor jelet teszünk a kéregre (ahol a hal durvább), majd később megmérjük az adott hőmérsékletet.
Addig sütjük a halat, amíg a hőmérő 57 - 60 ° C hőmérsékletet nem regisztrál. Az első ellenőrzést a táblázatban megadott sütési időtartomány alsó határán végezzük. Hagyja a halakat 5-10 percig pihenni a kéregben, majd tálalja.
Egy nagy fém kanál hátuljával többször dörzsöljük a kérget, amíg az fel nem szakad. Egy nagy kanál és villa segítségével a kéregdarabokat eltávolítjuk a halaktól. Ezután ecsettel távolítsa el a beragadt sószemeket a bőrről. Kanállal óvatosan távolítsa el a bőrt a hal tetejéről, és tegye félre.
Ezután egy kanál és villa segítségével különítsük el a húst a csontoktól, és tegyük egy tálra. A felső filé elválasztása után lassan távolítsa el a csontvázat és a hasüreg tartalmát (gyógynövények és citrom) a faroktól a fejig. A kéregből kiválasztjuk a bőr nélküli alsó filét is.
Egy tengeri romantikával tálaltam tengeri sügérünket, amelyet pároltam, megsóztam és megolvasztott vajjal és kevés citromlével kevertem össze. És mivel a sókéreg elkészítéséhez csak fehéreket használtak, és a sárgája megmaradt, erről előre döntöttek. Sauce Béarnaise-t készítettem, azaz tárkonnyal ellátott berni szószt, a recept Julie Child-tól származik.
Hal:
tengeri farkas
só
tojásfehérje
olivaolaj
citrom
friss tárkonyt
Készítse elő a halat a fent megadott részletes eljárásnak megfelelően.
Romanesco:
romanesco
só
fehér bors
vaj
egy kis citromlé
citromhéj
A rózsarózsát rózsákra bontjuk, és a gőz felett óvatosan főzzük. Megolvasztjuk a vajat, összekeverünk egy kevés citromlevet és héjat, sót és frissen őrölt fehér borsot. Öntsön vajat a megfőtt romanesco-ra, és keverje össze enyhén.
(inspirációs forrás: J.Child: A francia főzés művészetének elsajátítása)
60 ml fehérborecet
60 ml száraz fehérbor vagy száraz vermut
1 PL apróra vágott medvehagyma
1 PL apróra vágott friss tárkonyt (vagy ½ PL szárított)
1/8 ČL fekete bors
csipet só
3 tojássárgája
30 g hideg vaj
120 - 150 g olvasztott vaj
2 PL friss apróra vágott tárkonyt
Tegyen egy fazékba ecetet, bort, medvehagymát, 1 PL tárkonyt, borsot és sót a mártás elkészítéséhez és forraláshoz. Húzza le a lángot, és lassan főzze, amíg a tartalma 2 evőkanálra nem csökken. Hagyjuk kihűlni.
Oldja fel a vajat kis lángon, majd szitával gyűjtse össze a fehér habos csapadékot. Tegye a sárgáját egy tűzálló tálba és habverővel habverővel. Bordó redukciót adunk hozzájuk, és újra ostorozzuk. Adjuk hozzá a hideg vaj felét, és tegyük a tálat egy fazékra, amelynek alján kevés víz van, amelyet nagyon lassan melegítünk alacsony lángon. A tál tartalmát habverővel folyamatosan keverjük.
Ezt a három fontos alapelvet követjük:
1. Az edényben tényleg csak kevés víz lehet, és a tál aljának elég messze kell lennie tőle.
2. Az edényben lévő víz semmilyen körülmények között sem forrhat erősen. A lehető legnagyobb mértékben gyöngyözhet.
3. A mártást teljesen lángon főzze. Lassan, lassan, türelmesen. Folyamatosan keverjük, és figyeljük, ahogy a tojássárgája tömegének konzisztenciája fokozatosan változni kezd.
A sárgája-vaj alapú szószok elkészítésének szabályairól ITT találhat többet.
Amikor a sárgája sűrűsödni kezd, adjuk hozzá a maradék hideg vajat, és tegyük félre. Amikor a hideg vajat felvertük, lassan, cseppenként kezdjük hozzáadni az olvasztott vajat. A kész mártáshoz keverjünk tárkonyot és ízlés szerint sót.
Helyezzen egy tányérra romanesca rózsákat és kicsontozott halszeleteket. Öntsük a mártással és tálaljuk.
Megjegyzések a cikkhez
Be kell jelentkeznie, hogy hozzászólásokat küldhessen a cikkekhez.