sózás

Írta: Macek Péter

A sózás a hús tartósításának egyik legrégebbi módja. A só a húsra hatolva behatol a húsba és kiszorítja belőle a vizet, ugyanakkor megakadályozza a káros mikroorganizmusok életfeltételeinek megteremtését. Önmagában a sózás nem alkalmas hosszú távú tartósításra. Ha a hús hosszú távú tartósításához csak sót használunk, akkor nagy mennyiségű sót kellene használni, amely megsózná a húst. Ezért a dohányzás is a konzervkészítés része.

Sózás közben a hús érlelődik. Ez biztosítja a hús kívánt tulajdonságait. Az összetevőkkel együtt a sózás javítja ízét és aromáját. A konyhasót sózásra használják, jobb, ha durva szemű sót használnak. Az ideális sómennyiség a hús 3 tömeg% -a.

Kétféle sózási húst ismerünk, száraz és nedves sózást.

Szárazon megsózva a sót a húsra öntjük úgy, hogy az egész felületet egyenletesen ellepje. Az egyes darabokat ezután olyan tartályokba helyezik, amelyekben a lehető legjobban ki kell használni a helyet. Ideális a húst még tovább betölteni, mivel a sózás közben a hús megduzzad. A húsdaraboknak azonos méretűeknek kell lenniük, bár ez nem mindig lehetséges. 2 nap elteltével a húsból annyi lé szabadul fel, hogy elönti. 6-7 nap elteltével a húst naponta egyszer egy edénybe kell átvinni, hogy a só egyenletesen oszlasson el a húsban. Ha a húsból 2 nap elteltével nem szabadul ki kellő mennyiségű gyümölcslé, akkor sóoldattal, ún lákom. A sóoldatban a víz és a só koncentrációjának 85 részről 15 részre, azaz 85 rész vízre és 15 rész sóra kell koncentrálódnia.

A nedves sózást főként a hús ipari feldolgozásánál alkalmazzák, de felhasználható a hús házi dohányzás előtti betöltése során is. A húst konténerekbe helyezzük és sóoldattal öntjük, amelyet 85 rész vízből és 15 rész sóból készítünk. Különféle összetevőket, például cukrot, fűszereket és hasonlókat adhatunk a sóoldathoz az íz javítása érdekében. Az ilyen sózás hátránya azonban a só gyorsabb behatolása a húsba, és így a sózás hamarabb befejeződik. Ugyanakkor a húst alacsony hőmérsékleten, 0 ° C körül kell tárolni. Magasabb hőmérsékleten történő tárolás esetén fennáll annak a veszélye, hogy a káros mikroorganizmusok fokozott aktivitása következik be. A húst le kell fordítani. A fordítás során figyelni kell a sóoldat állapotára. Ha megváltozik a színe vagy az illata, a savanyúságot ki kell cserélni.

A húshoz hasonlóan a szalonnát is sózzák. A só tartósító hatása nagyobb a szalonnánál, mint a húsnál, mert a víz kiszorul a szalonnából. A betöltéshez felhasznált só százaléka magasabb lehet, az egyes emberek ízétől függően. De nem kell túlozni, hogy a szalonna ne legyen túl sós, akkor az íze sem kielégítő. A só százalékának 3-6% tartományban kell lennie .