Sz. Téma 7: Kenyérgyártás
Feladatok:
1. Írja le részletesen a kenyérkészítés, a tészta elkészítés és a sütés szakaszát
2. jellemezze az egyes kenyérfajtákat
3. jellemezze az élesztőt, 3. a színpadi ólmot
- alapvető nyersanyagok - rozs- és búzaliszt, élesztő, só, víz
- módszerek: 1. közvetlen vezeték - az összes nyersanyagot összekeverjük egyszerre
2. közvetett vezetés - az első élesztőt több lépésben készítik élesztővel
- keverés - 4-15 perc, t = 29-31 ° C
- érlelés - 30 percig tart, t = 27 ° C
- vágás és alakítás: kézi, gépi lekerekítés, hengerlés
- erjedés - az erjesztett darabok újra kosarakban erjednek, kt. rozsliszttel megszórjuk al. keményítő
-oxigénüzemben zajlik, ott nem szabad elvezetni - előkészítés sütés előtt - a kenyértésztát először vízzel megnedvesítik, hogy kéreg keletkezzen, és lepecsételik - az előállítás dátuma, a kenyér típusa, műszak, kt. a tésztát előállították (ha csomagolják, nem kell bélyegzővel megjelölni)
-csiszolással megszórva - sütő - kemencék - időszakos - folyamatos - öv
Szakaszok: A, ültetés - kézzel lapáttal, automatikusan
B, sütés - a legmagasabb hőmérséklet sütés közben a kenyeret 1-2 percig pároljuk.
C, sütés - 20 percig tart.
D, sütés - utolsó szakasz
E, sütés - sült kenyerek szedése szekerekre, ahol hagyják kihűlni
- a megfelelően sült kenyér érzékszervileg megítélhető az általános megjelenés, a kéreg színe, állaga, valamint a kenyér alsó kéregre koppintása alapján
A kenyér fajtái:
Búza - búzalisztet tartalmazó kenyér, de a 20% -ig terjedő mennyiség kiegészíthető más liszttel (például a rozsliszt nedvességet ad)
- burgonya-adalékanyag legfeljebb 1% al. főtt burgonya 5% -ig - burgonyakenyér
Rozs - a liszt legalább 70% -át felhasználják előállításához
- len, napraforgó, rasca, gabona magok adhatók hozzá
Vegyes kenyér - búza és rozsliszt keveréke
- ha több a búzaliszt = búza-rozskenyér
- ha több a rozsliszt = rozs-búza kenyér
- asztali kenyér - 60% búzaliszt - 40% rozsliszt + 0,3% bélyeg -) bélyegkenyér
Teljes kiőrlésű kenyér - legalább 70% teljes kiőrlésű liszt, magas rosttartalom, ásványi anyag. anyagok, vitaminok
Többszemcsés - kétféle alapanyag legalább 10% -a, pl. zab, hajdina, szója
-o fehérjét és zsírt tartalmaz
Különleges kenyerek - cukorbeteg, gluténmentes - kukoricából, burgonyából, hajdina lisztből
- kenyér sótlan étrendhez
KVAS
- kenyértészta, ritka al. sűrűbb szürke tészta élesztősóval való sóból Lactobacillus brevis, Torulopsis, Plantarum - tejsavbaktériumok
- leggyakrabban háromlépcsős vonal készíti elő
Háromlépcsős vonal: 13 órán át tart, hetente egyszer készül el, és az alábbiakra oszlik:
2/3 élesztő - a kenyér tésztájának erjesztésére
Az élesztő 1/3-a - új élesztő előállításához
- az alap elkészítése érett élesztőből
- 1 rész érett. élesztő, 1 rész rozsliszt, 1 rész H2O
- 4-5 óra, 24-25 ° C - az alapozás elkészítése az útról
- 4 rész úttest, 1 rész rozs. liszt, 3 rész H2O
- 5-7 óra, 24-25 ° C - a morzsaalap elkészítése
- 1 rész vastag dorbenica, 1 rész rozs. liszt, 2 rész H2O
- 8-12 óra, 21-24 ° C
Az élesztő első szakaszának elkészítése: alapból, amelyhez ugyanannyi rozsot adnak. liszt és víz
Az élesztő 2. szakaszának elkészítése: az 1. lépéstől ugyanannyi mennyiség hozzáadásával. Rozs. lisztet és H2O-t úgy, hogy a hozam 200% legyen
Az élesztő 3. szakaszának elkészítése: a 2. szakasz érett élesztőjéből olyan mennyiségű liszt és H2O hozzáadásával, hogy 200% -os hozamot kapjunk