A szalonnával minden jobb. Az internet legalább fele mondja ezt. Finom sós íze van, pörkölve ropogós, hihetetlen szaga van. Olyan, mint Chanel 5. száma. Korszerűtlen, generációk óta szeretett.

mint

Miért vagyunk annyira őrültek a szalonnától? Miért ettünk itt csak ünnepi alkalmakkor? Mi olyan híres ebben az olcsónak és alacsonyabbrendűnek tartott húsdarabban, amikor sózzák és kiutasítják? Kicsit közelebbről néztük meg a szalonna jelenségét.

A szalonna ízének öt árnyalata

Ma a szalonna elsősorban a jóllakottság egyik eszköze, az ízlelőbimbók buli. A Smithsonian Institute kutatói megállapították, hogy ez azért van, mert úgynevezett ötödik ízt tartalmaz. A szalonna akár öt forrását is tartalmazza ennek az íznek, az úgynevezett Umami néven.

Maga a szó a japán nyelvből származik, és szó szerint finom ízt jelent. Ezt egy olyan vegyszer okozza, amelyet nátrium-glutamátként ismerünk. Sós, enyhén húsos íze van, és más módon irritálja ízlelőbimbóinkat, mint más ízek. Ezenkívül a szalonnában az umami ízét zsírral kombinálják. Ahogy a szakácsok mondják, ahol zsír van, ott íz is van. A zsír minden ízét megsokszorozza.

Igazi koncert akkor jön, amikor szalonnát sütünk. Szlovákiában éppen így evett, dohányzott vagy sütött a tűzön. Az amerikaiak azonban a pirított szalonnaszeleteket nemzeti kincsüknek tekintik. Ha szalonnát sütünk, a cukrok karamellizálódnak. Ezeket só vagy nitrátok hozzák a felszínre az amerikai szalonna (szalonna) esetében.

Szalonna és egészség

A szalonnát az Egészségügyi Világszervezet (WHO) most feketelistára teszi a cigarettákkal és az azbeszttel együtt, mert a füstölt hús hozzájárul a rák kialakulásához. A probléma nemcsak a zsírban rejlik, hanem különösen a dohányzási folyamatban. A fa égése során keletkező anyagok rákkeltő hatásúak.

Néhányan azonban még akkor sem hagyják abba, ha szalonnát a saját övük körül növesztenek. A túl sok szalonna - nemcsak a gyomorban, hanem a gyomorban is - hozzájárul a túlsúlyhoz, a magas koleszterinszinthez és a cukorbetegséghez.

A szalonna egészségügyi hatásai ma borzalomnak tűnnek, de nem mindig voltak ilyenek. A szalonnát valamikor gyógyhatásoknak tulajdonították. A metszésből vagy szúrásból eredő nyílt sebeken kötszer helyett ecetben áztatott vékony szeletet használtak.

Úgy gondolták, hogy a szalonna fertőzött sebekből gennyet von le. Még parazitákkal fertőzött sebekre is vonatkozott. A szalonna illata állítólag a bőr alatti, elérhetetlen helyekről idézte őket. Ma ez a folyamat már régen elavult, de a szalonnában lévő ecetnek és sónak antibakteriális hatása van. Ezért a szalonna sokáig kitart és nem romlik olyan gyorsan, mint a friss hús.

"A szalonna táplálékul szolgált azoknak az embereknek is, akik keményen dolgoztak - szántottak, kaszáltak, fát aprítottak" - magyarázza Katarína Nádaská etnológus. A kemény munka során őseinknek szükségük volt kalóriákra, amelyekből rengeteg szalonna van.

„A szalonna és a kenyér tipikus étel volt az utazás során. Szalvétába csomagolta magát, és a nyári melegben is túlélte az utat. Ez része volt a reggelinek a terepen, de otthon is. A szalonnás tojás Szlovákiában már régóta kiadós reggelinek számít.

Szalonna ma, szalonna egyszer

A mai szalonnának semmi köze az eredetihez.

Szalonna receptje 1894-ből, megtalálható a Matica Slovenskában

A húst és a szalonnát levágják (a disznókból), egészségügyi szétdörzsölve (ez a mai gyorssó). A koriandert és a borókát úgy kell felverni, hogy repedt maradjon, fokhagymát adunk hozzá, mindent összekeverünk sóval - a szalonnát mártjuk és fadobozokban tároljuk.

Hűvös helyen letakarva állni hagyjuk. A hasi szalonna 14 nap alatt megpihen, és a kéménybe akasztható. A dohányzás helyét úgy kell megválasztani, hogy jól szellőztessen, különben megfulladnak. Dohányzáskor nem kell sokat füstölni, mert az elvenné a hús ízét, és a hús füstbe csapna, így meleg marad.

Amikor a szalonnát eltávolítják a kéményből, az ecetet jó borral összekeverik, bevonják vele, és a záporban hagyják megszáradni.

Amit ma a szalonna nevű szupermarketekben találhatunk, az nem hasonlít a hagyományosunkra. Ennek oka az árra gyakorolt ​​nyomás. A vízzel töltött szalonnadarab olcsó, de hiányzik belőle a minőség és a tápérték. A gyártási folyamat azonban sokkal gyorsabb, mint a hagyományos.

"Azonnal felismerheti az ilyen szalonnát - halvány, puha, közepén remegő, általában műanyagba van csomagolva, és a hús nagyon-nagyon rózsaszínű" - mondja Janka Parížeková, a Mäso Parížek tulajdonosa. Martin cégük egy maroknyi kistermelő egyike, akik még nem engedtek a kémia vonzereinek. Szalonnát 1894-es recept alapján készítenek, és az egész folyamat több hétig tart.

Az iparban előállított szalonnát E450 és E451 foszfátokat tartalmazó sóoldattal impregnálják. Parížek szerint elegendő vizet fognak tartani a szalonnában. Ez azonban főleg azért történik, hogy másnap megsózzuk. Nem kell két hetet várni.

"A szalonnát ezután botokra akasztják. Jobb esetben félórára alkalmas ipari rozsdamentes acélból készült füstházban, legrosszabb esetben folyékony füstoldatba áztatják ”- magyarázza a hentesbolt tulajdonosa. Ezután a szalonnát felforralják, és gyorsan vákuumtartályba csomagolják, hogy az ne engedje az áztatott vizet.

- Mert akkor a szalonna nem lenne akkora, és a hentes nem keresne annyit. És végül lökd be a számlálóknak 3,99 euróért! Nos, ne vedd meg! ”- sértegeti Parížeková.

Az olcsó szalonnának a lehető legtöbb vizet el kell szívnia, az igazinak dohányzással és szárítással veszítenie kell a vizet.

"Az eredmény gyönyörű illatos árva szalonna, amelynek húsa a felszínén sötét, a szalonna azonban szép fehér marad. Az árvai szalonnának szilárdnak és szilárdnak kell lennie. Ha jól megszáradt, éles késsel lehetővé kell tenni vékony szeletekre vágását, és azonnal meg lehet enni. Így nézett ki a szalonna, amikor nagyapáink a szántóföldön vitték "- mondja a Martin tulajdonosa.

A szalonna művészete

A szalonna a bőség szimbóluma. A „hazahozza szalonnát” azt jelenti, hogy sikeres vagy anyagi biztonságot nyújt angol nyelven.

Ez nálunk különösen hagyomány. A nemzet konyhája a kultúra hordozója is. Pótolhatatlan helye van a szlovákban. Tomáš D Žádoň művész is tud róla.

Még mielőtt híres lett volna egy faház telepítéséről egy kassai tömbház tetejére, készített egy Szlovák föld nevű installációt, ahol a szalonna az egyik fő feladatot ellátja.

"A házi szalonna egy archaikus Facebook, ahol a" tetszik ", a" megjegyzés "és a" megosztás "helyett az" Isten "," hmm "," emlékszem "helyett" - mondja Tomáš Džadoň művész, aki a szalonnát választotta inspirációnak. sok mű a disszertációja is.

"A házi szalonna nem csak egy darab hús. A szalonna egy ütőkártya. Otthoni szimbólum. Ideális állapot. Van benne valami szent és egyben teljesen hétköznapi. Több hónapos aggodalom előzi meg a disznó miatt, ami rituális megölésével ér véget. Mindezt megőrzi a füstölőház a fenyőszilvás haluzák füstjével "- folytatja a művész, akinek a" népi "és a hagyományos dolgok nagy inspirációt jelentenek. Az ezzel a témával foglalkozó munka gondoskodott hírességéről.

Több festményén megörökítette a szalonnát, és a Scape-nek szentelte installációját. A szalonnát tájon ábrázolják, a hús- és zsírcsíkok hasonlítanak a geológiai rétegekre. A szalonnán lévő csíkok olyanok, mint egy disznó gyűrűi.

"A hiperlink közepén szalonna volt, amely összezsugorodott és sós illatot árasztott. A szagot nehéz megvédeni. Innen a Hyperlink név. A link egy másik helyre vezet az interneten, a valóságban a szalonna illata. Számomra a szalonna különösen gyermekkorom és nagymamám emlékeit jelenti "- mondja a művész.

"A Tátra alól származom, szalonna kapcsolódik ehhez a régióhoz. Számomra ez különösen a nagymamámmal való ünnep. Szalonnadarabok lógtak a házában, amíg sós levegő nem lett belőlük. Különleges alkalmakra tervezték. A szalonnát valakinek a tiszteletére használják "- mondja a művész, aki számára a szalonna nagyon személyes szimbólum.

Szalonnakultúra

Szalonna is bekerült a nemzeti ételünkre - bryndza gombócra. Elmondható, hogy ez az egyetlen szlovák része. A burgonya Amerikából származott, a bryndzát a vallákok hozták vissza. Szóval szalonnával galuskát főztek. Ez az étel tápláló, elég kalórikus és nagyon jó állóképességű.

A szalonna mindig "rituális" étel volt Szlovákiában. Esküvőkön, vágóhidakon, az ünnepek alatt szolgálták fel. Azonban nem egyedülálló, a szalonnát a világon mindenhol ismerik. Vagyis főleg ahol disznókat tartanak. A szalonna olyan, mint egy ehető határ Európa és a Közel-Kelet nemzetei között. Sem az arabok, sem a zsidók nem esznek szalonnát vagy sertéshúst.

"A szalonnás kenyér és a snapsz a 15. század óta hagyományos étel Szlovákiában. De biztosan itt volt már korábban. Tudjuk, hogy a kelták már ismerték a szalonnát "- mondja Katarína Nádaská etnológus arról, hol jelent meg a szalonna területünkön.

Ma minden szupermarketben megvásárolhatunk egy sózott és füstölt zsírdarabot, amely izomcsíkokkal benőtt. Az erény azonban szükségből fakadt. Abban az időben, amikor az emberek még nem ismerték a hűtőszekrényeket.

"A szalonna és főleg a kenőcs természetes konzervként szolgált, amelybe húst tettek. Fél évig tartott zsírban "- írja le az etnológus. Ez a módszer egyébként világhírű volt a franciák számára, akik sült kacsahúst tettek kacsazsírba. Akkor elég volt megmelegíteni. Rilettaként ismert a világon.

A sertészsírt azonban főleg hazánkban használták. A növényi olajokat, akár napraforgót, akár repcét, csak böjtöléssel alkalmazták. Olajon főzték, főleg katolikus családokban karácsonykor.

"Gyilkosokat főleg télen készítettek itt. Az evangélikusok azonban nem böjtöltek karácsonykor, ezért az ünnepek előtt tették meg a gyilkosokat. A szalonna és a kenőcs ezért főleg farsang céljára készült. Még a legtöbb farsangi étel is sült. Akár tobozok, rajongók, sertés kenőcsön pörköltek. Növényi olajokon főzték csak böjt idején "- teszi hozzá az etnológus.

A szalonnát itt elsősorban kenőcsökhöz használták, a füstölt szalonnát délen gazdagabb területeken készítették.

A vágóhíd több család, néha az egész falu rituáléja. A húst gyorsan fel kell dolgozni, és az egyik család nem lenne képes erre. A vágóhíd egyik eredménye szalonna volt. Minden családnak megvolt a sajátja, és megkóstolták egymást. A szalonna mindig tartalmazott kenyeret és házi pálinkát. Szlovákiában még egy fűtött italt is létrehoztak, amely szalonnából és pálinkából áll "- mondja Nádaská, hozzátéve, hogy ez a" rituálé "a mai napig megmaradt. A 20. században a szalonna a túrázók étele volt, akik este szeletelték és megették a tűz mellett.

Egyesült Államok szalonna

Mint már említettük, a szalonna nem egyedülálló Szlovákiában. Fontosnak tartják az olaszok, a balkáni nemzetek és az amerikaiak is. A tojás sült szalonnával tipikus amerikai étel.

Az egész internet szalonnában él, és az "Amerikai Bacon Egyesült Államok", vagyis a Bacon Egyesült Államok sorozat is ennek szentelte magát. Az amerikai azonban abban különbözik a mieinktől, hogy nem működik. Ízét nitrátok, ártalmatlan anyagok egészítik ki, amelyek nem tartoznak a szlovák szalonnához.

Ha azonban valaki házi szalonnát kínál Szlovákiából, akkor biztosan jól jár.

"A szalonna a legjobb megvesztegetés" - mondja mosolyogva Tomáš D Žádoň művész.

"Amikor Lengyelországban tanultam és szalonnát hoztam, mindenki nyáladzott, a professzortól kezdve az osztálytársaimig. Úgy éreztem, hogy kincs van a kezemben "- mondja.

Szalonna megvesztegetésként - ami lehet szlovákabb is?