hidegen

Melyik olajat válasszuk?

Nem olyan olaj, mint az olaj. A boltok polcain sokféle márka és típusú növényi olajat találhatunk, és néha kétségeink lehetnek afelől, hogy melyik az a legideálisabb az igényeinkhez. Gondosan el kell olvasni a csomagoláson található címkéket, amelyek információkat tartalmaznak a termék összetételéről. Azonban nem minden megnevezés ismert és érthető, például a finomított és a hidegen sajtolt olaj közötti különbség.

Finomított és hidegen sajtolt olajokat különféle olajos magvak feldolgozási folyamatainak eredményeként állítanak elő. Az alapvető különbség a termelés között a hőmérséklet. Míg hidegen sajtolt olajat 40-50 Celsius fokos hőmérsékleten nyernek, a finomított olaj előállításakor a magokat általában magas hőmérsékleten préselik, majd finomítják (tisztítják).

Íz és szag

Az e két eljárással nyert zsírok közötti alapvető "külső" különbség könnyen érzékelhető. Mivel a hidegen sajtolt olajoknak (extra szűz olívaolaj, lenmagolaj, egyes repceolajfajták) jellegzetes aromájuk és ízük van. A finomított olaj (a piacon kapható legtöbb repceolaj) mindkettő tulajdonságát nélkülözi, így sok étel (akár sütemény) ízesítésére is használható, mivel nem befolyásolja természetes aromájukat, sőt fokozza is.

Finomítás és összetétel

A tisztítatlan magvakból nyert növényi olajok ún kísérő anyagok, amelyek pozitív, de negatív hatással lehetnek az emberi egészségre is. A finomítási eljárás célja az egészségtelen és alacsony minőségű anyagok koncentrációjának kiküszöbölése vagy minimalizálása. Ezek az anyagok megtalálhatók a növényi olajokban, pl. a kezelés és szárítás során olajnövényekkel történő asszimilációjuk miatt.

Ennek a folyamatnak az a hátránya, hogy közben elvesztjük a pozitív hatású anyagok kis részét. A repceolaj esetében azonban ez a negatívum nem olyan jelentős, és ami a legfontosabb - nem befolyásolja a zsírsavak összetételét és arányát.

A teljes finomítási eljárás garantálja, hogy a kapott olajok nem tartalmaznak káros nehézfémeket - ólmot, arzént, higanyot, kadmiumot vagy kémiai szennyeződéseket, például benzo (a) pirént [1]. Finomított olajok, pl. repceolaj, még többször kevesebb nehézfémet és kétszer annyi vasat tartalmaznak, mint a hidegen sajtoltak [2]. Tisztítás (finomítás) nélküli hidegen sajtolás esetén bizonyos nem hasznos anyagok eltávolítása nem azonos, de ez nem jelenti azt, hogy ezek az olajok károsak lennének ránk.

Mindkét olaj egészséges szterint és tokoferolt tartalmaz. A növényi szterolok (ha legalább napi 8 g-ot fogyasztanak) segítenek fenntartani a megfelelő koleszterinszintet a vérben, a tokoferolok pedig az E-vitamin alkotórészei. Valójában a finomított olajokban valamivel kevesebb ilyen anyag van, mivel ezek egy része elveszik tisztítási szakasz, de annak ellenére, hogy tökéletes forrásuk.

Tartósság

A hidegen sajtolt olaj rövidebb eltarthatósággal rendelkezik, mint a finomított olaj. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy nagy mennyiségű kísérő anyagot tartalmaz, amelyek csökkenthetik az oxidatív stabilitást, vagyis az oxidáció miatti romlással szembeni ellenállást. A finomított olajok hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mivel nem tartalmaznak bizonyos anyagokat, ún a finomítás során eltávolított oxidációs folyamat katalizátorai. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően nagyon hosszú ideig tárolhatjuk az olajokat, anélkül, hogy elveszítenénk táplálkozási minőségüket vagy ízüket.

Tehát melyiket válasszuk?

Mindkét olajfajta táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, de a tisztítás mértékét tekintve sok szakértő finomított alkalmazását javasolja. Minden bizonnyal biztonságos és a leginkább semleges ízű, előállításának folyamata védő légkörben zajlik, amely megvédi a többszörösen telített savakat az oxidációtól.

[1] J. Krzymański, repceolaj - új alapanyag, új igazság, PSPO, Varsó, 2009.