Azok számára, akiket érdekel a kicsit mélyebb sütés, azoknak készültem ma kulináris kémia kis ablaka. Tetszett már valaha a recept, amelyet használni kellett volna? szódabikarbóna és csak otthonod volt kondicionáló tészta? Vagy megemlítették a receptben fogkő vagy sütőpor foszfátok nélkül és kíváncsi voltál, mi ez? Mindezeket az összetevőket a sütés során használják arra, hogy a tészta növekedjen, a tészták gyönyörűen puhák legyenek, és a keverők csoportjába tartoznak. Összetételük, így felhasználásuk és az úton kiváltott reakciók azonban eltérőek. Tudja, hogyan kell felhasználni őket a legjobb eredmény elérése érdekében, hogy süteményeink és süteményeink a felületen gyönyörűen bolyhosak és ropogósak legyenek?
Fontos tudni, hogyan kell helyesen használni a szódabikarbónát
Szódabikarbóna, más néven szódabikarbóna, egy kémiai vegyület, amelynek hivatalos neve nátrium-hidrogén-karbonát (NaHCO3). Úgy néz ki, mint egy fehér por, amelyet különféle célokra használnak az otthonban. Nemcsak sütéshez, hanem szénsavas italokhoz, valamint tisztításhoz és kozmetikumhoz is használják. Ami a sütést illeti, tésztaemelő hatást nyújt, vagy önmagában, vagy sütőpor részeként használják.
A szóda-bikarbonát lúgos anyag, azaz lúgos pH-ja van. Ez azt jelenti savas összetevőre van szüksége a reakció megkezdéséhez. Keverésükkel kémiai reakció megy végbe, és széndioxid képződik, amelyet buborékként érzékelünk. Pontosan ez a reakció történik a sütés során. Ebből következik, hogy ha sütés közben szódabikarbónát fogsz használni, akkor a receptben használt összetevők közül legalább egynek savanyúnak kell lennie. Lehet például kovász, joghurt, író, citromlé, ecet, almapüré, méz vagy kakaó (de nem holland - jegyezd meg miért? Erről a következő cikkben elég érdekes).
Mivel a szódabikarbóna savas alapanyaggal keverve reagálni kezd, fontos, hogy a tésztát keverés után azonnal megsüssük. Ellenkező esetben a buborékok a sütés előtti reakciótól zajosak lennének. Ha szódabikarbónát ad a tésztához savas alapanyag nélkül a kémiai reakció nem úgy megy végbe és kellemetlen maradhat a süteményben, az ún. fémes, szappanos, keserű ízű fel nem használt szódabikarbóna. Ez vonatkozik kiegyensúlyozatlan mennyiségükre is, amelynek eredményeként a szódabikarbóna egy része felhasználatlan marad.
A szódabikarbóna sokkal erősebb hatású, mint a sütőpor. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minél több szódát adunk a tésztához, annál bolyhosabbak és magasabbak lesznek a trükkök. Általában 1 teáskanál szódabikarbónát adnak hozzá körülbelül egy korsó liszthez.
Mikor kell a sütőport hozzáadni a tésztához?
Kondicionáló tészta kivéve a keményítőt általában 2féle pasztillát tartalmaz - nátrium-hidrogén-karbonátot és savak sóit - difoszfátokat. A szódabikarbóna és sav szükséges kombinációja tehát már magában a termékben elkészül. Mivel a sütőporban lévő sav "száraz" formában van, szódabikarbóna kezdődik reagál amíg folyékony összetevőkkel történő kombinálás után.
A sütőpor általában két szakaszban van, pontosan azért, mert kétféle, eltérő viselkedésű keverőt tartalmaz. A szóda-bikarbonát akkor aktiválódik, ha a sütőport folyékony alapanyagokkal, például vízzel vagy tejjel kombinálják. A foszfátokat használó második fázist sütéssel aktiválják, azaz a kemencében melegítik. A sütőpor legjobb hatása az azonban célszerű először laza alapanyagokkal összekeverni és a végéig a tésztához adni.
A sütőpornak általában rövidebb az eltarthatósága, mint a szódabikarbónának. Csak annyit kell tennie, hogy nedves lesz, és hatékonysága fokozatosan csökkenni kezd.