Mindhárom alapvető tápanyag közül a legdúsabbak, mert a test 1 g zsírból 38 kj-t nyer. Ez körülbelül kétszer annyi, mint amit a fehérje vagy szénhidrát biztosít. Ezért a zsírok elsősorban energiaszolgáltatók. A sok energiát igénylő embereknek több zsírra van szükségük.
Főleg fizikailag keményen dolgozó dolgozók, vagy akár egyes szakterületek vezető sportolói, pl. síelők. Nos, nem csak ez a zsírok szerepe. A zsírok a testet a szükséges telítetlen savakkal is ellátják, amelyekre a testnek szüksége van, de ezeket más élelmiszerekből önmagában nem tudja előállítani.
Ezenkívül a zsírok zsírban oldódó vitaminokat szolgáltatnak. Mint már említettük, ezek az A, D, E, K vitaminok. Zsír nélkül ezek a vitaminok nem szívódnának fel, és a test nem használná fel őket, még akkor sem, ha elegendő mennyiséget kapnak belőlük. A zsírok megfelelő íz tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért elengedhetetlen részei az étrendnek. Zsír nélkül a konyhai ételkészítés nagyon nehéz lenne, és az ételek monoton ízűek lennének. Az állati és a növényi zsírokat származásuk alapján különböztetjük meg.
Állati zsírok között kenőcsöt, vajat és faggyút tartalmazunk. A legismertebb növényi zsír a növényi olaj - szójabab, földimogyoró, csíra, napraforgó, len, mák, pálma, kókusz, kakaóvaj és más típusú. Néhány növényi olaj megszilárdul.
A megkeményedett zsírok között étkezési zsírokat és margarint tartalmazunk. Az edzett zsírok az étrend része, de nem egyenlőek a növényi olajokkal. Vaj Ez edzett tejzsír, írómaradványokkal és különféle víztartalommal (16–22%). Korábban vidéki mezőgazdasági háztartásokban termelték, ma már csak a tejüzemek szállítják.
Vaj nagyon értékes étel, mert sok A-vitamint biztosít a szervezet számára. 100 g vajban körülbelül a fele a gyermekek napi A-vitamin-adagjának. Ezért jobb, ha a kenyeret vajjal kenjük meg, mint kenőccsel. A nyári vaj kis mennyiségű agyi D-vitamint is tartalmaz.
A vaj könnyen emészthető, közvetlen fogyasztásra és ételkészítésre alkalmas. Kellemes íze, aromája és színe van. Ezek a tulajdonságok átkerülnek az edényekbe is. A régi vagy rosszul tárolt vaj lebomlik, megolvad. Ugyanakkor keserű ízt és kellemetlen szagot nyer. A vajat gyakran ajánlják diétás ételek elkészítéséhez.
Például. bél-, epehólyag- és májbetegségek esetén a betegeknek egyetlen zsírként kell megkapniuk friss, fűtetlen állapotban. Az állati zsírok közé tartozik a zsír és a szalonna. A liba és a kacsa kenőcsének energiaértéke megegyezik a sertészsíréval. Marhafaggyú - biológiai szempontból nem megfelelő zsírfajta. Csaknem tízszer kevesebb A-vitamint tartalmaz, mint a vaj. A bárányfaggyú szintén nem megfelelő zsír. A növényi olajok különösen népszerűek a déli országokban. Hazánkban az olajfogyasztás csak a második világháború után bővült.
Növényi olajok egészségkímélőbbek, mint az állati eredetű zsírok. Az étolajokat olajos magvakból és gyümölcsökből préseléssel állítják elő. A kőolaj nem mindig ízletes, ezért tovább kell feldolgozni. Számos olyan növény ismert a világon, amelyek étolaj készítéséhez alkalmas olajos magvakból vagy gyümölcsökből állnak. Hazánkban a következő olajokat elsősorban emberi táplálkozásra szánják: szója, napraforgó, földimogyoró, repce, olíva és csíra.
Közülük néhányat (szójabab, földimogyoró, csíra) márkás olajként tisztán értékesítenek. Asztali olaj étolaj keveréke, ezért nem mindig ugyanaz az összetétele. Kulcsolaj Az esszenciális zsírsavakban a leggazdagabb. Ezért hazánkban bevezették gabona- és kukoricacsíra préselésével történő előállítását is. A szójaolaj esszenciális zsírsavakban is nagyon gazdag.
Szójabab préselésével készül. A nyersnek nincs elfogadható íze vagy színe, finomítása után nagyon finom. Ezt a fajta olajat általában a távol-keleti országokban fogyasztják. A mogyoróolajat a földimogyoró gyümölcséből készítik. Biológiailag értékes olajtípus.
Napraforgóolaj Ez egyike a biológiailag értékes olajoknak. Napraforgómagból készül, amelyet részben mi termesztünk, részben importálunk. Bár a repceolajat hazai alapanyagból - repcéből - készítik, esszenciális zsírsav-szegény és a nem kívánt erukasavat tartalmaz. Az olívaolaj, amelyet általában a legjobb olajfajtának tartanak, szintén nélkülözhetetlen az esszenciális zsírsavakban. Az étolajokat lehetőleg nyersen kell enni, mert melegítéssel pl. sütés közben néhány biológiailag értékes anyag elpusztul.
Margarinok
Növényi zsírokhoz tartoznak, különben emulgeált zsíroknak nevezzük őket. Egészen helytelen a margarint mesterséges zsírnak nevezni, mert ezek semmilyen mesterséges alapanyagból nem készülnek, finomított növényi és állati zsírok keveréke. A margarin összetétele nem mindig azonos, és alkalmazkodik az alapanyag mennyiségéhez.
Lényegében a margarin zsír és tej emulzió. 15-20% vizet tartalmaz. Az edzett rövidítés növényi alapanyagokból is készül. Amikor a zsír elhalványul, ez egy bomlás, amely hő, fény, víz és levegő hatására következik be a nem megfelelő tárolás során. Az elavult zsíroknak nincs íze vagy illata, lenyelés esetén gyomor- vagy bélrendszeri problémákat is okozhatnak.
A tárolt zsírok elnyelik a közvetlen környezetükből származó más ételek illatát és szagát is. Ezért nem tanácsos a zsírokat halak, fűszerek, kávé és más aromás anyagok közelében tárolni. Megnyilvánult és rejtett zsír - az ember zsírot kap tiszta, látható formában, valamint különféle ételekben.
Még olyan élelmiszerekbe is beveszi, hogy első ránézésre nem mondanánk, hogy zsír van. Ezt a kövéret rejtett zsírnak hívjuk.
Zsírtartalom egyes ételekben
Étel 100 g Állati táplálék Zsír g Étel 100 g Növényi étel Zsír g sertéshús 56,0 dió 64,4 magyar szalámi 44,0 mandula 54,1 zsíros sertéshús 41,3 sült földimogyoró 44,2 közepesen zsíros liba 33, 0 mák 40,8 tojássárgája 31,4 borsó 1,4 zsíros marhahús 28,0 lencse 1,0 cukorbeteg kolbász 27,2 zöldség 1,0 alatt ementáli sajt 27,0 gyümölcs 1,0 szalonna alatt 25,8 kacsahús 23,0 sovány sertéshús 18,2 csirke tojás 11,0 teljes tehéntej 3,8 joghurt 4,5