tehéntej
Tehéntej a tehenek emlőmirigyeinek terméke (házi turu). A borjak növekedéséhez és egészséges fejlődéséhez tervezték és alakították ki. Ez része lehet az emberi étrendnek, akár tej formájában, akár tejtermék formájában. Az előállított tejelő bébiételek nagy részének, az ún mesterséges tej 5

. Jelenleg a tehéntej adja az állati tej világtermelésének 85% -át.

Tur gyomra négy részből áll. A borjúnak mozdulatlanul kell állnia, amikor a tehén legelészik. A borjú súlya néhány héten belül megduplázódik, ez idő alatt elsősorban a csontok és az izmok épülnek fel. De az embereknek egyszerű a gyomruk. Azok a fajok közé tartoznak, amelyeknél fiziológiai és kívánatos a folyamatos szoros fizikai érintkezés

fiatal. A baba néhány hónapon belül megduplázódik. Az izom- és csontépítéshez szükséges tápanyagok helyett tápanyagokra van szükség az agy fejlődéséhez. Az anyatej összetétele is ennek van alárendelve.

Módosítatlan a tehéntej tehát teljesen alkalmatlan a csecsemők táplálkozására. Az anyatejjel ellentétben a tehéntejben jelentősen nagyobb az ember számára nehezen emészthető kazeinfehérjék aránya. Túl sok fehérjét (háromszor többet, mint az anyatej) és ásványi anyagokat tartalmaz. Alacsony, többszörösen telítetlen, hosszú láncú zsírsavakat, cukrokat, probiotikus oldható rostokat (oligoszacharidokat), probiotikus baktériumokat tartalmaz 3

és vas. Nem tartalmaz nukleotidokat. Szoptatott 11

a gyermekek változatos étrenddel történő egészséges fejlődésükhöz semmilyen formában nem igényelnek tehéntejet (sem tejtermékként, sem mesterként tejkása formájában).

A tehéntej-fogyasztás története

A tehéntej az emberi táplálkozás részévé vált az állatok háziasításakor a neolitikumban Kr.e. 10 000 és 5000 év között. A teheneket és más állatokat kezdettől fogva húsért nevelték. Kr. E. 5000 után Európában, Észak-Afrikában és Nyugat-Ázsiában nomád pásztori és mezőgazdasági életmód kezdett érvényesülni. Kelet- és Délkelet-Ázsiában, Amerikában és Ausztráliában az emberek elsősorban vadászok és gyűjtögetők maradtak. A tejfogyasztás itt csak az elmúlt 500 évben, az európai államok kolóniáinak megalakulásával bővült.

A tehéntenyésztés azonban még az európai gazdálkodók számára sem volt olcsó ügy. Így viszonylag nemrég a tejet csak frissen itatták, és csak akkor, amikor a tehénnek volt egy borja, amely tejet szívott. A tejet elsősorban ennek a borjúnak szánták, ezért nem volt elérhető minden nap és nagyrészt. Valószínűleg kivételesen az anyatejet is használták helyette.

A jelenlegi mennyiségben a tehéntejet csak az ipari forradalom idején kezdték fogyasztani. A 19. század második felében a városok gyors fejlődése, a mezőgazdaság iparosodása és a vasúthálózat létrehozása következett be. Üvegpalackokat sokkal többet kezdtek használni, és felfedezték a pasztörizálást. A tej szállítása és tárolása ezért már nem jelent problémát. A tehéntejtermelés a 19. század folyamán megsokszorozódott. A tehéntej-fogyasztás a 20. század 50-es évei után nőtt a legjobban, amikor fellendült a nagyarányú tehéntenyésztés, valamint az automatikus fejőberendezések és a könnyebb tejcsomagolások használata, pl. viaszolt kartondobozok és polietilén zacskók.

A legtöbb tehén Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában ún A1 tej (holstein és fríz szarvasmarha). Tejük béta kazeinje csak egy aminosavval tér el az idősebb tehénfajták béta kazeinjétől, amelyek ún. A2 tej (Jersey, Guernsey, ázsiai és afrikai tehénfajok, valamint kecskék és juhok). Ez a genetikai változás kb. 5000 évvel ezelőtt történt.

A tejhozam hatalmas növekedését a jelenlegi szintig a tehenek tenyésztése, a takarmány (kukorica, szójabab) feldolgozása, az intenzív fejés és mindenekelőtt a tehén gyors megtermékenyítési ciklusa érte el. A borjút a születés után 2-3 nappal elválasztják, és a tehenet 2-3 hónap alatt újból megtermékenyítik. Csehországban a jelenlegi tehénenkénti napi tejhozam 20,5 l. 1989-ben körülbelül 10 liter volt. A jelenlegi cseh tejfogyasztás hozzávetőlegesen 200l/fő/év, majd 7 kg joghurt és 7 kg sajt.

Tehéntej összetétele

  • Víz: a tehéntej 86–88% vizet tartalmaz.
  • Tejzsír: a tej ízének hordozója. Összetétele és tartalma a tehén típusától, a tenyésztés típusától, az etetett takarmánytól, a laktáció sebességétől és más körülményektől függően változik. A tehéntej zsírtartalma 3,4 és 5,2 között van. A zsír a nem homogenizált tehéntejben 2–4 mikrométer méretű cseppek formájában van jelen. A homogenizált tejben a zsírrészecskék száz-ezerszer kisebbek. A tejzsír 97-98% -a triacil-glicerinekből áll (egy glicerin és három zsírsav molekula alkotta molekulák). A többi diglicerid, monoglicerid, szabad zsírsav, foszfolipid, koleszterin és észterei.
    • Telített zsírsavak: palmitinsav (kb. 30% tejzsír), mirisztinsav (12%), sztearinsav (11%) és más rövidebb láncú zsírsavak (11%).
    • Telítetlen zsírsavak: olajsav (24%), palmitoleinsav (4%), linolsav (3%), linolénsav (1%).
    • Koleszterin: természetes és szükséges anyag. Sejtmembránok építésére, hormonok szintetizálására szolgál, és a máj, az agy és az idegek számára szükséges.
  • Tejfehérje: A tehéntej minden esszenciális aminosavat tartalmaz. A fehérje a tehéntej 2,2-3,9% -át teszi ki. Több mint 100 különböző fehérje létezik. A tejfehérje körülbelül 80% -a kazein (vagy sajtfehérje) és 20% tejsavófehérje.
    • Kazein: ez a fehérje hőstabil és viszonylag ellenáll a felnőttek emésztőrendszerének nedvével szemben, ezért allergiás a kazeinre 1

      gyakran felnőttkorban is fennáll. Tejsavó fehérje: béta-laktoglobulin (viszonylag ellenáll a hőnek és az emésztésnek, viszonylag könnyen átjut az anyatejbe. Nagyon különbözik az emberi béta-laktoglobulintól. Allergia a béta-laktoglobulin 1

      általában a kisgyermek korában csökken, mivel a baba emésztőrendszere és immunrendszere érlelődik). Alfa-laktalbumin, szarvasmarha-szérumalbumin, gamma-globulinok (antitestek), enzimek (laktoferrin, lizozim, laktoperoxidáz és további 60 faj).

  • Szénhidrátok: a tehéntej 4,4-4,9% -ot tartalmaz. Legtöbbjük laktóz (tejcukor). Továbbá glükóz és galaktóz, valamint nagyon kis mennyiségű oligoszacharid van jelen (az oldható prebiotikus rostok a tehéntejnek csak 0,1% -át teszik ki).
  • Ásványok: a tehéntej 0,7–0,8% -át teszi ki - kalcium (kb. 110–120 mg/l), foszfor, kálium, magnézium, nátrium, klór, kén és nagyon kis mennyiségű vas.
  • Vitaminok: a tehéntej körülbelül 0,35% -át teszi ki. Tartalmuk a tehenek nevelési módjától és a takarmány etetésétől függően változik.
    • Zsírban oldódó vitaminok: A, D, E, K2 - a félzsíros és alacsony zsírtartalmú tej lényegesen kevesebb, alacsony zsírtartalmú, körülbelül 1/10.
    • Vízben oldódó vitaminok: B1, B2, B6, B12, C .
  • A nyers tehéntej tartalmaz élő fehérvérsejteket, emlőmirigy-sejteket, vírusokat és baktériumokat (hasznos és patogéneket egyaránt tartalmaz).

A tehéntej típusai a kiigazítás szerint

  • Nyers tej: a 40 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten kezelt tejet sem homogenizálják. A fejés után azonnal le kell hűteni 4-8 ° C-ra, és tovább kell tartani. Akkor több napig fog tartani. Megtartja az antibakteriális és vírusellenes hatású enzimeket (pl. Laktoferrin, lizozim, laktoperoxidáz) és az immunglobulinokat (vírusok és baktériumok elleni antitestek). A nyerstej viszonylag biztonságos élelmiszer, ha a tárolási és higiéniai körülményeket, valamint a jó tehéntenyésztési körülményeket tartják be.
  • Homogenizált tej: a tejben a zsírcseppek a nyomás hatására száz-ezerszer kisebb cseppekké bomlanak, majd a tejre nem képződik tejszín "dugó".
  • Friss tej: az enyhe pasztőrözéssel kezelt tej (15 másodpercig 71,7 ° C fölé melegítve) 3-5 napig tart hidegben. Üvegpalackokban, polietilén zacskókban vagy viaszos papírdobozokban kerül forgalomba.
  • Hosszabb eltarthatóságú tej: Az erősen pasztőrözött (több mint 85 ° C-ra melegített) tej 10 napig tart hidegben, mindig homogenizált. PET palackokban vagy műanyag kupakkal ellátott dobozokban értékesítik.
  • UHT tej: nagyon magas hőmérsékleten kezelt tej (legalább 1 másodpercig 135 ° C-ra melegítve). Mindig homogenizált. Szobahőmérsékleten is több hónapig tárolható, tetrapack dobozokba csomagolják. Az UHT technológia alkalmazásakor jelentős változások tapasztalhatók a tejfehérjékben és a tej ízében. A beindított UHT tej nem savanyú.
  • Sűrített tej.
  • Tejpor.

A tehéntej fajtái zsírosság szerint

  • Teljes tej: több mint 3,5% zsírt tartalmaz
  • Félzsíros tej: 1,5–1,8% zsírt tartalmaz
  • Alacsony zsírtartalmú tej (sovány): legfeljebb 0,5% zsírt tartalmaz

A tejtermékek fajtái

  • Vaj: édes vagy tejföl préselésével készül. Legalább 80% tejzsírt tartalmaz. A vajat és a fehérjamentes vajat tisztított vajnak (ghee) nevezzük.
  • Tejtermékek: joghurt, kefir, savanyú vaj, acidofil tej, tejföl.
  • Krém: különféle zsírokban termelődik. A főzőkrém zsírtartalma általában 10–12%. A tejszínhab 30–40% zsírtartalmú.
  • Túró: a tejfehérje kazein koagulálásával készül.
  • Sajt: tej koagulálásával állítják elő - pl. friss sajtok (rántott, lucina, mascarpone, túró), félkemény sajtok (eidam, gouda, edam, maasdam, ementál, comte, gruyere, cheddar). Kemény sajtok (érlelt cheddar, érlelt gouda, parmezán). Zsír alatt érlelt sajtok (Olomouc Tvarúžek, Romadur, Limburger). Tömegben kék penészes sajtok (roquefort, gorgonzola, kéksajt, blu d 'Auvergne, stilton). Felületén fehér penészes sajtok (brie, camembert, camembert). Párolt sajtok (mozzarella, provolone). Sós lében tartott sajtok (balkáni sajt, feta, halloumi). Tejsavóból készült sajtok (ricotta, brunost) és ömlesztett sajtok.
  • Savó: a nyers tömeg kicsapása után megmaradt folyadék.

A tehéntej és tejtermékek gyakori fogyasztásának előnyei - igaz vagy mítosz?

A tehéntej csak néhány ember számára alkalmas, és csak megfelelő minőségű tej és tejtermékek megfelelő fogyasztásával.

A megfelelő fogyasztás általában heti két-három adagot jelent. Nem tej és tejtermékek minden nap, néhány étkezéssel (a tejet, annak összetevőit és tejtermékeit számos élelmiszer tartalmazza). Mert a tehéntej fogyasztásának legmegfelelőbb formája tartott sav - tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, savanyú író) és kemény sajtok (cheddar, érett gouda, parmezán). A legkevesebb laktózt tartalmazzák és jobban emészthetők. Tejsavat termelnek, amelynek antibakteriális tulajdonságai vannak, és növeli a kalcium, a vas és a tejfehérjék felszívódását. A sajt érése során a tejfehérjék részben lebomlanak.

A legegészségesebb a teljes tej és szabad tartású tehenekből (több vitamin, megfelelőbb tejzsírösszetétel), előnyösen nem homogenizált és nyers vagy finoman pasztőrözött. A pasztörizálás elpusztítja a patogén és a hasznos baktériumokat is, csökkenti egyes vitaminok (B és C) mennyiségét, tönkreteszi az enzimeket és megváltoztat néhány fehérjét. A nyerstejben található laktoferrin vasat tartalmaz és javítja annak felszívódását. A homogenizáció állítólag megzavarja a tejzsír emésztését. Az asztma és az allergia alacsonyabb előfordulási gyakoriságáról számoltak be az állatokkal érintkezésbe kerülő és nyers (nem homogenizált és pasztörizálatlan) tejet fogyasztó mezőgazdasági gyermekek 1

Az biztos, hogy a tehéntej minden esszenciális aminosavat tartalmaz, nagy részben teljes fehérjéket és zsírokat. Ez kalcium-, valamint D- és K2-vitamin forrás. Másrészt számos egészségügyi problémát és betegséget okozhat, és fogyasztásának az osteoporosis megelőzésére gyakorolt ​​hatása nem bizonyított. Az emberek genetikai alkalmazkodásáról a tehéntej fogyasztásához a jelenlegi nagy léptékben és a kezelés során (különböző tehenek tejének keverése nagyüzemi termelés, homogenizálás és pasztőrözés vagy UHT során, az elsősorban kazeint tartalmazó termékek nagyobb aránya, azaz túró és sajt, tej és összetevőinek hozzáadása vagy tejpor különféle élelmiszerekhez) erősen megkérdőjelezhető.

A fejlett országokban általában nagyon magas tehéntej és tejtermékek fogyasztása ajánlott, de ebből származó egészségügyi előnyöket nem igazolták. Éppen ellenkezőleg, a jelenlegi kutatások szerint ezek az ajánlások inkább a tejipar lobbijának az eredményei, és hogy számos fejlett ország új ismeretek alapján csökkenti az ajánlott napi kalcium bevitelt. A viszonylag alacsony (halból és növényi eredetű) kalciumbevitel és a rossz tejfogyasztás Ázsiában jellemző, de az oszteoporózis előfordulása alacsony. A tehéntejből származó kalcium felszívódása megegyezik vagy még alacsonyabb is, mint a sötét leveles zöldségekből származó kalcium felszívódása, amelyek nem tartalmaznak oxálsavat. Sok más kalciumban gazdag étel létezik .

A tej és a tejtermékek (a vaj, a savanyú tejtermékek és a kemény sajtok kivételével) támogatják az élesztő növekedését. Gyakori húgyúti fertőzéseket okozhatnak. Nagyszámú csecsemő és kisgyermek (5%, egyes források szerint legfeljebb 10%) szenved allergiától az állati tejre 1

. Felnőttkorban ez az allergia az emberek körülbelül 0,1% -ában fordul elő. A csecsemők körülbelül egyharmadánál a tehéntej fehérje áll a csecsemő kólika mögött 2

. Az idősebb gyermekek és felnőttek jelentős hányada laktóz-intoleranciában szenved 1

. Világszerte a felnőttek 75% -a, de a laktóz intolerancia előfordulása nemzetiségenként változik. Az ázsiaiak 90-100% -át, a feketék és az indiánok 70-90% -át érinti, de az európaiaknak csak körülbelül 2-20% -át érinti (minél északabbra, annál alacsonyabb a laktóz-intolerancia előfordulása). A hisztamin intoleranciát érlelt és penészes sajtok és savanyú tejtermékek befolyásolhatják.

A tehéntej és tejtermékek magas fogyasztása feltételezhető, hogy befolyásolja a Parkinson-kór, a Crohn-betegség, a szív- és érrendszeri betegségek, a prosztatarák, a petefészekrák és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását. További tanulmányokat kell azonban tanulmányozni. A korábbi vizsgálatok eredményei jelentősen eltérnek, elsősorban a vizsgálat támogatója, a monitorozott paraméterek és az alanyok étrendjének általános összetétele szerint. A vizsgálatok lehetséges ellentmondásos következtetései az A1 és A2 tej elméletével is magyarázhatók. A legtöbb tehén Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában ún A1 tej (holstein és fríz szarvasmarha) béta kazein. Tejük csak egy aminosavval tér el az idősebb fajtájú tehenek béta kazeinjétől, amelyek az ún A2 tej (Jersey, Guernsey, ázsiai és afrikai tehénfajok, valamint kecskék és juhok). Ez a genetikai változás kb. 5000 évvel ezelőtt történt. A tej béta-kazein A2 erős kötést képez a kis béta-kasomorfin-7 fehérjével (amelynek opiát-szerű hatása van). De a tej béta-kazein A1 csak gyenge kötést képez, magasabb allergén potenciállal is bír, és nyálkaképződést okozhat a légző- vagy emésztőrendszerben, szív- és érrendszeri betegségeket, 2-es típusú cukorbetegséget, autizmust vagy skizofréniát.