A tojást az élet és a termékenység szimbólumának tekintették, ünnepi étkezésként szolgálták, és ami a legfontosabb: jól tudott kielégíteni. Magas koleszterintartalma azonban az egészséges táplálkozás feketelistájára vezette a múlt században. És bár a szakértők néhány évvel ezelőtt megvoltak benne

2010. március 18., 0:00, Miloš Mikuš

adagok száma

kegyelmére rossz képe továbbra is fennáll a nyilvánosság előtt. Megpróbálom javítani (gondosan) neki.

Nem dialektikus az írás egy tojásról anélkül, hogy belegondolna, vajon inkább olyan volt-e, mint egy tyúk, de a régészek és történészek egyértelműen elfogultak és inkább a tyúkra figyelnek. Ez a nagyon tisztán és kevésbé intelligens lény valószínűleg az egyetlen háziállat, amely nem a Közel-Keletről vagy a Közel-Keletről származik.

Az Indus vízgyűjtőjéből és a kínai Hebei tartományból származó régészeti bizonyítékok arra utalnak, hogy az első csirkék a vad tyúk (Gallus gallus) megszelídítése miatt már az ie 5400-ban beléptek a tyúkólba. Ez a vadmadár a mai napig az indiai erdőkben él, de évezredekkel ezelőtt nyilvánvalóan sokkal nagyobb területen volt gubó.

Az új genetikai vizsgálatok a házi tyúk eredetéről az anyai mitokondriális DNS elemzésével kimutatták, hogy háziasítása Dél-Ázsia több régiójában végzett közös szelídítési erőfeszítések eredménye. Sok ezer évbe telt, mire az első szelíd keksz eljutott hozzánk. Ez valamikor a Kr. E. nagy valószínűséggel a Selyemút mentén fokozatosan Iránon át a Földközi-tengerig Közép-Európáig.

Eleinte a tyúk teljesen gasztronómiai indíttatásból osztozott egy emberen lakóhelyen, mert elsősorban kulturális és vallási okokból tartotta magát. Ezeket a madarakat egyedülálló tollakból, okkult célokból, valamint szórakoztatás céljából tenyésztették kakasviadalok formájában. Ezek voltak a fő kritériumok a további tenyésztésre alkalmas egyedek kiválasztásában is, miközben testszerkezetüket és színüket részesítették előnyben.

A 19. század folyamán a csirke rendkívül népszerűvé vált az európai és amerikai gasztronómiában, és ennek a divathullámnak a kitörése után nagy erőfeszítéseket tettek új, még mindig létező tyúkfajták tenyésztésére. A múlt században a baromfi fejlett iparággá fejlődött, amelyben előtérbe került a baromfihús és a tojás intenzívebb termelése. Otthon a tyúkoknak és a tojásoknak mindig is nagy jelentőségük volt, ezt bizonyítja évszázados gyökerekkel rendelkező hagyományaink és receptjeink száma.

A tojás ünnepi étkezésként

Az étrendnek fontos helye volt a pogány kultikus gyakorlatokban, és a tojás a baromfihoz, a gabonafélékhez és a péphez készült zabkása, a kör alakú sütemények, a méz, a mák és a fokhagyma a szlávok rituális ételeihez tartozott. Lakóink varázslatos jelentőséget tulajdonítottak a tojásoknak, mert lényegében az új életet és a termékenységet szimbolizálták. Tojások jelentek meg őseink asztalán a legfontosabb élethelyzetekben és az év legnagyobb ünnepein.

Az esküvői fogadás menüjében főtt tojást vagy sültet főleg hegyvidéken találtak, és eredetileg valószínűleg csak esküvői párnak szolgálták fel. Kelet-Szlovákiában például a tojásokat szolgálták az esküvői fogadás első tanfolyamaként. Az ifjú házasoknak egészben kellett megenniük a héjakkal, ami biztosította termékenységüket (ha nem ragadtak bele a héjba). Ezen törekvés másutt még ennél is tovább mentek, és az esküvő házaspárnak anyatejjel meghintett tojást vagy serpenyőt kínáltak.

Tojás - a húsvét szimbóluma

A tojás nemcsak Szlovákiában, hanem Európa és Ázsia minden kultúrájában a hagyományos húsvéti ételek közé tartozik. A húsvéti tojásételek elfogyasztása eredetileg rituális jellegű volt, és először egy fehér szombati ünnepi vacsora alkalmával szolgálták fel, amely különösen örült az ortodox híveknek, akik a húsvét idején nemcsak hússal, hanem tejtermékekkel és tojással is böjtöltek.

Az emberek csodálatos gyógyító és varázslatos hatásokat tulajdonítottak a fehér szombaton felszentelt húsvéti étkezéseknek is, így azok maradványait elhalasztották. Például tojáshéjat és torta morzsát szántottak az első barázdába.

Húsvét vasárnap a földeken is ellenőrizték a teleket, a háziasszony és a gyerekek tojást vittek oda más ételekkel együtt. Húsvét hétfőn tojásból és sonkából készítettek ünnepi tálakat a helyiek és a vendégek számára is, ami korábban nem volt okoskodás, mert akkor még az emberek még nem próbálták elkerülni ezt az ünnepet menedékházakba, külföldre menekülve vagy tavaszi síeléssel.

Húsvéti nagymama

A tojásos ételek nagy részét mindig húsvétra készítették, és bár a tojásokat gyakran csak főzve fogyasztották, gyakran különféle ünnepi fogások elkészítésére használták őket. Jellegzetes húsvéti étkezés Szlovákia számos régiójában zsemléből, sertéshúsból, füstölt húsból és tojásból készült étel - húsvéti baba (sült, töltött, elveszett csirke), amelyet céklával és reszelt tormával szolgálnak fel.

A keletiek számára ennek az ünnepnek a tipikus étele a sajt, a gyufa vagy a sárga csomó, amelyet tejből és tojásból készítenek, golyóvá vagy tojássá formáznak, kenyérhez hasonlóan felszeletelnek és főtt füstölt sonkával tálalják. Valahol édességet is készített, és legényeknek is felajánlották, akik vízhez jöttek. Az új élet születésének szimbólumaként általában hagymahéjban főtt tojásokat kaptak. Ma azonban a fiatal fürdőzők és bálnák "egészségesebb" tojással - csokoládéval vannak ellátva -, és az eredeti szimbolika eltűnt.

Az ideális étel

A tojás egyedülálló és ideális étel. Egyetlen állati termékként további kezelések nélkül több hétig kitart, még normál hőmérsékleten is. Összetétele azonban különösen értékes. A fehérjék és a lipidek mellett gazdag vitaminokban (E, D, A, K, B csoport), ásványi anyagokban és antioxidáns sárga és narancssárga színezékekben - karotinoidokban (xantofilok: zeaxantin és lutein). Tojásuk tartalma a tyúk takarmányától és életkorától függően változik, és főleg tavasszal a szabadon tartott tyúkok ezeket az anyagokat növényi táplálékból nyerik.

A nagy gazdaságok tyúkjait is hozzá lehet adni a takarmányhoz más olyan összetevőkkel együtt, amelyek a sárgáját szépen narancssárgává varázsolják, így "házi" tojás benyomását kelti. Mivel a kukorica, amelynek a növényekből a legnagyobb a luteintartalma, nem működik jó színezékként csirke sárgája esetében: tesztelték a lucernában, a büdös poloskákban, a szárított paradicsompépben vagy a paprikában jelen lévő színezékeket, de az olyan ügyfelek kedvelik a tojásokat, amelyek sárgáját évtizedek óta színesítik a természetesen előforduló karotinok (Carophyll) keverékével, amelyet nagy mennyiségben állítanak elő a modern biotechnológia alkalmazásával.

Tojásfehérje

A fehérje kiváló minőségű fehérjéből - ovoalbuminból - áll, amelyet a szoptató test optimális fehérjének tart, és a nők háromnegyedének anyatejében nyolc órával a tojás fogyasztása után jelenik meg. Sajnos a csecsemők kis része ma allergiás rá, de ez inkább korunk következménye, mint maga a petesejt negatívuma. Az ovalbumin tartalmazza az összes fontos esszenciális aminosavat, azokat, amelyeket az emberi test önmagában nem képes előállítani.

Különösen azok számára, akik valamilyen oknál fogva felhagytak a tejfogyasztással, a tojásfehérjék ideális táplálékforrást jelentenek, fogyasztásuk pedig bármely életkorban pozitívan befolyásolja az izom mennyiségét, erejét és működését. Nyilván ismert testépítők is tudtak róla, és nemcsak a hollywoodi Hercules volt - Steve Reeves, Arnie, mint Mr. Univerzum és Stallone ökölvívó, mint Rocky Balboa. Naponta harminchat tojást ajánlott a képzés részeként a leghíresebb izomember - az "Iron Guru" - népszerű tanára, Vince Giron. Bár főleg nyers, a nyers tojásfehérje 35–49 százaléka volt terhelve emésztetlen marad (a sült bikaszemtől vagy a "hemendex" -től biztosan kevesebb lesz).

Tojássárgája

A sárgája a tojás térfogatának körülbelül egyharmadát teszi ki, és főleg különféle lipideket tartalmaz - zsírokat (triglicerideket), zsírsavakat, foszfolipideket és koleszterint. A csirketojások az összes állati zsír közül a legjobb zsírsav-összetételűek (a halzsírok kivételével), és ez az összetétel tovább javítható. Már az 1930-as években ismert volt, hogy a tyúktakarmány kezelése befolyásolhatja húsuk és tojásaik táplálkozási tulajdonságait.

Hasonló kísérleteket tapasztaltunk a szocializmus idején a saját bőrünkön, amikor nemcsak a tojás, hanem a fiatal csirkék is érezték a hal szagát. Az akkori húsban az antibiotikum-maradványok magas tartalma miatt ez a mára népszerű "három az egyben" prototípusának tekinthető. Mivel a halolaj, a halliszt vagy a szilázs rossz szagot hagy maga után, számos egészséges többszörösen telítetlen zsírsavak - úgynevezett omega-3 zsírsavak, a lenmag takarmányozásával is növelhetők a savak.

Bár az ilyen tenyésztés drágább lesz, és tükröződik a tojás árában, amely az Európai Unióban a harmadik legmagasabb, a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentése, különösen a magas kockázatú fogyasztói csoportokban, megéri. A koleszterin azonban továbbra is madárijesztő, amelynek szintjét a takarmány összetétele nem befolyásolta.

Koleszterinbomba

Egy átlagos ötven gramm tojás koleszterintartalma meghaladja a kétszáz milligrammot, ami kimeríti a kardiológusok által ajánlott napi adag kétharmadát. Pontosan emiatt a rendkívül magas koleszterin-tartalom miatt vált a tojásfogyasztás csökkentése a vérkoncentráció csökkentését célzó étrend egyik alapvető ajánlásává. Ennek az volt a célja, hogy megakadályozza az érelmeszesedés (az erek elzáródása), a későbbi szív- és érrendszeri betegségek és különösen a halálesetek kialakulását, amelyek az onkológiai betegségekkel együtt minden országban szomorú statisztikákhoz vezetnek.

A koleszterin joggal vált madárijesztővé, de a tojás is. Ebben az összefüggésben mindig emlékszem egy ház képére, amely széles körben sétált haza egy orvostól, aki megtiltotta neki, hogy még a tojásokat is megérintse. Csak az összes kockázati tényező szigorúbb epidemiológiai nyomon követése mutatta, hogy sok sokkal rosszabb élelmiszer-összetevő (például teljes és telített zsírok) létezik, az általános életmód (dohányzás, alkohol, alacsony testmozgás), a "rossz gének", valamint az elhízás kulcsfontosságúak .

Naponta egy tojás

A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy napi egy tojás elfogyasztása (amint azt a szocializmus alatti hirdetések beszámolták) nemcsak hogy nem növelte a vér koleszterinszintjét, de nem befolyásolta az érfal működését és a hosszú távú nyomon követést, a szív- és érrendszeri betegségeket és a mortalitást. A tojásokat amnesztiában részesítették a nemzeti kardiológiai társaságok is, fogyasztásuk korlátozása manapság csak azokra az emberekre vonatkozik, akiknek örökletes formája van a magas koleszterinszintben. Ehhez elegendőnek kell lennie a "Kinder" -nek. Mindazonáltal az emberek továbbra is úgy gondolják, hogy naponta legfeljebb három vagy négy tojás egészséges, és idősebbeknél még kevésbé.

A nyugdíjasoknak naponta kell kényeztetniük petéiket, még akkor is, ha magas koleszterinszintű gyógyszerükkel fogyasztják. A sárgájában található karotinoidok, különösen a lutein, fontosak a makula életkorral összefüggő degenerációja által okozott látásvesztés megelőzésében. A napi egy tojás elfogyasztása paradox módon javította a redukciós étrendben lévő elhízott betegek vérében a lipidprofilt, akik még többet is lefogytak. Az egyik tojás az ajánlott kolin bevitel egynegyedét tartalmazza, és a legnagyobb bevitelű nők 24 százalékkal csökkentették az emlőrák kialakulásának kockázatát. A napi tojás a legtöbbünk számára nem kockázati tényező, hanem egészséges táplálék (ha a tyúkokat kiskoruk óta nem legeltették a városon kívüli hulladéklerakóban).

Ez nem olyan tojás, mint egy tojás

A tojás gyermekkorunk óta kísért minket, amikor kirándulni indultunk vele, és talán ezért nőtt a szívünkre (és a gyomrunkra). Ezért ideális esetben a csirke tojást képzeljük el ideálisnak. Noha a piacon túlsúlyban vannak, évente 1,3 milliárdot termelnek, olykor a fürjtojások kaphatók az üzletekben, és a gazdaságokban is kaphatók strucctojások, amelyek sokkal megkönnyítik a pörkölést, mivel mérete és súlya (szintén több mint két kilogramm) mintegy huszonöt tyúktojás helyett.

Tojás vásárlásakor ne csak az eltarthatóságra figyeljen, hanem a csomagoláson feltüntetett méretre (S, M, L, XL - 53 grammnál kisebb és 73 gramm felett), mivel ez különösen fontos lehet, ha sütés, ha a recepteket a normál mérethez igazítják.tojás (többnyire M). Csak ismert eredetű tojásokat vásároljon, és bár a kedves nagymama által kínált tojások vonzzák a piacra, nem biztos abban, hogy hány évesek, és utoljára tyúkja utálta-e őket néhány hétig, mielőtt a nagymama elment volna a városba eladni őket .

Visszatérés a tyúkokhoz

A tojásokon található kódból kiolvasható, hogy ökológiai gazdálkodás termékei-e (0), a tyúkok szabad tartásúak voltak-e (1), vagy beltéri (2) vagy ketreces tenyésztésben (3) voltak. Egyesek számára ez a termék kiválasztásakor elengedhetetlen információ. A nagyon különböző körülmények között élő tyúkok tojásai nemcsak méretükben, de minőségükben is változhatnak. Ha egyszerűen azt feltételezi, hogy azok, akik szűk ketrecben élnek, automatikusan nagyobb stresszt szenvednek, és azok, akik csarnokba zárt nyájakban élnek, boldogabbak, akkor téved.

A kép korántsem fekete-fehér. Bár a ketrecbe rakott tojótyúkok kis helyen vannak zsúfolva, a ketrec védelmet és tisztaságot nyújt számukra. Noha a beltéri (alom) tenyésztés nagyobb teret és szabadságot biztosít számukra, gyakran rontja a higiéniát, és egyúttal lehetővé teszi számukra, hogy fejlesszék harcukat a nyáj hierarchiájáért, amely a gyengébb egyedek halálával és kannibalizmusával végződik. Ezért szükséges a csőrhegyek kaszálása (cauterization), mert a tenyésztés változása végül nem változtatta meg gyökeresen mortalitásukat.

Mivel az Európai Unió 2003-ban úgy döntött, hogy a ketrecben tartott tyúktojásokat 2012-től nem lehet országaiban értékesíteni, valószínűleg drágább tojásokra kell majd felkészülnünk. Alternatíva az új nagyobb belső felszerelésű ketrecek kifejlesztése, amelyek a mai "garázsállamokhoz" képest inkább a "nappali szobákra" emlékeztetnek, vagy elkezdjük tyúkjainkat erkélyeken nevelni, mint néhány országban keletre Szlovákia.

  • A szalmonellózis a legelterjedtebb élelmiszer-eredetű fertőzés hazánkban, Európában és az USA-ban.
  • A klinikai képen ezek általában hasmenés, hányás, 40 ° C-ig terjedő láz és hasi fájdalom.
  • A szalmonella által okozott legtöbb betegség a nyers vagy alul főtt tojást tartalmazó tojásokhoz és tojástermékekhez (majonéz, fagylalt) társul, a fertőzések kisebb része húsból és legalább tejtermékből származik.
  • A szalmonella átadása a baromfiiparba gyakran összefügg a szennyezett takarmánnyal. A szalmonella több hónapig képes túlélni hűtött körülmények között, ami különösen a baromfitenyésztésben komoly problémát jelent. A szalmonellózis előfordulásának megelőzésére irányuló kiterjedt megelőző intézkedések, beleértve az oltást, a nem patogén törzsek általi kiszorítást, a fertőzéssel vagy hordozóval szembeni ellenálló nemesítést, nem csökkentették teljesen a betegséget.
  • A házi szárnyasok szalmonellás fertőzéseire vonatkozó nemzeti ellenőrzési programját 2007–2009-ben Szlovákiában fogadták el az invazív szalmonella-szerovarik előfordulásának csökkentése érdekében, hogy 2009. december 31-ig a legalább 250 állatot tartalmazó állomány legfeljebb 1% -a maradjon pozitív. Dánia eredményei azt mutatják, hogy a tyúkok szalmonellafertőzései teljes ellenőrzés alá vonhatók. 2007-ben hazánkban 123, 2008-ban szalmonellózis alakult ki. Nem volt robbanásveszélyes járvány, kivéve a kis családi eseményeket.
  • A szalmonellózis megszerzésének "legjobb" módszere a házi majonéz előállítása garantáltan friss "házi" tojásból, főleg a nyári hónapokban.
  • Kerülje a petéket, amelyek héja szennyezett. A héjak mosása nem távolítja el a kórokozókat.
  • A baktériumok elpusztításához szennyezett peték esetén 60 ° C hőmérséklet ajánlott 3 percig.


Húsvéti sajt

Elkészítési idő: 45 perc.
Adagok száma: 8 - 10.
Hozzávalók: 1 liter tej, 12 tojás, 1 teáskanál só, cukor, vegeta, 1 teáskanál őrölt fekete bors, metélõhagyma és petrezselyem, vagy 3 evõkanál apróra vágott színes paprika.

Eljárás: A tejet alaposan keverje össze a tojással, öntsön egy edénybe, sózzon, cukorozzon, ízesítse, és ha szükséges, vegetációval fűszerezze. Habverjük és főzzük 20 percig, amíg a keverék besűrűsödik. Amikor besűrűsödik, félretesszük, hagyjuk egy kicsit kihűlni, átszűrjük a vásznon, finoman összenyomkodjuk és formázzuk. Hagyja, hogy legalább néhány óráig vagy másnapig vászonba tekerje.

Húsvéti nagymama

Elkészítési idő: 90 perc.
Adagok száma: 8 - 10.
Hozzávalók: 300 g füstölt sertéshús vagy füstölt főtt térd, 500 g sertéslapocka vagy benőtt sertéshas, ​​hagyma, fokhagyma, 10 tojás, 10 kifli, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 5 új fűszer, 10 egész fekete fűszer, só, zsírzsír a tepsibe és morzsába üríteni.

Eljárás: Az egész húst sóval, egész gerezd fokhagymával és őrölhetetlen fűszerekkel megfőzzük, hagyjuk kihűlni és apró kockákra vágjuk. Valahol a friss húst csak aprították és nem főzték. Vágja a tekercseket körülbelül 0,5 cm-es kockákra, és hagyja őket egy éjszakán át száradni. Finoman aprítsa fel a hagymát, keverje össze hússal, tojássárgájával, sóval, fűszerekkel és alaposan keverje össze. A tojásfehérjét habosra keverjük kemény hóval, és óvatosan beledolgozzuk a húsmasszába, amelyet kiolajozott és morzsolt tepsibe öntünk. 180 fokon kb 45 percig sütjük.

Brokkoli frittata

Elkészítési idő: 30 perc.
Adagok száma: 4 - 6.
Hozzávalók: 500 g friss vagy fagyasztott brokkoli, 8 tojás, 150 g reszelt cheddar vagy eidam, 2 apróra vágott újhagyma, 1 csésze tej, 2 teáskanál mustár, őrölt fekete bors, só.

Eljárás: A brokkolit rózsákra vágva rövid ideig kis sós vízben félpuhára főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A tojásokat tejjel, sóval, mustárral és borssal felverjük. Keverjük össze brokkolival, sajttal és hagymával. Olajos tartályba öntjük és kb. 10 percig sütjük. Letakarva további 5 - 10 percig engedtük.

A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.